Koyun çorbası potu çekirdek üretim öğreticisinin ticari versiyonu, büyük miktar yalnızca mağaza girişimcilerinin öğrenmesi ve kullanması için uygundur
1. Kuzuların erken işlenmesi
Hazırlık araçları , Bir kemik bıçağı (keskin bir bıçak), bir kutu sıvılaştırılmış gaz, sıvılaştırılmış bir gaz meşalesi, daha kalın bir ip ve bir pala.
Yerimizdeki kuzuların hepsi öldürülüyor ve satın alınıyor ve sonra etleri kendimiz işliyoruz. Ameliyat için uygun bir yer bulun.Koyunu asmak için koyunların iki boynuzunu bağlamak için bir ip kullanın ve ardından koyun derisini yakmak için bir meşale kullanın.Çok yaşlanmamaya dikkat edin, deri sararır ve kürk Temiz yak. Daha sonra bir bıçakla kuzu sırtının ortasından bıçakla ikiye bölün, bir tarafını kesmek çok daha kolay, sonra kemik çıkarma bıçağıyla boynun üstünden doğrayın.Toplama yaparken yavaş yavaş kemikleri toplamalısınız. Daha sonra direk arkadan arka ayaklara inilir, ön ayaklar bırakılır ve arka ayaklar tamamen çıkarılıncaya kadar beklenir, et çıkarılır ve son olarak ön ayaklar çıkarılır. (Guoweinin ön bacaklarının iskelette kenarları yoktur) Ardından eti çıkarmak için çelik yün kullanın ve koyun postunu ılık suyla yıkayın.
Birkaç çeşit koyun eti seçmek iyidir.
Koyun postu temiz yıkanmalıdır, aksi takdirde stok sararır.
Bununla birlikte, bir avuç koyun eti, yemek pişirmek için uygun olan yaklaşık 3 kg'lık büyük parçalara bölünür. Sonra suyu haşlayın, kanı alın, çıkarın (burada paslanmaz çelik kovayı kullanıyorum) ve kan kabarcıklarını temizleyin. , Sonra iskeleti çıkarın, kuzu pirzolalarının her birini 6 cm'lik dilimlere bölerek buharda pişirilmiş kuzu pirzola yapın.
Koyun başının eti de kesilip satın alınabilir, ancak koyunun başının koparılması daha zordur.
Keçi beyninin başını kesmek ve keçi beynini çıkarmak için demir testeresi kullanın.
Koyunların boynuzları demir testeresi ile kesildi ve koyun kafatası kundağı asmak için kullanıldı.
Kalan iskeleti, kafatasını ve büyük kemikleri kırın, bölümleri doğrayın, beyazlatın, kanı alın, yıkayın ve suyu asın.
2. Koyun eti suyunu kaynatın
Örnek olarak 100 kg su, 5 tavuk rafı, 300 gr eski zencefil, 250 gr yeşil soğan, beyazlatılmış koyun iskeleti, 2 büyük domuz kemiği, 300 gr pişirme şarabı,
Baharat çantası Meyan kökü 5 gram Yıldız anason 10 gram Shannai 10 gram Defne yaprağı 5 gram Mandalina kabuğu 20 gram Tarçın 5 gram Yukarıdaki baharatları gazlı bezle sarın. (Yukarıdaki baharatlar çorbanın aromasını artırabileceği gibi koyun kokusunu da giderebilir.) Ancak çorbanın aromasını etkilemeyecek kadar baharat ilave edilmemelidir.
Paslanmaz çelik bir kova hazırlayın, tavayı kızartın, ardından tavuk ızgarasını çözdürün ve büyük parçalar halinde doğrayın (bir tavuk ızgarası 5-6 parça halinde doğranır) ve tavaya koyun eti veya domuz yağı veya salata yağı koyun, 500 gram, Yağ sıcaklığı% 60 olunca 50 gr zencefil dilimleri ekleyin, tavuk ızgarasına ekleyin ve kızartın. Tavuk ızgarası pişince güzel kokulu soteleyin ve kovaya dökün. Daha sonra beyazlatılmış kuzu kemiklerini ve domuz kemiklerini kovaya koyun, eski zencefili ekleyin, yeşil soğanları çırpın, dilimleyin, gazlı bezle sarın, baharat poşeti ve pişirme şarabını kovaya dökün, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte kapatın ve 2-4 kadar pişirin Çorbanın beyaz ve kalın olduğu saatler. (Tavuk rafı kızartıldıktan sonra çorbanın kaynatılması ve koyulaşması daha kolaydır).
Çorbanın yeterince beyaz olmadığını düşünüyorsan. Daha fazla kemik ve daha az su koyun. Daha fazla kemik ve daha az su varsa çorba kalın ve beyaz yapılabilir.
Birkaç noktaya dikkat edin
Her bir çift kemiğe 300 kilograma kadar su ekleyin Çorbanın 1 / 3'ü kovada kalana kadar su ilave edin Çorbanın bitmesini beklemeyin. Baharat poşeti her taze kuzu pişirildiğinde değiştirilmelidir.
3. Koyunlarda tedavi
Beyazlatılmış koyun etini et suyuna almak için bir kancayı kullanın, 300 gram pişirme şarabı ekleyin, çubuklarla kolayca yerleştirilene kadar pişirin, kancayla tutun ve soğumaya bırakın, soğuduktan sonra plastik sargıyla kapatın. Yaklaşık 2 saat buzdolabına koyun, çıkarın ve dilimleyin (buzdolabına koyduktan sonra kuzu şekle sokması daha iyi olmalıdır) ve yaklaşık 8 cm kalınlığında ve 3 mm kalınlığında parçalar halinde kesin ve kolay tartılması için tepsiye düzgünce koyun. (Misafirlerin gelip kesilmesini beklemek imkansız, bu yüzden yavaş olacak ...
4. Haggis işleme
Koyun bağırsakları
Koyun bağırsaklarının başını bulun, ardından bağırsakları düzeltin ve sonra bağırsakları musluğa doğru yıkayın. Yıkadıktan sonra suyu sıkın. Bağırsakları pirinç sirkesi ve tuzla alın, ardından 10 dakika ıslatın, yıkayın, düdüklü tencere kullanın, bastırın 5-8 dakika (havanın bittiği süre), soğumaya soğuk su dökün, suyu dökün ve boşaltın, soğuduktan sonra 8 cm'lik kesitler halinde kesin.
Koyun akciğeri
Koyun ciğerleri için trakeanın başını musluğa çevirin, ciğerlere su dökün, ciğerleri infüze edin ve ardından ciğerlerden suyu elinizle sıkarak akciğerlerin 3 defa tekrarlanarak tamamen temizlenmesini sağlayın. Sonra pişirin ve dilimleyin. (Akciğerler uzun süre kaynatılamaz, ne kadar çok kaynatılırsa kalp o kadar küçük olur)
Kuzu işkembe
Kuzunun karnı bıçakla kırılır ve içindeki yağ elle kırılır. Bazen karnında sindirilmemiş ot vardır. Yıkayın, sonra tekrar tekrar yıkamak için pirinç sirkesi, tuz, mısır nişastası kullanın. Yıkadıktan sonra suyla durulayın. Temizleyin, sirke kokusunu yıkayın, suyu çıkarmak için suyla haşlayın ve et suyunu koyun etine ekleyin ve pişirdikten sonra yaklaşık 1,5 cm genişliğinde ve 8 cm uzunluğunda şeritler halinde kesin.
Koyun ciğeri
Kuzu ciğeri taze dilimlenmiş olarak satılabilir veya beyazlatılıp tamamen dilimlenebilir.
(Taze kuzu ciğeri iki günde tükenmezse haşlanıp satılması tavsiye edilir.)
Koyun Kalp
Kuzu kalbi kırık aç, yıka, pişir ve dilimle
Koyun kan durumu
Koyun kanı 1: 6 oranında sudur.Önce bir leğen kullanarak suyu orana göre doldurunuz.Suya kanı döktükten sonra biraz tuz ve mısır nişastası ekleyip ellerinizle veya birkaç çubukla karıştırıp kan ve su tamamen gelene kadar bekleyin. Füzyondan sonra kan yüzeyindeki kabarcıkları çıkarmak için küçük bir kevgir kullanın ve daha sonra hareketsiz durması için sessiz bir yere koyun 1 saat sonra kan tamamen oluşur. (Hava ne kadar soğuk olursa olsun koyun kanının plastik sargı ile kapatılması ve buzdolabına konulması tavsiye edilir, böylece koyun kanı kolayca kararmasın)
Koyun sakatatı satmaya yetmiyorsa sadece donmuş sakatat satın alabilirsiniz.Buzdürüldükten sonra donmuş koyun bağırsaklarının yıkanmasına gerek kalmaz.Düdüklü tencereyi doğrudan kullanın (yıkayın), 5-8 dakika basın (havayı boşaltın), süzün ve soğutun, dilimler halinde kesin.
Donmuş kuzu ciğeri çözüldükten sonra kalbi su ile kaynatın ve soğuduktan sonra dilimleyin. Kuzuyu çözdükten sonra yine bıçakla kırmanız ve yıkamanız gerekir.Bazen kuzu kirlenir, bu nedenle kırılıp yıkandıktan sonra doğrudan et suyunda pişirilir ve çubuklarla sokulabilir. . Sonra şeritler halinde kesin (kuzu göbeği beyazlatılmadan beyazlatılır)
5. Kırmızı yağ çıkarma ünitesi gram
Kızartma yöntemi
Paslanmaz çelikten bir kova (40 cm genişliğinde X 50 cm yüksekliğinde kullandım), 20 cm genişliğinde küçük bir kürek hazırlayın, kuru biberleri çekirdeklerini çıkarmak için kesin ve ardından kurutulmuş biberleri tencereye koyun ve yaklaşık 10 dakika pişirin, sonra suyu alın ve süzün. Makine yapışkan pirinç ve kırmızı biberle karıştırılır; eski zencefil yıkanır ve dilimlenir, yeşil soğanlar parçalara ayrılır, parçalara ayrılır ve tüm baharatlar bir makine ile anason büyüklüğünde ezilir. 20 dakika ılık suda bekletin ve suyu boşaltın.
Kolza yağı paslanmaz çelik kovaya döküldükten sonra ateşte kaynatılır, karakafes tencereye atılır ve rengi kızartılır ve karakafes kalıntısı alınır. (Önce çiğ koyun yağını yağa kaynatın, koyun eti yağı sucul ürünler için yeterli değilse satılabilir) Koyun etini koyun, salata yağını ekleyin, koyun eti yağının erimesini bekleyin, içene kadar yakın, yeşil soğan ve soğanı ekleyin ,kereviz. Yüksek ateşte sarı% 90 kuruyana kadar kızartın ve çıkarın, zencefil ekleyip bir süre kavurun, sarımsağı ekleyip bir süre kızartın, su teresi ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın ve daha sonra bir miktar yapışkan pirinç ve biber ekleyin. Kürek tencereye yapışmamak için tavanın altını çevirmeye devam eder.Biberleri hafif yuvarlak ve hafif beyazımsı hale gelinceye kadar kızartın, buhar kuruyunca ıslatılmış baharatları ve beyaz şarabı ekleyin. Tencerede bulunan su buharı tamamen buharlaşana kadar tadı, karıştırıp kaynatın, biberlerin rengi bozulur ve hafif sertleşir.Isı kapatıp 30 dakika soğuduktan sonra artığı süzgeç yardımıyla süzdükten sonra sızdırma ile süzüp bir kaba koyun. Servis.
Birkaç konuya dikkat edin;
Douban için güveç Douban (Juancheng kullanıyorum) ve baharatlı ve kırmızı renkte olmayan yeni nesil kırmızı biberler.Yağı pişirirken yüksek ısı kullanın.İşlemin geri kalanı için sadece orta ve küçük ateşler kullanılabilir, böylece renk ve aroma tamamen serbest bırakılabilir. Yağ sıcaklığı çok yüksek olduğunda, ateşi geçici olarak kapatabilir ve kızartmayı karıştırabilirsiniz; soğuması için biraz beyaz şarap ve pişirme şarabı ekleyin ve bir spatula ile tencerenin dibiyle eşit şekilde karıştırın; önceki bitkisel yağ önce pişirilmeli ve sonraki malzemeler kuru olarak kızartılmalıdır. , Kızartılamaz, yağ rengi açık ve parlak kırmızı daha iyidir. Lithospermum sadece renk zenginleştirme içindir, beyaz şarap eklemek baharatları doldurabilir ve kuruluğu ve acılığı azaltabilir.
6. Kırmızı çorba tabanı yapmak
Kızartma temel malzemesi ilk olarak baharatlı kırmızı yağ ile rafine edilmelidir, çünkü yeni yağdan kızartılan temel malzeme yeterince lezzetli değildir, bu nedenle kızartılmış temel malzeme eski yağı kullanmalıdır.
Malzemeler birim g
Ön hazırlık
Yaklaşık 50 çapında paslanmaz çelik bir kova ve küçük bir kürek hazırlayın. Kurutulmuş biberi kesin ve tohumları çıkarın, kaynar suda yaklaşık 5-10 dakika kaynatın ve yapışkan pirinç, kırmızı biber, zencefil, sarımsak, soğan, yeşil soğan, kereviz ve tüm baharatlar granül haline getirilerek karıştırmak için bir makine kullanın. Şekil (bir sekizgenin boyutu yaklaşık olarak bir sekizgen ile aynı boyuttadır) ve sitronella, mandalina kabukları makasla granüller halinde kesilir. Sonra tüm baharatları yaklaşık 60 derece ılık suda yaklaşık 30 dakika bekletin, ardından suyu dökün ve 250 gram beyaz şarabı ıslatın. Yeşil ve kırmızı biberi soğuk suda 10 dakika beklettikten sonra suyunu dökün. Biber turşusu, zencefil turşusu ve kıyma.
Üretim süreci
Bitkisel yağı kovaya dökün ve pişirin, ısı% 90 iken koyun eti ve tereyağı (kırmızı yağla meşgul değil) ekleyin, ardından yeşil soğan, soğan ve kerevizi ekleyin (bu sırada kaynamaya dikkat etmek için buhar çıkacaktır) ve sonra ters çevirene kadar kızartın. Sarı,% 80 kuruduğunda alındı. Orta ve kısık ateşte kapatın, zencefil ekleyin ve% 60 kuruyana kadar kızartın, sarımsağı ekleyin ve cilt sararana kadar kızartın, tempeh ekleyin ve güzel kokulu olana kadar karıştırın, ardından su teresi ekleyin, kızartın ve su teresi% 50 kuruyana kadar karıştırın, ardından ekleyin Biber turşusu ile karıştırılarak kızartılmış zencefil turşusu, douban turşusu zencefil kokulu hale gelince ateşi kapatın ve ardından yapışkan pirinç biberlerini bir kaşık dolusu içine ekleyin (yapışkan biberleri eklerken sıcak buhara dikkat edin) Biber bittiğinde tüm kırmızı yağı ekleyin. Bu sırada yüksek ateşte fıçıdaki yağı kaynatın. Altını kazımak için kürek kullanın. Yağ kaynayınca orta ateşte kapatın ve biberin bir kısmı yüzene kadar kızartın. Erişte açıldığında (bu sırada nem yaklaşık% 3-40 uzaktadır) ıslatılmış baharatları ekleyin, bir süre karıştırın ve sonra kaynatın, kalan beyaz şarabı dökün, orta ve kısık ateşte kapatın ve kızartmaya devam edin. Yavaş kızartmanın aroması tam olarak fark edilir. 30-40 dakika kızarttıktan sonra orta-yüksek ateşe geçin ve suyu hızlı bir şekilde toplamaya başlayın.Biber biraz beyaz olunca suya batırılmış suyu ekleyin ve filizleri ekleyin. Biberin rengi biraz koyulaşıncaya kadar kızartmaya devam edin, ıslatılmış biberi ilave edin ve biberin rengi koyulaşana ve kovada fazla su buharı kalmayıncaya kadar kızartmaya devam edin. Bu sırada kaya şekeri ekleyin ve ocağı yaklaşık 10 dakika kapatın. Örtün ve yağın çökmesi için 3 saat bekleyin. Yüzeydeki kırmızı yağ eski yağ, geri kalanı ise astar. (Aroma çıkmadan önce kızartılmış baz tamamen soğutulmalıdır)
Birkaç noktaya dikkat edin
Douban için güveç Douban (Juancheng markasını kullanıyorum) kullanmanız ve biberin tohumdan arındırılması gerekir. Acı biberin baharatlı ve baharatsız kombinasyonunu kullanın. (Yeni nesil 1000 baharatsız, 500 dolmalık biber ve 500 Guizhou Millet Baharatlı) Mekan baharatlı değilse yeni nesil ve dolmalık biber kullanın.
Bir dahaki sefere malzemeleri kızarttığınızda, geri dönüştürülmüş eski yağı kullanın ve yeni yağı karıştırın.
7. Kırmızı çorba koyun çorbası tenceresi dibi hazırlama ünitesi g
Ana malzeme 500-750, eski yağ 1500-1750, et suyu 3000, koyun eti 150, 5 dilim eski zencefil, 3-5 diş sarımsak, 30 tavuk özü, 30 MSG, 10 tuz, 5 karabiber erişte, 50 pişirme şarabı, 10 kristal kaya şekeri ( 3 ya da öylesine) Kırmızı biberi ıslatın ve küçük bir avuç kuru kırmızı biber kapın bir avuç dolusu. Taze soğanları parçalara ayırın ve 2-4 kök atın. Burada kuzuyu tartıp tencerenin dibine döküyoruz. Potun dışında. Üç garnitür, pişmiş beyaz turp, bir fasulye filizi ve bir lahana verin.
8, açık çorba kuzu çorbası tencere tabanı
Chongqing'deki koyun çorbası kapları büyük tencere, orta boy tencere, küçük tencere ve büyük kuzu ve kuzu kaplarına, toplam 2 kedi, orta boy tencere 1,5 kedi ve küçük tencere olarak ikiye ayrılır. (Müşteri ayrıca talep etmediği sürece koyun eti ve kuzu eti yarısı ile karıştırılır)
Örnek olarak büyük bir kap alın: bir kızartma kabı hazırlayın, yıkayın, kurulayın ve su uygulayın. Orta ateşte 150 gram koyun yağı ilave edilir, yağ sıcaklığı% 40'a ulaştığında birkaç dilim zencefil ilave edilir ve zencefil dilimleri karıştırılır, ardından tartılmış kuzu ve kuzu eti ilave edilerek koyun eti kokulu olana kadar kavrulur. O sırada 4000 gram et suyu ilave edin, 15 gram tavuk özü, 10 gram MSG, 10 gram biber eriştesi, 10 gram Totole tavuk suyu, 5 gram kemik unu ve tuzu kendi kendinize ekleyin Çorbayı yüksek ateşte kaynatın ve 2 dakika pişirin. Güveçte koyabilirsiniz.
Erişte çorbasının üzerine muşmula, hünnap ve yeşil soğan serpin. (Pişirdiğimde tencerenin dibine biraz pişmiş beyaz turp, havuç ve domates dilimleri ekleyeceğim)
Berrak çorbada kuzu yapmak için yöntemimi kullanarak, kuzuları karıştırın ve çorbayı ekleyin, kuzu daha güzel kokacak, çorba daha kalın ve beyaz olacak, beyazlatmak için süt eklemeye gerek kalmayacak. (Bu prensip, salatalığı koruyarak yumurta çorbası yapmakla aynıdır. Korunan yumurta, çorbanın daha beyaz ve beyaz olması için çorbaya ilave edilmeden önce yağ ile kızartılmalıdır.) Berrak çorbadaki kuzu ancak kızartıldıktan sonra güzel kokar ve çorba daha kalın olur.
(Taobao'da tavuk suyu ve kemik unu satın alınabilir)
9, yağ tabağı üretimi
Chongqing'de kuzu eti genellikle kurutulmuş deniz biberi tabağı ve kuru biber tabağı olarak kullanılır.
Acı biber
Güzellik Biber 500 gr Kırmızı Acı Biber 100 gr Kırmızı Yuvarlak Biber 200 gr Yabani San Biber 200 gr Sarımsak 150 gr Bitkisel Yağ 500 Zencefil 50 gr Yeşil Soğan 100 gr
Acı biber gibi tüm acıları ve sarımsakları makine ile veya bıçakla doğrayın.
Tavayı yıkayıp salata yağını ilave edin, yağ% 70 sıcakken dilimlenmiş zencefil ve yeşil soğanı yağ tavasına koyun ve sarıyı kızartın ve çıkarın. Daha sonra karıştırarak kızartılmış biberi ekleyin ve biraz sarı olana kadar orta-kısık ateşte karıştırın.Biber biraz eski hissettiğinde 30 gram tuz, 50 gram tavuk özü ve 50 gram monosodyum glutamat ekleyin, eşit şekilde karıştırın ve ocağı kapatın. Kullanmadan önce tamamen soğutulmalıdır. Kesinlikle kokulu (bu benim ev yapımı)
Birkaç noktaya dikkat edin
Yağ, acı biberle doldurulmuş olmalıdır. Daha az yağ varsa, içine biraz salata yağı ekleyebilirsiniz. Kaynamaya başladığında biraz çamurlu hissediyor. Endişelenmeyin. Yavaş kızartıldığında yağ berraklaşır. Bundan kaçınmak için tavanın altını kazımaya devam etmelisiniz. Yapışkan. Tavada kızartılmış, ihale edildiğinde hoş kokulu değildir ve eskidiğinde lapa gibi bir tada sahip olur, böylece kendiniz için saklayabilir ve birkaç kez daha karıştırarak kızartabilirsiniz. Baharatlı yiyecekler yemiyorsanız, acı biberden uzak durabilirsiniz.
Kuru Deniz Biber Tabağı
Huhai biberli erişte 15 g tavuk özü 5 g monosodyum glutamat 5 g, tuz 3 g karabiber erişte 3 g yeşil soğan 5 g
Hu Haijiao Erişte Yapımı
Hu Haijiao'nun kokulu olması için dolmalık biber veya kurşun başlı biberle kızartılması gerekir Dolmalık biberler tohumları çıkarmak için kesilir ve güneşte kurutulabilir veya bir gece elektrikli pirinç pişiricisinde saklanabilir. İçine yağ koymayın, sadece kuru kızartılırsa kokuludur ve erişteleri 5 ila 5 oranında karıştırıp kızartamazsınız.
Chongqing koyun çorbası için, genellikle lahana, fasulye filizi ve pişmiş beyaz turp olmak üzere üç yan yemek teslim edilir.
10. Eski petrol toplama
Konukların her tencereden yedikleri kırmızı çorba tenceresinin dibini toplayın ve hazırlanan geri dönüşüm yağ fıçısına dökün. Kalıntıyı sızdırmak için kovanın üzerine bir filtre kalıntısı koyun.Kazanılan yağ 20 dakika çöktükten sonra, yağı tamamen atmak için yağ toplama varilindeki yağı başka bir yıkama yağı variline (paslanmaz çelik varil) kaldırmak için bir kaşık kullanın. Temizleyin ve biraz su alırsanız, sonra 2'ye 1 temiz su eklerseniz sorun değil, ocakta kaynatmak için yüksek ateş kullanın, kaynattıktan sonra orta ateşe geçin, yaklaşık 10 dakika yakın, oturması için ısıyı kapatın, en azından 3 saatten fazla oturun, yağış iyidir Ardından eski yağ tamburuna (paslanmaz çelik tambur). Sadece su pozisyonuna gelip vurmayı bırakın, eski yağ variline su çarpmayın. Yıkama yağı tamburunda kalan yağı, geri kazanım yağı variline aktarın ve ikinci geri kazanımı bekleyin. (En iyisi, sabah işe gittiğinizde yağı çırpıp yıkamak ve öğlen işten ayrılmadan önce eski yağ bidonuna dökmek en iyisidir) Daha sonra yağı eski yağ bidonunda yakın ve yakarak temizleyin. Uzun süre yakmayın. Uzun süre rafine edildikten sonra yağ kokusunu kaybeder. (Öğleden sonra işte kullanılır, akşam kullanılır. Öğlen iyi bir iş varsa öğlen yakılır). Bunu 5 gün tekrarladıktan sonra biraz yeşil soğan ekleyebilirsiniz.Eski zencefil eski bir yağ fıçısında rafine edilebilir.Yeşil soğan ve zencefil sararınca ocağı kapatabilirsiniz. Temel malzeme neredeyse kullanıldığında, temel malzemeyi karıştırıp kızartmak için geri dönüştürülmüş eski yağı kullanın. Kızartma yapılırken eski yağ kızartılmadan önce yıkanmalıdır.Kızartma yapılırken rafine edilmeden yıkanıp oturması yeterlidir. Gelecekte bu döngü işe yarayacak.
