Bileşik yağ baharat temel tarifi! Bunlarda ustalaşın, Jianghu yemekleri yapmanın sırlarını çözebilirsiniz ~
Bashu Jianghu yemekleri, güçlü bir rustik tada sahip çoğunlukla baharatlı ve benzersizdir. Malzemelerin seçimi inanılmaz, pişirme yöntemleri tuhaf, çeşni çeşitlilik ve yemekler büyük kaselerde ve tencerelerde sunuluyor, bu da Bashu Jianghu mutfağının baharatlı ama kuru olmayan, uyuşmuş ama acı, güçlü ve yumuşak, cesur ve kısıtlamasız özelliklerini oluşturuyor. Peki Jianghu mutfağını nasıl pişirebiliriz? Uzun yıllara dayanan pişirme deneyimine dayanarak, anahtarın kendi kendine yapılan bileşik yağ ve çeşitli temel malzemeler yapmak olduğunu düşünüyorum.
Yemeklerimde "kompleks" kelimesine daha çok dikkat ediyorum. Bana göre Jianghu mutfağının lezzetleri pişiriliyor ve çeşitli çeşnilerle uyumlu hale getiriliyor. Geleneksel Siçuan mutfağı, karmaşık tatların çeşitli tatlarına da büyük önem veriyor. Çeşitli baharatların lezzetini bir araya getirmek Jianghu mutfağının yapılmasında en önemli noktadır.
1. Ev yapımı bileşik yağ
Deneyimli aşçılar, farklı yemek türlerine göre farklı özel bileşik yağlar üreteceklerdir.Görece konuşursak, bu bileşik yağlar şefin sihirli silahı veya gizli silahı haline gelmiştir. Bence, bileşik yağ, Jianghu mutfağına özel bir tat ve tat verebilen Bashu Jianghu mutfağının ruhu. Jianghu sebzeleri yapmak için genellikle üç tür bileşik yağ vardır:
1 Baharatlı Beş Baharat Yağı
Bu bileşik yağ esas olarak baharatlıdır ve hafif beş kokulu, baharatlı karides ve çıtır ördek kafası gibi baharatlı yemekleri pişirmek için uygundur.
hammadde
15 litre kolza yağı, 15 litre salata yağı, 1500 gram yapışkan pirinç, 2500 gram Pixian kırmızı soya peyniri, 250 gram fermente Yongchuan sosu, 1000 gram kuru kırmızı biber, 500 gram kuru yeşil biber, 1500 gram baharat tozu, 150 gram kaya şekeri, 250 gr beyaz susam tohumu, 50 gr karakafes, zencefil, yeşil soğan budağı, her biri 1000 gr
Üretim yöntemi
Kolza yağı ve salata yağını bir tencerede karıştırın, kızgın yağ sıcaklığının% 90'ına kadar ısıtın ve ocağı kapatın.Yağ% 50 sıcaklığa geldiğinde zencefil (tokatlanmış), yeşil soğan budakları ve soğan parçalarını sırayla ekleyin, ateş açın ve kızartın Zencefil kuruduktan sonra ocağı kapatın ve tortuyu alın.
Yağ% 30 sıcaklığa ısıtıldığında, Pixian Douban ve Zaba biberini ekleyin, aroma kokulana ve tenceredeki yağ parlak kırmızı olana kadar kısık ateşte karıştırın, ince kıyılmış Yongchuan tempeh ekleyin ve tencerede ham madde nemi neredeyse kuruyana kadar karıştırın. , Biber, karakafes, baharat tozu ve kaya şekerini ekleyip ocağı kapatın ve baharat kokulu hale gelince beyaz susam ekleyin. Kapatıp 24 saat beklettikten sonra tortuyu süzün ve yağı bırakın.
Not: Baharat tozu aşağıdaki oranlara göre hazırlanır ve toz haline getirilebilir. 400 gr tarçın, 250 gr yıldız anason, beyaz kakule ve kimyon, her biri 150 gr çimen meyvesi, manyok, hindistan cevizi, defne yaprağı ve Amomum villosum, 500 gr kimyon, 500 gr karanfil, 100 gr havlıcan ve beyaz biber .
2 Taze biber baharatlı yağ
Bu bileşik yağ, sıcak kırmızı darı, taze yeşil biber, zencefil, sarımsak, vb. İle yapılır. Baharatlı tavuk, yeşil biberli tavşan, baharatlı kurbağa ve diğer yemekleri pişirmek için uygundur.
hammadde
30 litre fıstık yağı, 4000 gr parlak kırmızı darı, 3000 gr taze yeşil biber, 1500 gr zencefil, 2500 gr sarımsak, 250 gr beyaz biber, 100 gr karakafes, 1000 gr kimyon
Üretim yöntemi
Baharatlı darı, zencefil ve sarımsağı ayrı ayrı doğrayın. Yerfıstığı yağını temiz bir tencerede ısıtın, ince kıyılmış darı, kıyılmış zencefil ve kıyılmış sarımsağı ekleyin, su kuruduğunda taze yeşil biber, beyaz biber, karakafes ve kimyonu, yağ rengi kırmızı ve parlak olana kadar güzel kokulu hale getirin. Ateş, 24 saat bekletin ve tortuyu çıkarmak için süzün.
Bu bileşik yağ, bileşik kokusunu vurgulamak için kimyonu yeniden kullanır Kimyon kokusu, özellikle ısıtma işlemi sırasında hızla buharlaştığı için, miktarı büyüktür. Ayrıca, yağın taze kokusunu etkilememek için çok fazla baharat eklemeniz tavsiye edilmez.
3 Salamura biber yağı
Bileşik yağ, salamura biber, yabani biber, yapışkan pirinç topları, su teresi vb. Kızartılarak yapılır ve çoğunlukla balık turşusu, sıcak ve ekşi tavuk böbreği vb. Gibi sıcak ve ekşi yemekler yapmak için kullanılır.
hammadde
30 litre fıstık yağı, 5000g biber kıyılmış turşu, 1500g yabani dağ biberi kıyılmış, 1000g zaba kırmızı biber, 1000g Pixian su teresi, 1000g kıyılmış zencefil, 750g kimyon, 100g karakafes
Üretim yöntemi
Bir tencerede fıstık yağını ısıtın, salamura biber, yabani dağ biberi, zaba biberini, Pixian su teresini ve doğranmış zencefili ekleyin, nem neredeyse kuruyana kadar karıştırın, kimyon ve karakafes yağını koklayıncaya kadar ekleyin, ateşi kapatın ve kenara koyun. Cüruf 24 saat içinde temizlenebilir.
Not: Bileşik yağ, turşu biberlerinin lezzetini vurgulamak için turşu biberlerini yeniden kullanır.Ayrıca, yabani dağ biberleri müstehcenliği arttırır ve yapışkan pirinç biberi, su teresi ve karakafes renk ve lezzet katar.Çok fazla karakafes kullanmayın, aksi takdirde rengi biraz siyah olur. Rezenenin kokusu daha hafif olduğu ve daha hızlı buharlaştığı için rezene miktarı da artırılabilir.
2. Ev yapımı baharat temel malzemesi
Bashu Jianghu mutfağında, haşlanmış serilerin ve baharatlı serilerin çoğu farklı temel malzemeler kullanacaktır. Jianghu tabaklarının yapımında temel malzemenin anahtar olduğu söylenebilir, bu da çabanın yarısı ile baharat etkisi elde edebilir. Gerçek çalışmamda, genellikle aşağıdaki gibi tanıtılan iki tür temel malzeme yapıyorum.
1 Baharatlı baz
hammadde
2500 gram Caba Chili, 2500 gram Pixian Douban, 1000 gram Yongchuan tempeh, 1000 gram baharatlı sos, 500 gram istiridye sosu, 300 gram tatlı erişte sosu, 1500 gram kurutulmuş kırmızı biber, baharat tozu (oran baharatlı beş baharatlı yağdaki baharat tozuyla aynıdır) 1250 G, 500 ml püre suyu, 1000 gr tereyağı, 20 litre kolza tohumu yağı, 2500 gr zencefil
Üretim yöntemi
Tencereye tereyağı ve kolza tohumu yağı koyun, zencefili (pıtırtı) ekleyin ve suyu kızartın, zencefili çıkarmak için ocağı kapatın.
Sıcak yağın% 20'sine havalandırılırken, yapışkan pirinç biberi ve su teresini ekleyin, 1 saat kısık ateşte karıştırın, tempeh ekleyin (ince doğranmış) ve hammadde nemi% 80 kuruyana kadar karıştırın, ardından baharatlı kız sosu, tatlı erişte sosu, yapışkan pirinç suyu, istiridye sosu , Biber, toz baharat ve 28 dakika karıştırıp kızartın, ocağı kapatın.
2 Sıcak ve ekşi ana malzeme
hammadde
2500 gr yuvarlak kırmızı turşu biber, 1500 gr turşu kırmızı biber festivali, 1000 gr yabani sansho biber festivali, 1000 gr öğütülmüş börülce, 1000 gr zencefil turşusu, 10 litre turşu biber yağı, 100 gr anason, 250 gr angelica, 150 gr mandalina kabuğu, on Sanxiang 5'li paket
Üretim yöntemi
Salamura biber yağını temiz bir tencerede ısıtın, yukarıdaki malzemeleri ekleyin (geçici olarak Shisanxiang eklemeyin) ve 1 saat karıştırarak kızartın, ardından Shisanxiang ekleyin.
Not: Bu temel malzeme çok fazla su içerir ve uzun süre saklanmamalıdır.Kızartma miktarına göre kızartmaya dikkat edin, en iyisi yazın buzdolabında saklamaktır. Kendi kendine yapılan bileşik turşu biber yağı, burada turşu biberinin lezzetini vurgulamak için kullanılır. Örneğin, salamura biber aroması temel malzemesi yapmak için salata yağı, fıstık yağı vb. Kullanmak karmaşık tada sahip olmayacak, biraz hafif olacak ve yeterince güçlü olmayacaktır.
3. Birçok popüler Jianghu yemeğinin hazırlama yönteminin ayrıntılı açıklaması
Baharatlı balık maw
Başa balığı maw gevrek, ferahlatıcı ve yumuşak tada sahiptir.Sahte, tavada kızartma, buğulama, güveç ve kuru tencere için kullanılabilir. Burada önce tencereye konur, suda kaynatılır ve ardından doğranmış pirinç eriştesi, doğranmış soğan ve baharatlarla birlikte kızartılarak baharatlı yemekler yapılır.
hammadde
250 gr pansa balığı maw, 25 gr kıyılmış çıtır pirinç, 30 gr doğranmış soğan, kurutulmuş yeşil biber, 15 gr kuru kırmızı biber, 30 gr baz (baharatlı), 15 gr sarımsak karanfil, yeşil soğan ve yeşil biber, salata Her biri 200 ml yağ ve bileşik yağ, uygun miktarda tuz, istiridye sosu, tavuk özü ve MSG
Üretim yöntemi
1. Balık ezmesini kaynayan su kabına koyun ve ölünceye kadar kaynatın, çıkarın ve daha sonra kullanmak üzere boşaltın.
2. Salata yağını ve bileşik yağı tencereye koyun, kurutulmuş yeşil biberi ve deniz biberini soğuk yağ altında karıştırıp kızartın, ardından temel malzemeyi (baharatlı) ilave edin ve kokulu olana kadar kızartın.
3. Sarımsak karanfil, yeşil soğan budakları, yeşil biber budakları, doğranmış pirinç erişteleri ve soğanı tencereye dökün, kokuyu elde etmek için kızartın, sonra balık ezmesi ekleyin ve birlikte kızartın, servis yapmadan önce istiridye sosu, tavuk özü, monosodyum glutamat ve tuzu ekleyin, iyice karıştırın ve servis yapın. Bu iyi.
Pan Pan balığı
Bu çok popüler bir Jianghu yemeğidir.Pişirilmiş balıklar yumuşak, baharatlı ve hoş kokuludur.
hammadde
1 adet ot sazanı (yaklaşık 1200 gram), 150 gram konjac dilimi, 100 gram kereviz düğümü, 50 gram zencefil dilimi, 50 gram sarımsak, fasulye ezmesi, doğranmış biber turşusu, her biri 20 gram baz (baharatlı), 10 gram kırmızı biber tozu Kurşunlu kurutulmuş kırmızı biber, biber, sarımsak, yeşil soğan, tuz, karabiber, beyaz şarap, şeker, monosodyum glutamat, taze çorba, mısır nişastası, pişmiş susam, kırmızı yağ, bitkisel yağ, domuz yağı vb.
Üretim yöntemi
1. Ot sazanı öldürün ve bir şerit halinde kesin.Napan'a bol miktarda tuz ve beyaz şarap ekleyin, ardından temiz suyla durulayın (bu, balıkları ve hassasiyeti gidermek için) ve daha sonra kullanmak üzere süzün.
2. Balıkları tekrar leğene koyun, tuz, karabiber ve beyaz şarabı tadın, ardından uygun miktarda mısır nişastası ekleyin ve iyice karıştırın.
3. Bitkisel yağı ısıtmak için bir file tencereye koyun, balık parçalarını ekleyin ve onları şekillendirip pişene kadar kızartın, ardından yağı dökün ve süzün.
4. Kırmızı yağı, bitkisel yağı ve domuz yağını ısıtmak için bir ağ tencereye koyun, zencefil dilimleri, sarımsak, fasulye ezmesi, doğranmış biber turşusu, baz (baharatlı) ve kırmızı biber tozunu güzel kokulana kadar kızartın, ardından uygun miktarda taze çorba ile karıştırın. Tuz, şeker ve monosodyum glutamat ekleyin, balık küplerini, kereviz düğümlerini ve daha sonra haşlanmış konjak dilimlerini ekleyin.Balıklar, balıklar tatlanıncaya kadar pişirildiğinde, kalın gorgon biraz kalınlaşacak ve tabağa konacaktır.Ayrıca sarımsak ve yeşil soğan serpiştiriniz. .
5. Ağ tencereye ısıtmak için uygun miktarda kırmızı yağ koyun, kurşun başlı kurutulmuş acı biber ve biberi güzel kokulu hale getirin, tencereyi balığın üzerine dökün ve son olarak üzerine biraz pişmiş susam serpin.
Yuwei Tofu Beyin
He Kun Eye Brother / Wen Zhang Xianwen / Resim Pişirme Talimatı: Tang Fangyi Mutfağı Sağlayan: Chongqing Yuwangfu Beizi Douhua
Üretim yöntemi
1. Domuz beyin çiçeğini temizledikten sonra küpler halinde kesin, zencefil soğanı ekleyin ve şarabı kaynayan su tenceresinde pişirin, çıkarın ve süzün, bir kenara koyun.
2. Bileşik yağı (ekşi ve sıcak tip) ağ tencerede ısıtın, ıslatılmış zencefilli pirinç, sarımsaklı pirinç, kimyon tozu, ıslatılmış kıyılmış biber, su teresi ve yeşil soğanı ekleyin, iyice karıştırın, taze çorba ile karıştırın ve kaynatın, domuz beyin çiçeğini ekleyin Doğranmış ve iç yağlı tofu küpleri, tuz ekleyin, pişirme şarabı, monosodyum glutamat, tavuk özü, şeker, karabiber ve hafif soya sosu, kısık ateşte pişirin, gorgonu koyulaştırmak için su ve nişasta ekleyin, kabın içine koyun, çıtır soya fasulyesi ve doğranmış yeşil soğan serpin , Servis.
Demir beyin çiçeği
Li Xia / Wen Nine Yeme / Resim Pişirme Eğitmeni: Zhang Zheng Wang Zheng Yemekleri Sağlayan: Chongqing Shise Feibai Nine Street Store
Özellikler: Beyin çiçekleri hoş kokulu ve hassas, baharatlı ve lezzetlidir.
hammadde
2 beyin çiçeği, 25 gram kuru biber festivali, 20 gram kuru biber, 80 gram deniz lahanası, 80 gram mantar, 60 gram lotus kökü, 100 gram ev yapımı biber sosu, 50 gram zencefil turşusu, 110 gram baharatlı baz malzeme, 10 gr dilimlenmiş zencefil, 20 gr diş sarımsak, 5 gr şeker, kırmızı darı biberi, ev yapımı meyve suyu, doğranmış yeşil soğan, doğranmış fıstık, pişmiş beyaz susam, salata yağı
Üretim yöntemi
1. Tencereyi ateşe koyun, önceden kızartılmış ev yapımı meyve suyunu dökün, beyin çiçeğini ev yapımı meyve suyuna koyun, 10 dakika kaynatın ve sonra çıkarın; deniz lahanası, mantar ve lotus kökü dilimlerini kaynayan su kabına koyun, suyu kaynatın, çıkarın Daha sonra bir kenara koyun; zencefili ıslatın, ezin ve kırmızı darı biberini parçalara ayırın, bir kenara koyun.
2. Salata yağını tencerede ısıtın, baharatlı altını, ev yapımı biber sosu, kırmızı darı biberini, kuru biber bölümünü, kuru biber, zencefil turşusu, dilimlenmiş zencefil ve sarımsak dişlerini ekleyin ve güzel kokulana kadar soteleyin, sonra kaynar suya ekleyin. Deniz lahanası, mantar ve lotus kök dilimlerini karıştırın ve tadına şeker ekleyin. Kızartılmış malzemeleri yuvarlak kabın dibine koyun, haşlanmış beyin çiçeklerini üstüne koyun ve üzerine doğranmış fıstık, pişmiş beyaz susam ve doğranmış yeşil soğan serpin.
Üretimin anahtarı: beyin çiçeği çok uzun süre pişirilemez, aksi takdirde tadı iyi olmaz.
Uçan Beyaz Pirinç Keki
Li Xia / Wen Nine Yeme / Resim Pişirme Eğitmeni: Zhang Zheng Wang Zheng Yemekleri Sağlayan: Chongqing Shise Feibai Nine Street Store
Özellikleri: Baharatlı ve lezzetli, zengin lezzet, saf ağızda kalan tat, parlak kırmızı renk.
hammadde
650 gram net tavuk, 80 gram kuru biber, 25 gram zencefil dilimi, 50 gram yeşil soğan, 40 gram sarımsak dilimi, 350 gram tavuk mayası, 80 gram baharatlı baz malzeme, 30 gram yeşil ve kırmızı darı biber dilimleri, beyaz şeker 5 Gram, yemeklik şarap, pişmiş beyaz susam, ev yapımı kırmızı yağ
Üretim yöntemi
1. Net tavuğu küpler halinde doğrayın, ardından turşu için pişirme şarabı, yeşil soğan ve zencefil dilimleri ekleyin.
2. Ev yapımı kırmızı yağı ağ kabına koyun ve% 70 sıcakken ev yapımı yapışkan pirinç kekini ve tavuk mayasını kokulu hale getirin, ardından marine edilmiş tavuğu ekleyin ve birlikte kızartın. Ardından baharatlı baz, kuru biber, dilimlenmiş zencefil, sarımsak ve şekeri ekleyin, yeşil ve kırmızı darı biber festivaliyle birlikte kavurun ve son olarak pişmiş beyaz susam serpip servis edin.
Baharatlı Karidesler
Üretim yöntemi
1. Karidesleri akan su ile çalkalayın, çözdürün ve suyu boşaltın,% 70 sıcak yağ tavasına koyun, dışı çıtır çıtır ve içi pişene kadar kızartın, daha sonra kullanmak üzere yağı boşaltın ve boşaltın.
2. Baharatlı bileşik yağı ısıtmak için tencereye koyun, bir koku elde etmek için bol miktarda kurutulmuş kırmızı biber ve biraz kurutulmuş yeşil biber koyun, ardından kızarmış karidesleri ve kereviz düğümlerini karıştırıp kızartın, tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü ve biber ekleyin Tozla tatlandırın, pişirmeden önce susam yağı dökün, servis yaptıktan sonra pişmiş susam serpin, servis yapın.
Baharatlı pirinç kurbağası
Üretim yöntemi
1. Kurbağaları öldürün, parçalara ayırın, tuz ve şarap ekleyin, iyice karıştırın ve bir süre turşu yapın. Daha sonra% 80 sıcak yağ tavasına koyun, dışı altın rengi ve sert olana ve içi yumuşayıncaya kadar kızartın, yağı dökün ve boşaltın.
2. Lif kabını soyun ve şeritler halinde kesin, yağ ve tuz içeren berrak su dolu bir tencereye koyun, piştikten sonra çıkarın, süzün ve kaseye koyun.
3. Pişmiş bitkisel yağı ısıtmak için tencereye koyun, kurutulmuş karabiberleri güzel kokulu hale getirin, ardından zencefil pirinci, sarımsaklı pirinci ve biber turşusunu ilave edip tadına bakın, ardından doğru miktarda su ile karıştırın, kızartılmış kurbağa parçalarını ve kereviz düğümlerini dökün, ekleyin Tadı tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, biber, tavuk suyu ve şekerle ayarlayın ve lif kabağı çubuklarıyla kaplı bir kaseye koyun.
4. Baharatlı karışım yağını tencereye koyun, kurutulmuş kırmızı biberi ve kurutulmuş Çin biberini güzel kokulu hale getirip kurbağa etinin üzerine dökün.Son olarak soyulmuş susam serpin ve kereviz yapraklarıyla süsleyin.
Hissiz
Zhu Guorong, Lu Lang, Chen Xiaolin / Wen Tian Daohua / Resimler
hammadde
500 gram kurbağa, 50 gram mantar, 20 gram kurutulmuş yeşil biber, 25 gram kurutulmuş kırmızı biber, 30 gram taze biber, 15 gram kuru kırmızı biber, 15 gram kırmızı biber, 15 gram yeşil biber, 15 gram zencefilli pilav G, 5 gr sarımsak, 5 gr arpacık soğanı, 3 gr tuz, 5 gr monosodyum glutamat, 5 gr tavuk özü, 20 ml yemeklik şarap, 5 ml susam yağı, 500 ml bileşik yağ (yaklaşık 30 ml tüketim)
Üretim yöntemi
1. Kurbağayı temizleyin ve parçalara ayırın ve mantarları küçük parçalara ayırın.
2. Ağ kabını ateşe koyun, yağ ilave edin ve% 70 ısınana kadar ısıtın.Kurbağa parçaları gevşetildikten sonra tencereyi yağdan boşaltın. Ek olarak, mantarları bir tavaya koyun, yüzey kabarmaya kadar kızartın, yağı dökün ve süzün, bir kenara koyun.
3. Tencerede biraz baz yağ bırakın, kuru yeşil biber, kuru kırmızı biber, kuru kırmızı biber ve taze çiçek biberi ekleyerek bir koku elde edin, ardından zencefil pirinci, sarımsaklı pirinci, kırmızı biber dilimini, yeşil biberi ekleyin ve yağın üzerine kaydırın Kurbağa parçalarını ve mantar parçalarını eşit şekilde karıştırın, ardından pişirme şarabı, rafine tuz, monosodyum glutamat ve tavuk özünü ekleyin ve son olarak susam yağı ve arpacık soğanı ekleyin, iyice karıştırın ve servis yapın.
Üretimin anahtarı: Biber yağ tavasına konulduğunda yağ sıcaklığı çok yüksek olmamalı, sıcaklığa hakim olunmalı, biberin kokusunun rafine edilmesi ve kokmaması gerekir.
