On farklı ilin salamura formülü farklı, ataların tecrübesi her zaman öğrenmeye değer
1. Chaozhou salamurasının klasik formülü
Çorba: 3 yaşlı tavuk (toplam ağırlık yaklaşık 5 kg), domuz omurgası 3 kg, çorba kemiği 2 kg, her biri 2500 g domuz göbeği, paça ve tavuk ayağı, 1500 g domuz derisi ve kaz yağı (tavuk veya pişmiş domuz yağı), Jinhua jambonu (jambon derisi ve jambon kemiği dahil), her biri 500 gram, tarak, 4 parça kurutulmuş toprak balığı (önceden fırına koyun ve altın rengine kadar kızartın).
baharat: Yıldız anason, kum zencefil, çimen meyvesi (makasla kesilmiş), beyaz kakule, taze limon otu, her biri 100 gram, 1 mangosten, 50 gram defne yaprağı, kimyon, sarı gardenya, beyaz biber, 80 gram tarçın ve Çin biberi Gram, 20 gram mandalina kabuğu, 60 gram kuru kırmızı biber, 2 kertenkele, her biri 30 gram meyan kökü ve karanfil, 500 gram taze zencefil.
Baharat: Haiti Altın Standart Light Soya Sosu King 1250g, Golden Standard Dark Soya Sosu 300g, Huadiao Wine 250g, Knorr Tavuklu Erişte, Thai Balık Sosu, Yipin Taze Soya Sosu 500g, Kaya Şekeri 750g (500g önceden şekerle kızartılmış), Tuz 600 Gram, 200 gram Shuangqiao MSG.
sebzeler: 400 gram arpacık, zencefil, sarımsak et ve kuru arpacık, 30 gram kişniş, 50 gram kereviz ve 2500 gram tavuk yağı.
Üretim yöntemi:
1. Kaz yağı, Jinhua jambonu, kara balıkları ve deniz tarakları dışındaki çorbaları büyük parçalar halinde kesin, paslanmaz çelik bir çorba kovasına koyun, yüzeye temiz su dökün, yüksek ateşte kaynatın ve orta ateşte 10 dakika haşlayın (su haşlarken) Köpüğü çıkarın), çıkarın ve temiz su ile durulayın, büyük bir kovaya koyun, 45 kg su ve işlenmemiş çorba ekleyin, yüksek ateşte kaynatın, yaklaşık 6 saat kısık ateşte pişirin ve süzerek çorbayı elde edin 35
kilogram.
2. Baharatları ayrı ayrı işlemden geçirin (işlem yöntemi için aşağıya bakın), gazlı beze sarın, kaynamış çorbanın içine koyun, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve yaklaşık 60 dakika pişirin, ardından çeşni, renk ve baharat ekleyin. 3. Tavuk yağını tencereye dökün ve ateşin% 60'ına kadar ısıtın.Yeşil soğanları, zencefili, sarımsağı, kişnişi, kerevizi ve kuru soğanı ekleyin ve 5 dakika kısık ateşte kokulu hale gelinceye kadar kavurun. Ocaktan alın ve yağ ve sebze malzemelerini ayırın. ; Bitkisel malzeme gazlı bezle sarılır, terbiyeli yarı mamul salamura konur ve ardından kaynamış yağ dökülür. Özellikleri Altın rengi (yazın açık sarıya ayarlanabilir), tuzlu, taze ve hafif baharatlı, güçlü kokulu.
2. Hunan tuzlu su
hammadde:
A. Tavuk, domuz göbeği ve Jinhua jambonu her biri 1500 gram, dirsek kemiği 2500 gram
B. 250 gram kurutulmuş acı biber, 30 gram Guanghexiang, Angelica dahurica, Zencefil, balzam ağacı, 70 gram yıldız anason, 35 gram tarçın, 50 gram taze zencefil, defne yaprağı, meyan kökü, mandalina kabuğu, kimyon, kişniş 20 gram tohum, 10 çimen meyvesi, 5 gram karanfil, 10 gram karabiber ve Xinyi, 2 Luohanguo, 4 gram limon otu
C. 2 şişe Lee Kum Kee Fasulye Sosu, 2 şişe Hunan Hot Girl, 500 gram Fortuna İstiridye Sosu, 100 gram arpacık soğanı ve zencefil, 50 gram sarımsak, soğan ve soğan
D. 70 gram rafine tuz, 150 gram köprü monosodyum glutamat, 200 gram Maggi tavuk eriştesi, 500 gram Lee Kum Kee soya sosu, 550 gram Maggi taze soya sosu, 600 gram Shaoxing Huadiao şarabı, 30 gram kırmızı maya pirinci, 100 gram kaya şekeri, 50 gram gül şarabı Gram
E. Salata yağı 500 g
Üretim:
1. Malzemeleri yıkayın, kaynar suya koyun ve 10 dakika kaynatın, büyük bir çorba kovasına koyun ve 30 kg temiz suyu kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve 5 saat kaynatın.
2. Malzemeleri kuru bir tencereye koyun ve 10 dakika karıştırarak kızartın (baharatların yanmasını önlemek için ateş çok yüksek değildir), gazlı bezle sıkıca bağlayın ve orta ve kısık ateşte bir kovaya koyun, 30 dakika pişirin, tencereye salata yağı koyun ve% 50 sıcakta yakın C bileşenini kısık ateşte ekleyin ve 10 dakika kızartın, çıkarın ve gazlı bezle bağlayın, bir kovaya D bileşenini ekleyin (kırmızı maya pirinci ayrı olarak gazlı bezle bağlanmalıdır) ve yağ% 50'ye ulaştığında 20-30 kadar kaya şekerine koyun Dakikalar içinde şeker rengini alır, bir kovaya boşaltıp 40 dakika pişirin.
3. Berrak soslu salamura ürünü
hammadde:
A. 25000 gram temiz su, 5000 gram domuz omurgası, 2000 gram yaşlı tavuk, 5000 gram koçan kemiği
B. 35 gram meyan kökü, 10 gram defne yaprağı, 20 gram tarçın, 6.5 gram çimen meyvesi, 10 gram mandalina kabuğu, 10 gram zencefil dilimi, 5 gram anason, 5 gram Çin biberi, 15 gram beyaz biber
C. 200 gram kaya şekeri, 1000 gram rafine tuz, 25 gram MSG, 500 gram Huadiao şarabı, 50 gram beyaz soya sosu, 10 gram deniz tarağı
Üretim:
1. Domuz omurgasını, yaşlı tavuğu ve koçan kemiklerini soğuk su dolu bir tencereye koyun ve yüzen tozu çıkarmak için kaynatın. Çıkarın ve paslanmaz çelik bir kovaya koyun, yüksek ateşte temiz su ekleyin ve kaynatın, kısık ateşe alın ve 3 saat pişirin, hammaddelerini çıkarın ve çorbayı saklayın.
2. B malzemesini gazlı bezle sarın, temiz su kabına koyun ve iyice yıkayın, tencereyi kaynattıktan sonra C malzemesini kaynatma kabına koyun ve servis edin.
Özellikleri:
Rengi açık sarı, tadı tuzlu ve tatlıdır.
uygulama:
Güvercinler, bağırsaklar, tavuk ayakları, tavuk dirsekleri için uygundur.
4. Shanxi karakteristik tuzlu su
hammadde:
A. 50 gram yıldız anason, 20 gram Çin biberi, 30 gram defne yaprağı, 25 gram mandalina kabuğu, 30 gram çimen meyvesi, 10 gram karanfil, 15 gram meyan kökü, 3 mangosten, 25 gram kum zencefil, 25 gram beyaz kakule, 25 gram hindistan cevizi .
B. 200 gram yeşil soğan, 300 gram zencefil, 300 gram diş sarımsak, 250 gram soğan, 250 gram havuç, 200 gram kereviz, 150 gram yeşil biber, 100 gram kırmızı biber, 600 gram bütün kişniş ve 25 gram kuru kırmızı biber
C. 1000 gram kaya şekeri, 500 gram beyaz soya sosu, 150 gram balık sosu, 150 gram Shanxi sirkesi, 2000 gram Lee Kum Kee hafif soya sosu, 250 gram tatlı kokulu osmanthus ağız suyu, 300 gram Kikkoman soya sosu, 500 gram Huadiao şarabı, 150 gram gül şarabı, 100 gram saman mantarlı soya sosu, 400 gram rafine tuz, 300 gram MSG, 250 gram tavuk tozu
D. 5000 gram domuz kemiği, 1500 gram eski domuz muşta, 2000 gram yaşlı tavuk, 4500 gram eski ördek
E. 2 paket, 2000 gram salata yağı
Üretim:
1. A malzemesini daha sonra kullanmak üzere malzeme çantasına koyun, B malzemesindeki tüm hammaddelerin yarısını kullanmak için malzeme çantasına (tüm kurutulmuş biber parçacıkları) koyun.
2. Çorba kovasına 50 kg su ekleyip D'yi yüksek ateşte 30 dakika pişirin, kısık ateşte çevirin Çorbanın 1 / 3'ü çorba kovasında kaldıktan sonra tüm malzemeleri alın ve ince süzgeç ile çorbayı süzün. Çorba yağını kurtarın ve bir kenara koyun. 3. Salata yağını wok'a% 30 sıcak olacak şekilde koyun, B bileşeninde kalan malzemeleri kısık ateşe koyun ve aroma bitene kadar 10 dakika karıştırın. İyi malzeme paketi ve malzeme C çorba kovasına konulur ve 30 dakika kaynatılır ve hammaddeler marine edilebilir.
Özellikleri:
Rengi parlak kırmızıdır ve tadı yumuşaktır.
uygulama:
Emziren güvercin, domuz kulağı, kaz ayağı, domuz göbeği, işkembe, yumurta, soya peyniri vb.
5. Shandong karakteristik tuzlu su
hammadde:
Çorba: 2 yaşlı tavuk (yaklaşık 3000 gr ağırlığında), 1 yaşlı ördek (yaklaşık 2000 gr ağırlığında), 1 domuz mafsalı (yaklaşık 1500 kg ağırlığında), sığır kemiği (yaklaşık 2000 gr ağırlığında), 4 kertenkele ve 1000 gr domuz göbeği.
baharat: 100 gram taro, 50 gram vanilya, 50 gram ince ceviz dilimleri, 50 gram uzun biber, 50 gram çimen meyvesi, 75 gram yıldız anason, 30 gram biber, 150 gram tarçın, 50 gram kakule, 10 gram karanfil, 50 gram zencefil, 50 gram hindistan cevizi, 30 gram Angelica dahurica, 75 gram yıldız anason, 30 gram defne yaprağı, 30 gram osmanthus, 300 gram dal ve tek başına dal.
hammadde: 1000 gram yeşil soğan, 500 gram zencefil, 400 gram kişniş, 500 gram kereviz, 1500 gram soyulmuş taze zencefil, 500 gram havuç, 500 gram kuru arpacık, 300 gram soğan, 1000 gram sarımsak ve 30 gram yeşil ve kırmızı biber.
Baharat: 500 gram güney sütü suyu, 1000 gram Thai balık sosu, 2500 gram Lee Kum Kee hafif soya sosu, 600 gram Lee Kum Kee istiridye sosu, 480 gram Lee Kum Kee deniz ürünleri sosu, 500 gram gül şarabı, 2000 gram susam yağı, 500 gram salata yağı, 2250 gram Shaoxing pirinç şarabı, 500 gram Guangdong pirinç şarabı Huadiao şarabı 500 gram, 500 gram elma sirkesi, 2500 gram kaya şekeri, 1000 gram tuz.
Üretim:
1. Yaşlı tavuğu, yaşlı ördeği, parmak eklemini, domuz göbeğini ve dana kemiklerini 25 kg su ile kaynatın ve 5 saat kısık ateşte kaynatın ve berrak bir çorba yapın. Malzemeleri çıkardıktan sonra yeşil soğan, zencefil, kişniş, kereviz ve taze zencefili ekleyin Gecko; güney sütü, istiridye sosu ve hoisin sosu ayrı bir tencerede 10 dakika karıştırarak kavurun, çorba kovasına dökün ve tadı pişirin, soğanı ve zencefili çıkarın ve muslin beziyle suyunu süzün.
2. Dalları yıkayıp ayrı bir poşete koyun, kalan baharatları kaynar suya koyun ve 5 dakika kaynatın, çıkarıp suyla yıkayın, suyu kurutmak için kuru bir tencereye koyun, malzeme poşeti ile sararak çorba kovasına koyun ve ardından koyun. Soya sosu, kaya şekeri, balık sosu, pirinç şarabı, Huadiao şarabı, gül şarabı.
3. Tencereye susam yağı ve salata yağını koyun, havuç, taze zencefil, kişniş, sarımsak karanfil, soğan ve taze soğanı% 60 sıcakken ekleyin, ardından soğumaya bırakın ve salamura kovasına koyun.
4. Yeşil ve kırmızı biber ve sarımsağı küçük parçalar halinde kesin, 2 dakika suda bekletin, suyu sıkın ve bir kaba koyun, kaynamış suyu soğutmak için elma sirkesi, gül şarabı ve biraz kaya şekeri ekleyin, marine edip servis yapın ve bitmiş ürüne servis yapın.
6. Jiangsu karakteristik tuzlu su
hammadde:
250 gr yeşil soğan yağı, 200 gr susam yağı, 15 kg su
A. 150 gram havuç ve kereviz, 100 gram sarımsak, 10 gram kuru kırmızı biber, 25 gram kişniş, 50 gram yeşil biber, zencefil, yeşil soğan ve soğan
B. 4000 gram domuz kemiği, 1200 gram yaşlı tavuk, 400 gram jambon ve her biri domuz derisi
C. 15 gram yıldız anason ve tarçın, 10'ar gram defne yaprağı, biber, kimyon, 20 gram mandalina kabuğu, çimen meyvesi, zencefil ve hindistan cevizi, 10'ar gram kakule ve sivri biber, 3 mangosten, karanfil, limon otu Her biri 5 gram, her biri 8 gram Shan Na ve Amomum
D. 250 gram monosodyum glutamat, her biri 200 gram Haiti soya sosu kralı, tuz, kaya şekeri, huadiao şarabı ve balık sosu
Üretim:
1. B bileşenini kaynar suya koyun ve 10 dakika kaynatın, sonra 15 kg suya koyun ve yüksek ateşte kaynatın, sonra kısık ateşte değiştirin ve 2 saat kaynatmaya devam edin ve süzerek berrak çorba elde edin.
2. A malzemesini yıkayın ve daha sonra kullanmak üzere gazlı bezle sarın, C malzemesini 10 dakika temiz suya batırın, yıkayın, çıkarın ve kullanmak üzere bir gazlı bez torbasına sarın.
3. Paketlenmiş malzemeler A ve C'yi haşlanmış temiz çorbaya koyun ve kaynatın, kısık ateşte çorba baharatlarla dolana kadar 40 dakika pişirin, ardından D bileşenini ekleyin, soğan yağı ve susam yağını tadına ekleyin Bu kadar.
Özellikleri:
Rengi parlak kırmızı, taze ve tuzlu, hafif tatlı ve baharatlıdır.
uygulama:
Salamura kullanma sürecinde, tuzlu suyun tadını daha iyi hale getirmek için tavuk ayağı, dana eti, domuz ayağı, kaz kanatları, tavşan budu vb. Dönüşümlü olarak marine edilmelidir.
Üretim anahtarı:
C Hammaddelerin safsızlıkları gidermek için ıslatılması ve temizlenmesi gerekir. D bileşeni eklenirken, baharat dikkatli olmalı, tadı kısmi olmamalı ve C bileşeninde çok fazla limon otu kullanılmamalıdır. Baharatların pişirildikten sonra acı ve buruk bir tadı olduğu için, kaya şekeri miktarı uygun şekilde arttırılabilir veya azaltılabilir. Büyük dana eti ve tavşan budu parçalarını marine ederken, sığır eti ve tavşan bacakları önceden tuz, MSG ve şarap pişirme ile marine edilmelidir.
7. Sichuan karakteristik tuzlu su
hammadde:
A. 50 kilogram temiz su, 1500 gram yaşlı tavuk, yaşlı ördek ve domuz göbeği, 2000 gram domuz kemiği ve 1000 gram tavuk ayağı kemiği
B. 100 gram kırmızı maya pirinci, 200 gram monosodyum glutamat ve pişirme şarabı, 500 gram ezilmiş kaya şekeri, Zigong kuyusu tuzu, zencefil ve tavuk yağı her biri
C. Biber ve kimyon 50 gram, yıldız anason, sana, tarçın, kuru zencefil, çimen meyvesi, kokulu meyve, her 30 gram defne yaprağı, karanfil, lingcao, 20 gram sıra çimen, amomum, beyaz kakule, biber 50 gram
Üretim:
1. A maddesini yıkayın, kaynar suya koyun ve kaynatın, köpüğü alın, çıkarın ve 50 kg su içeren büyük bir çorba kovasına koyun, yüksek ateşte kaynatın ve 12 saat kısık ateşte pişirin, pislikleri çıkarmak için süzün .
2. B bileşenindeki ezilmiş kaya şekeri düşük ısıda kaynatılarak şeker rengine dönüştürülür, kırmızı maya pirinci gazlı beze sarılır, zencefil küçük parçalara kesilir, Zigongjing tuzu kısık ateşte kızartılır ve ardından B bileşeni büyük bir çorba kovasına konarak rengi karıştırılır Baharat. 3. C'yi kısık ateşte ve güzel kokulu soteleyin, kırmak için bir kırıcı kullanın, bez bir poşete koyun ve sıkıca bağlayın, büyük bir çorba kovasına koyun ve 8 saat kaynatın.
Özellikleri:
Renk kırmızımsı ve koku göze çarpıyor.
8. Henan karakteristik tuzlu su
hammadde:
A. 15 kat çorba kemiği, 10 kat jambon kemiği, 5 kat domuz ayağı, 3 kat tavuk ayağı, 3 yaşlı tavuk, 3 kat tavuk ayağı, 3 kat et derisi (120 kat su konulabilir) asılı çorbada 50 gram kurutulmuş mandalina kabuğu
B, deniz tarağı, kurutulmuş karides her biri 1000 gram
C. 185 gram yıldız anason, 185 gram elma, 100 gram biber, 40 gram kimyon, 185 gram tarçın, 150 gram kum zencefil, 120 gram beyaz biber, 80 gram meyan kökü, 135 gram mandalina kabuğu, 2 mangosten, 60 gram karanfil, 60 gram angelica, 40 gram defne yaprağı, 500 gram güney zencefil
D. 2400 gram hafif soya sosu, 1100 gram balık sosu, 3 kilogram kaya şekeri, 1000 gram gül şarabı, 2000 gram MSG, 5000 gram tuz, 2000 gram tavuk özü ve 500 gram Guangdong pirinç şarabı.
E. Sarımsak yağı: 2 kat yeşil soğan, 3 kat sarımsak, 1 kat dilimlenmiş soğan
Sebze poşeti: frenk soğanı, zencefil, kereviz, havuç, soğan, zencefil dilimleri
Üretim:
A için çorbayı iki gün astıktan sonra, bir et suyuna alın, aromayı kaynatmak için B ve C'yi kısık ateşe koyun, D mevsimini ve üzerine E'yi koyun.
Not:
Soya ürünlerini ve kalın bağırsak gibi ağır kokulu şeyleri marine etmeyin; marine edilmiş tofu, tuzlu su kovası (beyaz salamura veya ayrı salamura gibi) kurabilirsiniz. Sık sık temizleyin, temiz tutun ve tat ve tat eksikliğine sarımsak yağı ekleyin.
9. Anhui karakteristik tuzlu su
hammadde:
A. 50 gram yıldız anason, 50 gram beyaz kakule, 50 gram meyan kökü, 50 gram kum zencefil, 15 gram Çin biberi, 10 gram kimyon, 25 gram limon otu, 10 gram beyaz biber, 8 ot meyvesi, 6 küçük hindistan cevizi, çimen 6 kakule, 20 defne yaprağı, 10 gr karanfil, 3 mangosten, 2 kertenkele, 50 gr kişniş tohumu, 10 gr dahurica, 10 gr eucommia, 10 gr zencefil, 10 gr zencefil, 10 gr amomum, 10 gram tarçın
B. 3000 gram yaşlı tavuk, 3000 gram Jinhua jambonu, 250 gram deniz tarağı, 10 kg bonfile, 10 kg domuz kemiği
C, 60 kg su
D. 750 gram küçük soğan, 400 gram güney zencefil, 150 gram sarımsak
E. Salata yağı 1500 g
F. 800 gram Guangzhou pirinç şarabı, 1000 gram Huadiao şarabı, 1000 gram kaya şekeri, 1500 gram Haiti Altın Standart Soya Sosu, 170 gram Maggi Taze Soya Sosu, 300 gram Balık Sosu, 500 gram Soya Sosu, 250 gram İstiridye Sosu, 150 gram MSG, 250 gram Tuz 150 gram tavuk tozu
Üretim:
1. Tencereyi A materyali için gazlı bezle sarın, kaynar suya koyun ve 10 dakika kaynatın ve kullanmak için çıkarın, B materyalindeki taraklar hariç kaynar suya koyun ve 20 dakika kaynatın, çıkarın ve kullanım için yıkayın.
2. C malzemesini paslanmaz çelik bir kovaya koyun, haşlanmış B malzemesini ve tarakları 12 saat boyunca küçük bir ateş tenceresine koyun, B malzemesini çıkarın, orijinal çorbayı süzün ve tekrar paslanmaz çelik bir kovaya koyun, A malzemesini küçük bir ateş kabına ekleyin 2 Bir saat, F malzemelerini koyun ve 30 dakika kısık ateşte pişirin.
3. D bileşenini yıkayın ve kalın dilimler halinde kesin, ateşin% 60'ına ısıtılmış salata yağına koyun, kokulu olana kadar 5 dakika ıslatın, D bileşenini çıkarın, salata yağını çorbaya dökün ve iyice karıştırın.
Özellikleri:
Tadı tuzlu, taze ve hafif tatlıdır ve rengi parlak kırmızıdır.
uygulama:
Sığır, domuz, sığır eti, tavşan vb. Marine etmek için kullanılabilir.
10. Hubei karakteristik tuzlu su
hammadde:
A.Yaşlı tavuk, domuz göbeği ve Jinhua jambonu her biri 1500 gram, dirsek kemiği 2500 gram
B. 250 gram kurutulmuş acı biber, her biri 30 gram Guanghexiang, Angelica dahurica, Zencefil ve kokulu odun, 70 yıldız anason
Gram, 35 gram tarçın, 50 gram taze zencefil, defne yaprağı ve meyan kökü, 20 gram mandalina kabuğu, rezene, kişniş tohumu, 10 çimen meyvesi, 5 gram karanfil, 10 gram karabiber ve Xinyi ve 2 mangosten , Limon otu 4 gram
C. 2 şişe Lee Kum Kee Fasulye Ezmesi, 2 şişe Hunan Spice Girl, 500 gram Fortuna İstiridye Sosu, 100 gram yeşil soğan ve zencefil, 50 gram sarımsak, soğan ve soğan
D. 70 gram rafine tuz, 150 gram köprü monosodyum glutamat, 200 gram Maggi tavuk eriştesi, 500 g Lee Kum Kee hafif soya sosu, 550 g Maggi taze soya sosu, 600 g Shaoxing Huadiao şarabı, 30 g kırmızı maya pirinci, 100 g kaya şekeri, 50 g gül şarabı Gram
E. Salata yağı 500 g
Üretim:
1. A maddesini yıkayın, kaynar suya koyun ve 10 dakika kaynatın, büyük bir çorba kovasına koyun ve 30 kg temiz suyu kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve 5 saat kaynatın.
2. B bileşenini kuru bir tencereye koyun ve 10 dakika karıştırarak kızartın (baharatların yanmasını önlemek için ateş çok yüksek değildir), gazlı bezle sıkıca bağlayıp bir kovaya koyun ve 30 dakika pişirin.
3. Salata yağını tencereye koyun, C bileşenini% 50 sıcakken 10 dakika kısık ateşte ekleyin, çıkarın ve gazlı bezle bağlayın, kovaya D bileşenini ekleyin (kırmızı mayalı pirincin ayrıca gazlı bezle bağlanması gerekir). Yağ% 50 kaynatıldığında kaya şekerinin içine koyup 20-30 dakika kızartarak şeker rengini oluşturup bir kovaya dökün ve 40 dakika kısık ateşte kaynatın.
Özellikleri: Kahverengimsi kırmızı renkli ve yumuşaktır.
uygulama: Kızarmış ördekler, güvercinler, civcivler vb. İçin uygundur.
Tat türü: Baharatlı, taze ve tuzlu, hafif tatlı.
Salamura yapmanın en büyük sırrı
Sınıflandırılmış baharat davranır
Şefin baharat tedavisi iki türe ayrılabilir. Birincisi kuru bir tavada kızartma, ikincisi ise doğrudan kullanılır. Bununla birlikte, her baharatın kendi kişiliği vardır, bu yüzden ona farklı davranmalıyız.
Benim yaklaşımım, kızartılması gereken baharatların kızartılması gerektiği ve kızartılması gerekmeyen baharatların hafifçe temizlenmesi için yeterli olmasıdır. Kızartılması gereken baharatlar defne yaprağı, tarçın, yıldız anason, beyaz kakule, kimyon, kuru kırmızı biber, biber, çimen meyvesi, beyaz biberdir.Kızartmanın amacı bu baharatları marine etme işlemi sırasında daha uçucu hale getirmek ve salamura kokusunu yapmaktır. Yumuşak ama az değil. Kızartmadan önce temiz suyla hafifçe durulayın, ardından sıcak kuru bir tavaya koyun ve kokuyu elde etmek için kısık ateşte karıştırın. Kızartma için kullanılamayan baharatlar arasında meyan kökü, karanfil, kum zencefil, mandalina kabuğu, geko, mangosten ve sarı gardenya bulunur. Bu baharatların kendileri özel bir koku içerdiğinden, kızartma işlemi sırasında sadece koku kolayca uçmakla kalmaz, aynı zamanda hafif bir acılık ve burukluk da üretilir.
Tuzlu su kokusu vermek için dört adım
Salamura nasıl daha lezzetli hale getirilir? Anahtar, malzemelerdir. Çorba, baharatlar ve çeşniler uygulandığında mükemmeldir, ancak bu detaylara uyarak mükemmel salamura üretilebilir.
İlk adım çorbayı yapmaktır. . Salamuranın yeterince koku alması için çorba seçimi çok önemlidir. Yaygın olarak kullanılan çorbaları, her biri görevlerini yerine getiren dört grupta özetledim ve onları yeterli taze lezzetle birleştirdim Grup 1 Öğütülmüş balık ve tarak, esas olarak salamura yeterli tadı veren "deniz ürünleri grubu" adı verilen bir grupta birleştirilir.
İkinci grup Jinhua jambon derisi ve Jinhua jambon kemikleri, esas olarak salamura güçlü ve katı, yumuşak bir koku veren "Feng La grubu" adı verilen bir gruptur.
Grup 3 Yaşlı tavuk, domuz kemikleri ve domuz karnı "taze et grubu" olarak adlandırılan ve esas olarak salamuraya yeterli tadı veren bir gruptur.
Grup 4 Domuz derisi ve tavuk ayağı, "kolloid grup" olarak adlandırılan ve esas olarak salamuranın viskozitesini artıran bir gruptur.
İkinci adım, kokuyu ayarlamaktır. Tütsü, dış ve iç koku olarak ikiye ayrılabilir ve baharatların dış kokusu ve iç kokusunun kim olduğunu söylemek zordur, bazen bir arada bulunurlar. Pek çok baharat arasında, onları dört kategoriye ayırıyorum: Salamura "jun" Güney zencefil, Chaozhou salamurasının baş kahramanıdır.Dozajı, esas olarak salamura kokusunu arttırmak için, tüm baharatların toplam miktarının% 30'unu oluşturur. "Chen" Beyaz kakule ve limon otu, esas olarak yardımcı koku geliştirme amacıyla destekleyici rollerdir.
Tüketim, toplam baharat miktarının% 8'ini oluşturur.
Salamura Kurutulmuş biberin "yapısı", salamuranın "garnitürüdür" ve miktarı, toplam baharat miktarının yaklaşık% 4-5'i kadardır.
Salamura "sosu" ve baharatların geri kalanı da "sos" denilen yardımcı kokulardır. Operasyon yöntemi daha önce tanıtıldı.
Ancak baharatlar nasıl sınıflandırılırsa sınıflandırılsın, akılda tutulması gereken bir şey var, yani baharatların daldırma süresi çok uzun olmamalıdır.Genellikle en iyi kontrol 30-60 dakikadır. Salamura kaynadıktan sonra baharatları çıkarın ve salamura içinde bekletmeyin.
Üçüncü adım baharat. Baharat bölümünde şahsen üç sihirli silahı özetledim:
Önce balık sosu. Balık sosu. Salamuranın umami tadını arttırmak için en önemli çeşnidir ve aynı zamanda vazgeçilmezdir.Ancak balık sosunun tadı soluk ve tuzludur ve çok fazla kullanılması tuzlu ve acı tada neden olur, bu nedenle Ning Shao Mo açgözlü çeşnilendirmek için kullanın.
İkincisi, sarımsak ve kuru arpacık. Chaozhou halkının gözünde sarımsak, "zavallı adamın monosodyum glutamatı" gibidir, salamurayı ayarlamak ya da yemek pişirmek vazgeçilmezdir. Pişirmeden önce sarımsağı ve kuru arpacık yağını soteleyin veya kızartın.
Üçüncüsü, baharat yağı. Salamura kızartılmış yağ eklemek de kokuyu artırmanın bir yoludur, ancak yağ miktarı çok fazla olmamalıdır, genellikle% 15 oranında kontrol edilir. Dördüncü adım renklendirmektir. Chaozhou salamurası genellikle ana rengi kullanır, renk esas olarak şeker renginden ve ikinci olarak soya sosundan elde edilir, bu nedenle üretilen renk koyu sos yerine altın kırmızısıdır.
Salamura, Siçuan ve Kanton mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Özellikle her çeşit et, özellikle haşlandıktan sonra lezzetlidir.
