g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

Eğitim videosu Doğal fermente edilmiş Avrupa torbası temel formül ve üretim süreci - Yemeği

Daha önce teoriye dayalı bir gönderi yazdım ve hala deliği dolduruyorum . Birçok mutfak arkadaşı oynamaya yeni başladı, hala bana bazı temel işlem sorularını sormaya geliyorlar. Bu yazıda çok fazla teori vardı, gerçek operasyon hakkında fazla bir şey yok. Ama bir araya getirmek karmaşık olacaktır. Sadece bu yazıyı takip edin, buraya gitmek teoriye bağlıdır: https://www.xiachufang.com/recipe/103473309/ Bu yazı sadece kendi çalışma yöntemimden bahsediyor. Doğru değil ama yüzlercesini yaptım ve büyük bir sorun olduğunu düşünmüyorum. Durumu değerlendirmem gereken yerde videoyu vermek için elimden gelenin en iyisini yaptım, çünkü bu tür şeyler net değil . Bu en temel tarif. Başka malzemeler de eklemelisin. Başka çeşitli unlar eklersen bana sorma, bilmiyorum. Önce beyaz erişteleri yapıp sonra tarifi oynayabilir misin? Bu yöntemim, okuduğum bilgilerin ve usta kardeşlerin işlemlerinin bir birleşimidir ve kendi tercihlerime göre özetlenmiştir, çünkü esasen olabildiğince tembel olmam gerekir ... Anlamıyorsanız, sormak için bir mesaj bırakabilirsiniz, ancak lütfen önce tarifi okuyun. Söylenen sorular cevaplanmayacaktır. Tarif resimleri ve videoları neredeyse el ele gibidir . Önce duygular hakkında konuşalım Hem hamur hem de fermente edilmiş tohumlar canlıdır, kimse size bir bakışta veya birkaç kelimeyle ne yapmanız gerektiğini kesin olarak söyleyemez. Onlarla iyi geçinmeli, onları anlamalı ve evcilleştirmelisiniz. Bir gün ellerinize yapışmayacaklar veya bıçağınızı çekmeyecekler. Oynamaya ilk başladığımda, hamura her dokunduğumda uzun süre ellerimi yıkamak zorunda kaldım ve ayrıca fırçalamak için bulaşık bezi kullanmak zorunda kaldım . Sonra aynı formülü üç ay boyunca kesintisiz olarak günde iki kez yaptım. Sonuç olarak, Ou Bao'yu görmekten korkuyorum. Fazla dogmatik olmayın. Ekmek, Avrupa ve Amerika'da temel bir besindir. Buharda pişirilmiş çöreklerimiz gibi, üst düzey bir beceri değildir. Bu, Çin'de nispeten küçük bir grup ve neredeyse hiç güvenilir Çin materyali yok, bu yüzden çok gizemli görünüyor. Tüm el sanatları gibi, pencere kağıdı kovasını açmak başka bir dünyadır . Ben ne büyük bir tanrı ne de büyük bir tanrı gibi davranıyorum. Sadece daha fazla materyale erişme fırsatım ve daha fazla pratik yapma fırsatım var. Ve özellikle pencere kağıdını dürtmeyi seviyorum. Su 225 gram un 300 gram Maya 60 gram tuz 7 gram

Saçma sapan konuştuktan sonra konuya geçelim. Formülü ve süreci bir kez inceleyelim ve sonra onu daha sonra parçalarına ayıralım. % 100 un Yaklaşık% 75 nem Tuz% 2 Enzim tohumu% 2030 dakika-2 saat bekletin Kuru toz kalmayana kadar su ve unu karıştırın ve bekletin. Ana fermantasyon: Fermente tohumları karıştırın ve hafifçe yoğurun. 30 dakika bekletin, tuzu karıştırın ve iyice yoğurun. Erişteleri 1 dakika bekletin ve 10 dakika dinlenin. Üç tur. 30 dakika bekletin ve ilk kez katlayın. İlk katlamadan sonra 30 dakika bekletin ve bir kağıt yapın. Bundan sonra ruloyu 30 dakika bekletin ve ikinci kez katlayın. İkinci katlamadan sonra 30 dakika bekletin ve üçüncü katlayın. Üçüncü katlamadan sonra, 60 dakika bekletin ve dördüncü katlayın. Dördüncü katlamadan sonra 60 dakika ve beşinci katlamadan sonra bekletin. Son katlamadan sonra 60 dakika hareket ettirmeyin. Önceden şekillendirilebilir veya bir saat sonra doğrudan sonlandırılabilir. * Ön şekillendirmeden burada bahsedilmemiştir bu tarifte tek bir hamur için ön şekillendirme gerekmez. N denemeden sonra, bölünmemiş hamurun önceden şekillendirilmesine gerek olmadığını hissediyorum. Ön işlem yapmanız gerekenler: Söylemesi zor, hamura bağlı, bu yüzden bunun hakkında konuşmayacağım. Sepet içine plastik cerrahi 0-120 dakika oda sıcaklığında iki atış Gece boyunca soğutun 10-20 saat sonra çıkarın, poşeti kesin ve önceden ısıtılmış fırına (250c) koyun. Kapağı 20 dakika kapatın, kapağı çıkarın ve renk düzelene kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. * Yüksek protein ve düşük glüten kuvvetine sahip yerel un kullanıyorum. Mutfak oda sıcaklığı genellikle 22 derecedir ve bu aralık çok soğuk ve çok sıcak olduğunda + -2c olabilir. Buzdolabı 5c yukarı ve aşağı ölçüldü. * Varsayılan olarak fermente tohumlarınız aktiftir ve fermente tohumları kendi başlarına arayacaksınız. * Fermente tohumlar 50/50 toz ile beslenir. Yani ekmek unu + tam buğday ununun yarısı önceden karıştırılır.

Maya Resmi oluştur. . . Her kullandığımda, her seferinde fotoğraf çekmeyi düşünüyorum! Gerçekten utanç verici Fermente tohumlarım genellikle 12 saatte bir beslenir. Ana hamuru beslemeden sonra 4 saat içinde karıştırın (boyutunu ikiye katlamak için). * Aktif maya tohumlarınız olduğunu varsayıyorum. Eğer sahip değilseniz, önce pratik yapın ve etkinleştirin, aksi takdirde daha sonra problemler olabilir. Mutfakta fermente tohumların üretimi ve beslenmesi ve aktif olup olmadığı ile ilgili birçok tarif bulunmaktadır. Saçma sapan konuşmayacağım. * Buzdolabından çıkan fermente tohumlar aktif değildir. Birkaç saat saklamanızda bir sakınca yoktur, ancak birkaç gün sonra doğrudan kullanılamaz. Oda sıcaklığında en az iki kez kullanılabilir.

Otomatik ıslatın Kuru toz kalmayıncaya kadar su ve unu karıştırın, başka işlem yok. Örtün ve 20 dakika ile 2 saat arasında bekletin. Bu sefer adım adım güzel bir hamur yapın. * Bu formül için ilk kez formül neminin% 5'ini ayırmanız önerilir. Kuru geliyorsa maya ve tuz ekleyin. * Birçok ıslatma yöntemi ve zamanı denedim, 2 saat 40 dereceye yakın suda bekletmeyi tercih ediyorum. * Su sıcaklığı ile ilgili olarak, soğuk kabarcıkların dokusu ile sıcak kabarcıklar arasında bir fark vardır. Ilık su daha yumuşak olacaktır, yani daha iyi sünekliğe sahiptir ve kullanımı nispeten zordur, ancak daha açık bir yapı elde etmek daha kolaydır. Soğuk kabarcıklar daha iyi esnekliğe sahiptir ve uzun çörekler elde etmek daha kolaydır. İkisi arasındaki denge ... Hangisini bulmak çok kolay, bundan faydalanabilir misin? * Videodaki hamur nispeten yüksektir. Acemiler, lütfen tarifi takip edin. Çok yüksek su hacmi yapmaya başlamayın, büyük bir delik olup olmamasının su hacminizle çok az ilgisi vardır. Körü körüne yüksek su hacimleri peşinde koşmaya başlamak, sonucun yalnızca yarısını alacaktır, çünkü kontrol edemeyeceğiniz operasyonlarda yararlı deneyim kazanmanız zordur. * Video, zaman kısıtlamaları nedeniyle temelde iki kat hızlıdır, pençelerimin motoru olmadığı için.

Şimdi 2 saat bekletildi. Glutenin iyi geliştiği görülebilir. Karışık fermente tohumları hazırlayın. * Zaman ve su sıcaklığı sizin tarafınızdan test edilmelidir. * Ellerinizi batırmak için ameliyat masasına küçük bir leğen su koymak daha uygundur, böylece musluğa koşmanıza gerek kalmaz.

Karışık fermente türler. Sadece kapmak ve balık tutmak. Temelde iyice karıştırın. Arkada birçok işlem var, eşit şekilde karıştırılacak.

Karışık fermente tohumlara benziyor. Hala berbat . Sorun değil, derin bir nefes alın ve savurmaya devam edin! * Önce fermente tohumları karıştırın ve daha homojen hale gelene kadar karıştırın. Yarım saat bekletin ve tuzu karıştırın.

Fermente tohumları 30 dakika karıştırın ve tuz ekleyin. Tuz bu şekilde eklenir. Çok ilginç olan gluten gerginliğini hissedeceksiniz. Tuzu eşit olarak hamurun üzerine serpin ve ardından karıştırılmış maya ile aynı şekilde kazıyın ve çizin.

30 dakika sonra ilk kez katlayın. Bir önceki ıslatma ve balık tutma işleminden sonra, glüten zaten iyidir. Çekim için daha iyi olan cam bir leğen değiştirildi. Yukarı çekmeyi sevmiyorum, bu yöntemi kullanmayı seviyorum, kişisel tercih, isterseniz çekebilirsiniz de. Hamuru şişirmeden önce katlamak (genellikle ilk 3 kez), makineniz gibi çalışan glüten geliştirmektir. Şu anda nazik olmanıza gerek yok. Ön tarafa ne kadar yakın olursanız, o kadar az nazik olabilirsiniz. İlk üç kıvrım aynı tekniktir. Bu noktada hamurun kuru olduğunu hissederseniz, ellerinizi nemlendirin ve daha fazla su alın ya da tam tersi.

İlk katlamadan 30 dakika sonra bir kağıt yapın. Bu, ilk indirimden sonra ve ikinci indirimden önce yapılır. Bunu ikinci indirimden sonra yaptım çünkü ilk indirimden sonra unuttum, bu yüzden ikinci indirimi verdim. Bu yüzden indirim yapılması gerekmiyor, ama indirim yapılması daha iyi. Kağıt benim tarafımdan icat edilmedi, çok iyi bir kardeşten öğrenildi. Böyle bir cildin etkisi, onu kaç kere katladığından farklı, her neyse, kim yapıyor? * Bundan sonra 30'ar dakikalık iki aralık olacaktır. Adımları ayrı ayrı yazmayın. * Tezgahı suya batırın, böylece hamur çok yapışkan olmaz. Çok da ıslanma.

Kağıt buna benziyor. Şimdi, 30 dakikalık iki katlama yapmak için {step 8} yöntemini izlemeye devam edin. Ardından, ana fermantasyonun sonraki aşamasının katlanmasına girin.

Ana fermantasyonun geç aşamasında katlama Şimdi 3 kat artı bir kağıt yaptık. Hamur havalandırma aşamasına geçmeye başlar, hamurun dokusunun önceki videodan farklı olduğunu görebilirsiniz . Şimdi saatte bir toplam iki kat katlamaya başlayın. Teknik, önceden geliştirilmiş tendonların katlanmasıyla aynıdır, ancak daha nazik olmalıdır.Makro gözenekli dokuyu takip ediyorsanız, burada oluşan kabarcıkları kaydetmeye çalışın.

Beşinci ve son katlama. Artık çok istikrarlı bir şekilde çömelebildiği görülüyor .

Plastik cerrahi için hazırlanın Genellikle bu formülü orijinalinden% 50 -% 80 daha büyük gönderirim. Boyut ne kadar büyükse plastik cerrahi yaptırmak o kadar zor olur. Gönderi orijinalden% 30'dan daha büyük olduğu sürece sorun değil. Bu, ayrı bir tarif için başka bir konu. Burada atlayın. Saçım bugün% 80 daha büyük ve yuvarlak şeklin şekillendirilmesi biraz zor. Tezgahı pudralayın. İnce un. Ellerinizi ıslatın, hamurun kenarını leğen duvarından nazikçe soyun, hamurun altına uzanın, tamamen kaldırın, nazikçe çevirin ve tezgahın üzerine koyun.

Estetik Cerrahi Yuvarlak Çemberi düzeltmek daha zor, bu yüzden bir elips önermeyi öğrenmeye başladım. Elips ayrıca organizasyon için daha iyidir.

Oval Aslında biz buna diyoruz.

oval Video sanki hafife almadım, bu bir yanlış anlama. Henüz hamuru almadım, dokunduğum yerde hiç iz yok. Hamuru kapma, hamur seni kapar.

Yuvarlak Hamurun sırrı yapışkan değildir. . . Hamurun sadece tozlu tarafına ellerinizle dokunun ve tozsuz tarafını kullanarak kendi şeklinize yapıştırın. Kenarını pudrasız sıkıştırırsanız kesinlikle sıkışacaktır. Her iki tarafta da pudra varsa, sertçe sıkıştırırsanız şeklini koruyamazsınız.

Neredeyse bunun gibi, iki atış için buzdolabına girebilirsiniz. Ancak hamurunuzun buzdolabındaki performansına bağlıdır. Benimki temelde hareketsiz. Buzdolabım 5 derece.

Sepete koy Çöreklere yastıklamak için IKEA mutfak havluları kullandım ve üzerine un serptim. Topuzun beze yapışacağından korkuyorsanız, topuzun üzerine de serpebilirsiniz. Ama aslında yapışkan bez hamurla ilgili bir sorundur, normalde hamur toz haline getirilmiş beze yapışmaz. Yerleştirdikten sonra, topuzun yukarı tarafına biraz toz serpin, fazla bezi katlayın ve resimde gösterildiği gibi topuzu örtün. Buzdolabında oda sıcaklığında 1 saat fermente edeceğim. Hamurunuz, buzdolabınız ve evinizin oda sıcaklığının onu nasıl çalıştıracağınızı kendiniz bulması gerekir.

Burada paketi kesmek hakkında konuşmayacağım, zaten bir tarif var. Gönderileri paketten çıkarma https://www.xiachufang.com/recipe/103524260/ Video grubu paketi https://www.xiachufang.com/recipe/103504429/

Fırına demir veya arduvaz veya tencere ekleyin ve 250 derece önceden ısıtın. İlk 20 dakika 250 ° C, ardından renk tatmin edici olana kadar 225 ° C'ye soğutun. * İlk 20 dakika için kararlı sürekli buhar gereklidir. Buhar yap 1. Taş bir tabağa su döküp buz atabilirsiniz, ancak bence bu normaldir ve fırına zarar vermek kolaydır. 2. Dökme demir tencere bir kapakla kapatılır ve içinde ekmeğin buharı yeterince kaynatılır. Bunun en iyisi olduğu söyleniyor. 3. Hamurun üzerine paslanmaz çelikten bir yumurta çırpıcıyı ters çevirin. Bunu kullanıyorum, çok iyi, ekonomik ve güvenli hissettiriyor. 4. Buharlı fırınınız varsa, ilk 3'ü dikkate almayın. 20 dakika sonra su kabı ile birlikte tabağı çıkarın, tencere ile kapağı açın, yumurta çırpıcı ile yumurta çırpıcısını çıkarın ve hiçbir şey yapmadan buharlı fırını kullanın. Yeterince emin, para nereye gidiyor? 225 dereceye kadar soğutun ve renk tatmin edici olana kadar pişirin. * Yüksek fırın için döküm demir tencere kullanılması tavsiye edilir.

O zaman hazır. Bir fotoğraf çekin ve bir dakikalığına mutfağa gönderin. Ödevini teslim etmeyi unutma?

Kesmek

Bu tarif uzun zamandır yazılıyor ve birçok aşçı yaptı ve bazıları benden bazı detaylar istedi. Burada güncelleme yapmama ve birçok insanın mücadele ettiği sorunları yazmama izin verin. Yavaş yavaş, bir anda herhangi bir sorun düşünemiyorum, lütfen soru sormak için bir mesaj bırakın.

Hazır erişte adımı aslında ununuza bağlıdır ve bu, takipte büyük bir etkiye sahip olabilir. İlk önce, hazır erişte nedir bir bakalım. Bazıları hidroliz diyor, bazıları hidrasyon diyor. Kişisel olarak hidrolizi tercih ediyorum. Bu yüzden daha nötr olan hazır erişte dedim, hahaha. Orijinal İngilizce kelimeye bakalım: autolyse Açıklama enzimlerin etkisine dayanan otolizdir. Bu adım gerçekten su emme değil, otolizdir. Glutenin otolizi. Enzim aktivitesinin sıcaklıkla çok ilgisi vardır. Sıcaklık ne kadar yüksekse, o kadar aktif, sıcaklık o kadar düşük, daha az aktif. İnsan açısından, sıcaklık ne kadar yüksek ve ıslanma ne kadar uzunsa, glüten o kadar zayıftır. tersine. Aşağıdakileri hatırlamak çok karmaşık: Hazır erişte, sadece suyu emmekle kalmaz, hamurun sünekliğini artırır. Genişletilebilirlik ve esneklik birbirine zıttır. Süneklik ne kadar yüksek olursa esneklik o kadar düşük olur. tersine. Hazır erişte hakkında 30 dakikadan 2 saate kadar yazıyorum. Öyleyse bana soruyorsun, Oubao'nun en büyük kardeşleri, insanlar oda sıcaklığında 4 saat 5 saat ıslanıyor, organizasyon çok iyi! Sonra insanların hangi un kullandığına bakın. Oda sıcaklığında dört veya beş saat (normalde 23+) ıslatılan on kişiden dokuzu makarnalık kırmızı buğday olan ABD unudur ve glüten kauçuk gibidir. Bu şekilde ıslanmazsanız, organizasyonun açılması zor olacaktır. Kalan ise oda sıcaklığında 4,5 saat kullanım tozudur ve ardından so ıslatılır. Fafen doğası gereği şekillendirilebilir ve elastiktir. Gerçekten çok uzun süre ıslanamazsın. Tozu 23 derecede 40 dakika bekletmenin genel yönteminin uygun olduğunu düşünüyorum. Hazır erişteler ne kadar süreyle soğutulacak? Hazır erişteleri buzdolabına koymuyorum çünkü: 1. Soğuk hamurlara fermente tohumlar ilave edildikten sonra fermantasyon çok yavaş başlıyor, ben mutlu değilim. 2. Soğuk hamur glüteninin yırtılması kolaydır. Öyle değil mi? Özet şu şekildedir: Un glüteniniz ne kadar güçlüyse, o kadar uzun süre ıslatabilirsiniz. Gluten ne kadar zayıfsa ıslatma süresi o kadar kısa olur. Bunların hepsi kendi deneyiniz için, sadece daha güvenli bir menzil önerebilirim.