Bu yedi bileşik yağ hazırlama yöntemini öğrenin ve Sichuan yemeklerinin çoğunu yapın, bunlarla uğraşmayacaksınız!
1. Sichuan kırmızı yağı
Kırmızı yağın tadı Sichuan soğuk yemeklerinde sıkça kullanılan bir lezzettir.Kırmızı ve parlak renkli, hafif baharatlı ve tuzludur.Sichuan tarzı soğuk yemekler yapmak istiyorsanız kırmızı yağ yapmayı öğrenmelisiniz.Kırmızı yağ Sichuan aroması olarak tanımlanabilir. Soğuk yemeklerin ruhu.
Formül, pound başına 500 gram kolza tohumu yağına dayanmaktadır.Lütfen dikkat edilmesi gereken noktalar için ipuçlarına bakın.
malzeme: 500 gram kolza tohumu yağı, 100 gram toz biber, 10 gram yer fıstığı (kızartılmış), 25 gram beyaz susam tohumu (çiğ), 15 gram yeşil soğan, 10 gram soğan, 10 gram zencefil
baharat: 5 gr yıldız anason, 1 gr biber, 1 gr tarçın, 1,5 gr çimen meyvesi, 8 gr tarçın yaprağı, 10 gr kimyon, 1 gr shan nai
Sichuan kırmızı petrol uygulaması:
1. Acı biber tozunu tartın Eğer otantik Sichuan aromalı kırmızı yağ yapmak istiyorsanız, Erjingtiao toz biberini seçmelisiniz.
2. Gerekli baharatları tartın ve kenara koyun.
3. Çıtır çıtır fıstık çekirdekleri kullanıldığı için, daha sonra kullanmak üzere soğuk yağda biraz fıstık çekirdeklerini kızartın, kızarttıktan sonra yağı süzüp soğumaya bırakın ve kıyılmış doğrayın.
4. Formül için gereken beyaz susam tohumlarını ve fıstık çekirdeklerini tartın. Beyaz susam tohumları iyidir.
5. Taze soğan, soğan ve zencefil dilimleri daha sonra kullanmak üzere hazırlayın Kişniş ve kereviz varsa her birini kısa bir parça hazırlayabilirsiniz.Bu iki malzeme 500 gram kolza yağında kullanıldığından, bu iki malzemenin miktarı çok azdır ve ikisinin tatları pek yansıtılmaz. Ayrıca, hanehalklarının büyük miktarlarda işaretlenmiş yağ üretmesi pek olası değildir.Bir jin kolza yağı uzun süre dayanabilir.
6. Kırmızı yağ kaynatılıp soğutulduktan sonra kapakla iki gün kaynatılmalıdır, bu nedenle kapaklı, ısıya dayanıklı, tercihen paslanmaz çelik bir kap hazırlamamız gerekir. Erjingtiao toz biberini, beyaz susam tohumlarını ve ezilmiş fıstıkları kovaya koyun. 500 gram kolza yağı tartın.
7. Kolza tohumu yağını tencereye koyun, ocağı açıp 210 dereceye kadar ısıtın, ardından ocağı kapatın.
8. Arpacık soğanını, soğanı, zencefil dilimlerini ve kereviz kişnişini tencereye koyun. Sıcak kızartıldığında güzel kokuludur.
9. Taze soğan, soğan ve zencefil kokuları çıktıktan sonra bütün baharatları tencereye koyun.
10. Baharatın kokusu taştıktan sonra, fileyi kullanarak baharatı çıkarabilirsiniz.
11. Bu sırada kızartma sonrası yağ sıcaklığı düştü, ateşi yeniden başlatın, yağ sıcaklığını tekrar 180 dereceye yükseltin ve ateşi kapatın.
12. Kızgın yağın üçte birini bir kaşıkla kovaya dökün, yemek çubuklarıyla eşit şekilde karıştırın, ıslatın ve tencerede yağ sıcaklığının düşmesini bekleyin.
13. Tencerede kalan kolza yağının sıcaklığı 90 dereceye düştüğünde hepsini bir önceki aşamadaki kovaya dökün ve eşit şekilde karıştırın. Soğuduktan sonra kapağı kapatın ve 48 saat pişirin.
14. İki gün sonra, rengi ve parlaklığı parlak ve Sichuan aromalı kırmızı yağ hazır.Ardından kırmızı yağlı tavuk dilimleri, baharatlı tavuk kanadı, tavuk eriştesi ve kırmızı yağlı göbek parçaları yapabiliriz. Salya akan bulaşıklar.
İpuçları
1. Kolza yağı, marul yağı kullanmak için en iyisidir Rafine edilmiş pişmiş kolza tohumu yağının çoğu saflaştırılmıştır ve kolza tohumu yağının benzersiz tadı ortadan kaldırılmıştır.
2. Acı biber seçiminde en iyisi Erjingtiao kırmızı biber tozu kullanmaktır.Bazi'de Batı Sichuan'da üretilen Erjingtiao en iyisidir.Sichuan mutfağında Erjingtiao'nun görünüm oranı çok yüksektir.Parlak kırmızı rengi ve güçlü aroması ile karakterizedir. Baharatlılık biraz baharatlıdır.
3. Normal zamanlarda kullanılan tarçın yaprağı ile defne yaprağı arasında belli bir fark vardır, tarçın yaprağı yoksa yerine defne yaprağı kullanın.
4. Yağ sıcaklığı, kırmızı yağ yapmanın anahtarıdır: üç sıcaklık noktasında ustalaşın, arpacık soğanlarını, soğanları ve zencefil dilimlerini 210 derecede kızartın ve aromayı elde etmek için tüm baharatları kızartın; tekrar 180 dereceye kadar ısıtın, bulaşıkların üçte biri Tohum yağını biber tozunun içine dökün; yağ sıcaklığı 90 dereceye ulaştığında kalan kolza yağı fıçıya dökün.
2. Tuzlu su yağı
hammadde:
Baharatlar (kimyon, eski lingcao, yıldız anason, dağ yapışkan pirinç, kırmızı biber, beyaz ko, tarçın, kimyon, angelica, amomum, kokulu meyve, yeşil soğan, karanfil, sivri biber, mandalina kabuğu), arpacık soğanı, zencefil, sarımsak , Guizhou gypsophila chili, yeni bir çili torbası (baharatları yerel damak tadına göre ayarlayın) saf bitkisel yağ
Hazırlık metodu:
1. Baharatları oranına göre karıştırın, makineyi kullanarak iri taneler halinde çırpın ve bir kenara koyun.
2. Zencefili dilimleyin, arpacık soğanlarını kesin ve sarımsakları ezin.
3. Bitkisel yağı paslanmaz çelik kovaya dökün ve 280 dereceye kadar ısıtıldığında, cildi kurutmak için önce zencefil dilimlerini yavaşça kızartın, ardından cildi kurutmak için sarımsağı yavaşça kızartın, ardından arpacık soğanlarını ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın. Kuru biberler ekleyin ve kahverengimsi kırmızıya kadar kızartın.
4. Kızarmış zencefili, soğanı ve sarımsağı paslanmaz çelik bir kovaya koyun, ardından kırmızı biber düğümlerini ekleyin ve 200 ml su ile karıştırın ve toplam 50 dakika kaynatın (ortasına 3 ila 4 su ekleyin) ve biberler gevrek olana kadar bekleyin. O sırada, 200 gram daha Erjingtiao biber eriştesi ekleyin, ısıyı kapatın ve son olarak, marine edilmiş yağı elde etmek için yağı ince bir tahliye ağı ile boşaltın.
3. Baharatlı beş baharat yağı
Bu bileşik yağ esas olarak baharatlıdır ve hafif beş kokulu, baharatlı karides ve çıtır ördek kafası gibi baharatlı yemekleri pişirmek için uygundur.
hammadde:
15 litre kolza yağı, 15 litre salata yağı, 1500 gram yapışkan pirinç, 2500 gram Pixian kırmızı soya peyniri, 250 gram fermente Yongchuan sosu, 1000 gram kuru kırmızı biber, 500 gram kuru yeşil biber, 1500 gram baharat tozu, 150 gram kaya şekeri, 250 gram beyaz susam tohumu, 50 gram karakafes, 1000 gram zencefil, yeşil soğan budağı ve soğan parçaları
Hazırlık metodu:
1. Kolza yağı ve salata yağını bir tencerede karıştırın, kızgın yağ sıcaklığının% 90'ına kadar ısıtın ve ocağı kapatın.Yağ% 50 sıcaklığa gelince sırayla zencefil (tokatlanmış), yeşil soğan budakları ve soğan parçalarını ekleyin ve ateşi açın Zencefili kızarttıktan sonra ocağı kapatın ve tortuyu alın;
2. Yağ% 30 sıcakken, Pixian Douban ve Zaba biberini ekleyin, aroma kokulana ve tencerede yağ kırmızı olana kadar kısık ateşte karıştırın, ince doğranmış Yongchuan tempeh'i ekleyin ve tencerede hammadde nemi çabuk kuruyana kadar karıştırın. Zamanında biber, karakafes, baharat tozu ve kaya şekerini ekleyin, ateşi kapatın ve baharatlar kokulu hale gelince beyaz susam ekleyin. Kapatıp 24 saat beklettikten sonra tortuyu süzün ve yağı bırakın.
3. Tanım: Baharat tozu aşağıdaki orana göre hazırlanır ve toz haline getirilmesi yeterlidir. 400 gr tarçın, 250 gr yıldız anason, beyaz kakule ve kimyon, her biri 150 gr çimen meyvesi, manyok, hindistan cevizi, defne yaprağı ve Amomum villosum, 500 gr kimyon, 500 gr karanfil, 100 gr havlıcan ve beyaz biber .
4. Taze biber baharatlı yağ
Bu bileşik yağ, sıcak kırmızı darı, taze yeşil biber, zencefil, sarımsak, vb. İle yapılır. Baharatlı tavuk, yeşil biberli tavşan, baharatlı kurbağa ve diğer yemekleri pişirmek için uygundur.
hammadde: Fıstık yağı 30 litre, parlak kırmızı darı baharatlı 4000g, taze yeşil biber 3000g, zencefil 1500g, sarımsak 2500g, beyaz biber 250g, karakafes 100g, kimyon 1000g
Hazırlık metodu:
1. Önce baharatlı darı, zencefil ve sarımsağı doğrayın. Yerfıstığı yağını temiz bir tencerede ısıtın, ince kıyılmış darı, kıyılmış zencefil ve kıyılmış sarımsağı ekleyin, su kuruduğunda taze yeşil biber, beyaz biber, karakafes ve kimyonu, yağ rengi kırmızı ve parlak olana kadar güzel kokulu hale getirin. Ateş, 24 saat bekletin ve tortuyu çıkarmak için süzün.
2. Bu bileşik yağ, bileşik kokusunu vurgulamak için kimyonu yeniden kullanır Kimyon kokusu, özellikle ısıtma işlemi sırasında hızla buharlaştığı için, miktarı büyüktür. Ayrıca, yağın taze kokusunu etkilememek için çok fazla baharat eklemeniz tavsiye edilmez.
5. Salamura biber yağı
Bileşik yağ, salamura biber, yabani biber, yapışkan pirinç topları, su teresi vb. Kızartılarak yapılır ve çoğunlukla balık turşusu, sıcak ve ekşi tavuk böbreği vb. Gibi sıcak ve ekşi yemekler yapmak için kullanılır.
hammadde:
30 litre fıstık yağı, 5000 gram kıyılmış biber turşusu, 1500 gram yabani dağ biberi, 1000 gram yapışkan pirinç, 1000 gram Pixian su teresi, 1000 gram zencefil, 750 gram kimyon, 100 gram karakafes
Hazırlık metodu:
1. Bir tencerede fıstık yağını ısıtın, salamura biber, yabani dağ biberi, zaba biberini, Pixian su teresini ve doğranmış zencefili ekleyin ve nem neredeyse kuruyana kadar karıştırın.Yağlı aroma kırmızı olana kadar rezene ve karakafes ekleyin ve ateşi kapatın. Cürufu çıkarmak için 24 saat bekletin.
2. Bileşik yağ, turşu biberinin lezzetini vurgulamak için turşu biberini yeniden kullanır.Ayrıca, yabani dağ biberleri müstehcenliği arttırır ve yapışkan pirinç keki, su teresi ve karakafes rengi ve aromasını artırır.Çok fazla karakafes kullanmayın, aksi takdirde rengi biraz siyah olur. Rezenenin kokusu daha hafif olduğu ve daha hızlı buharlaştığı için rezene miktarı da artırılabilir.
6. Zijiang pirinç biber yağı
hammadde:
3500ml salata yağı, 1000g domuz yağı, 500g tavuk yağı, 1000g kıyılmış zencefil, 750g kıyılmış zencefil, zencefil, yeşil soğan, maydanoz, soğan
Hazırlık metodu:
1. Salata yağı, domuz yağı ve tavuk yağını ısıtmak için tencereye koyun, önce zencefil, yeşil soğan, kişniş ve soğanı ekleyin.
2. Kokulu tat ve sarı renk kısık ateşte kızartıldıktan sonra cürufu çıkarıp darı biberi ve zencefilli kadifeyi ilave edin, kısık ateşten lezzet elde edilip su kuruduğunda bir gün bekletin ve cürufu süzün. Zijiangmijiao yağı alırsın.
Açıklama:
1. Zijiangmi biber yağını rafine ederken, domuz yağı ve tavuk yağı ilavesi esas olarak tazeliği ve kokuyu arttırmak içindir, aynı zamanda nemlendirici ve yumuşak tat katmak içindir.
2. Kullanılan zencefil, darı biberi, kişniş ve yeşil soğan güçlü bir kokuya sahip olduğu için taze olmalıdır.
7. Baharatlı yağ ile ızgara balık
Bitmiş Wanzhou ızgara balığının daha fazla yağlı ve daha az çorbası olduğundan ve balıkları pişirme sürecinde pişirmek için yağ ve su karışımına ihtiyaç duyulduğundan, baharatlı ve yumuşak ızgara balık baharat yağını kızartmak çok önemlidir.
hammadde:
25 litre bitkisel yağ, 1000 gram yeşil soğan kızartması, 1000 gram soğan parçaları, 750 gram zencefil parçaları, 500 gram havuç dilimleri, 500 gram salatalık dilimleri, 250 gram kişniş, 6000 gram ila 7500 gram yapışkan pirinç topları,
1500 gram kurutulmuş yeşil kırmızı biber, 300 gram ila 400 gram yıldız anason, 400 gram ila 500 gram kimyon, 125 gram defne yaprağı, beyaz ko, lingcao, karanfil, uzun biber, citronella, 100 gram yonca, karakafes, 150 gr Luo Han Guo, her biri 200 gr tarçın ve mandalina kabuğu
Hazırlık metodu:
1. Ön işleme: Luo Han Guo'yu parçalayın, tarçın ve mandalina parçalara ayırın, limon otunu kısa parçalara kesin ve ardından yıldız anason, rezene, defne yaprağı, beyaz ko, yonca, lingcao, karanfil ve uzun biber ekleyin Tencereyi yumuşatmak ve bir kenara koymak için kaynar suyla ıslatın; kurutulmuş yeşil ve kırmızı biberi başka bir tencereye koyun ve yumuşatmak için kaynar suyla ıslatın. Tencereye bitkisel yağ koyun ve ısıtın, ardından soğuması için ocaktan alın.
2. Bitkisel yağ yapımı: Tencerede yağ sıcaklığı% 50 veya% 60 sıcaklığa düştüğünde salatalık şeritleri, havuç dilimleri, soğan parçaları ve yeşil soğan düğümleri koyun ve nem kuruyana kadar kısık ateşte kızartın. Zencefil ve kişniş bölümü, kızarmış tütsü ve balıkla bitkisel yağ elde edin.
3. Izgara balık aromalı baharatlı yağ yapın: Tencerede bitkisel yağın sıcaklığı% 30 sıcaklığa düştüğünde, biberleri karıştırıp biberler koyu kırmızı olana kadar kavurun.
4. Islatılmış baharatları ekleyin ve iyice karıştırın, ardından karakafes ekleyin ve nem kuruyana ve aroma salınana kadar karıştırarak kızartmaya devam edin, ardından ıslatılmış yeşil ve kırmızı biberi tencerede karıştırarak kızartın.
5. Isıyı alın ve gresi bir kevgir ile süzün ve servis yapın.
Teknik anahtar:
1. Baharat ve kuru biberi bir tencereye alıp kaynar suda ıslatın.Birincisi tuhaf kokuyu gidermek, diğeri ise baharatlı yağ çok uzun süre kızartıldığında baharat ve biberin yanmasını önlemek içindir.
2. Limon otu ve Lingcao, ızgara balık baharat yağı yapmak için gerekli baharatlardır ve balıkları ve anormallikleri gidermek için kullanılabilirler. Baikou'nun kendisi ısıyı temizleme etkisine sahiptir; karakafes sadece ısıyı ve ateşi temizlemekle kalmaz, aynı zamanda yağın kızarıklığını da arttırır; Luo Han Guo sadece bağırsakları ve ciğerleri temizlemekle kalmaz, aynı zamanda biberin tahrişini de azaltır.
3. Güzel kokulu sebzeleri bitkisel yağ tavasında kızartırken, tadı bozulmadan kızartmanız tavsiye edilir. Bu sayede bitkisel yağın kendine özgü kokusu giderilebilir ve koku arttırılabilir. Tencerede kızartılacak sebze miktarı ise bitkisel yağın kalitesine ve koku gereksinimlerine göre esnek bir şekilde kontrol edilmelidir.
4. Izgara balık aromalı baharatlı yağ yapılırken yağ sıcaklığı% 30 sıcak tutulmalı ve yağ sürekli karıştırılmalıdır. Genel olarak zaba biberi tavaya koyulduktan sonra yaklaşık 30 dakika kızartılmalı, baharatlar tavaya koyulduktan sonra yaklaşık 10 dakika kızartılmalıdır.
5. Biber tencereye konduktan sonra yaklaşık 5 dakika kavurmaya devam edin. Son kızartılmış malzemelerin soğutulması ve yağın filtrelenmesi için birkaç saat bekletilmesi gerekir.Bu, baharatlı, kenevir ve aromanın yağda tamamen çözülebilmesini sağlamak içindir. Ek olarak, toplu üretimde, yağ verimini artırabileceğinden, gresi çıkarmak için elektrikli bir spin kurutucu kullanılabilir.
