g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

Fabrikanın geleneksel sos ve haşlanmış ürün işleme teknolojisi ve 15 sos ve haşlanmış ürün tarifleri!

1. Marine Edilmiş Ürün Çeşitleri

Soslu haşlanmış ürünler üç kategoriyi içerir: haşlanmış et, haşlanmış et ve yapışkan et.

(1) Beyaz haşlanmış et ve özellikleri

Haşlama da haşlanmış ve kesilmiş olarak adlandırılır. Beyaz haşlanmış et, sossuz veya marine edilmemiş marine edilmiş etin özel bir durumu olarak değerlendirilebilir.Su ile (salamura) marine edilmiş (veya yapılmamış) pişmiş et ürünüdür. Genellikle yemek yerken baharatlanır ve ürün, çiğ etin doğal rengini ve aromasını maksimum seviyede tutar. Basit hazırlama, sadece az miktarda tuz ve temelde başka hiçbir bileşen içermemesiyle karakterizedir; temelde orijinal şeklini, orijinal rengini ve hammaddelerin tazeliğini korur; görünüm beyazdır, deri ve et gevrek, yağlı ancak yağlı değildir. Beyaz haşlanmış et genellikle soğuk olarak servis edilir, yemek yerken ince dilimler halinde kesilir ve az miktarda soya sosu, susam yağı, balzamik sirke, yeşil soğan, rendelenmiş zencefil vb. Temsili çeşitleri arasında beyaz dilimlenmiş et, beyaz dilimlenmiş tavuk, beyaz dilimlenmiş domuz göbeği, salamura ördek vb.

(2) Sos ve kızarmış et ve özellikleri

Marine et, suya tuz veya soya sosu ve diğer çeşniler ve baharatlar ilave edilerek pişirilen pişmiş et ürünüdür.Soslu sosta en çeşitli ürün türüdür.Parlak renk ve farklı tatlar ile karakterizedir. İşçilik benzerdir, ancak belirli çalıştırma yöntemlerinde ve bileşen miktarında farklılık gösterir. Bu özelliklere göre haşlanmış et aşağıdaki beş türe ayrılabilir:

1. Sos ürünleri

Kavrulmuş veya beş baharatlı ürünler olarak da bilinen sos ürünleri, sosta haşlanmış et ve sosta haşlanmış etin tipik ürünleridir. Bu tür ürünler üretimde daha çok soya sosu kullanır, sonuçta derin renk ve kuvvetli bir tat elde edilir, bu nedenle sos sistemi olarak adlandırılır. Kaynatılan meyve suyunun rengi ve pişirildikten sonra ürünün rengi koyu kırmızı olduğu için kavurma ürün olarak da adlandırılır. Ayrıca sos ürünlerinde yıldız anason, tarçın, karanfil, biber ve kimyon olmak üzere beş çeşit baharat kullanıldığı için bazı bölgelerde bu tür ürünlere beş baharatlı ürünler de denmektedir.

2. Sos ürünleri

Soslu ürünler sos sistemine göre hazırlanır ve ürünlerin parlak kiraz kırmızısı rengine sahip olması için kırmızı maya pirinci eklenir. Sos ürünleri soslu ürünlerden daha fazla şeker kullanır Tencerede bulunan çorba kuruyup et parçalanmaya ve tencereden çıkmaya hazır hale gelince şekeri suyuna kaynatıp doğrudan etin üzerine sürün veya şekeri etin üzerine serpin. Sos ürünleri parlak ve tatmin edicidir ve tadı tuzlu fakat tatlıdır.

3. Bal ürünleri

Bal soslu ürünlerin pişme süresi kısadır ve genellikle yağda kızartılması gerekir, küçük parçalar ve çoğunlukla kemikli ürünlerle karakterizedir. Ballı ürünler yapmanın iki yolu vardır: Birincisi tencerede etin kaynatılmasını beklemek ve çorba kıvamına gelene kadar kaynatmak ve ardından beyaz şeker ve kırmızı maya pirinç suyunu tencereye eklemek. Şekeri ve kırmızı mayalı pirinç suyunu köpürene ve koyulaşana kadar kaynatın, etle karıştırın ve servis edin. İkincisi, beyaz şeker ve kırmızı mayalı pirinç suyunu kalın bir sosta kaynatmak ve derin yağda kızartılmış ürünlerin üzerine dökmektir (kızartılmış ürünlerde genellikle büyük kaburga, küçük kaburga, kaburga vb. Gibi kemikler bulunur). Bal suyu ürünlerinin yüzeyi parlak, çoğunlukla kırmızı veya kırmızımsı kahverengi, ürünler lezzetli ve bal suyu tatlı ve kalındır.

4. Tatlı ve ekşi ürünler

Tatlı ve ekşi ürünlerin hazırlanma yöntemi temelde soslu ürünlerle aynıdır.Ürünlerin tatlı ve ekşi bir tada sahip olması için malzemelere şeker ve sirke eklenmelidir.

5. Halojen ürünler

Turşuyu hazırlayın veya bayat turşusu ekleyin ve ardından ham maddeleri turşunun içine koyun. Yüksek ateşle başlayın Turşusu kaynadıktan sonra yavaşça marine etmek için kısık ateşte turşunun gevrek hale gelene kadar yavaş yavaş hammaddeye daldırılması için kullanın. Kızarmış ürünler genellikle eski bittern kullanır. Her marine etme işleminden sonra, turşunun marine edilmesi (sıyırma, filtreleme, ısıtma, soğutma) ve ardından saklanması gerekir.

(3) Kötü et ve özellikleri

Tahıl eti, sos veya turşusu yerine üzüm asması veya eskimiş kokulu lees ile yapılan bir ürün çeşididir. Haşlanıp "mis kokulu lees" ile pişirilerek yapılan soğuk pişirilmiş et ürünüdür. Karakteristik özelliği, ürün jölesinin beyaz ve temiz, serin ve taze olması, hammaddelerin doğal rengini ve parlaklığını ve koji lezzetini koruması ve benzersiz bir tada sahip olmasıdır. Bununla birlikte, yapışkan pirinç ürünlerinin buzdolabında saklanması gerekir ve yemek yerken dondurulmuş meyve suyu eklenir, bu nedenle saklanması ve taşınması zordur, bu nedenle belirli kısıtlamalara tabidir. Ülkemizde meşhur çürük et, çürük et, çürük tavuk, çürük kaz vb.

Soslu ve haşlanmış ürünlerde sos ile haşlanmış ürünlerin özellikleri farklıdır.Kullanılan hammaddeler ve hammaddelerin işlenme süreci aynıdır ancak pişirme yöntemleri ve baharat malzemeleri farklı olduğundan ürün özellikleri, rengi ve tadı da farklıdır. . Pişirme yöntemleri açısından haşlanmış ürünler genellikle etin çeşitli yardımcı maddelerle berrak bir çorba haline getirilip yüksek ateşte kaynatılmasıyla yapılır; sos ürünlerinde et ve çeşitli yardımcı maddeler birlikte pişirilir, yüksek ateşte kaynatılır ve çorba yavaş yavaş kapatılır. Çorba, yoğun bir meyve suyu oluşturur. Baharatların kullanımında salamura ürünleri esas olarak salamura kullanır ve kullanılan baharat ve çeşni miktarı fazla değildir, bu nedenle ürün rengi daha açık olur ve hammaddelerin orijinal rengini, kokusunu ve tadını vurgular; sos ürünleri daha fazla baharat ve çeşni kullanırken, bu nedenle Sosun güçlü bir aroması var.

İkincisi, soslu haşlanmış ürünlerin işleme teknolojisi

(1) Zhenjiang eti

Zhenjiang Meat, Jiangsu Eyaleti, Zhenjiang Şehrinde ünlü bir geleneksel yemektir ve uzun bir geçmişe sahiptir ve ülke çapında tanınmaktadır. Etin eti kırmızı beyazdır, pürüzsüz ve parlaktır ve kristaller gibi şeffaftır, bu nedenle "kristal et toynağı" olarak adlandırılır ve kokulu, gevrek, taze ve yumuşak olmak üzere dört özelliğe sahiptir. Yağsız et çıtır çıtır, yağı yağlı değildir, dilimleri şekilli ve yapısı güzeldir.Zencefil ve Zhenjiang sirkesi ile servis edildiğinde eşsiz bir tada sahiptir.

1. Referans formülü

100 paça, 30 gr şap, 250 gr Shao şarabı, 125 gr yıldız anason, rezene 125 gr, 250 gr zencefil dilimleri, 250 gr yeşil soğan, 13,5 kg kaba tuz, 30 gr sodyum nitrat, 125 gr biber.

Yukarıdakiler, paçaların boyutuna ve mevsime bağlı olarak ortalama bir sayıdır.

2. Süreç akışı

Hammadde seçimi ve şekillendirme dekapaj durulama pişirme tırnak presleme bitmiş ürün.

3. Operasyon noktaları

(1) Hammadde seçimi ve şekillendirme

Hammadde olarak sıhhi muayeneyi geçen domuzların ön ve arka tırnaklarını seçin (önceki tırnaklar en iyisidir), her birini bir bıçakla kesin (önyargılı olmamalıdır), omuz bıçaklarını ve bacak kemiklerini çıkarın (arka tırnağın tendonları çıkarılır) ve pençeleri çıkarılır. Kalan kılları tıraş edin, yıkayın ve deri tarafı aşağı bakacak şekilde kesme tahtasına yerleştirin.

(2) Salamura

Her toynağın yağsız etine demir bir lehimle birkaç küçük delik açın, epidermisi biraz tuzla eşit bir şekilde ovalayın ve her yere sürdüğünüzden emin olun. Katmanlar, deri tarafı aşağı bakacak şekilde bir tanka yerleştirilir. 30 gr sodyum nitratı 5 kg suda çözerek bir nitrat çözeltisi elde edin.Tynaklar istiflendiğinde her et katmanına serpin ve her katmana eşit olarak tuz serpin. Yaz aylarında her bir toynak 6-8 saat 125 gr tuz ile, kışın 95 gr 7-10 gün tuz ile marine edilir; ilkbahar ve sonbaharda 3-4 gün 110 gr tuz ile marine edilir. Asitleme gereksinimi, derin kaslar kırmızıya dönene kadar.

(3) Durulama

Kazanın dışında marine edildikten sonra, büzmeyi gidermek için temiz soğuk suda 15-20 ° C'de 2 ila 3 saat bekletin, ardından ciltteki kiri temizleyin ve temiz suyla durulayın.

(4) Yemek pişirme

50kg su, 7kg tuz ve 30-40g şap tozu alın, ısıtın ve kaynatın, temiz hale getirmek için köpük yüzeyini sıyırın. Yukarıda belirtilen berraklaştırılmış sıvıyı tencereye koyun, domuz paçalarını üst katman aşağı bakacak şekilde katman katman tencereye koyun, yeşil soğan, zencefil, biber, yıldız anason ve diğer baharat poşetlerini ekleyin, ardından Shao şarabı ekleyin ve Şekeri bambu ızgaralarla örtün, böylece toynaklar tamamen çorbaya daldırılır. Yüksek ateşte kaynatın ve yaklaşık 1.5 saat kısık ateşte tutun, ardından tırnakları yukarı aşağı çevirin ve tencerenin% 90'ı çürüyene kadar 3 saat pişirin, baharat poşetini çıkarın ve çorbayı kullanmak için saklayın.

(5) Ayakkabı ütüleme

40 cm uzunluğunda ve genişliğinde ve yan yüksekliği 4,3 cm olan 50 düz tencere alın.Her bir tencereye 2 paça, deri aşağı bakacak şekilde yerleştirin, her 5 tencerede bir istifleyin ve 20 dakika boyunca üstüne boş bir tencereyi kapatın Daha sonra bir kez yukarı aşağı çevrilir, böylece 3 kez sonra düzleştirilir. Sonra tencereyi çıkarın ve soğumaya bırakın. Her bir leğenin içindeki acı acıyı tencereye dökün, acı çubuğunu ateşin üzerinde kaynatın, kaygan yağı alın, 15 gr şap, 2.5 kg temiz su ekleyin, kaygan yağı kaynatın ve sıyırın, çorba acı çubuğunu toynak teknesine alın , Et noodle'larını doldurun ve kristal tabak toynağı görevi gören yarı saydam açık kehribar şeklinde soğuması ve dondurulması için (sıcakken buzdolabına koyun) serin bir yere koyun. Haşlanmış turşusu, bir dahaki sefere kullanılabilecek eski salamuradır.

4. Dikkat edilmesi gereken konular

(1) Marine ederken, sıcaklık çok yüksekse veya etin kendisi taze değilse, vb., Salamurayı bozmak kolaydır (salamura yüzeyinde bir köpük tabakası oluşur veya kabın ortasında küçük kabarcıklar yükselir), bu da düşük et kalitesine neden olur. Özellikle, yeniden kullanılan bayat tuzlu su, yeni tuzlu sudan daha kolay bozulan büyük miktarda kan içerir, bu nedenle kullanılmadan önce yeniden kaynatılması gerekir.

(2) Marine sırasında kullanılan nitrat miktarını sıkı bir şekilde kontrol edin Marine etme sonunda etin orta tabakası tamamen kırmızı olmalıdır.

(3) Pişirirken, tüm toynakları çorbaya batırmak için bambu ızgaralarla örtün.

(2) Nanjing tuzlu su ördeği

Tuzlu ördek, Nanjing'de 400 yıldan fazla bir geçmişe sahip ünlü bir uzmanlık alanıdır. Nanjing salamura ördeğinin işlenmesi ve üretiminde herhangi bir kısıtlama yoktur.Tüm yıl boyunca üretilebilir.Ürünler kesinlikle geleneksel "tuzlanmış, marine edilmiş, kavrulmuş ve iyice haşlanmış" işçiliğine göre üretilmektedir. Kısa kürlenme süresi ile karakterizedir. Yeniden tuzlama süresi de kısadır. Tuzlu su ördeği beyaz tenli, hassas ördek eti, lezzetli tadı, yağlı fakat yağlı değil, orta derecede tuzludur ve hoş kokulu, gevrek ve yumuşak özelliklere sahiptir.

1. Referans formülü

Kuru kürleme: 100kg hafif ördek, 6.25kg tuz, 150g rezene, 100g biber, 100g defne yaprağı, 50g beş baharat tozu.

2. Süreç akışı

Çiğ ördek seçimi kesim ıslatma kurutma marine etme ağartma veya kızartma pişirme fırında pişirme bitmiş ürün.

3. Operasyon noktaları

(1) Çiğ ördek seçimi

Aynı yıl büyüyen, canlı ağırlığı 1.5 ± 2.0 kg olan ve daha şişman olanların seçilmesi tavsiye edilir, zayıfsanız kısa süreli besi yaptırabilirsiniz.

(2) Kesim ve açılış

Tuzlu su ördeği yapmak için kesim gereksinimleri oldukça özeldir.Kesimden önce 18 saat hızlıdır.Kan alma, ördekleri bıçaklamak için kullanılır.Kan dışarı atılır (6-8dk) Ördek vücut ısısı kaybolmadığında sıcak su (61-6363) (45s) ile haşlanır. Sol ve sağ) . Kanadın ikinci eklemini ve pençelerini kesin ve sağ alt kanadı açın. (Bıçak kullanarak küçük bir kesi yapın, daha sonra kanat kökünün ortasına kadar kesin ve bele doğru kesin, 6-8 cm uzunluğunda hilal şeklinde bir kesici kenar oluşturun, Ördek gövdesi paraleldir) ve iç organlar, yemek borusu ve trakea çıkarılır. Ördeğin çenesinin ortasına bıçak ucuyla küçük bir ısırık yaparak asın. Erkek ördek ise, genital bölgeyi anüsten parmaklarınızla sıkın ve kesin.

(3) Su baskını

İç organların çıkarıldığı boş ördek, vücut boşluğundaki tıkanıklığı ve kalıntıları temizlemek için temiz su ile yıkanır. Ardından temiz bir su havuzuna koyun ve yaklaşık 2 saat kadar ıslatın, suyu ortasından en az bir kez değiştirin (sıcaklık yüksek olduğunda buz küpleri ekleyin), kanayan suyu çekerek kasları beyazlaştırın. Suyu boşaltmak için çıkarın ve kurutma rafına asın.

(4) Salamura

Önce kuru tuzlayın, sonra ıslak tuzlayın.

Kuru turşu

Önce tuzu soteleyin, yıldız anason, biber, defne yaprağı, beş baharat tozu ve diğer baharatları birlikte ekleyip birlikte kızartın, aromayı karıştırıp kızartın ve ardından biraz soğumaya bırakın. Kızartılmış tuzu ördeğin içini ve dışını ovalamak için kullanın.Her ördek için tuz miktarı ördek ağırlığının yaklaşık 1 / 16'sıdır. Sürtme yöntemi: Kullanılmak üzere kızartılmış tuzun 3 / 4'ünü kanadın altındaki bıçağa koyun, ardından ördeği kesme tahtasına koyun, tuzu vücut boşluğuna yayın, ileri geri çevirin ve ovalayın; kalan 1 / 4'ünü eşit şekilde ovalayın Ördek gövdesinin yüzeyinde, uyluk kökleri, boyun ve ağız kısımlarına özel dikkat gösterilerek tuzla silinmeli, tuz silindikten sonra 2-3 saat tuzlama tankına konulmalıdır. Kuru kürlemeden sonra ördek vücudundan kan sızıyor Ördeği kaldırın ve kan tuzlu suyunu boşaltmak için parmağınızı ördeğin anüsüne sokun.

Islak dekapaj

Çifte salamura olarak da bilinen, çift salamura bittern, yeni salamura ve eski salamura bölünebilir. Yeni tuzlu su, ördek gövdesinin kanının su ve tuzla ıslatılmasıyla hazırlanır. Her 100kg suya 25-30kg tuz, 75g yeşil soğan, 50g zencefil, 15g yıldız anason ekleyin, bir tencerede kaynatın, oda sıcaklığında soğutun ve taze salamura olarak servis edin. 100 kg bittern, her seferinde yaklaşık 35 ördeği yeniden tuzlayabilir ve tuz konsantrasyonunun her zaman doymuş olması için her yeniden salamura için uygun tuz eklenmelidir. Yeni bittern kullanımı sırasında yeni bittern 2 ila 3 kez kaynatılır ve eski bittern daha iyidir. Yeniden kaynatırken, vücut boşluğunu tuzlu suyla doldurmak için ördeğin sağ aksiller kesisini ellerinizle açın, ardından bacakları tutun ve yukarı, baş aşağı ve kuyruğu yukarı kaldırın, böylece tuzlu su yemek borusu kanalına dökülür. Ördeği tekrar salamura daldırın ve vücut boşluğunu tuzlu suyla doldurun. Son olarak, ördeğin gövdesine bambu ızgaralarla bastırın, böylece ördeğin gövdesi sıvının yüzeyinin altına batırılır ve yüzeye çıkmasına izin verilmez. 2 4 saatlik yeniden solumadan sonra tankın dışına asılabilir.

(5) Ütüleme

Cildi küçültmek ve kasları dolgunlaştırmak için marine edilmiş ördeği kaynar suyla haşlayın.

(6) Pişirme

Haşlanmış boş ördekleri kurutma odasındaki rafa asın (sıcaklık 40-50 , havalandırma) ve 20-30 dakika pişirin.

(7) Yemek pişirme

Zencefil, taze soğan, yıldız anason vb. Bir tencereye kaynatmak için su koyun. Ördeğin anüsüne her iki ucu olan 6-8 cm'lik bir bambu tüp veya kamış tüpü yerleştirin ve ördeğin vücut boşluğuna biraz dilimlenmiş zencefil, taze soğan ve rezene koyun. Sol bacağı tutun, ördek başını aşağıya doğru koyun ve kaynar suya koyun.Sıcak su, sağ kanat altındaki açıklıktan vücut boşluğunu doldurduğunda ördeğin sol bacağını kaldırın ve çorbayı vücut boşluğuna dökün; Vücut boşluğunu doldururken ördeği tekrar kaldırın ve çorbayı dökün. Daha sonra, ördeğin içindeki ve dışındaki su sıcaklığını tutarlı hale getirmek için toplam soğuk su miktarının 1 / 6'sını tencereye ekleyin.Tencereyi kapatın ve tencerenin yanında küçük kabarcıklar oluşana kadar yüksek ateşte pişirin.Su sıcaklığı yaklaşık 90 olduğunda koji şarabını ekleyin ve ördeği tekrar dökün. Çorbaya az miktarda soğuk su ekleyin, 15-20 dakika pişirin ve tencerenin yan tarafında küçük kabarcıklar oluşana kadar yüksek ateşte pişirin. Ateşi durdurun ve 10-15 dakika pişirin ve ardından bitmiş ürün olmak için tencereden soğutun.

4. Dikkat edilmesi gereken konular

(1) Kesimde üç tüpün (yemek borusu, trakea ve kan damarları) kesilmesine dikkat edilmelidir.Kesi çok derin ise ters çevrilerek kusurlu ürün üretilmesi kolaydır.

(2) Haşlama sırasında sıcaklık çok yüksekse, bitmiş ürün kötü bir ten rengine sahip olur ve kusurlu ürünler üretmek kolaydır; su sıcaklığı çok düşükse, pençeler dökülmez, büyük tüylerin çekilmesi kolay değildir ve cildin yırtılması kolaydır. Ayrıca haşlama süresi çok uzun olursa gözenekler küçülür, vücut sertleşir ve saçları sıkmak zorlaşır.

(3) Bıçağı yaparken, bıçağın çok büyük olmasını önlemek için ceviz etini ördeğin gövdesine paralel olarak çevrelediğinizden emin olun. Ördeğin yemek borusu sağda olduğu için yemek borusundan dışarı çekilmesini kolaylaştırmak için bıçak kenarı sağ kanadın altındadır.

(4) Acı biber, köpük ve döküntüyü gidermek, konsantrasyonu ayarlamak için tuz veya su eklemek ve baharat eklemek için 5 ila 6 kez bir kez kaynatılmalıdır.

(5) Kütükleri pişirirken fırındaki havalandırmaya dikkat edin ve sıcaklık yüksek olmamalıdır, aksi takdirde salamura ördeğinin kalitesi etkilenecektir.

(6) Pişirme işlemi sırasında, ısının kontrolünün salamura ördeğinin taze ve yumuşak tadı için çok önemli olduğu söylenebilir.Bu, salamura ördeğinin kalitesinin anahtarıdır.Su sıcaklığı her zaman yaklaşık 85 ° C'de tutulur, aksi takdirde su etteki yağın erimesine neden olur. Et yaşlanır ve hassasiyetini kaybeder.

(3) Beyaz kesilmiş tavuk

Beyaz tavuk geleneksel bir Çin inceliğidir.İşte bitmiş deri altındır, et beyaz yeşim taşı gibidir, kemik kırmızıdır, kabuğu gevrek ve et pürüzsüz, yumuşak ve lezzetlidir, yağlı fakat yağlı değildir. Özellikle Guangdong ve Guangxi'de, her bayram mevsiminde, bayram karşılama ziyafetinin en popüler ve vazgeçilmez yemeğidir.

1. Referans formülü

10 tavuk, 400 gr orijinal soya sosu, 100 gr taze kum zencefil, 150 gr arpacık, 20 gr MSG, kişniş ve susam yağı.

2. Süreç akışı

Hammadde seçimi kesim, şekillendirme pişirme bitmiş ürün.

3. Operasyon noktaları

(1) Hammadde seçimi

Kısırlaştırma sonrasında iyi cins tavuklar veya horozlar tarafından beslenen, 1.3 ~ 2.5 kg ağırlığındaki sağlıklı tavukları seçin.

(2) Kesim ve plastik cerrahi

Kanı boşaltmak için üç tüpü kesin, saçı 65 sıcak suyla haşlayın, tüyleri çekin ve tüm vücudu yıkayın. Anüsten 2 cm uzağa karında 5-6 cm uzunluğunda enine bir kesi yapın, tüm iç organları çıkarın, vücut boşluğundaki tıkanıklığı ve birikintileri suyla temizleyin, tavuk çaprazının iki pençesini karın boşluğuna yerleştirin, iki kanadı yukarı kaldırın ve arkaya doğru bükün Yukarı, tavuk kafası arkaya yerleştirilir.

(3) Yemek pişirme

Suyu 60 ° C'ye kadar kaynatın, şekilli tavuk gövdesine koyun (suyun tavuk gövdesine daldırması gerekir), kaynattıktan sonra kısık ateşe alın ve 7-12 dakika pişirin. Pişirirken tavuk gövdesini birkaç kez çevirin, pişmesini önlemek için karnına su dökün. Tavuğu çıkardıktan sonra, birkaç dakika soğuması için soğuk kaynar suya daldırın, böylece tavuk derisi aniden küçülür ve cildi gevrek ve yumuşak olur.Son olarak, bitmiş ürünü elde etmek için tavuk derisine az miktarda susam yağı sürülür.

Yemek yerken yardımcı malzemeleri bir çeşni oluşturmak için karıştırın ve içine daldırın.

(4) Suzhou soslu et

Suzhou Soslu Domuz, Suzhou Lu Dianjian Deli Et Dükkanı tarafından yaratılmıştır. Gevrek ve zengin, yapışkan cilt ve çürük et, parlak renkli, ağızda eriyen, yağlı ama yağlı değil.

1. Referans formülü

50kg kaburga eti, 2 ~ 3kg Shao şarabı, 2.5kg şeker, 1.5 ~ 1.75kg tuz, 600g kırmızı maya pirinci (toz), 100g tarçın, 100g rezene, 500g yeşil soğan (bir çift halinde dövülmüş), 100g zencefil.

2. Süreç akışı

Çiğ etin bitirilmesi pişirme sos yapımı marine etme bitmiş ürün.

3. Operasyon noktaları

(1) Malzeme bitirme

İnce tüylü, ince derili ve yumuşak etli Taihu domuzunun kaburgaları hammadde olarak kullanılır. Kaburga etinin tamamını saç, kir ve pisliklerden arındırmak için bir spatula kullanın, anne sütünü kesin ve büyük kaburgaların arkasını kesin. Keserken, bıçak yağı doğrudan kesemez Yağsız et 3 cm kalınlığa kadar kesildiğinde, omurga büyük kaburgalara sahip bütün bir kare kaburga oluşturacak şekilde bölünür. Ardından şeridi açın (genellikle şerit olarak bilinir), şeridin genişliği 4 cm'dir ve uzunluk sınırsızdır. Şerit açıldıktan sonra, 4 cm'lik kare parçalar halinde doğrayın, mümkün olduğunca çok 20 parça domuz göbeği ve bir kilogram kaburga için 14 parça yapın. Parçaları kestikten sonra domuz göbeğini ve kaburgaları ayrı ayrı saklayın.

(2) Yemek pişirme

Hammaddelerin özelliklerine göre gruplar halinde kaynar suda pişirilir. Yaklaşık 10 dakika kızarmış domuz göbeği ve yaklaşık 15 dakika domuz kaburga. Aldıktan sonra yağlı kirleri temizlemek için temiz suyla durulayın. Tencerede beyaz çorbanın kaygan yağını süzün ve hepsini çıkarın. Daha sonra tencereye 6 adet kemiği alınmış domuz başı (hammaddelerin tencereye yapışmasını önlemek için yastık olarak kullanılan 4 adet domuz yüzü ve 2 adet çene eti) koyun ve sarılı baharatlı gazlı bez torbasına koyun. Önce domuz göbeğini, sonra kaburgaları koyun. Domuz kaburga varsa, kıyma küçük bir bambu sepete konulabilir ve tencerenin ortasına konulabilir. Son olarak, uygun miktarda kaynamış et suyu dökün ve yaklaşık 1 saat yüksek ateşte pişirin.

(3) Sos sistemi

Tencerede beyaz çorba kaynarken kırmızı maya pirinci, Shao şarabı ve şekeri ekleyin (kullanılan şeker miktarı toplam şeker miktarının 4 / 5'i kadardır) ve ardından orta ateşte yaklaşık 1 saat et rengi koyu kiraz kırmızısı olana kadar pişirin, çorba kurutulur ve et Çıtır çıtır olduğunda potun dışında olabilir. Tencere dışındayken, keskin yemek çubukları kullanarak bunları birer birer çıkarmanız ve bunları üst üste değil, satır satır tabağa koymanız gerekir. Baharatlar, tarçın kabuğu ve yıldız anason tekrar tekrar kullanılabilir.Kırıldıktan sonra kesiti siyah olana kadar tarçın kabuğu ve köşeleri düşene kadar yıldız anasonu kullanın.

(4) Salamura yapımı

Soslu etin kalitesinin anahtarı turşudadır ve yemek yerken turşunun etin üzerine dökülmesi gerekir. İyi bir turşusu sadece et rengini parlak hale getirmekle kalmaz, aynı zamanda tadı esas olarak tatlı, tatlı ve tuzlu yapar. Kaliteli bir turşunun kıvamlı, narin ve partikül içermeyen akışkan olması gerekir.

Turşunun hazırlama yöntemi, bitmiş ürün tencereden çıkarıldıktan sonra kalan beyaz şekerin 1 / 5'ini çorba kabına eklemek, kısık ateşte pişirmek ve pirinç krakerlerinin yanmasını ve oluşmasını önlemek için tencereyi sürekli olarak spatula ile çevirmektir. Tencere içindeki çorba yavaş yavaş macun şeklini aldığında marine haline gelir ve kepçeyle çıkarılıp, satılırken veya yemek yerken sos etinin üzerine dökülebilmesi için bir kase veya küçük bir silindir gibi bir kaba konur. Sos satıldığında üzerine marine edilmelidir. Hava soğuksa, marine donduğunda kullanmadan önce erimesi için ısıtılmalıdır.

(5) Pekin soslu domuz eti

1. Referans formülü

Domuz eti 100kg, tuz 5.0kg, beyaz şeker 0.2kg, biber 0.2kg, yıldız anason 0.2kg, tarçın 0.3kg, kimyon 0.1kg, taze zencefil 0.5kg, yeşil soğan 1.0kg.

2. Süreç akışı

Hammaddelerin seçimi ve düzenlenmesi içerik seçimi haşlama suyu temiz çorba hazırlama kodlama kabı sos yapımı çömlekçilik soğutma bitmiş ürün.

3. Operasyon noktaları

(1) Hammaddelerin seçimi ve bitirilmesi Sıhhi muayeneden geçen ve ince bir kabuğa ve 2 cm'den fazla olmayan yağ kalınlığına, tercihen dirseklere ve diğer parçalara sahip domuz eti seçin. Hammaddelerin ayrıştırılması genellikle yıkama, ayırma ve bıçak işi gibi çeşitli işlemlere ayrılır. Önce domuz derisinin kürkünü yakmak için bir kaynak makinesi kullanın ve ardından yanık deriyi tıraş etmek için bir bıçak kullanın. Etten her türlü kemik, lenf nodu, tıkanıklık, pislik, süet, fazla yağ, anne sütü vb. Uzaklaştırılmalı, 17 cm uzunluğunda, 14 cm genişliğinde ve kalınlığı 6-8 cm'den fazla olmayan parçalar halinde kesilmelidir. Daha sonra hazırlanan çiğ eti akan su içeren bir kaba koyun ve kanlı kokuyu gidermek için yaklaşık 4 saat bekletin. Sos için hazırlamak için çıkarın ve sert bir fırça ile ovalayın.

(2) İçerik seçimi

Formül

Spesifik duruma göre bir miktar defne yaprağı, Amomum villosum, kakule, karanfil vb. Uygun şekilde eklenebilir. Sonra her türlü baharatı ve çeşniyi gevşek bir gazlı bez torbaya koyun ve torbanın ağzını sıkıca bağlayın.Gözlü torbayı su ile şişirmemek ve sosun kalitesini etkilememek için çok dolu olmamalıdır. Yeşil soğan ve taze zencefil ayrı bir poşette paketlenmiştir, çünkü bu malzeme genellikle tek kullanımlıktır. Berrak bir çorba hazırlamak için uygun miktarda şap (bir veya iki küçük parça ezilmiş).

Şeker renginin işleme süreci

Ateşe küçük bir demir tencere koyun ve ısıtın. Demir tavaya eşit şekilde dağılması için biraz yağ ekleyin. Sonra beyaz şekeri ekleyin, bir demir kaşıkla karıştırın ve büyük kabarcıklar oluşana kadar şekeri karıştırın ve ardından yavaş yavaş küçük kabarcıklar haline getirin. Bu sırada şeker ve yağ kademeli olarak ayrılır ve şeker suyu beyazdan sarıya, sarıdan kahverengiye renk değiştirmeye başlar Şeker rengi açık siyaha döndüğünde hemen uygun miktarda sıcak su ilave edilerek "şeker rengi" olan kaynatılır. Şekerin tadı acı ile biraz tatlıdır, acı ile tatlı değildir.

(3) Suyu kaynatın

Sözde haşlama, hazırlanan çiğ etin kaynar su kabına konması ve yarı pişene veya yeni pişene kadar ısıtılmasıdır. Suyu haşlamanın amacı kan lekelerini, balıksı, mutasyona uğramış ve kokmuş kokuları gidermektir.

Çalışma sırasında hazırlanan malzeme poşetini, tuzu ve suyu aynı anda tencereye koyun, kaynatın ve pişirin. Hammaddelerin dengesiz ısınmasını önlemek ve çiğ etin kaynama kalitesini etkilemek için su miktarı bir seferde karıştırılmalı, yarıya kadar soğuk su ilave edilmemelidir.Genel olarak, çiğ eti sadece daldırmak için kontrol etmek daha iyidir. Ateş gücünü kontrol ederek sıvı seviyesini biraz kaynatın, tencereyi örtmeden yaklaşık 40 dakika pişirin ve istediğiniz zaman yağı ve köpüğü alın. Sonra çıkarın ve bir kaba koyun ve çiğ etin üzerine kan köpüğü ve yağı soğuk suyla yıkayın.

(4) Berrak çorba hazırlayın

Çiğ et çıkarıldıktan sonra tencereye çorbayı geçirin, tencerenin dibini ve çorbanın içindeki et kalıntısını çıkarın ve çorba biraz berrak ve şeffaf olana kadar noodle çorbasının kaygan yağını süzün.

(5) Kod potu

Hammadde kabı kir ve yağ lekesi olmadan temizlenmelidir.Tencerenin kurumasını önlemek için 1.5 ~ 2 kg temiz su koyun. Tencerenin dibinde yaklaşık 40 cm çapında bir demir ızgara kullanın ve ardından bunları demir ızgaraların üzerine düzgün bir şekilde yerleştirmek için 20 cm x 6 cm bambu tahta (domuz çene kemikleri ve yelpaze kemikleri de kullanılabilir) kullanın. Eti yerleştirirken, kaynayan çorbanın tencere kaynarken çiğ ete dağılmaması için sıkı ve sağlam olmalı, sıcak su ile yıkanmış malzeme poşetini tencerenin ortasına yakın bir yere koyunuz.Et kalıntısının tencereye düşmemesine dikkat ediniz. Tencerenin dibi. Berrak çorbayı çiğ et içeren bir tencereye koyun ve ortasına soğuk su eklemeden eriştelerin üzerine yayın.

(6) Sos sistemi

Tencereyi yerleştirdikten sonra tencereyi kapatın ve 2 ila 3 saat yüksek ateşte pişirin. Ardından kapağı açın, bordo kırmızısı elde etmek için uygun miktarda şeker ekleyin ve çorba yavaş yavaş koyulaşınca 1 saat orta ateşte pişirin. Etin pişmiş ve yumuşak olup olmadığını, özellikle derisinin, et suyunun yapışkan olup olmadığını ve erişte çorbasının çiğ etin 1 / 3'ünde kalıp kalmadığını kontrol edin. Yukarıdaki standartları karşılıyorsa yarı mamuldür.

(7) Pişirin ve soğutun

Yarı mamul ürüne ulaşıldığında orta ısı zamanla düşük ısıya getirilmelidir.Düşük ısı durdurulamaz ve çorbada küçük kabarcıklar olmalıdır, aksi takdirde sos yağ üretecektir. Tavadan çıktığınızda, soslu et parçalarını derisi yukarı bakacak şekilde düzgünce tabağa yerleştirin. Daha sonra bambu tahtayı ve tencerede demir ızgaraları çıkarın, kısık ateşte çorbayı karıştırmaya devam edin, çorba kıvamına gelene kadar her zaman küçük kabarcıklarla birlikte tutun. Renk açıksa, bitmiş ürünün bordo rengine ulaşması için karıştırırken biraz şeker rengi eklemeye devam edebilirsiniz. Haşlanmış sosu temiz bir kaba dökün, sosun sıcaklığını 50 ~ 60'ye düşürmek için karıştırmaya devam edin, sosu fırçalamak için bir pişirme süpürgesinin ucunu kullanın, silmeyin. Soslu etin bitmiş ürünü soğumaya bırakın.

Sos iyi kavranmamışsa ve eski çorba yoksa domuz ayağı, domuz derisi ve sos aynı anda sos yapmak için kullanılabilir ve çiğ etin dibine konarak sos kalitesi ve yetersiz sos kusurlarını giderebilir.

(6) Pekin Yueshengzhai sığır sosu

Beş baharat soslu sığır eti olarak da adlandırılan Yueshengzhai sığır sosu, Pekin'de meşhur bir spesiyalitedir. Ürün, koyu kahverengi görünümü, yumuşak ve ferahlatıcı yiyecekleri, uygun tuzlu ve saf tadı ile karakterizedir.

1. Referans formülü

Sığır eti 100kg, tuz 3kg, noodle sosu 10kg, biber, kimyon, tarçın 100g, karanfil, amomum 20g, yeşil soğan, sarımsak, taze zencefil 1kg.

2. Süreç akışı

Hammaddelerin seçimi ve düzenlenmesi sos ayarı pişirme pişirme soğutma bitmiş ürün.

3. Operasyon noktaları

(1) Hammaddelerin seçimi ve bitirilmesi

Yağla dolu taze dana eti seçin Donmuş dana eti kullanılıyorsa, eritilmesi için bütün gün ve gece akan suda bekletilmelidir. Eti fırçaladıktan, kemiklerini ayırdıktan sonra ön bacakların, arka bacakların, belin, tendonların vb. Farklı kısımlarını seçin, tıkanıklığı gidermek için soğuk suda ıslatın ve yaklaşık 1 kg'lık parçalar halinde kesin.

(2) Sosu ayarlayın

Tatlı şehriye sosunu ve uygun miktarda suyu tencerede eşit miktarda karıştırın, sos kalıntısını alın, 1 saat kaynatın, köpüğü alın ve yüksek ateşte kaynatın.

(3) Kod potunda yemek pişirme

Tencerenin altını tamponlamak için kemikleri kullanın, eski eti kemiğe, bacakları ve bacaklarını orta tabakaya ve yumuşak eti en üst tabakaya yerleştirin. Tencere kaynadıktan sonra, malzeme torbasını tencereye koyun ve eti koymak için düdüklü tencereyi kullanın İyice bastırın ve 4 saat kaynatın. Kaynattıktan sonraki ilk saat içinde köpüğü ve kirleri sıyırın, etin her bir parçasını kıvamlı hale getirmek için tencereyi saatte bir yukarı aşağı çevirin.Eski çorba, tuz ve çorbanın tüketimine göre uygun olan et suyunu ekleyin ve sonra pişirin. 4 saat pişirin. Tencereyi her 1 saatte bir dökün ve düzgün pişene kadar bekleyin.

(4) Pot dışında

Soğuturken etin şeklini sağlam tutmaya çalışın. Soğutulduktan sonra bitmiş üründür.

(7) Daokou kızarmış tavuk

Daokou kızarmış tavuk, Henan'da uzun bir geçmişi olan geleneksel bir yerel spesiyalitedir. Güzel görünümü, parlak ten rengi ve taşan kokusu ile karakterizedir; orta derecede pişirilmiş, elle kırılmış, et ve kemikten ayrılmış, dişlerle ısırılmış ve düzgün etli anız; beş baharat ve yumuşak, yağlı ama yağlı değil ve kemik gevrekliği çiğnenebilir. Daokou Kavrulmuş Tavuk yapmanın anahtarı "Tavuğu kokulu kızartmak istiyorsanız, eski çorbaya sekiz malzeme ekleyin" dir. Sekiz malzeme mandalina kabuğu, tarçın, kakule, angelica, karanfil, çimen meyvesi, amomum ve zencefildir.

1. Referans formülü

Tavuk 100kg, Amomum 15g, Kakule 15g, Karanfil 3g, Ot Meyvesi 30g, Tarçın 90g, Alpinia 90g, Mandalina Kabuğu 30g, Angelica Kökü 90g, Tuz 2 3kg, Şeker Şeker 1kg, Monosodyum Glutamat 300g, Yeşil Soğan 500g, Zencefil 500g.

2. Süreç akışı

Çiğ tavuk seçimi kesim ve parçalama iç organlar durulama dekapaj ve ıslatma şekillendirme kızartma pişirme bitmiş ürün.

3. Operasyon noktaları

(1) Çiğ tavuk seçimi

Sağlıklı chaiji'yi seçmek, artık genellikle ham madde olarak elimine edilmiş yumurtlayan tavukları kullanmaktadır, ancak en iyisi yarım yıldan iki yıla kadar 1 ila 1,5 kg ağırlığındaki tavukları seçmek. Çiğ tavuk seçimi, bitmiş ürünün rengini, şeklini, tadını ve verimini etkiler.

(2) İç organları çıkarmak için katledildi

20 saat kesim bekledikten sonra çiğ tavuklar "üç tüp kes" yöntemiyle kesilir.Kan alma işlemi tamamlandıktan sonra 1 ila 2 dakika 58-65 ° C suda bekletilir, tüyler düzgün bir şekilde alınabildiğinde saçları parçalanır. Tavuğun sırtı yukarı ve başı öne bakacak şekilde, tavuğun boynunun sağ tarafından 3 cm'lik deriyi kesin ve yemek borusu mahsulünü parmaklarınızla çıkarın. Daha sonra alt karın bölgesinde anüsün yaklaşık 3 cm önünde küçük yatay bir ağız açın ve parmaklarınızı kullanarak tavuk yağına nüfuz edin ve soyun.Tavuğun mide, bağırsaklar, kalp, karaciğer ve akciğerler dahil tüm iç organlarını çıkardıktan sonra tavuk gövdesini soğuk suyla yıkayın.

(3) Temizlik

Tavuğu temiz suda 30-40 dakika durulayın, amaç kalan kanı tavukta ıslatmaktır.

(4) Turşu

Hazırlanan sekiz çeşnili baharatı ezdikten sonra gazlı bezle sarın ve bir tencereye koyun, belli bir miktar su ekleyip 1 saat kaynatın, ardından konsantrasyonun 13 ° Bé'ye ulaşması için sıvıya tuz ekleyin. Son olarak, durulanmış tavuğu salamura koyun ve 35-40 dakika ıslatın, ortada bir veya iki kez çevirin.

(5) Modelleme

Tavuğun güzel görünmesi için marine edilmiş tavuğu temiz su ile durulayın ve işleme masasına karnınız yukarı bakacak şekilde yerleştirin, tavuk gövdesini sol elinizle tutun, iki pençeyi karın açıklığından tavuğun karın boşluğuna sokun ve iki kanadı çapraz olarak ağza yerleştirin. Hafif sivri uçlu benzersiz bir şekil haline getirir. Son olarak temiz suyla durulayın ve suyu kurutun.

(6) Renkli ve kızartılmış

Kızartmanın amacı tavuğun derisini güzelleştirmektir. Tavuk boynunu demir bir kancayla asın ve tavuğu 2 ila 4 kez kaynar suyla haşlayın. Tavuk kuruduktan sonra şeker solüsyonunu ekleyin (karamel ve suyun bileşimi 1: 3'tür). Şekerli solüsyonu tavuğun tüm vücuduna üç veya dört kez eşit şekilde fırçalamak için fırçayı kullanın ve ikinci kez fırçalamadan önce her fırçanın kurumasını bekleyin. Kızartmak için 170-180 ° C'ye ısıtılmış bitkisel yağın içine şekerli-sıvı tavuğu koyun, yağ sıcaklığını 160-170 ° C'de kontrol edin ve portakal rengine dönünce çıkarın. Kızartma yaparken hareket hafif olmalı ve tavuk derisini kırmamalıdır.

(7) Yemek pişirme

Marine edilmiş salamurada kaynatmak için uygun miktarda su ekleyin, tuzluluğu ayarlamak için tuz ekleyin, uygun miktarda monosodyum glutamat, yeşil soğan ve zencefil ekleyin, tavuğu koyun, 2 ila 4 saat yavaş yavaş pişirin ve sıcaklığı 75 ila 85 ° C'de kontrol edin. Aralık içinde tavuğun pişmesini bekleyin. Tavanın dışındayken, tavuğun şeklinin eksiksiz ve kırılmamış olduğundan emin olmak için gözler hızlı, sabit ve doğru olmalıdır.

(8) Teksas Kızarmış Tavuk

Dezhou Baharatlı Kemiksiz Kızarmış Tavuk olarak da bilinen Dezhou Kızarmış Tavuk, Dezhou, Shandong'un geleneksel bir spesiyalitesidir. Izgara tavuk olgunlaşana kadar yavaşça kavrulurken, kemik tavadan sallayarak çıkarılabilir, ancak kasları hala topaklıdır. Ürünün rengi altın sarısı, eti beyaz, kabuğu kırmızımsı, taze ve ipeksi, yağlı ama yağlı değil ve anormal şekilde pişirilmiş.

1. Referans formülü

200 tavuk, 3,5 kg tuz, 4 kg soya sosu, 0,5 kg şeker, 50 gr kimyon, 10 gr Amomum, 50 gr hindistan cevizi, 25 gr karanfil, 125 gr Angelica dahurica, 25 gr çimen meyvesi, 75 gr kekik, 125 gr tarçın, 50 gr mandalina kabuğu ve 100 gr yıldız anason , Biber 50 gr, soğan 500 gr, zencefil 250 gr.

2. Süreç akışı

Hammadde seçimi kesim, şekillendirme renklendirme ve kızartma kaynatma tavuk için balık tutma bitmiş ürünler.

3. Operasyon noktaları

(1) Hammadde seçimi

Sağlıklı tavukları veya yılın diğer tavuklarını seçin Tavukların yağlı, yumuşak ve 1,2 ila 1,5 kg ağırlığında olması gerekir.

(2) Kesim ve plastik cerrahi

Boynundan bıçaklanma ve kanama, üç tüpü kesip, kanı boşalttıktan sonra, 6575 sıcaklıkta sıcak suda ıslatın, tüyleri hemen alın, karnı açın, tüm iç organlarını çıkarın, tavuğun içini ve dışını su ile yıkayın , Tavuğun iki bacağını çaprazlamasına karın boşluğuna sokun, kanatları çaprazlamasına kesim bıçağına sokun ve çift kanatlı yatar gövde şeklini oluşturmak için kanat ucunu tavuk ağzından çıkarın.Suyu boşaltın ve işlem için bekleyin.

(3) Boyama ve kızartma

Şeker çözeltisini bir fırçayla daldırın (beyaz şeker suyla kaynatılır veya bal ve suyla seyreltilir ve oran 1: 4'tür) ve tavuk vücudunun yüzeyine eşit şekilde fırçalayın. Daha sonra tavuk gövdesini sıcak bir yağ tavasına koyun ve 3 ila 5 dakika kızartın. Tavuk gövdesi altın sarısı ve kırmızı olunca hemen çıkarın ve yağı boşaltın.

(4) Kızarmış

Baharatları bir gazlı bez torbaya koyun ve diğer yardımcı malzemelerle birlikte tencereye koyun.Kızartılmış tavuk gövdelerini tencereye koyun.Tencerenin alt kısmına tavuk gövdelerinin tencereye yapışmasını önlemek için bir kat demir ağ koyun. Sonra çorbayı koyun (eski çorba toplam çorbanın yarısını kaplar) böylece tavuk gövdesi çorbaya batırılır ve çorba kaynarken tavuğun yuvarlanmasını önlemek için üzerine bambu pirzola ve taşlar bastırılır. Önce yüksek ateşte 1 2 saat pişirin, sonra kısık ateşte pişirin.İhale tavuk 6 8 saat, eski tavuk ise 8 10 saat pişirin.

(5) Tavuğu tencereden çıkarın

Yangın durduktan sonra bambu kaburgaları ve taşları çıkarın ve tavuğu bir an önce kanca ve kaşıkla çıkarın. Soyulmayı, U dönüşünü ve bacakların kırılmasını önlemek için, tavadan çıktığında hareket hafif olmalı ve tavuk gövdesinin bütünlüğünü korumak için tavuk sabit bir şekilde kaldırılmalıdır.

(9) Guangzhou Kızarmış Domuz Eti

Guangzhou Kızarmış Domuz, Guangzhou halkı tarafından sevilen bir et ürünüdür Hammaddeler rastgele seçilir ve ürünün rengi, aroması, tadı ve şekli eksiksizdir ve tüm yıl boyunca yapılabilir.

1. Referans formülü

Domuz eti 50kg, tuz 1.2kg, hafif soya sosu 2.2kg, şeker 1.2kg, mandalina kabuğu 400g, meyan kökü 400g, tarçın 250g, biber 250g, yıldız anason 250g, karanfil 25g, çimen meyvesi 250g.

2. Süreç akışı

Hammaddelerin seçimi ve bitirilmesi ön pişirme marine hazırlama marine etme bitmiş ürünler.

3. Operasyon noktaları

(1) Hammaddelerin seçimi ve bitirilmesi

Taze domuz pirzolalarını veya ön ve arka bacakları veya veteriner hijyen muayenesinden geçmiş derili kafaları seçin, ancak yağ 2 cm'yi geçmemelidir. Önce deriyi düzeltin ve kemikleri çıkarın ve ardından eti 0.7-0.8 kg uzunluğunda kareler halinde kesin.

(2) Ön pişirme

Hazırlanan eti kaynayan su kabına koyun ve yaklaşık 15 dakika haşlayın, kan lekelerini çıkarın ve tencereyi çıkardıktan sonra temiz su ile yıkayın.

(3) Marine ile

Baharatları gazlı bezle sarın ve tencereye koyun, 25 kg su ekleyin ve turşuyu hazırlamak için kısık ateşte 1 saat kaynatın. Turşusu tekrar tekrar kullanılabilir ve tekrar kullanım için uygun içerik maddeleri eklenmelidir Turşusu ne kadar eski olursa, ürünün aroması o kadar iyidir.

(4) Marine edilmiş

Beyazlatılmış et parçalarını marine etmek için baharat torbası ile marine edip orta ateşte 40-60 dakika haşlayın. Pişirme işlemi tencereyi 2-3 kez çevirmelidir.Tencereyi çevirirken cildi temiz ve yağsız tutmak için yağsız kısımları çatallamak için küçük bir demir çatal kullanılmalıdır.Sıcak olduğunda bitmiş ürün hazır ve soğumaya bırakılır.

(10) Kızarmış domuz sakatatı

Haşlanmış ürünlerin çoğu, şarap için en iyi kalite olan domuz sakatatını hammadde olarak kullanır. Her tür kızarmış domuz sakatatının işleme yöntemleri temelde aynıdır Sadece kızarmış domuz ciğeri taze ve yumuşaktır, bu nedenle pişirme işlemi yapılmaz.

1. Referans formülü

(1) Kızarmış domuz karaciğeri

Hammaddeler 100kg, tuz 1.3kg, soya sosu 5-7kg, beyaz şeker 6-8kg, pirinç şarabı 7.6kg, yeşil soğan 2.5kg, zencefil 1.25kg, yıldız anason 600g, tarçın 600g'dır.

(2) Kızarmış domuz kalbi, göbek ve bağırsaklar

Hammadde 100kg, tuz 1.5kg, soya sosu 6kg, beyaz şeker 3kg, pirinç şarabı 2.5kg, anason 250g, tarçın 130g, zencefil 250g.

2. Süreç akışı

Malzeme seçimi ve bitirme Temizleme Salamura bitmiş ürünler.

3. Operasyon noktaları

(1) Malzeme seçimi ve düzenlenmesi

Hammaddeler, veteriner hijyen kontrolünden geçmiş domuz karaciğeri, kalp, karın ve bağırsaklardan seçilir.

Domuz karaciğerinin safra kesesini çıkarın, yağlı tendonları onarın, temiz suyla durulayın ve turşunun iç kısma girmesine izin vermek için yüzeyde bazı düzensiz kesikler yapın. Karaciğer lobu safra ile kontamine olmuşsa çıkarılmalıdır.

Domuz kalbini bıçakla ikiye bölün, ancak birbirine bağlanmaları gerekir. Tıkanıklığı giderin, yağlı tendonları kesin ve suyla yıkayın.

Domuz göbeğini bambu sepete koyun, biraz tuz ve şap kırıntısı ekleyin, bambu sepetindeki boşluklardan mukusun akması için tahta bir çubukla karıştırın, ardından domuz karnını çıkarın, temiz suda durulayın, net yağı alın ve Kir. Yıkadıktan sonra kaynar suya koyun ve yaklaşık 5 dakika bekletin, göbek zarını kazıyın ve temiz su ile tekrar durulayın.

Domuz bağırsakları önce bağırsaklara yapışık yağı yırtmalı, kiri çıkarmalı, temiz suyla yıkamalı, sonra bağırsakları ters çevirmeli, bambu sepete koymalı, mukusu çıkarmak için domuz göbeğini toplama yöntemini kullanmalı, sonra temiz su ile yıkamalı Yuvarlak ve yemek pişirmek için bir ip ile bağlanmıştır. Mide ve bağırsakların kendine özgü ağır bir kokusu vardır, bu nedenle temizlerken temizlenmelerine özel dikkat gösterilmelidir.

(2) Kaynatmayı temizleyin

Halojen ürünlerin hammaddeleri farklıdır ve pişirme yöntemleri biraz farklıdır. Domuz karaciğeri genellikle kaynatılmaz ve diğer iç organların kaynatılması gerekir, özellikle göbek ve bağırsakların kendine özgü kokusunu gidermek için özellikle önemlidir. Göbek ve bağırsakları pişirme yöntemi: önce suyu kaynatın, ham maddeleri dökün ve ardından kaynatın, ham maddeleri çevirmek için bir spatula kullanın, tencerenin yüzeyindeki yağı ve çeşitli eşyalarınızı sıyırın ve sonra kaynamaya geçin. Pişirme süresi: Domuz bağırsakları için 1 saat ve domuz göbeği için 1.5 saat. Pişirdikten sonra ham maddeleri çıkarın ve delikli bir kaba koyun, suyu boşaltın ve marine edilmesini bekleyin. Berrak haşlanmış domuz kalbi: Su sıcaklığı 85 ° C'ye ulaştığında tencereye koyun ve 20 dakika pişirin.

(3) Marine edilmiş

İçerik standartlarına göre arpacık soğanı, zencefil (ezilmiş), tarçın ve anasonu iki gazlı bez torbaya koyun, torbanın ağzını sıkın ve pirinç şarabı, soya sosu, rafine tuz ve şekeri (toplamın% 80'i) tencereye koyun. , Daha sonra kütüğün ağırlığının yarısını suyla ekleyin. Eski salamura varsa tuzluluğuna göre malzemeleri artırın veya azaltın. Sonra kaynatmak için bir kaynatma kullanın, boşlukları dökün ve pişene kadar 20 ila 30 dakika kaynamaya devam edin. Pişen ürünü çıkarın, halojenli bir kaba koyun ve halojenle birlikte saklayın. Tuzlu suyun bir kısmını tencereden çıkarın, kaygan yağı alın, başka bir tencereye koyun, şeker ekleyin (toplamın% 20'si) ve marine etmek için yavaş ateşte kaynatın ve ürünün kalitesini arttırmak için yenildiğinde veya satıldığında ürün üzerine uygulayın. Renk ve tat. Kalan tuzlu su uygun şekilde depolanmalı ve geri dönüştürülmelidir.

4. Bitmiş ürün özellikleri

Marine edilmiş domuz karaciğeri: Görünüm tamamlandı, rengi kırmızı, kahverengi, yumuşak dokulu ve dıştan kalın turşusu kaplanmıştır.

Marine edilmiş domuz kalbi: Kırmızı sos ve dışı kalın marine ile birlikte.

Marine edilmiş domuz göbeği: Bütün, kalın turşuyla kaplanmış, çiğnenebilir.

Marine edilmiş domuz bağırsakları: Bütün şerit sos olarak kırmızıdır ve kalın turşuyla kaplanmıştır.

(11) Kötü Kaz

Suzhou Kazı, Suzhou, Jiangsu Eyaletinde meşhur bir lezzet ürünüdür ve tüm ülkede Taihu Gölü'nün meşhur beyaz kazından yapılır. Yapışkan et ürünleri belirli bir soğuklukta tutulmalı, tazeliğini ve ferahlık özelliğini korumak için yemek yerken dondurulmuş meyve suyu eklenmeli ve buzdolabında saklanmalıdır.

1. Referans formülü

Hafif kazlar 50kg (yaklaşık 25), yaşlandırılmış yapışkan pirinç 1.25kg, Daqu şarabı 125g, pirinç şarabı 1.5kg, yeşil soğan 750g, zencefil 500g, rafine tuz 1kg, beyaz soya sosu 400g ve Çin biberi 15g.

2. Süreç akışı

Hammadde seçimi ve kesim pişirme tahılların hazırlanması tahılların karıştırılması tahıl yapımı bitmiş ürünler.

3. Operasyon noktaları

(1) Hammadde seçimi ve öldürme

Kesilmiş ve temizlenmiş 2,0 kg'dan daha ağır her bir Taihu kazını seçin.

(2) Yemek pişirme

Tencereye hafif kaz koyun ve kaz gövdesini daldırmak için su ekleyin. Yüksek ateşte kaynatın, kan lekelerini çıkardıktan sonra yeşil soğan, zencefil ve Shao şarabı ekleyin, orta ateşte 40-50 dakika pişirin ve ardından tencereye başlayın. Tavayı başlattıktan sonra her bir kazın üzerine biraz rafine tuz serpin, ardından kazı baş, ayak, kanat ve iki parça kaz gövdesine doğrayıp temiz bir kapta 1 saat soğumaya bırakın. Kaynayan çorbayı başka bir temiz kaba koyun, kaygan yağı ve pislikleri alın, soya sosu, biber, yeşil soğan, kıyılmış zencefil ve rafine tuzu ekleyin ve daha sonra kullanmak üzere soğumaya bırakın.

(3) Hazırlık

50kg susam taneleri ekleyin, 1.5 ~ 2kg kızarmış biber ekleyin, tuz ekleyin ve karıştırın, bir tanka koyun, çamurla kapatın ve yaşlandırılmış susam taneleri olarak adlandırılan ikinci yıl için kullanın.

(4) Karışık tahıllar

Her 50kg kuru kaz için, tankın içine 1.25kg yaşlanmış kokulu kurutulmuş tahıllar ve 250g tuz kullanın. Önce biraz yüksek kaliteli Daqu şarabı koyun, ellerinizle dökün ve karıştırın, ardından 100 gr sarı şarabı iyice karıştırıncaya ve topak kalmayıncaya kadar yavaşça ekleyin, buna yapışkan şarap karışımı denir.

(5) Atık sistemi

Soğutulmuş pişmiş kazı düz bir şekilde koyun ve lagünün içine koyun ve her biri için uygun miktarda Daqu şarabı serpin. Kurulumdan sonra, yaklaşık 0,5 kg soğutma çorbası dökün, ardından çift gazlı bezle örtün, tankın veya varilin ağzını sıkıca bağlayın, kalan soğutma çorbası ve lees karışımını karıştırın ve çorbayı sıvılaştırmak için gazlı beze dökün Yavaş yavaş tanka akar ve kaz etine sızar. Tüm yapışkan çorba süzüldükten sonra yapışkan tankın kapağı sıkılır ve kaz parçalarının bitmiş ürün olması için 4-5 saat tankta işlenir. Yemek yerken, tanktaki kötü çorbayı iyi kaz parçalarının üzerine dökebilirsiniz.

(12) Yumuşak ambalajda beş baharatlı domuz paçası

1. Referans formül (paça 50kg)

Marine tarifi

130 gr yıldız anason, 70 gr tarçın kabuğu, 30 gr amomum, 100 gr zencefil tozu, 100 gr Çin biberi, 100 gr yeşim meyvesi, 30 gr Angelica dahurica, 70 gr monosodyum glutamat, 2,4 kg tuz, 0,5 kg koji şarabı.

Boyama formülü

10 gr kırmızı maya pirinci, 26 gr füme aroma, 250 gr koji şarabı, 50 gr beş baharat suyu, 8 gr karamel.

2. Süreç akışı

Hammadde çözdürme temizleme ve bitirme ön pişirme tıraşlama, yarı kesme marine etme boyama vakumlu paketleme yüksek sıcaklıkta sterilizasyon etiketleme ve paketleme.

3. Operasyon noktaları

(1) Hammadde çözdürme

Paçaları çözülmeleri için 4 saat musluk suyunda bekletin.

(2) Temizleme ve bitirme

Çözülen paçaları temiz suyla yıkayarak yüzeydeki kiri ve pislikleri temizleyin ve yüzeydeki yüzen deriyi bir fırça ile temizleyin.

(3) Ön pişirme

Bitmiş domuz ayaklarını kaynar suya koyun ve tuhaf kokuyu gidermek için 5 dakika önceden pişirin Domuzun ayaklarının yüzeyi küçülür ve kalan tüyler dik durur.

(4) Tüy alma ve yarı kesme

Önceden pişirilmiş paçalar musluk suyuyla soğutulduktan sonra, kalan tüyleri almak için cımbız kullanın veya kalan tüyleri temizlemek için bir alkol kaynak makinesi kullanın. Ardından paçaları ikiye bölmek için bir pala veya balta kullanın.

(5) Marine edilmiş

Baharatları bir poşete sarın ve diğer yardımcı malzemelerle birlikte temiz suda kaynatın. Paçaları, paçaları batırabilecek su miktarına koyun. Önce onları yüksek ateşte kaynatın, ardından 90 95 'de pişmelerini sağlamak için yavaş ateş kullanın. 20 dakika pişirin.

(6) Boyama

Marine edilmiş domuzun parmak eklemlerini çıkarın ve sıcakken boyama kabına koyun. Önceden renklendirme kabına yaklaşık 10 kg marine edilmiş eski çorba koyun ve renklendirme için yardımcı malzemeleri eşit şekilde çözün ve karıştırın. Boyama kabını kaynatın ve suyu yavaşça toplamak için paçaları sürekli karıştırın. Suyu neredeyse kuruyunca tencereden çıkarın.

(7) Vakumlu paketleme

Paçalar doğal olarak soğutulduktan sonra her 450 g'lık torba bir vakumlu paketleme torbasına konur. Torbalama yaparken yarı kesilmiş bıçağın kenarlarını birlikte kesin. Daha sonra vakum paketleme makinesinin vakum derecesini, ısıyla yapıştırma sıcaklığını ve ısıyla yapıştırma süresini farklı ambalaj poşetlerine göre ayarlayın ve ardından vakumlu ısı ile yapıştırma gerçekleştirin.

(8) Yüksek sıcaklıkta sterilizasyon

Paketlenmiş domuz paçaları, 115 ° C'lik sabit bir sıcaklıkta 50 dakika süreyle yüksek sıcaklıkta sterilizasyon kabında suyla öldürülür ve karşı basınçla soğutulur.

(9) Etiketleme ve paketleme

Soğutulmuş yumuşak paketlenmiş yüksek sıcaklıkta baharatlı domuz ayaklarını etiketleyin ve kutuya koyun.

(13) Kanton usulü et

Kanton tarzı domuz eti, Guangdong, Guangxi ve diğer yerlerdeki insanların çok sevdiği bir lezzettir ve aynı zamanda eşsiz bir tada sahip ziyafetlerde de iyi bir üründür. Yemek yemeden önce etin kaseden tabağa bükülmesi gerektiğinden burkulma eti denir.

1. Formül

Domuz kaburga 50kg, tuz 0.6kg, şeker 1kg, beyaz şarap 1.5kg, soya sosu 2.5kg, monosodyum glutamat 0.3kg, yıldız anason tozu ve biber tozu her biri 100g, güney sütü 1.5kg, su 4kg.

2. Süreç akışı

Hammadde seçimi ve bitirme ön pişirme deriyi dürtmek renklendirme, kızartma dilimleme, buharlama bitmiş ürün.

3. Operasyon noktaları

(1) Hammaddelerin seçimi ve bitirilmesi

Hammadde, sıhhi denetimden geçmiş deri ve kemiklere sahip domuz kaburgalarıdır. Kalan kılları, tıkanıklıkları, kırık kemikleri vb. Onarın ve ardından 10 cm genişliğinde küpler halinde kesin.

(2) Ön pişirme

Kesilmiş domuz kaburgalarını bir tencereye koyun ve pişirin, birkaç kez yukarı aşağı çevirin, 20-30 dakika kaynatın ve sonra çıkarın.

(3) Deriyi dürtün

Önceden pişirilmiş eti çıkarın ve ince uçlu bir bambu sopayla cildi eşit şekilde dürtün, ancak cildi dürtmeyin. Poke derisinin amacı, kızartma sırasında domuz derisinin köpürmesini kolaylaştırmaktır ve bitmiş domuz derisi çıtırdır.

(4) Boyama ve kızartma

Deri yüzeyine biraz tuz ve ince şeker (1 kısım maltoz ve 3 kısım sirke) sürün ve 100-120 ° C'de tutulan bir yağ tavasında 30-40 dakika kızartın.Cilt kızartıldığında küçük kabarcıklar O sırada yağ sıcaklığını 180 ° 220 ° C'ye yükseltin ve ardından ciltte çok sayıda büyük baloncuk oluşana ve altın sarısı olana kadar 2 ± 3 dakika kızartın. Derinin kızarmasını önlemek için, yağ karterinin altına bir kat demir ağ koyun. Tencerede çok fazla yağ olmasına gerek yoktur, çünkü asıl amaç erişteleri kızartmaktır, aksi takdirde kızartma süresi uzun olacak ve bu da verimi etkileyecektir.

(5) Dilimleme ve pişirme

1cm1.52h

5min