Yemek pişirmeye dikkat edin
Yemek pişirmeye dikkat edin
Yuan Mei "Suiyuan Yemek Listesi" nde dedi
Taocu, hapı dokuz kez periye çeviriyor
Konfüçyüsçülükte
Şef
Ateşi bilin ve dikkatli olun
Bu bir gerçek
Yuan Mei'nin gözünde ateşi iyi kullanan bir aşçı neredeyse bir bilge, bu da ne kadar zor olduğunu gösteriyor.
Pekin, gurmeler açısından zengindir ve eski dinleyiciler, şefleri test etmek ve sıcak yemek siparişi vermek için uzmanlaşmak için restorana ve restorana girerler. Örneğin, eski Pekin'deki sekiz binadan biri olan Dongxing Binası'na gittiğinizde, yemek yiyenler çok ucuz bir tabakta yağda pişirilmiş patlıcan sipariş etmelidir.
Bu yemeğin malzemeleri sıradan, ancak ısı vurgulanıyor. Yemek olgunlaşana kadar pişirilmelidir.Patlıcan tabağa döküldüğünde tekrar olgunlaşır, müşterinin masasına geldiğinde tekrar olgunlaşır, hemen ağızda kalır. Şef patlıcanı tamamen pişene kadar karıştırırsa veya adam müşteriyi geç servis etmeyi ihmal ederse, yağlı haşlanmış patlıcanın sıcaklığı çok yüksek olur, bu sırada yiyen bununla başa çıkmak zorunda kalacaktır.
Doğru ısı, yemekler tabağa konulduğu andaki ısı değil, yemekler misafirlerin önüne konduğu zamanki ısıdır. Bu sürenin saniye cinsinden sayılması gerekir. Hikayelerin de gösterdiği gibi bu bir abartı değil.
Bu nedenle şey
Bir zamanlar başkentte seçkin bir ev, önemli konukları ağırlamak istiyor ve özel olarak bir şefi davet ediyordu. Aşçı eve girdiğinde, önce batı bahçesindeki mutfağı inceledi, sonra tekrar kontrol etmek için doğu bahçesinin oturma odasına gitti ve sonra bahçede birkaç kez ileri geri yürüdü. Ev sahibi tuhaf hissetmesine rağmen, fazla bir şey sormadı.
Ertesi gün ev sahibi, mutfaktaki yemeklerin kalitesini kontrol etmesi için, aynı zamanda bir gurme olan bir sırdaşını özel olarak gönderdi. Tencereden bir tabak patlamış göbek çıktı ve yiyen ona baktı: "Bu çok yumuşak ve tanıdık değil mi?" Şef, "Batı avlusunda yerseniz, yine de ısıtmanız gerekir. Ama doğu avlusunda yerseniz, doğru."
Aslında, şef eve girdiğinde avluda dolaşmış, batı avludan doğu avluya yürüyüş zamanını hesaplamıştır. Çünkü yemek pişirirken ısıyı mevsim sıcaklığına ve yemek mekanına göre ayarlamak zorunda. Yaz mevsimiydi ve uzaktaki doğu avlusunda yemek yiyordum, bu yüzden pişirme sıcaklığı daha düşük olmalı ve tam masaya servis edildiğinde haklıydı. Mutfağa yakın bir yerde yerseniz, kışın ateşe borçlu olamazsınız, daha yüksek ateşte kızartmanız gerekir.
Bir bakın, bu incelik çok bilgili ve ilginç mi? Şefin bahçeyi neden teftiş ettiğinden az önce bahsetmiştim, peki mutfakta neye baktı? Burada gizli bir sır da var.
Şef mutfağa gittiğinde Huoyaner'a ve mutfak eşyalarına baktı. Menüde "şişman bir göbek" olduğu için, bu eski Pekin'de meşhur bir yemek, çok basit bir yemek ama aynı zamanda yapımı çok zor bir yemektir. Sanayide yağlı göbek yapmanın bir sırrı var: "İki ateş ve üç kaşık, iki kişi birlikte çalışır, kusursuz; iki kaşıkla bir ateş bunun üstesinden gelir; bir kaşıkla bir ateş, tanrılar için zor."
Neden öyle diyorsun? Çünkü göbek kesildikten sonra önce kaynar suyla haşlamalısın. Çıkarırsan hızlıca kaynar yağ eklemelisin. Biraz kızartırsan sarı olmaz. Bu yüzden hemen başka bir tencereye dökün. Yağ yumuşak ve güzel kokulu olacaktır. . Ağartma, kızartma ve guaj için, sırayla iki vapur ve tabakta üç kızartma kaşığına ihtiyacınız var mı ve ikisi sırayla çalışmalı mı? Üstelik bu kızartmanın sıcaklığı en önemlisidir.Yangın yeterli olmazsa kokusuz olur, ateş yüksekse yanık kokusu alır.Başarı veya başarısızlık sadece birkaç saniyedir.
Kuzey mutfağımız, göbek kızartmasının yanı sıra lahana vb. Yemekler de ateşe aittir. Güney Kanton mutfağında ustalaşması en zor olan buharda pişirilmiş balıktır.
Buharda pişirilip masaya konulan bir parça buharda pişirilmiş balık, tamamen pişmemesine dikkat edin, balık ölü beyaz olmamalı, biraz şeffaf olmalı ve önce karnından yemeli, iki veya üç dakika sonra en kalın balık değişecektir. Pişirin, ardından balık kılçığındaki eti yiyin. Kulağa kolay gelen bu şaheser, yüz seksen balığı buğulamazsa iyi yapamayacağınız söyleniyor.
Pekin hutong'unda doğan bir çocuk olarak buharda pişirilmiş balık yerdim, balığın karnından nasıl başlayacağımı gerçekten bilmiyordum.
Bu nedenle şey
Ateş sadece şefin ruhu değil, aynı zamanda eski restoranın "olağanüstü" hükümdarıdır. Eski Pekinliler lokantalardaki garsonlara "koşucu", sorumlulara "tang head" diyorlardı. Fengze Garden'da misafirlerle çok iyi ilgilenen bir baş vardı.
Bir müşteri, "Burada fiyatlarınız çok pahalı" dedi.
Çoğu kişi yanıt verecek ve "Pahalı değil, ama burası ucuz ve uygun fiyatlı."
Mahkeme başkanı Fengzeyuan, "Büyükler lezzetli yemek yedikleri sürece, birkaç tane daha harcasanız bile mutlu olacak mısınız? Artık size güvenemiyorum!" Dedi.
Konuklar yemeğin yavaş olduğunu düşündü, bu yüzden parti başkanı: "Isı sana onu getirmek için yeterli değil. Belirli bir yiyicisin. Söylemek adına, ona daha fazla katlanabilirsin. Gidip sana hatırlatayım. Hatırlatma. "Sonra döndü ve bağırdı:" Üst kattaki yemek, hangisi bahçenin önündedir! "Dediniz, bu yiyici yine de öfkesini kaybedebilir mi?
Sipariş verme becerisi de var. Pekin'de böyle bir deneyime sahibiz. Burada birkaç arkadaşımız var ve hostes sık sık arkadaşlarını giderek daha pahalı yemekler sipariş etmeye çağırıyor. Aslında, bu sadece yüze kibar ve kalbime bu kadar para harcamak istemeyebilir. Genellikle herkes reddeder.Sonunda, ev sahibi ilk önce en pahalı yemeği sipariş edecek, diğerleri tekrar sipariş edecek, ancak fiyat hiçbir zaman sahibi tarafından sipariş edilen yemeği geçmemelidir. Buna "bloklama" denir.
Davetlilerin neredeyse hazır olduğunu gören parti başkanı ikna edecek: "Çok yemek var, önce gelelim! Ustalar yavaş yemek yiyorlar ve yetersizse takviye bulmak için çok geç kalmayacak." Bu, sahibini mutlu etti ve yüzünü kurtardı. Yakışıklı, bir dahaki sefere bir muamele için buraya geleceğim! Tang patronunun müşterilerin psikolojisini ne kadar iyi anladığını görüyorsunuz!
Tao Nedeni
Yemek pişirmek ısı hakkında konuşur ve insanlar da ısı hakkında konuşur. Benim için, uygulama ve yetenekler ateşlendi ve acele edemeyiz ya da duramayız.Bu ateş, yaşamın genişliğini ve görüşün yüksekliğini belirler.
Dahası, insanlarla uğraşırken, bütünlüğü ve uyumu, hoşgörüyü ve dereceyi sürdürürken, kayıtsız ve girişimci, hepsinin kontrol edilmesi gerekir, değil mi?
BTV'den aktarılan içerik çoğu Pekin
Başlık numarasına daha heyecan verici bir ilgi: Eski Pekin hikayesi
