Chaozhou salamurasından iyi bir tencere yapmak, baharat ve tariflerde ustalaşmak aslında çok basit!
Baharatlara ve formüllere hakim olmak aslında çok basit. Tıpkı sıradan insanların yemek pişirmesi gibi, teknikler ve ilkeler hakkında nasıl konuşacağımızı bilmiyoruz ve hala yemek yiyor ve yaşıyoruz. Öyleyse şimdi yemek endüstrisi isteğe göre baharat koyuyor, neden onları koymak istiyorsunuz? Ne kadar koymalı? Hepsinin amacı yok.
Bu, çocukluğumuzda, renkli kalemleri tutarken ve rastgele grafiti yaptığımız zamanlarla aynı. İyi olsun ya da olmasın, hangi açıdan.
Başka bir deyişle, yalnızca kendi çabalarınız, uygulamanız, ustalığınız ve araştırmanızla çok şey kazanacaksınız. Koku formülasyonunuz ve uygulamanız o kadar yetenekli ve uyumlu.
Bazı arkadaşlar gizli tarife tüm yürekleriyle güveniyor, ancak gizli tarif de geliştiriliyor ve iyileştiriliyor. Ancak tekrarlanan uygulamalarla kendi teknolojisi haline gelebilir.
Herhangi bir mutfak ve yemek alanındaki tarifler farklıdır ve sık sık değişir. Wuhan Jingwu Duck Neck'in düzinelerce versiyonu var. Öğrenmemizin amacı ustalaşmak ve uygulamaktır. Özgünlük peşinde koşma fikri arzu edilen bir şey değildir. Evimdeki birçok haşlanmış yemek dükkanının iyi işleri var ve tadı farklı, her birinin kendine özgü bir tadı var. Tüketicilerin daha fazla seçeneği var. Temel amaç budur.
Şimdi Chaozhou salamurasından bahsediyorum.
Chaoshan bölgesi denize bakar ve insanlar deniz ürünlerini et yemekleri ve malzemeleri olarak kullanırlar. Bu deniz mahsulü bazlı deniz ürünlerine alıştım.
Deniz ürünlerinin umami tadına alışın. Denizde balık tutan, balık satan, balık yapanların, tabakların ve salamuranın tadı yoktur, bu yüzden insanlar kabul etmeyecektir.
Anakara ile ilgili olarak, bazı umami de balık olarak anlaşılır.
Chaozhou tuzlu su hammaddeleri
domuz yağı
Domuz yağı, Chaozhou salamurasının önemli bir hammaddesidir.İsıtma işlemi sırasında çorbanın lezzetini arttırmak için yağlanma yaratabilir.Ayrıca marine suyunda eritilebilir ve tadı uyumlu hale getirmek ve kendine özgü kokuyu azaltmak için çeşitli salamura baharatları ile birleştirilebilir. Orta miktarda domuz yağı eklemek, domuz sakatatı, büyükbaş sakatat ve su ürünlerinin kendine özgü ve balık kokusunu da bastırabilir.
Tavuk yağı, son zamanlarda Chaozhou salamurasında kullanılan yüksek kaliteli bir yağdır.Besinler açısından zengindir ve güçlü bir tada sahiptir. Esas olarak Chaozhou salamura tavuk yağının işleme yönteminde kullanılır.Biri zencefil dilimleri eklemek ve rafine etmek için küçük bir ateş kullanmak, diğeri ise zencefil dilimleri ve yeşil soğan budakları eklemektir. Kafeste buharda pişirildiğinde buharda pişirmek daha iyidir, ancak koku iyi değildir, etkiyi iyi kaynatmak en iyisidir, kızartma kafası tamamen kızartılmalı ve vücut kurutulmalıdır Chaozhou salamura çorbası yaparken düşük ısı kullanmalısınız Karides göz suyu kaynatılır. Bulanık çorbadan kaçınmak için.
İlaç maddesini çok yüksek sıcaklıkta ve ateşte kaynatmayın, karides göz suyunu kısık ateşte kaynatmanız gerekir. Yüksek sıcaklıktaki tıbbi maddelerin kokuyu yormasını önlemek için yan rengi siyah ve tadı acı bir kuyruğa sahiptir. Her gün sonra tekrar kaynatılmalıdır.Genel olarak, Chaozhou mutfağında nadiren MSG ve baharat bulunur.
Chaozhou salamura bir tür salamura yani Sichuan salamura, Guangdong salamura, Chaozhou salamura ve kuzey salamurasına sahip olduğumuz bölge, tüketim alışkanlıkları, tat alışkanlıkları ve iklime göre oluşturulmuş bir tarzdır.
Chaozhou salamurası, nispeten benzersiz bir tarza sahip bir türe aittir.Ayrıca, Chaozhou salamurası yapmak için farklı yöntemler ve tarifler vardır.Örneğin, Chaoshan bölgesi Chaozhou'daki tek yer değildir.Hem kıyı hem de Hakka'nın kendi yöntemleri vardır. Chaozhou salamurası, farklı lezzetlerinden dolayı bu bölgeler tarafından gruplandırılmıştır.
Chaozhou tuzlu su tıbbi malzeme paketi:
10 gram meyan kökü, 4 gram kokulu kum, 15 gram yıldız anason, 10 gram tarçın, 10 gram kum zencefil, 5 gram erkek karanfil, 6 gram çimen meyvesi, 5 gram kokulu meyve, 8 gram defne yaprağı, 5 gram hindistan cevizi, beyaz Kou 5 gram, mandalina kabuğu 5 gram, Çin biberi 3 gram, rezene 3 gram Angelica dahurica, 2 gram Luo Han Guo 1
Baharat:
500 gram tuz, 150 gram monosodyum glutamat, Shaojiu ve tavuk özü, 40 gram balık sosu, gül şarabı 40 gram hafif soya sosu 250 gram kaya şekeri 100 gram şeker 100 gram şeker rengi 200 gram su 12.5 kilogram
Malzeme kafası:
150 gram güney zencefil, 200 gram yeşil soğan, 50 gram zencefil, 50 gram sarımsak, 25 gram deniz tarağı, 50 gram öğütülmüş balık, 1 çift kertenkele, 100 gram yer fıstığı yağı, 100 gram tavuk yağı, 100 gram domuz yağı
Öncelikle bu formülü size tanıtayım ... Öncelikle bu formül size şifalı ambalajı anlatacak.Bu şifalı pakette çok az baharat olduğunu görüyorsunuz ama Fujian'ın denize bağımlı olduğunu anlamalısınız.Herkes çok taze olan deniz ürünlerini yer.
Herkesin uzun süreli yaşam alışkanlıkları ve zevkleri, ne yerseniz yiyin tazeliğe ve hassasiyete vurgu yapmasına neden olmuştur. O zaman salamurada bir tazelik olmalı ve her şey tazeliğe hizmet eder, bu yüzden sadece biraz baharat verir, sadece biraz koku verir. Daha fazla baharat koyarsan umami örtülür. Bu nedenle baharatları diğer bölgelerdeki salamura göre daha azdır.
Yukarıdaki resim toprak balığıdır.Bu kadar büyük olmadan salamurayı yapabiliriz.Daha ucuz olan yeryüzü balığının bazı parçalarını kullanabilirsiniz.Ancak bu toprak balığının bir özelliği vardır, yani ne kadar büyük olursa olsun yağdan arındırmanız ve kullanmanız gerekir. Derin yağda kızartılmış ve kızartılmış, böylece daha güzel kokulacak ve doğrudan suya koyarsanız daha balıklı olacaktır.
Guangdong, Hong Kong'un cankurtaranı, öğütülmüş balık ve domuz omurgalı karides çorbasıyla yapılır.
Bu deniz tarağıdır ve deniz ürünlerinden çıkarılan taraklar da şimdi kullanılmaktadır.
Yukarıdakiler umami bileşenleri sağlayan tüm hammaddelerdir
Hamsi balık sosu, kuzeyliler onu yiyemez.
Bu bir alışkanlık meselesi Chaozhou salamurasında balık sosu, toprak balığı, tarak ve olağanüstü deniz ürünleri tadı yok, Chaozhou halkının salamurası sayılamaz.
Eklenebilecek veya eklenemeyecek bir geko olmadığını fark edebilirsiniz.
Operasyon süreci:
Fıstık yağı, tavuk yağı ve domuz yağı 120 ° C ile 140 ° C arasında pişirin, yeşil soğan, zencefil, sarımsak, deniz tarağı ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın.
Zencefili, yeşil soğanı, sarımsağı ve tarağı daha sonra kullanmak üzere bir çorba poşeti ile sarın.
Kızartılmış malzemelerin yağını ve . Adımda hazırlanan malzemeleri salamuraya koyun.
60 dakika hafif ısı.
Yüzen suyu ve cürufu ayırmak için kapağı açın.
Baharatı koyun ve eritmek için karıştırın, şeker rengini ayarlayın ve servis yapın.
Şu anda, kertenkele koymamak sorun değil. Daha önce deneyler yapmıştık. Genel olarak konuşursak, yerel veya Fujian değilseniz, bu ilacın eksikliğini hissetmezsiniz. Bu biri; diğeri ise bazı arkadaşlar çorba olmadığını hissediyor, aşağıda çorbadan bahsedeceğiz. Başka bir deyişle, salamura yaparken çorbaya jambon, karasal balık veya tavuk koymamız gerekmez. Aslında, birkaç kez marine ettikten sonra içine bu kadar çok malzeme koymanız gerekmez.
İyi bir salamuranın iyi bir formülü vardır. En önemli şey günlük bakımdır. Salamurayı uzun süre tutabilir ve uzun süre kullanabilir. Zamanla salamura doğal olarak benzersiz bir stil sunar. Baharatların yeri doldurulamaz.
Tabii şartlar izin verirse, tavuğun tadı ve tazeliğini artırmak için baz çorbayı da kaynatabilirsiniz.
Bazı Chaozhou salamuraları çok lüks, jambon, deniz pirinci, yengeçlerin hepsi koyulur, patronun çalışması olabilir, kesinlikle bu kadar çok salamura restoranı koymayacağım.
Nan Jiang, Sha Jiang, vurgulamak istiyorum. Chaozhou salamurasında zencefil uygulaması:
Zencefil zencefil, güney zencefil ve kum zencefil olarak ikiye ayrılır. Üçünün baharatlı bir tadı vardır.Hepsi soğuğu kovma ve mideyi ısıtma etkisine sahiptir, ancak aynı zamanda bireysellik de vardır.Yemek pişirmek için kullanılmalıdır.Karşılığını bilmeli ve zencefilin geçmişini ve bugününü anlamalısınız. , En lezzetli yemekleri yapabilir.
Kum zencefil, doğada keskin ve sıcaktır. Kum zencefilinin dokusu gevrektir ve eşsiz bir aroması vardır. Baharatlı bir kokuya sahip olmasına rağmen zencefil kadar baharatlı değildir. Genellikle Guangdong'da bulunur. Tavuğun en iyi arkadaşıdır ve tavuğu son derece lezzetli kılar. Biraz koku ile
Kamış zencefil olarak da bilinen Güney zencefil, güçlü baharatlı bir tada sahiptir ve genellikle Chaoshan bölgesinde ve hatta denizaşırı Güneydoğu Asya'da bulunur.
Baharat olarak güney zencefil, limon otu tavuğu, Tom Yum Goong çorbası, körili tavuk, yengeç ve diğer yemekler gibi çeşitli Güneydoğu Asya yemeklerinde pişirilir.
Güney zencefil, Chaozhou mutfağının eşsiz hammadde ve lezzet sembolüdür Chaozhou salamurası yukarıdaki koşulları karşılayabilen tek şeydir.
Chaozhou salamurasının bir başka özelliği de sıcak salamuradır.
Öğretmen, Sha Jiang yemek pişirmek için kullanılabilir mi?
Taze kutu
Yang Sheng
Zhanjiang'daki Shajiang halkı onu çiğ yer.
Sıcak tuzlu su, marine edilmiş ürünler tabağa konduktan sonra kokuyu telafi etmek için sıcak tuzlu su kullanımını ifade eder.
Bu detay çok önemlidir ve diğer aromalı salamuralar bunu yapmaz.
Şimdi kızarmış sebzeler konusundan bahsedeceğim. Açıklamak:
Kızarmış domuz bağırsakları
hammadde; Taze domuz bağırsağı 1.5 kg
Gelgit bittern 2.5 kg 4 yıldız anason 100 gr beyaz şarap 10 gr soda külü
1. Domuzun bağırsaklarını ters çevirip temizleyin, süzün ve kenara koyun.
2. Uygun soda külü, tuz ve beyaz şarabı bir araya getirip yıkayın, kalın bağırsağı temizledikten sonra 20 dakika bekletin.
3. Kalın bağırsağı tekrar temiz suyla iyice durulayın ve suyu boşaltın.
4. Kalın bağırsağı kaynar suya koyun, haşlayın ve soğumaya bırakın.
5. Kalın bağırsağı kaynayan salamura koyun, 10 dakika daha kaynatın, ocağı kapatın ve 40 dakika bekletin.
Kızartma için kullanılabilir mi? Çünkü yanımda gece geç saatte kızarmış pirinç eriştesi dükkanı var. Her gece kızarmış yumurtalı kızarmış pilav, kızarmış pirinç eriştesi ve kızarmış pirinç eriştesi yiyorum. Birlikte dört ila beş yüz kızarmış pirinç eriştesi var. Ama birkaç kez yedim ve içinde bir kum zencefil tadı olduğunu hissediyorum!
Pazar yapma yöntemi
1. Kaz kanatlarını kaynar su ile haşlayıp temiz su ile durulayın.
2. Teri kaynatmak için salamura koyun, 15 dakika kısık ateşte koyun ve sonra ocağı kapatın 20 dakika bekletin Salamura servis yapmadan 2 dakika önce salamura birkaç damla gül çiği serpin.
Sichuan salamura
Sichuan Eyaleti, Sichuan Havzasında yer alır ve tüm yıl boyunca nemlidir.Uzun vadeli yaşamda, soğuk ve nemi uzaklaştırmak için Çin dikenli biberleri kullanma zorunluluğu ve alışkanlığı vardır.
Bu nedenle salamura ürünlerinin temel özelliği baharatlıdır. Biber ve acı biberin tat tomurcuklarının koruyuculuğu nedeniyle, lezzet özellikleri çok açık değildir, ancak güçlü tadı ve baharatlı tadı belirgindir. Aynı zamanda, kızarmış çorba için özel bir gereklilik yoktur.Koşullarınız varsa, et suyunu kaynatabilirsiniz.Eğer yoksa su ile değiştirebilirsiniz.Kızartma işleminden sonra salamura protein katılmaya devam edecek vb.
Salamura üretimi
15 gram yıldız anason, 5 gram kimyon, 5 gram çimen meyvesi, 6 gram hindistan cevizi, 5 gram çimen, 5 gram mandalina kabuğu, 7 gram tarçın, 5 gram sana, 4 gram Amomum, 5 gram odunsu, 5 gram meyan kökü, 3 gram kokulu tohum, 6 gram angelica, 5 gram şeftali, 3 gram uzun biber, 5 gram zencefil, 7 gram Angelica dahurica, 6 gram alıç, 2 gram karanfil, 5 gram çam çamı, 5 gram Qianlixiang, 20 gram Çin biberi, 75 gram kurutulmuş biber (133 gram baharat, 26 gram acı aroma,% 19,5)
Daha önce bahsedilen acı ve aromatik türlerin oranının yaklaşık% 20 olduğu unutulmamalıdır.
Sıvı yağ
300 gr salata yağı, 50 gr yeşil soğan, 30 gr sarımsak, 30 gr zencefil
Kızarmış çorba
5000 gram su, 500 gram yağsız et, 500 gram tavuk ızgarası, 1000 gram domuz kemiği, 30 gram yeşil soğan, 30 gram zencefil 4 saat pişirin, çıkarın ve süzün
Baharat
100 gram tuz, 45 gram şeker, 50 gram MSG, 50 gram tavuk özü, 150 gram şeker rengi, 50 gram kırmızı maya pirinci, 200 gram hafif soya sosu. Tuzluluğu ayarlayın
Bu tarif ana baharattır;
Yıldız anason, rezene, çimen meyvesi, köfte, çekirge, mandalina kabuğu, tarçın, Amomum villosum, zencefil, angelica, karanfil, tatlı çam, Çin biberi
Yardımcı baharatlar
Shannai, Qianlixiang, Angelica, Şeftali, Meyan Kökü, Kokulu Tohum,
Acı baharat
Amomum villosum, Muxiang, Angelica dahurica, Herba, Mandalina Kabuğu, Liangjiang
Saç şeftali; Xin Yihua olarak da adlandırılır, balıkları, çamur salyangozlarını, kerevitleri, yılan balıklarını çıkarmak için bir kokusu vardır.
Alıç; hafif kokulu, ekşi, nötrleştirici
Angelica; taze koku, besleyici vücut, antioksidan etki
BearingPoint; güzel kokulu, sıcak. Gürültülü bir atmosfer yaratın ve yola çıkın
Citrus aurantium ve BearingPoint aynı etkiye sahiptir
Sichuan salamura, baharatlı ve kokuyu vurgulayan güçlü bir aroma ile karakterizedir.
