g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

Doğal fermente kepekli ceviz torbası - Yemeği

Malzemeler

Doğal fermente

120 g

200 g

Kepekli un

40 g

akçaağaç şekeri

15 g

tuz

6 g

140 g

Aksesuarlar ceviz çekirdek 80g

Doğal fermente kepekli ceviz ekmeği uygulaması 1 Doğal fermente tohumlarım "The Apprentice Baker" kitabında öğrenildi, üç yıldan fazla bir süredir yetiştiriyorum ve çok aktifim. (İnternette de fermente tohum yetiştiriciliği için pek çok tarif vardır. İlgileniyorsanız kontrol edebilirsiniz); Tohum sıvısı yetiştiriciliğinin ilk aşamasında sıkıntılı olsa da, yetiştirme başarılı olduktan sonra besleme aşamasına girmek nispeten basittir.Buzdolabına koyup soğuk tutuyorum. Haftada bir kez çıkarın.Oda sıcaklığında 3 kez 24 saat besledikten sonra buzdolabına koyun; örneğin Pazartesi sabahı buzdolabı bölmesinden tohum solüsyonunu çıkarın, 60 gr tohum solüsyonu alın, 60 gr su ve 60 gr yüksek glüten unu ekleyin ve iyice karıştırın, ( Kalan çekirdek sıvısını atın ve ardından oda sıcaklığında 12 saat ila 3 ~ 4 katı arasında fermente edin; gece 60 g tohum sıvısı daha alın, aynı miktarda su ve aynı miktarda yüksek glüten unu ekleyin, iyice karıştırın ve 12 saat boyunca oda sıcaklığında fermantasyona devam edin. , (Tohum sıvısının geri kalanı hala atılır); Ertesi sabah, bu zamandaki tohum sıvısı 3 ~ 4 katına çıktı, aktivite en iyisidir, ekmek yapmak için gerekli tohum sıvısını çıkarın ve kalan tohum sıvısına basın Daha önce olduğu gibi, aynı miktarda guaj ekleyin, iyice karıştırın, kapatın ve mayalanması için buzdolabına koyun ve sonraki hafta bu şekilde besleyin.

2 Cevizleri fırın tepsisine düz olarak yayın, 150 derecede fırına koyun ve yaklaşık 10 dakika pişirin, soğumaya bırakın ve daha sonra kullanmak üzere küçük parçalar halinde kesin;

3 Ceviz dışındaki tüm hammaddeleri bir araya getirip birkaç dakika yoğurun, ardından cevizleri ekleyin, yoğurun ve yuvarlayın, doğrama tahtası veya yoğurma altlığı üzerine koyun, temel fermantasyon için kapağı kapatın ve fermantasyon işlemi sırasında 30 dakikada bir çıkarın. Bir kez katlayın, toplamda 3 kez katlayın, yani 30., 60. ve 90. dakikalarda katlamayı çıkarın Hamur nispeten ıslak ve yoğurması zor olduğundan, hamurun karıştırılmadan yapılması için katlama yöntemi kullanılır. Bu koşullar altında tendonlar;

4 Katlama yöntemi: Hamuru yoğurma altlığı veya doğrama tahtası üzerine koyun, hamuru etrafından çekin ve ardından sol ve sağ üçte birinden içe doğru katlayın;

5 Her birinin üçte birini üstten ve alttan içe doğru katlayın;

6 Katlanmış hamurun üzerini kapatın ve mayalanmaya devam edin;

7 Hamur iki katı büyüklüğünde fermente edildikten sonra parmaklarınızı unun içine daldırın ve hamurun içine yerleştirin.Hamur çekildikten sonra, hamurun boşluğu yavaşça zıplamaz veya zıplamaz, yani temel fermantasyon tamamlanır (boşluk hızlı bir şekilde geri dönerse fermantasyon yetersizse, hamur çökerse, belirtilir Aşırı fermente edilmiş);

8 Fermente hamuru büyük bir baloncuğa yavaşça bastırın, üstten ve alttan üçte bir oranında içe katlayın ve sonra ikiye katlayın, ağzı sıkın ve son fermantasyon için çavdar unu serpilmiş bir rattan sepete koyun. Yan taraf aşağı bakmalı ve kapanış noktası yukarı bakmalıdır;

9 Fermente ederken fırını önceden ısıtın, fırın taşını fırının üst tabakasına yerleştirin ve fırın plakasıyla birlikte pişirme ağını alt tabakaya koyun ve yaklaşık bir saat 250 derecede önceden ısıtın, çünkü arduvazın ısı kapasitesi büyüktür, ihtiyacı vardır Önceden belirlenmiş sıcaklığa ulaşmak için ısınmak uzun zaman alır. Ekmeği pişirmeye hazırlanmadan önce, arduvaz pişirme ağını fırının ortasına taşıyın ve pişirme tepsisini pişirme taşı ile birlikte alt seviyeye getirin (önceden ısıtılmış fırın taşı ve arduvaz çok sıcaktır, hareket ederken yanıkları önlemek için güvenliğe dikkat edin);

10 Mayalanmış hamuru fırın yağı kağıdının üzerine ters çevirin, yüzeye biraz çavdar unu serpin ve bir bıçakla üstünü kesin;

11 Hamuru yağlı kağıtla birlikte önceden ısıtılmış fırın plakasına aktarın ve taş fırın tepsisinin alt tabakasına hızlı bir şekilde bir bardak kaynar su dökün, buhar oluşturmak için fırın kapağını kapatın, fırını 210 dereceye indirin ve 10 dakika pişirin, sonra çıkarın. Yağlı kağıt ve taşlı fırın tepsisi pişirin, fırın kapısını kapatın ve 25 dakika daha pişirmeye devam edin;