Gizli tuzlu su hazırlama teknolojisi, renklendirme ve baharat gizli tarifi ortaya çıktı, bu tür bir formül karşılanabilir ama beklenemez!
Siçuan mutfağında yaygın olarak kullanılan pişirme yöntemlerinden biri olan bittern, Siçuan mutfağında büyük etkiye sahiptir ve izlerini restoranlarda, sokaklarda ve ara sokaklarda görebilirsiniz. Haşlanmış yemeklerin elde edilmesi kolaydır, et ve sebzelere uygun, mevsimine bakılmaksızın lezzetli ve tutumludur, bu nedenle yemek yiyenlerin çoğu tarafından derinden sevilirler. Şunu söylemek abartı olmaz: Tüm Sichuan restoranlarında kızarmış tencere vardır ve tüm Sichuan ziyafetleri kızarmış sebzelerden ayrılamaz.
Özellikle son yıllarda, Siçuan mutfağının gelişmesiyle birlikte, uzun süredir devam eden haşlanmış yemekler teknolojisi de canlanmış, sadece haşlanmış yemeklerin kullanılması önceki çerçevesini kırmış ve marine edildikten sonra yeniden işlenerek oluşturulmuş birçok yeni tarz haşlanmış yemek tanıtılmıştır. Haşlanmış yemeklere benzer ancak farklı olarak, haşlanmış yemeklerin cazibesi biraz güzellik katıyor.
Sichuan bittern iki kategoriye ayrılmıştır: çorba acısı ve yağlı bittern.
Çorba bittern, malzemeleri marine etmek için kullanılan su bitteridir Bitmiş ürün, güzel renk, zengin koku ve taze koku özelliklerine sahiptir. Yağda kaynatılmış bittern, Sichuan bittern tekniğinin yeni bir tarzıdır ve geleneksel et suyuna dayanan bir yeniliktir.Ana içerik olarak acı yağı ve malzemeleri marine etmek için ek olarak kızarmış çorba kullanır.
Sichuan tarzı salamura baharat tarifi
Tarif 1: Yıldız anason 70 gr kimyon 40 gr çimen meyvesi 5 tarçın kabuğu 2 gr amomum 35 gr shandong 2 gr beyaz kakule 15 gr küçük hindistan cevizi 5 mangosten 2 karanfil 3 gr biber 30 gr kurutulmuş biber festivali 50 gr sıra otu 10 gr Ling otu 10 gram defne yaprağı 15 gram
Formülasyon 2: Kamen 30 gr yıldız anason 20 gr karanfil 10 gr beyaz kakule 50 gr kimyon 20 gr defne yaprağı 100 gr dahurian angelica 50 gr çimen meyvesi 50 gr vanilya 60 gr portakal kabuğu 30 gr tarçın 80 gr uzun biber 50 gr trichome 30 gr citronella 4050 gram kuru biber 50 gram
Tarif 3: 25 gr yıldız anason, 15 gr tarçın, 20 gr kimyon, 10 gr meyan kökü, 10 gr gansu 10 gr, 4 gr, Çin biberi 20 gr, 10 gr Amomum, 5 gr çimen ve kakule, 15 gr çimen meyvesi, 6 gr karanfil 6 gr
Sichuan tarzı yağda haşlanmış baharat tarifi
Tarif 1: Yıldız anason 70g, ananas 60g, kimyon 60g, Lao Kou 60g, Bai Kou 80g, Angelica 60g, Kokulu meyve 40g, Çim meyvesi 50g, Amomum 80g, bambu sarısı 60g, defne yaprağı 100g, karanfil 5g
Formülasyon 2: Yıldız Anason 100g Shanxi 20g Kimyon 600g Defne Yaprağı 50g Lao Kou 30g Karanfil 5g Çimen Meyve 40g Kokulu Meyve 30g Amomum 40g Angelica 30g Citronella 15g Bambu Sarı 30g Vanilya 30g Angelica 105 gram portakal kabuğu
Sichuan salamurasını etkileyen birkaç faktör
1. Avantaj ve dezavantajların seçimi ve analizi
Tuzlu su ürünlerini renklendirmek için kullanılan şeker rengi, sarı gardenya, kırmızı maya pirinci, soya sosu, zerdeçal, karakafes vb. Gibi her biri farklı etkilere sahip birçok hammadde vardır.
Sarı gardenya, renklendirmede kullanılır ve rengi koyu sarıdır. Genellikle kızarmış tavuk ayağı, tavuk kanatları, domuz yanakları vb. Yerlerde kullanılır. Genellikle şekerle karıştırılır. Rengi sarı-kırmızıdır, büyük bir iştahla.
Kırmızı maya pirinci doğal bir pigmenttir, rengi koyu kırmızıdır, yeterince parlak değildir, tek başına kullanılırsa halojen ürünlerin rengi loş olur. Bu nedenle kullanıldığında sıklıkla şekerle karıştırılır.
Marine edilmiş soya sosunun renklendirilmesi için, dozajın küçük olması ve turşunun renginin nispeten hafif tutulması gerektiği unutulmamalıdır.Soğutma süresi çok uzun olmamalıdır.Uzun süreli marine etme, bitmiş ürünün renginin siyaha dönmesine neden olacaktır.
Zerdeçal, sarı zencefilin yer altı köksapıdır ve sarı köri tarifinin ana baharatıdır ve bazen Sichuan salamurasında renklendirmek için kullanılır. Lithospermum, kırmızı yağı rafine ederken genellikle kırmızı yağın rengini arttırmak için kullanılır ve ayrıca acı tuzlu su ürünlerini renklendirmek için de kullanılabilir ve belirli bir koruma ve antiseptik etkiye sahiptir.
2: Sızdırmazlık yağının üretimi ve işlevi
Sızdırmazlık yağı, acı acı çorbanın yüzeyini kaplayan ve acı acı çorbayı hava ile temasından izole eden, kokulu ve zengin kaygan yağ tabakasıdır.Kurucu yağ yapmak, acı çorbanın ilk hazırlanışının vazgeçilmez bir parçasıdır. Genellikle taze kavurma çorbası sızdırmazlık yağı yapmak için hazırlanacaktır.Halojen ürünlerin sürekli marine edilmesiyle bittern yağı zenginleştirilir ve sonraki aşamada artık sızdırmazlık yağı yapılamaz.
Sızdırmazlık yağının kalınlığı genellikle 2 ~ 5 cm'dir. Asıl işlevi, haşlanmış ürün ve haşlanmış çorbayı, haşlanmış ürün yapılırken havadan izole ederek baharatın yaydığı kokunun, haşlanmış ürün ve haşlanmış çorba ile tam olarak bütünleşmesini sağlamaktır ve aynı zamanda, Güzel kokulu baharat, hava ile temasından dolayı oksitlenmeyecek ve renk değiştirmeyecektir.
Sızdırmazlık yağı, hayvansal ve bitkisel yağların bir karışımı veya tek bir yağ kullanılarak baharatlı sebzelerin ilave edilmesi ve kaynatılmasıyla yapılır. Hayvansal yağların çoğu tavuk yağıdır. Tavuk yağı veya tavuk yağı ve fıstık yağı ile karıştırılmış yağı ısıtın, zencefil, yeşil soğan, soğan, havuç, maydanoz, kişniş sapları ve diğer baharatlı sebzeleri kaynatıp rafine edin. Su buharı kalmadığında, bitkisel kalıntıyı çıkarın ve elde edilen yağ sızdırmazlık yağı olarak kullanılabilir.
3. Umami malzemelerinin seçimi ve sunum analizi
Sichuan salamura güzel rengi ve zengin aromasının yanı sıra yumuşak ve doğal tada da dikkat ediyor. Umami tadının sunumu, hammaddeler haricinde ağırlıklı olarak haşlanmış çorba ile yapılmaktadır.
Lutang, taze çorbaya renklendirici ve aroma katmanın bir kompleksidir. Bu nedenle haşlanmış çorbanın taze lezzetini fark etmek için taze çorbanın kaynatılması için çok çalışmak gerekir.
Taze çorba yapılırken ham maddeler et ve sebze ile birlikte kullanılmalıdır. Et ağırlıklı olarak yaşlı tavuk, yaşlı ördek ve domuz koçanı kemikleridir. Ham maddeler çoğunlukla taze kayısı mantarı, şiitake mantarı ve istiridye mantarı gibi taze mantarlardır. Kurutulmuş bakteri kullanmak çorbayı belirsizleştirecek, ancak taze bakteriler olmayacak, bu yüzden kuru bakteri kullanmamaya çalışın.
