Uzun yıllardır çalışan şefler haşlamanın anahtarlarını ve püf noktalarını bilmiyor olabilir, o yüzden bir göz atalım!
Kaynamış su
Aynı zamanda Chushui ve Feishui olarak da anılır.Kuzeydoğu bölgesi "Jian", Henan bölgesi "Shan" ve Sichuan "Nan" olarak adlandırılır ve ilk pişirme yöntemlerinden biridir. Spesifik yöntem şudur: et ve sebze hammaddelerini temizleyin, kaynar su kabına veya soğuk suya koyun ve bir bıçakla işlendikten sonra çıkarmak için belirli bir olgunluk derecesine kadar pişirin (veya hafifçe kaynatın). Daha fazla pişirme için tuhaf koku.
Beyazlatma biraz basit görünebilir, ancak haşlamadan sonra pişirilen yemeklerin parlak rengi, gevrek tadı ve saf tadı garanti edip edemeyeceği büyük ölçüde hammaddelerin kalitesine bağlıdır. Bu nedenle, gerçek operasyonda, hala ustalaşmaya değer birçok numara var.
1. Ağartmanın rolü
Ağartmanın rolü: Hammaddelerdeki balıksı, acı ve buruk kokuları giderin; veya belirli yemeklerin rengini derinleştirin; veya belirli ham maddeleri ayarlayın; veya birden fazla ham maddenin tutarlı olgunluğunu elde etmek için belirli ham maddeleri önceden pişirin; veya Yemeklerin resmi pişirme süresini vb. Kısaltmak içindir.
Kaynamış su, aslında yemeklerin rengini, aromasını, tadını ve hızlı üretimini garanti eden, yemeklerin tam pişirme sürecinden ayrı bir süreçtir.
İkincisi, ağartma yöntemi
Suyu haşlama yöntemi, farklı hammaddelerden dolayı soğuk suyla haşlama yöntemi ve kaynar suda haşlama yöntemi olarak ikiye ayrılabilir.İşte sırasıyla şu şekilde tanıtılmaktadır: 1. Soğuk su potası ile haşlama yöntemi
Hammaddelerin ve soğuk suyun aynı anda tencereye konup kaynatılması yöntemidir.İri, acı, buruk köksap esaslı bitki hammaddeleri ve iri, yoğun yapılı, daha fazla kan lekesi ve ağır balık kokusu için uygundur. Kök sebzelerde bambu filizleri, patates, turp, yam vb. Gibi cinsel hammaddeler.
Bu hammaddelerin içerdiği acı ve buruk maddeler daha yavaş bir dönüşüm sürecine sahiptir, bu ancak soğuk su kabındaki su sıcaklığının artması ile kademeli olarak ortadan kaldırılabilir.Su, kaynayan su kabında beyazlatılırsa, dışarısı çürümüş ve içeriye girilemez olgusu kolayca görülür; Sığır, koyun, tavşan eti ve hayvan sakatatı gibi hammaddeler genellikle kanlıdır ve güçlü bir tuhaf kokuya sahiptir Ağartma için kaynar su kabı kullanırsanız, hammaddelerin yüzeyi aniden büzülür ve ısı ile katılaşır, bu da kan lekelerini ve balık kokularını ortadan kaldırmaya elverişli değildir.
Suyu soğuk su kabında beyazlatmak için aşağıdaki tuşlara hakim olmalısınız:
Tencere içindeki su miktarı çok fazla olmamalı, hammadde suya batırılmalıdır.
Aşamalı ısıtma sürecinde, haşlama amacına ulaşmak için hammaddelerin eşit şekilde ısıtılması için ham maddeler sık sık döndürülmelidir.
2. Kaynar su kabı ağartma yöntemi
Suyu kaynatmak ve daha sonra kaynatmak için hammaddeyi eklemek için kullanılan bir yöntemdir.Sebzelerdeki yapraklar, çiçekler, yumuşak saplar ve az balık kokusu olan küçük hayvan hammaddeleri parçaları için uygundur.
Örneğin sebzelerdeki ıspanak, yeşil bambu filizi, kolza vb. Bu hammaddelerin dokusunu gevrek ve parlak tutmak için kaynar su tenceresinde beyazlatılabilir; soğuk su tenceresinde beyazlatılırsa yapraklar sarı, olgun ve çürümüş olur ve kaybedilir. Çok sayıda besin; balık, kabuklu deniz ürünleri ve küçük balık kokulu küçük hayvansal hammadde parçalarını kaynar su kabına biraz haşlamak için koyun, kan lekelerini ve kendine özgü kokuları giderebilir, taze ve yumuşak tutabilir. Bu hammaddeler soğuk su tenceresinde beyazlatılırsa, biri eskitilirken diğeri hammaddelerin lezzetini kaybetmesi, üçüncüsü ise kolayca kırılmasıdır.
Kaynar su kabındaki suyu beyazlatmak için aşağıdaki tuşlara hakim olunmalıdır:
Aşırı besin kaybını önlemek için yapraklı sebzelerin hammaddeleri kesilmeden önce beyazlatılmalıdır.
Suyu haşlarken su geniş olmalı ve ateş kuvvetli olmalıdır ki hammaddeler konulduktan sonra tencere zamanla kaynatılabilsin; yeşil yapraklı sebzeleri haşlarken biraz kaynatıldıktan sonra çıkarılmalıdır.
Harlamadan sonra, bitkisel hammaddeler soğutulmalı ve artık ısı nedeniyle sararma ve olgunlaşma olgusunu önlemek için hemen kuruması için kontrol edilmelidir.
Ayrıca ister soğuk su tenceresinde ister kaynar suda haşlıyor olun, aşağıdaki ilkelere dikkat etmeniz gerekir:
1. Hammaddelerin beslenmesini kavrar Malzemeler Etki
Ağartma, hammaddelerdeki kendine özgü kokuyu tatsız hale getirebilse de, dehidrasyon işlemi ile balık kokusu azaltılabilse de, ağartma suyu bazen özellikle taze sebzelerde ham maddelerdeki bazı kararsız ve çözünür besin maddelerinin taşmasına neden olabileceğinden Suda çözünen vitaminler kaybolmaya daha yatkındır, bu nedenle haşlama hammaddelerin yapısına göre bilimsel olarak yapılmalıdır.
2. Suyu haşlarken, suyu hammaddelerin farklı dokularına, farklı renk derinliklerine ve farklı blok boyutlarına göre ayrı ayrı haşlayın.
Hayvansal hammaddeler ve bitki hammaddeleri ayrı ayrı beyazlatılmalıdır; Daha ağır ve hafif olanlar ayrı ayrı beyazlatılmalı, daha büyük ve küçük olanlar birbirinden kokuları önlemek ve aynı zamanda ısıyı kontrol etmek için ayrı ayrı beyazlatılmalıdır.
3. Ağartma suyunun sıcaklığı, hammaddelerin yapısına ve kesme ve pişirme gereksinimlerine göre belirlenmelidir.
Örneğin, yeşil sebze hammaddelerini haşlarken su yeniden açılabilir; kök ve sap sebze hammaddelerini haşlama süresi biraz daha uzundur; et hammaddeleri için haşlama derecesi kırılma derecesidir. Renk parlak değil, tuhaf koku temiz değil ve bitmiş yemeğin kalitesi bile etkileniyor. Aksine, haşlama işleminden sonra tabaklar sertleşecek veya şekillere girecek, rengi koyulaşacak ve umami tadını kaybedecektir.
4. Hayvansal hammaddeleri haşladıktan sonra Çorba atılmamalı, sıyırma ve durultma işleminden sonra taze çorba olarak kullanılabilir.
Üç, ağartma için bazı ipuçları
1. Sebzeleri haşlarken, sebzelerde besin kaybını azaltmak için tuz ekleyin
Beslenme açısından bakıldığında sebzeleri haşlamak suda çözünür besin kaybını artırabilir.Örneğin lahana 100 ° C kaynar suda 2 dakika haşlandığında vitamin kaybı oranı% 65'e kadar çıkmaktadır. Ağartma sırasında% 1 rafine tuz eklenirse, sebzelerde çözünür besinlerin kaybı yavaşlayabilir.
2. Çekirdekler haşlandığında biraz alkali eklemek en iyisidir
Bunun nedeni, büyüme sürecinde yağlı keratinli maddelerin ve keçiboynuzu yüzeyinde çok miktarda balmumunun oluşmasıdır. Bu maddeler, fasulyenin epidermal hücrelerinde bulunan klorofili örttüğü için, fasulyenin yeşil rengi belirgin değildir. Fasulyelerin küflü ve mumsu maddeleri suda çözünmez, ancak yalnızca sıcak alkali suda çözünür. Bu nedenle fasulyeleri haşlarken biraz alkali ekleyin. Yeşil fasulye yeşil görünür. Ancak dikkat edin: Çok fazla alkali eklemeyin, aksi takdirde yemeklerin lezzet özelliklerini ve besin değerini etkiler.
3. Sebzeler haşlamadan hemen sonra pişirilmezse, biraz yemeklik yağ ekleyin
Sebzeler beyazlatıldıktan sonra büyük değişiklikler oldu, yaprakların dışındaki koruyucu mum ve doku hücreleri yok edildi. Haşlamadan hemen sonra pişirmezseniz kolaylıkla renk değiştirecek ve besin kaybına neden olacaktır. Beyazlatılmış sebzeler bir miktar pişmiş bitkisel yağ ile karıştırılırsa, sebzelerin yüzeyinde suyun buharlaşmasını önleyebilen ve sebzeleri gevrek ve yumuşak tutan, aynı zamanda sebzelerin oksitlenmesini ve renginin bozulmasını ve besin kaybını önleyen ince bir yağ filmi oluşabilir. .
4. Domuz göbeği, mürekkep balığı parçaları, salyangozlar, deniz kabukluları vb. Gibi kırılgan hammaddelerin ağartma süresi çok uzun olmamalıdır.
Bu hammaddelerin dokusu kırılgan ve sert olduğu için, lifli yapı ince ve daha fazla su var Ağartma süresi çok uzun olursa, lifli yapı aniden küçülür ve büyük miktarda su boşaltılır, bu da hammaddenin dokusunu sert ve sert hale getirerek gevrek ve yumuşak hissi kaybeder. Çiğnemek zordur ve tadı kötüdür. Kırılgan ham maddeler suda beyazlatılır ve ısıtılır ve aşağıdaki malzemelerden sonra yeniden rulo yapılması tavsiye edilir.
5. Hayvansal hammaddeler haşlamadan hemen sonra pişirilmelidir.
Beyazlatıldıktan sonra, besi ve kümes hayvanlarının etinin içinde daha fazla ısı bulunur ve doku hücreleri genişleme ve bölünme halindedir, hemen pişirilirse kolayca pişirilir, bu aynı zamanda pişirme süresini de kısaltabilir ve besin kaybını azaltabilir. Malzemeler haşlamadan hemen sonra pişirilmezse, bu bileşenlerin yüzey tabakası soğuğa bağlı olarak büzülür ve sonunda tatmin edici olmayan sonuçlara yol açacak "rejenerasyon" fenomenine neden olur.
