Sichuan aromalı sığır eti üretimi Chenpi, Dengying, Cold Eat, Zhang Fei, Huobianzi sığır eti için "Olağanüstü" adım adım tarif ...
Antik çağlardan beri, Siçuan doğal kaynaklar açısından zengindir ve Siçuan halkı genellikle çiftçilik ve tuz toplamada çok fazla insan gücüne ihtiyaç duyar. Çalışkan sığır tarlada insanların "yardımcıları" olarak hareket ettiğinde, insanların zorlukları büyük ölçüde azalır. İnsanların çalışmasına yardımcı olmak için kullanılmasının yanı sıra, sığır eti cennetten insanlığa bir nimet armağanıdır.
Hepimizin bildiği gibi, Sichuan aşçıları baharatlama konusunda iyidir ve şefler, çeşitli baharatları ustalıkla kullanarak, baharatlı dana eti, beş baharatlı dana eti, Dengying sığır eti, haşlanmış dana eti, mandalina kabuklu dana eti gibi zengin tatlara sahip çeşitli sığır eti yemeklerine dönüştürür. Yumuşak çıtır dana eti, ocak başı dana eti vb.
Sichuan'daki pek çok yer, eşsiz coğrafi konumları ve iklim koşulları nedeniyle sığır yetiştirmek için iyi yerler haline geldi. Yöre halkının ürettiği nefis dana lezzetleri de Siçuan'daki pek çok aromalı gıda arasında öne çıkıyor ve büyük bir üne sahip.Modern turizm, lojistik ve e-ticaretin güçlü gelişimi ile yurtiçi ve yurtdışında satılıyor. Birkaç Sichuan aromalı sığır etine ve onların benzersiz "kokulu hilelerine" bir göz atalım.
Dazhou Dengying Sığır Eti
Efsaneye göre, bin yıldan daha uzun bir süre önce, imparatorluk nezaret tarihçisi olarak görev yapan Tang Hanedanı şairi Yuan Zhen, Sichuan Eyaleti, Tongzhou'da (şimdi Dazhou) bu lezzetli sığır etini gördü ve lezzetli sığır etinin yarı saydam olduğunu gördü. Çubukla alıp ışığın altına koydu. Işık sığır etine nüfuz etti. Duvara net bir görüntü yansıtan film son derece ilginç ve Yuan Zhen hemen "Dengying Beef" adını verdi.
Daha sonra bu tür sığır eti dilimleri "Dengying Beef" olarak popüler hale geldi. Dengying Beef'in üretim yöntemi beş adımı içerir: bileşenlerin seçilmesi, ilk işleme, kızartma, kaynatma ve kaplama.
Üretim yöntemi
1. Niu Lin kaplamasını çıkarın ve bölün, buzdolabına koyun ve dondurun, çıkarın ve 0,2 cm kalınlığında dilimlemek için bir ince dilimleyici kullanın.Dana dilimleri ağustosböceği kanatları kadar ince ve kağıt kadar şeffaftır.
2. Daha sonra sığır dilimlerini ovma tabağına (veya paslanmaz çelik tabağa) yayın, biraz tuz ve karabiber serpin, serin ve havalandırılan bir yere havayla kuruması için, genellikle yazın 14 saat, kışın üç veya dört gün koyun.
3. Son olarak, havayla kurutulmuş sığır dilimlerini buharlı pişiriciye koyun, 30 dakika buharda pişirin ve daha sonra kullanmak üzere çıkarın.
4. Beyaz nilüfer kökünün epidermisini soyduktan sonra, 0,2 cm kalınlığında dilimler halinde kesin, ardından bir kase temiz suyla durulayın ve bir kenara koyun.
5. Salata yağını tavaya koyun ve 80 ° C'ye ısıtın, buharda pişmiş dana dilimlerini ekleyin ve altın rengi ve gevrek olana kadar kısık ateşte kızartın, yağı alın ve süzün.
6. Yağ sıcaklığı 150 ° C'ye çıktığında, nilüfer kökü dilimlerini ekleyin ve altın rengi kahverengi ve gevrek olana kadar kızartın, yağı alın ve boşaltın.
7. Tavaya az miktarda salata yağı koyun ve ısıtın, güzel kokulu dilimlenmiş zencefil, yeşil soğan, sarımsak dilimleri, yıldız anason, tarçın, defne yaprağı, beyaz koko vb. Ekleyin, kaynatmak için az miktarda su ekleyin, hafif soya sosu, pirinç sirkesi, şeker ekleyin. Kaya şekeri ve biber yağı kısık ateşte koyulaşana kadar kaynatıldığında cüruf dövülerek aromalı bir meyve suyu elde edilir.
8. Pişmiş sosu kaynatın, sonra kızartılmış sığır eti dilimlerini ve lotus kökü dilimlerini ekleyin ve eşit şekilde karıştırın, pişmiş susam serpin, iyice karıştırın, tencereyi koyun, soğumaya bırakın ve servis yapın.
Teknik anahtar:
Lotus kökü dilimlendikten sonra, fazla nişastayı suyla yıkadığınızdan emin olun ve ardından altın rengi olana kadar% 60 ila% 70 ısıtılmış bir yağ tavasında kızartın.
Sosun kaynatılması çok kritik bir işlemdir.Sos çok ince kaynatılırsa takılmaz, sosu çok kalın olursa sarılı dana dilimlerinin yüzeyi şeffaflık gereklerini karşılamayacaktır. Genellikle sos kaynatılıp kalın pirinç çorbası haline getirilir ve asılması yeterlidir. Ek olarak, haşlanmış sos havai fişek konusunda çok özeldir ve ateş gücü çok yüksek olmamalıdır, aksi takdirde meyve suyu yoğunlaşacaktır. Meyve suyunu asmanın en iyi yolu, her bir dilim dana eti ve nilüfer kökü, tıpkı giysiler gibi ince bir meyve suyu tabakası ile kaplanmasıdır Bu, Siçuan mutfağındaki çok özel "giydirme" tekniğidir.
Sığır eti dilimlerini kızartırken, dana dilimlerinin son şekillendirilmesinde çok önemli bir rol oynayan ısı ve yağ sıcaklığını kontrol edin. Sığır dilimleri yağ tavasında uzun süre kızartılmış ve yanık aroması kokusu almışsa kızartılmış demektir. Kızartılmış dana dilimlerinin güvenlik faktörünü arttırmak için önce% 50 kızgın yağa koyup 2-3 dakika kızartarak çıkarın.
Junlian Gluttonous Beef
Joshua / Wenba Oduncu / Resim
Sichuan Eyaleti, Junlian İlçesinde her yıl on binlerce kafa derisi saç derisi bulunmaktadır.Toplam miktar şaşırtıcıdır ve insanlara çeşitli lezzetli sığır yemekleri pişirmek için zengin hammadde sağlar. Yerel halk, son derece güzel, hoş kokulu, sıkı ve yumuşak dana eti lezzetleri üretmek için Junlian sığırını kullanıyor.
Üretim yöntemi
1. Sığır eti önce işlenmelidir. Kalın şeritler halinde kesin ve tadına bakın, ardından sıcak bir yağ tavasına koyun, suyu kızartın ve yağı boşaltmak için çıkarın. İkincisi, pişirme işleminin belirli adımlarıdır.
2. Zencefil, taze soğan, biber, kuru kırmızı biber ve diğer yardımcı malzemeleri yağ kabına koyun ve güzel kokulana kadar kavurun.Uygun miktarda taze çorba ekleyin. Kaynattıktan sonra kuru dana etini ekleyin, ardından tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, şeker, biber erişte, kırmızı biber Erişteleri baharatlayın.
3. Kuru dana eti pişip tadı güzel olduğunda, suyu yüksek ateşte toplayın ve üzerine biraz kırmızı yağ dökün ve kızartın. Obur dana eti baharatlı ve hoş kokulu, narin ve cürufludur ve ağızda kalan uzun bir tada sahiptir.
Zigong soğuk sığır eti
Joshua / Wenba Oduncu / Resim
Sichuan mutfağı Xiaohe Gang'ın doğum yerlerinden biri olan Zigong'un Yan Gang yemekleri Çin gıda pazarında iyi bilinmektedir. Zigong şefleri, lezzetli sığır eti yemekleri hazırlamak için tuz, acı biber, bitkisel yağ, sığır eti ve diğer yaygın ana ve yardımcı malzemeleri pişirme, kızartma, kavurma ve kaynatma gibi farklı yöntemlerle pişiriyor. Soğuk dana eti, Zigong'un en meşhur et yemeklerinden biridir.
Üretim yöntemi
1. Göbeğin üst kısmındaki dana etini seçin, parçalara ayırın ve sertleştirin, bir tencereye yıldız anason, tarçın, kaempfera gibi baharatlarla doldurun ve yaklaşık 1 saat kaynatın, çıkarın ve soğumaya bırakın ve dilimleyin. Napana şeker ve tuz ekleyin, iyice karıştırın ve yaklaşık 5 dakika marine edin.
2. Ağa marul yağını dökün ve% 80 sıcakken ocağı kapatın.Yağ sıcaklığı% 20 sıcaklığa düştüğünde, ocağı açın, marine edilmiş sığır eti parçalarını ekleyin ve kızartın, ardından tavuk özü, MSG, pişirme şarabı, biber erişte ekleyin ve kurutun Biber parçalarını ve diğer baharatları soteleyin, kokulu olana kadar karıştırarak kızartın ve sonra tencereden çıkarın.
Zigong Fireside Sığır Eti
Üretim yöntemi
1. Ocak başı dana eti, dana kaburgalarını (etin iki kaburgasından et, yumuşaktır) almak, sertçe dondurmak, bir makine kullanarak dilimlere ayırmak, suyu kurutmak için fırına göndermek ve daha sonra kullanmak üzere çıkarmaktır.
2. Tencerede bitkisel yağı ısıtın, dana dilimlerini ekleyin ve karıştırın, biber tozu, kırmızı biber erişte ekleyin, monosodyum glutamat, tavuk özü, tuz, ev yapımı baharat tozu vb. İle karıştırın, eşit şekilde karıştırın ve tencereye başlayın.
Langzhong Zhang Fei sığır eti
Joshua / Wenba Oduncu / Resim
Langzhong sokaklarında ve ara sokaklarında birçok dükkân Zhang Fei sığır eti satıyor Bu tür bir sığır eti, Zhang Fei'nin "siyah yüz ve kırmızı kalp" imgesi gibi "siyah yüzeyi ve kırmızı kalbi" var. aramak. Zhang Fei sığırını kesin, dana etinin içindeki ince çizgileri görebilirsiniz ve ağızda yenildiğinde orta derecede yumuşak ve sert olacak, taze ve hoş kokulu olacaktır.
Üretim yöntemi
1. Sığır eti tendon etini seçin, dana etini parçalara ayırın ve etin alt tada sahip olması için uygun miktarda tuz yayın.
2. Sonra küp etleri bir leğene koyun, zencefil küplerini, yeşil soğan düğümlerini, biberi, kuru kırmızı biberi, pişirme şarabını, yıldız anasonu ve diğer baharatları ekleyerek kokuyu giderin.
3. Ardından dana turşusu aşaması gelir. Yazın sıcaklık yüksektir, dana eti marine edildiğinde yaklaşık yedi gün buzdolabında bekletilmeli, kışın oda sıcaklığında yaklaşık beş gün marine edilmelidir.
4. Tadı düzeldikten sonra, sığır tendonunu bir tencereye su kaynatın, suyunu süzün ve 2,5 saat önceden pişirilmiş sos tenceresine koyun, ocağı kapatın ve 30 dakika ile 1 saat arasında bekletin. Yapabilmek.
Kıyılmış Mandalina Sığır Eti
Bu yemek, geleneksel Çin tıbbı kurutulmuş mandalina kabuğu ve çeşitli çeşnilerle dana eti ile yapılan bir yemektir. Sığır eti kabuğu içi gevrek, içi gevrek ve mandalina kabuğu güçlü.
hammadde
300 gram sığır tendonu, 2 dilim defne yaprağı, 2 gram yıldız anason, 2 gram Çin biberi, 1 adet kokulu kum, 1 gram tarçın, 50 gram mandalina kabuğu, 20 ml soya sosu, 10 gram rafine tuz, 30 gram tatlı erişte sosu, orta miktarda yemeklik yağ
Üretim yöntemi
1. Su kaynattıktan sonra sığır tendonunu durulayın ve bir kenara koyun.
2. Tencereye 400 ml su ekleyin, yıkanmış dana etini ve tüm baharatları ekleyin, ardından koyu soya sosu, rafine tuz ve tatlı erişte sosunu ekleyin. Kaynatıldıktan sonra kısık ateşte 2 saat pişene kadar marine edin, çıkarın ve eşit şeritler halinde kesin şekil.
3. Sığır şeritlerini sıcak yağ tepsisine indirin ve deri kömürleşene kadar kızartın, yağı alın ve biraz süslemek için tabağa koyun.
Yenilikçi baharatlı sığır eti
Brother Eye / Aşçılık Rehberi: Xiong Liang
Sunulan yemekler: Sichuan Eyaleti, Suining Şehrindeki "Aptal ayılar etten yoksun"
Bu sığır eti, Zigong soğuk sığır eti ve geleneksel baharatlı sığır etinin avantajlarının bir birleşimidir. Bu dana eti, baharat seçimi, kurutulmuş kırmızı biber ve biber miktarı, karışım sos kullanımı ve etin ön işleme tabi tutulması açısından oldukça farklıdır. Üretilen baharatlı dana eti de yemek yiyenler arasında oldukça popülerdir.
hammadde
10 kilogram marine edilmiş dana eti, 500 gram zencefil dilimi, 600 gram mandalina kabuğu parçası suya batırılmış, 600 gram soğan parçası, 300 gram sarımsak dişi, 400 gram yeşil soğan yaprağı, 1000 gram kaya şekeri, 1200 gram kompoze sos, 2500 gram kuru kırmızı biber Gram, 500 gram kırmızı biber, 500 gram yeşil biber, 80 gram yıldız anason, 80 gram tarçın, 60 gram rezene, 100 gram kaempferi, 50 gram beyaz koe, 25 gram Pai Cao ve Ling otu, 40 gram çimen meyvesi, pişmiş Her biri 8 litre bitkisel yağ, birinci sınıf likör, tavuk özü ve MSG
Üretim yöntemi
1. Tüm baharatları bir leğene koyun, yüksek kaliteli beyaz şarabı dökün, iyice karıştırın ve hafifçe nemlendirin, sonra kabarmaya kadar biraz kaynar su ekleyin. Ayrıca pişmiş dana etini bir bıçakla çapraz olarak yemek çubukları kadar kalın uzun şeritler halinde kesin.
2. Wok'u ateşe koyun, pişmiş bitkisel yağı% 40-50 ateşe ekleyin, pişmiş dana şeritlerini iki veya üç kez dökün ve eşit şekilde itin, orta ateşte nem kuruyana ve yüzey gevrek olana kadar kızartın, yağı alın ve takın Paslanmaz çelik bir kaba koyun ve bir kenara koyun.
3. Tencerede yağ sıcaklığı% 30 sıcağa düştüğünde, ıslatılmış baharatları, soğan parçalarını ve sarımsak dişlerini ekleyin ve yeşil soğan yapraklarına serpin, nem kuruyana ve koku taşana kadar kısık ateşte yavaşça kızartın, bir kevgir ile süzün. Cürufu çıkarmaya gerek yoktur. Zencefil dilimlerini ve mandalina kabuğu parçalarını kızgın yağ tavasına koyun, su kuruyunca ve aroması çıkınca yağı alın ve kenara koyun.
4. Yağ tavasındaki suyu sıcak yağ sıcaklığının% 30'una düşene kadar kaynatın, sosu ilave edin ve mükemmel bir lezzet için karıştırarak kızartın, ardından kızartılmış dana şeritlerini dökün ve iyice karıştırın.
5. Az miktarda suyu karıştırıp kaya şekeri ilave edip kaynamaya bırakın, ardından kurutulmuş kırmızı biber parçalarını ekleyin, tadı ve rengi olana kadar pişirin ve kızartın, kırmızı biber, yeşilbiber, kızarmış mandalina kabuğu ve zencefil dilimleri ekleyin. Tavuk esansı ve monosodyum glutamat ekledikten sonra nem kuruyana ve baharatlı ve mandalina kabuğu aromaları süzülene kadar düşük ateşte yavaşça karıştırın.Isı kapatın ve büyük bir kaşıkla paslanmaz çelik bir leğene koyun.Son olarak havalandırılmış bir yerde soğumaya bırakın ve servis yapın.
Teknik anahtar:
Baharat, içeri sızmak için yüksek beyaz şarapla karıştırılır, esas olarak alkoldeki yağda çözünen aroma maddelerini eritmek ve baharatın aromasının olabildiğince nüfuz etmesine izin vermek için değil, aynı zamanda ısıyı önlemek için de baharatı artırmak için kaynar su kullanın. Bir tavada kızartıldığında yanar ve kendine özgü bir koku verir. Ayrıca marine edilmiş dana eti çapraz bıçakla çubuk şeritleri halinde kesilmelidir, çünkü çok ince ve kızartması kolaydır ve çok kalın hasat edildiğinde tadı kolay değildir; yatay olarak keserken, sığır şeritlerinin kırılması, tendonlar boyunca kesilmesi ve dana şeritlerinin sıkışması kolaydır. Bu nedenle çapraz kesim yapmak daha iyidir.
Sığır şeritlerini kızartırken, orta ateşte% 40-50 yağ sıcaklığı kullanın.Kızartma derecesi dışarıdan gevrek ve içinde biraz su var.Çok kuru kızartmamak daha iyidir. Kızartılan baharatların ve sebze içeriklerinin yağ sıcaklığı düşük, ateş gücü küçük ve süresi uzun olmalıdır.Ana amaç, baharatların içerdiği aroma maddelerini yavaş yavaş eritmek, yağdaki bitkisel aroma ve soğan aromasını arttırmak ve uzaklaştırmak ve bastırmaktır. Yağdaki koku. Kızartma derecesi, aromanın çoğunun ekstrakte edildiği ve yakılmaması gerektiği gerçeğine dayanmaktadır.
Ek olarak, bu yemek zencefil ve mandalina kabuğunun tadını vurgulamalıdır, bu nedenle iki hammaddenin miktarı nispeten fazladır.Bunlardan, mandalina kabuğunun artması için suya batırılması gerekir, bu da kızartma sırasında lezzetin sızmasına ve kızartma sırasında yanmanın önlenmesine daha elverişlidir. Ayrıca zencefil ve mandalina kabuğunun sadece lezzeti elde etmek için kızartılması değil, suyla hasat edildiğinde aromayı salmaya devam etmesi gerekir.Bu nedenle zencefil ve mandalina kabuğunun baharat ve sebze içeriklerinden ayrı olarak kızartılması ve kullanım için saklanması gerekir.
Bileşik sos, parfümlü balık sosu ve baharatlı sos karışımıdır.Yağ tavasına koyulduktan sonra, düşük yağ sıcaklığında% 30 ısıda sotelenmelidir. Karıştırılan su miktarı genellikle kullanılan yağ miktarının 1 / 4'ü kadardır ve kaya şekeri miktarı sebzelerin tatlı bir tada sahip olmasını sağlamak için nispeten fazladır.
Kurutulmuş kırmızı biber önce pişirilmeli, eşit şekilde pişirilmeli ve kızartılmalıdır ve rengi süzüldükten sonra, kırmızı biber ve yeşil biber, hasada devam etmek için dökülür, böylece bitmiş yemeğin uyuşması ve müstehcenliği tam ve dengeli olur çünkü biber uygun değildir. Uzun süre pişirin, aksi takdirde tadı acı olur.
Su eklerken ve hasat yaparken, tencereye yapışmayı ve hatta tadı önlemek için zaman zaman düşük ateş ve kürek kullanın. Hasat derecesi, nem kuru ve baharatlı tadı ve mandalina kabuğu aromasını tamamen serbest bırakacak şekildedir, bu da sonunda çok az nem tutulması gerektiği anlamına gelir. Bu şekilde, sıcakken çıkarıldıktan sonra kalan ısı, yavaş yavaş soğurken tadı dana eti şeritlerine toplamak için kullanılabilir.
