Usta Ouyang, kokulu kıllı göbeğin kızartma yönteminin şifresini çözüyor, cüruf yok, geleneksel, baharatlı güveç alt malzemesi
Kokulu saç göbek versiyonu temel malzemesi
Baharat:
Kolza yağı 2.5 kg, tereyağı 1.5 kg, Pixian su teresi 1.5 kg, kuru biber 250 gr, zencefil 100 gr, sarımsak tohumu 200 gr, yeşil soğan 300 gr, kaya şekeri 150 gr, yapışkan pirinç 500 gr.
baharat:
100 gram yıldız anason, 50 gram dağ peçetesi, 50 gram tarçın, 50 gram kimyon, 25 gram çimen meyvesi, 25 gram karakafes, 10 gram defne yaprağı, 10 gram vanilya ve 5 gram karanfil.
İlk İşleme:
Kolza tohumu yağı rafine edilip pişirilir, tereyağı küçük parçalar halinde kesilir, Pixian su teresi ince kıyılır ve kurutulmuş biberler kaynayan su tenceresinde yaklaşık 2 dakika kaynatılır. Zencefil ezilir, yeşil soğanlar düğümlenir, kaya şekeri kırılır, yıldız anason, sana ve tarçın küçük parçalara ayrılır ve çimen meyvesi ezilir.
Kızarmış alt malzeme:
1. Wok'u orta ateşte koyun, ısıtmak için kolza yağı dökün, tereyağı ekleyin ve kaynatın, kokulu olana kadar zencefil, sarımsak karanfil ve yeşil soğan ekleyin, ardından Pixian su teresi ve yapışkan pirinç biberlerini ekleyin, ardından yavaşça kısık ateşte kullanın Su teresi kuruyana ve biber hafifçe beyazlaşana kadar yaklaşık 1-1.5 saat karıştırarak kızartın, tavadaki yeşil soğan düğümlerini alın, ardından şaraba batırılmış baharatları ekleyin ve tavadaki baharatların rengi değişene kadar yaklaşık 15-20 dakika kızartın. Derin olduğunda, kaya şekeri ve fermente yapışkan pirinç suyunu ekleyin ve fermente fermente fermente edilmiş fermente pirinçteki su tamamen buharlaşana kadar kısık ateşte yavaşça kaynatın. Bu sırada tencereyi ateşten çıkarın, kapağını kapatın ve tencerenin içindeki malzemeler soğuyana kadar pişirin ve güveç tabanı olarak servis yapın.
Çorba tabanını ayarlamak için:
Tencereye kolza yağı koyun, 150 gram kuru kırmızı biber ve 25 gram karabiber ekleyip güzel kokulana kadar soteleyin. Başka bir tencereye 100 gram kızartılmış güveç altını koyun, 2500 gram taze çorba dökün, tavuk esansı, monosodyum glutamat, sotelenmiş kurutulmuş kırmızı biber ve biber serpip, özel bir tencereye dökün.
Teknik anahtar:
1. Pixian Douban ve Zaba Chili su buharı ile yavaş yavaş kızartılmalıdır.
2. Kaya şekeri eklemek çorbayı "parlatma" rolünü oynayabilir ve yapışkan pirinç suyunu eklemek, su teresi ve acı biberin müstehcenliğini ve baharatların aromasının yağda tamamen çözünmesini sağlayabilir ve bazı baharatların acı ve buruk tadı giderebilir. .
3. Güveç dip malzemesi kızartıldıktan sonra üzerinde bir tabaka kaygan yağ oluşur ve bir kısmı eski yağ olarak bir sonraki kızartmada "ana yağ" olarak kullanılabilir.
Cüruf taban malzemesi yok
hammadde:
5 kg kuru biber, 1 kg Pixian Douban, 750 gr Yongchuan tempeh, 1.5 kg biber, 2 kg pirinç şarabı, 750 gr kaya şekeri, 2.5 kg zencefil, 1.5 kg diş sarımsak ve 12 kg bitkisel yağ.
Baharatlı erişte:
Sannai 10g, yıldız anason 15g, çimen meyvesi 10g, kimyon 15g, karanfil 8g, Amomum villosum 10g, Baikou 10g, tarçın 14g, meyan kökü 10g, sarı gardenya 10g, sıra çimen 10g Laokou (Zingiberaceae kakule bitkisi, meyvesi, tohumları, çiçekleri özel bir aromaya sahiptir.Çoğunlukla Xichang, Chuanxing Kasabası bölgesinde üretilir, piyasa fiyatı 8-10 yuan / kg) 10 gramdır.
Hazırlık metodu:
1. Kurutulmuş biberleri seçerek saplarını ve çekirdeklerini çıkarın, kaynayan su tenceresine su ekleyin, çıkarın, kalan suyu süzün ve sonra tencereye temiz su ilave edin, biberlerin 2 cm'si daldırılıp biber çekilinceye kadar pişirin. Aynı zamanda, çıkarın, bir kıyma makinesine koyun, yapışkan pirinç ve acı biber ezmesine çevirmek için kalın delikli bir bıçak tahtası kullanın ve ardından tempeh, su teresi ve zencefili ince macunlar haline getirin.
2. Biberleri kokulu olacak şekilde pişirin, pirinç tanelerini kırmak için bir sıkma aleti kullanın; sarımsağı ezin; kaya şekerini ezin; kullanmadan önce fermente siyah fasulye ezmesini pirinç şarabı ile seyreltin (pirinç şarabı ile seyreltmenin amacı kızartıldığında acılaşması kolay değildir).
3. Bitkisel yağı tencereye% 80 sıcaklığa koyun, ocağı kapatın ve yağ sıcaklığı% 30 sıcaklığa düştüğünde yağın 3 / 4'ünü alıp başka bir tencereye koyun, yapışkan pirinç ezmesinin 4 / 5'ini ve tüm baharat eriştelerini yüksek ateşte ekleyin. 20 dakika karıştırın, ardından fasulye ezmesini 20 dakika kısık ateşte karıştırın. Tavada neredeyse nem kalmadığında, yağlı erişteler köpürür ve baharatlı aroması kuvvetli hale gelir, fermente siyah fasulye ezmesi, zencefil, sarımsak ve kaya şekerini ekleyin ve birkaç dakika kızartın, biberi ekleyin Birlikte karıştırın ve alt malzeme olarak hizmet edin.
4. Kalan yağı ve susam biber salçasını bir tencereye koyun, yağ rengi kırmızı olana kadar düşük yağ sıcaklığında ve kısık ateşte karıştırarak kavurun, tencereye başlayın ve tencereye koyun, gece boyunca kalıntı bırakmadan servis edin.
Sichuan geleneksel güveç
hammadde:
10 gr kaya şekeri, yeşil soğan, sarımsak, 20 gr zencefil, 100 gr Pixian su teresi, baharatlar (3 gr kimyon, karanfil ve çimen, 2 gr defne yaprağı ve vanilya, çimen meyvesi, tarçın, yıldız anason, beyaz koe , San Nai, Xiangguo her biri 5 gram), kuru biber, her biri 150 gram tereyağı, 50 gram domuz yağı, kolza tohumu yağı, 5 gram Yongchuan tempeh, 25 gram yapışkan pirinç suyu.
Kuru pul biberler yapılır, 10 gr zencefil ve sarımsak 0.5 cm küpler halinde kesilir, 10 gr zencefil daha sonra kullanılmak üzere parçalara ayrılır; Yongchuan tempeh, maş fasulyesi büyüklüğünde parçalar halinde doğranır, kaya şekeri ile ezilir ve kolza yağı pişirilerek soğutulur. Bir tencereye tereyağı koyup haşlayın, zencefil ve yeşil soğanı ilave edin ve% 90 sıcağa kadar pişirin, zencefil ve yeşil soğanı alın ve daha sonra kullanmak için soğumaya bırakın; baharatları 2 dakika kaynar suda bekletin, suyu süzün ve fıstık büyüklüğünde tahıllara ayırın; tencereye koyun Tereyağı, domuz yağı ve kolza yağı,% 40 ısıya ısıtın, yapışkan pirinç keki biberini, Pixian su teresini 10 dakika kısık ateşte karıştırın, baharatları ekleyin ve 10 dakika kısık ateşte karıştırın, koku taşana kadar bekleyin, kalan zencefil ve su teresi gevrek olsun. Sarımsakları kısık ateşte 5 dakika karıştırın, tempeh, kaya şekeri ve yapışkan pirinç suyunu 5 dakika ilave edin.
Not:
1000 gr taze çorba, 10 gr tavuk özü, 10 gr kuru kırmızı biber, 8 gr karabiber ve 10 gr kaya şekerini sofraya koyup kaynatın ve sıcak olarak servis edin
Sichuan Baharatlı Hot Pot
Malzemeler:
500 gram kırmızı fasulye ezmesi, 1000 gram kolza yağı, 250 gram tavuk tereyağı, 250 gram tereyağı, 1 tatlı kaşığı baikou, 50 gram karabiber, 1,5 kaşık tarçın, 1 kaşık kimyon, 1 tatlı kaşığı biber erişte, 1 tatlı kaşığı meyan kökü, 1/2 çay kaşığı karanfil, 1 tatlı kaşığı yıldız anason, 1/2 çay kaşığı Shanna, biraz limon, 2 yemek kaşığı yapışkan pirinç, 1 tael tempeh, uygun miktarda yeşil soğan, uygun miktarda soğan, uygun miktarda zencefil, uygun miktarda biber ve kokulu sihirli yağ (baharatlı Tip) 100 gram, 5 gram Qizi Kokulu Şeytan Tozu, 50 gram Qizi Kokulu Mısır Yağı Son Tatlandırıcı Krem ve 1 gr Qizi Kokulu Sihirli Esans.
uygulama:
1. 1.000 gram kolza tohumu yağını bir tencereye koyun ve kolza yağı pişene ve aroma taşana kadar ısıtın.
2. Isıtılmış kolza tohumu yağını kabın içine koyun, soğan aromasını kızartmak için zencefil dilimleri, frenk soğanı ve soğan dilimlerini birlikte ekleyin.
3. Tavuk yağını ve tereyağını ısıtmak için bir tencereye koyun, ardından bir kaba koyun.
4. Baikou, biber taneleri, tarçın, rezene, biber tozu, meyan kökü, karanfil, yıldız anason, shan Na, yapışkan pirinç ve tempeh'i kabın içine koyun ve eşit şekilde karıştırarak bir karışım yapın ve kenara koyun.
5. Dilimlenmiş soğanı ve limon otunu Cantharellus cibarius ve tereyağında kızartın.
6. 2. adımdaki yeşil soğan yağını ısıtmak için tencereye koyun, kırmızı fasulye ezmesini ekleyin ve bir koku için kızartın.
7. Yarım kızartma kaşığı acı biber eriştesini koyun, 100 gram kıyılmış zencefil, 50 gram tempeh, karışık baharatlar, 50 gram pişirme şarabı ve 75 gram kuru kırmızı biber ekleyin ve sürekli karıştırarak kızartın.
8. 50 gram chizi kokulu mısır yağı son tat kremi, 1 gram biber, 100 gram chizi kokulu baharatlı sihirli yağ, 5 gram chizi kokulu sihirli toz ve 1 gram chizi kokulu sihirli öz koyun ve bir koku elde etmek için eşit olarak karıştırın. Pot dışında olabilir.
