Yemek uzmanları üzüldü! Dilde tartışma: Jiangsu mutfağının adı nedir?
5 Ağustos'ta bu gazete, Jinling salamura ördeğinin "Jiangsu'daki En İyi On Ünlü Yemek" den biri olarak seçilmesinin beklendiğini ve yeni mutfak değerlendirme sisteminin - il idari bölgelerine göre bölünmüş bölgesel mutfağın oluşturulmasına ilişkin özel haberlerden - beklendiğini bildirdi.
Gazetede çıkan haberin ardından hararetli bir tartışma çıktı, bazı okuyucular bu gazeteyi aradı: Nanjing'de o kadar çok meşhur yemek var, neden sadece "tuzlu su ördeği" "en ünlü on yemek" olarak seçilebiliyor? Hubei mutfağının standart kısaltması "Chu mutfağı" dır. Jiangsu mutfağının standart bir kısaltması var mı? Zijinshan News muhabiri, Jiangsu Catering Industry Association'dan uzmanlarla röportaj yaptı.
Bu yıl Nisan ayında Huaian'da düzenlenen "2018 Çin Huaiyang Mutfağı Master Davet Turnuvası". Resim kaynağı: Xinhua Haber Ajansı.
"Huaiyang mutfağı" Jiangsu mutfağının yerini 34. ana mutfağa dönüştürüyor
Bu yıl, Çin Mutfağı Derneği, geçmişte önerilen "sekiz büyük mutfak" ve "dört ana mutfak" gibi resmi olmayan terimlerin yerini alacak şekilde, "Çin mutfağı" ulusal yemek kültürü genel konseptinin oluşumunu teşvik etmeyi ve ülke çapında 34 bölgesel mutfağa genel bir bakış sunmayı amaçlamaktadır.
Çin Mutfağı Derneği tarafından yayınlanan "Çin Yöresel Mutfağında En İyi On Klasik Ünlü Yemek ve Temalı Ziyafetlerin Önerilmesine İlişkin Bildirim" açıkça şunu belirtmiştir: İllerin idari bölgeleri, özerk bölgeler ve doğrudan Merkezi Hükümete bağlı belediyeler kapsam olarak kullanılacaktır. Bölgesel mutfakların kısaltmalarını özetleyin ve hassaslaştırın (Siçuan mutfağı gibi), bu mutfağın tanımı vb.
Bu Jiangsu mutfağının birleşeceği anlamına geliyor, adı ne? Su Cai? Jiangsu yemeği? Yoksa başka bir isim mi? Bu soruyu cevaplamadan önce, öncelikle tarihi olayları hatırlamalıyız.
Jiangsu mutfağının adı geçen yüzyılın sonundan beri tartışmalı. 1987'de Çin Aşçılık Derneği kurulduğunda, Jiangsu temsilcilerinin farklılıkları vardı. Pek çok kişi Huaiyang mutfağının Jiangsu mutfağına atıfta bulunmak için kullanılmasına karşı çıktı ve Huaiyang mutfağının yalnızca Nanjing mutfağı, Suxi mutfağı ve Xuhai mutfağı ile eşit olabileceğini düşünüyordu. Jiangsu'nun kuzeyden güneye uzanan benzersiz bir coğrafi konumu vardır ve 13 vilayet düzeyindeki şehrin yemek alışkanlıkları da çok farklıdır. Anlaşmazlığı bir kenara bırakmak için, bazı insanlar Jiangsu lezzetini Nanjing mutfağı, Huaiyang mutfağı, Suxi mutfağı ve Xuhai mutfağına ayırmaktadır. .
Şimdiye kadar, Nanjing restoran endüstrisi hala şiddetle "Nanjing mutfağı" konseptini savunuyor. Bu yılın Mayıs ayı sonlarında Nanjing Catering Ticaret Odası "Nanjing Mutfağını Keşfedin ve Yaratın" etkinliği düzenledi. Toplantıda Nanjing yemek kültürü uzmanları belirttiler: Nanjing mutfağı Huaiyang mutfağı değil, Nanjing mutfağının kendine özgü becerileri ve özellikleri var.
Jiangsu Catering Industry Association, "Jiangsu Regional Cuisine" deklarasyonunun ana organı olarak, Jiangsu yöresel mutfağının ve "Jiangsu Bölgesel Mutfağının En İyi On Klasik Ünlü Yemekleri ve Ünlü Ziyafetleri" nin temel durumunu organize etmek ve tanıtmaktan sorumludur. Jiangsu Catering Endüstrisi Birliği başkanı Yu Xuerong, Zijinshan News'e şunları söyledi: "Kolektif isim" Huaiyang mutfağı ". Doğru ifade-Jiangsu tadı Huaiyang mutfağıdır. Jiangsu tadı Huaiyang mutfağının dört ana sistemi vardır, bunlar arasında Jinling lezzeti, Nanjing merkezli yemekleri ifade eder. "
Aynı zamanda Zijinshan News muhabiri, Jiangsu Eyaleti Yerel Tarihler Ofisi liderliğindeki "Çin Huaiyang Mutfağı Günlükleri" nin de derlendiğini ve Ocak 2020'de yayınlanması planlandığını fark etti.
"Çin Huaiyang Mutfağı" nın editör odası 101 No.lu Zhongshan Kuzey Yolu kompleksi içinde yer almaktadır. Fotoğraf: Zijinshan muhabiri Zhai Yu.
Yerel mutfağın nasıl kısaltılacağı sadece Jiangsu ailesinin sorunu değildir! Bazı iller, eyalet mutfağının kısaltmasını birleştirmek için idari yöntemler kullanır. Hubei mutfağına E mutfağı mı yoksa Chu mutfağı mı deniyor? Ağustos ayının başlarında, Hubei Eyalet Hükümeti Genel Ofisi "Chu Mutfağının Yenilikçi Gelişimini Teşvik Etmeye İlişkin Görüşler" yayınladı ve Hubei Mutfağının kısaltmasını "Chu Mutfağı" olarak standart hale getirdi.
Otantik Nanjing tuzlu su ördeği bunu yapmalı
Muhabir, Eyalet İkram Endüstrisi Derneği'nden, Zhengzhou'daki 2018 "Çin Mutfağı" Yemek Sanatı Festivali'nde "Çin'deki Jiangsu Bölgesel Mutfağının En İyi On Klasik Ünlü Yemeği" nin resmen ilan edileceğini öğrendi. Nanjing Mutfağı, Jiangsu'nun "En İyi On Klasik Ünlü Yemek" arasına bir "Jinling Tuzlu Ördek" seçti.
Yu Xuerong'a göre, Jiangsunun "En İyi On Klasik Ünlü Yemek" i seçilmek için bir dizi temel koşulu karşılamalı, uzun bir geçmişe sahip, günümüze kadar gelmiş, insanlar önemsemeli ve sevmeli ve ülke çapında iyi tanınmalıdır. Yalnızca birden fazla koşulun bir kombinasyonu Tuzlu su ördeği seçilebilir. "
Ulusal itibar açısından Nanjing'deki tuzlu ördeğimiz, "ulusun kuruluşunun ilk ziyafeti" nin yemeğidir. 1 Ekim 1949'da, Çin Halk Cumhuriyeti Merkezi Halk Hükümeti, kuruluş törenine katılan 600 Çinli ve yabancı konuğu ağırlamak için Pekin Oteli'nde bir ziyafet düzenledi ve bu ziyafete sonraki nesiller tarafından "İlk Kurucu Ziyafet" denildi. Ziyafet esas olarak Huaiyang tarzı yemeklere dayanıyordu ve o dönemde Pekin'deki en ünlü Huaiyang restoranı olan Yuhuatai Restaurant'tan dokuz ünlü Huaiyang şef seçildi. "Pekin Yemek Servisi Tarihi", ülkenin kuruluşunun ilk ziyafetinin yemeklerini kaydeder. Bunlar arasında, "sekiz soğuk yemek" osmanthus salamura ördeğini içerir.
Veri haritası.
Otantik Nanjing tuzlu su ördeği nasıl yapılır? Muhabir, Nanjing'in en eski oteli olan Ma Xiangxing'in genel müdür yardımcısı Wu Chunlin ile röportaj yaptı ve şunları söyledi: "Otantik tuzlu ördek eski salamurayı kullanmalı ve Nanjing'deki yerel ördek ve Nanjing Gölü'ndeki ördek olmalı. Küçük bir gövdesi var. Piyasadaki beyaz ördekler daha çok rosto ördek için uygun. Beyaz ördekler daha büyük ve daha çok kızarmış ördek derisine sahip. "
Muhabir, China Culinary Association tarafından yayınlanan "Çin Bölgesel Mutfağında En İyi On Klasik Ünlü Yemek ve Temalı Ziyafetlerin Önerilmesine İlişkin Bildiri" üzerinde çalıştı ve önerilen "En İyi On Klasik Çin (İl) Bölgesel Mutfağı" nı açıkça belirtti. "Yemekler", bölgesel ekonomik kalkınma ve gıda teşvikinde önemli bir rol oynayan yerel özel malzemeler ve çeşniler kullanmalıdır. Ancak Nanjing'de bu noktaya sadece tuzlu su ördekleri uyuyor.Yerel malzemeler kullanmak Nanjing'in ekonomik gelişimini de destekleyebilir.
Yiyeceklere aşina olanlar Nanjing salamura ördeğinin geleneksel işçiliğini duymuş olmalılar. " Tavada kızartılmış ve tuzlanmış, eski salamura ile marine edilmiş, soğutularak kurumaya bırakılmış, yeterince kavrulmuş, beyaz etli, kırmızı kemikli ve yeşil. "Antik Nandu Grubu'nun genel müdür yardımcısı Zhang Zhijun, Nanjing lehçesindeki tuzlu ördeğin işçiliğini özellikle grafik olarak dile getirdi." Kızarmış tuzlu-biber ve tuzla kızartılmış; eski salamura kullanılan asırlık salamura Bir kez daha; ördek embriyosunu havalandırılan bir yere kurumaya bırakın ki ördek derisi gergin olsun ve güneşe maruz kalmamalıdır; tuzlu su kaynamaya yetecek kadar ördek suyu yüksek ateşte kaynatamaz, küçük bir ateşte pişirin . "
Salamura ördek. Fotoğraf Ma Xiangxing'in izniyle kullanılmıştır.
Nanjing'deki insanlar tuzlu su ördeği alırlardı ama iki tabak yiyebilirlerdi
Zhang Zhijun, Nanjing halkının tuzlu su ördeklerini yeme şeklinin, reformdan ve açılmadan bu yana insanların hayatlarındaki değişikliklere de tanık olduğunu söyledi. "Gençken yarım ördeği kesmek 50 sente mal oldu. O zamanlar plastik torba veya kutu yoktu. Bu yüzden bir torba lotus yaprağı kullandık ve yarım kaşık tuzlu su döktük." Zhang Zhijun gazetecilere bu yarım kaşık salamuranın çok önemli olduğunu ve geri verebileceğinizi söyledi. Ev, tavada kızartılmış sebze yapmaktır. "O eski güveçte ördek yağı var ve ördek yağı yemek pişirmek için çok güzel kokuyor. Geçmişte ayda sadece yarım kat yağ kuponu vardı ve evde biriktiriliyordu, ancak ördek satın almak için sadece yiyecek kuponlarına ihtiyacınız var."
Ördek yağını dökün. Fotoğraf Ma Xiangxing'in izniyle kullanılmıştır.
Nanjing yazarı Xue Bing, çocukken ördek yeme sahnesinin en grafik tanımına sahip. "Yiyecek Seçme" kitabında şöyle yazdı: O zamanlar plastik kutular ve poşetler yoktu ve mağaza yeni lotus yaprakları ve doğranmış tuzlu ördekler hazırladı. Lotus yaprağının katman katmanına dikkat edin, yaprak kenarı her taraftan katlanır ve kare bir torba ince bir kenevir ipi ile bağlanır, üst ucunda bir ip tokası bulunur, bu da iki parmakla yavaşça asılabilir. Onu evde açtığımda üst katmandaki ördek göğüsleri hala düzgün bir şekilde düzenlenmişti.
Yazar ayrıca eski ördek çorbasının büyülü etkisinden de bahsetti: "İki sente küçük bir kap getirebileceğinizi unutmayın ki bu çok ucuz. Annem bu ördek çorbasında turp pişiriyor. Nanjing'in turpları aslında meşhurdur ve kaynayan turplar ördekle daha da ıslatılır. Lezzetlidir ve evde yağı ve tuzu korur. "Çalışkan ve nazik Nanjing halkı her zaman yerel yerden lezzetli yemekler yapabilirler. Bu beslenme biçimleri insanlar tarafından unutulmuş olsa da, geçmişte birçok Nanjinglinin midesini rahatlattı!
kaynak: Mor Dağ
-
- Turistik yerler arabalarla dolu ve kalabalık, ne yapmalı? Nanjing trafik polisinin kendi darbesi var
-
- Yemek Radarı | Pekin'de Sekiz Kutsal Buluşma Yeri! Birkaç yıl önce diş toplama törenine hazır mısın?
