Gelir% 90'dan fazla düştü, abonelikten çıkmış 4.000 masa, aylık giderler on milyonlar, 8 milyon restoran kendini nasıl kurtarabilir?
Guo Suhong, 14 yıllık zamana saygı duyulan "Tongheju" için çalıştığı süre içinde bu tür bir Bahar Şenliği ile ilk kez karşılaştı: Yılbaşı yemeği çok sayıda iptal edildi ve günde sadece birkaç yemek masası vardı. Kendini kurtarmak için, Bahar Şenliği sırasında ilk kez tek kişilik kutulu öğle yemeği satmak zorunda kaldı ve gelir, mağaza dışında temel gıdaların satılmasına bağlıydı.
Onun durumu, yüzlerce lokantanın özüdür. Yeni pnömoni salgını ile örtülmüş olan bu Bahar Şenliği'nde, arkadaşlarla ve kupalarla dolu ikramların zirve sezonu birdenbire düştü. 2019'da 4,6 trilyon yuan ikram gelirini destekleyen 8 milyon restoran, büyüklüğünden bağımsız olarak nasıl yaşanacağını düşünüyor. Aşağı in.
SARS'ı deneyimleyen gençlik restoranının kurucusu Yi Hongjin, olağanüstü dönemin ciddiyetinin farkındadır ve mevcut durumdan endişe duymaktadır. Kendini kurtarmak için, çalışanları Hema Xiansheng'e "kiralamaya" karar verdi, 30'dan fazla çalışanı geçici olarak Pekin mağazalarından Hema'ya transfer etti ve Şangay'daki bazı çalışanları bir gıda fabrikasına gönderdi. Çalışanlar ailelerini desteklemek zorundalar ve şirketler de hayatta kalmak zorunda.Neyse ki meslektaşları birbirlerine yardımcı olabilirler.
Salgının ani salgını, 100 günden az süredir görevde olan Quanjude'nin genel müdürü Zhou Yanlong'un hazırlıksız yakalanmasına neden oldu.O Nisan ayından sonra başlangıçta planlanan dahili eğitim planını ilerletmek ve bu yılki ürün ayarlama planını yeniden incelemek zorunda kaldı. Quanjude dahil catering şirketleri için nakit akışının doğrudan yaşam ve ölümle bağlantılı olduğunu, şu anda en önemli şeyin nakit akışı zorluklarının üstesinden gelerek hayatta ve şafağı beklemelerini sağlamak olduğunu söyledi.
Aşağıdakiler catering profesyonellerinin anlatılarından alınmıştır:
1 Tezgahları açmak ve çıkarmak için sopa
Guo Suhong, Tongheju Yuetan Mağazası Müdürü
Her yıl üç veya dört ay önceden Yılbaşı yemeği hazırlayacağız, miktarı toplayacağız, yemekleri ayarlayacağız ve malzemeleri on ikinci ayın sonuna kadar saklayacağız, ancak ani salgın tüm bu görevleri mahvetti. On ikinci ayın yirmi beşinci ve altıncı gününden, bazı insanlar abonelikten çıkıp çıkamayacaklarını sormak için aradılar. On ikinci ayın yirmi sekizinci ayına gelindiğinde, aboneliği iptal eden çok sayıda insan vardı. .
Bu Bahar Şenliğinin izlenimi çok derin ve asla unutmayacağım. 14 yıldır bu mağazada çalışıyorum ve 2006'dan bu yana hiç böyle bir durum görmedim.
Mağazada hala yemek yiyebilecek müşteriler olmasına rağmen, bugün (5 Şubat) kar yağdı ve daha da az insan çıktı. Dün yedi veya sekiz kişilik bir masaya geldim. Bir masada iki veya üç kişi vardı, temelde 30'lu ve 40'lı yaşlarında orta yaşlı insanlar. Salgından beri yaşlılar onları görmedi. Yemeğe gelenlerin hepsi yakın çevredeki toplulukların sakinleridir.Yemekler hazır olduğu sürece hemen yiyecekler ve yedikten sonra gidecekler.Çok fazla kalmadan en fazla yarım saat sürecek.
Sıralama da öncekinden farklıdır.Genellikle iki kişi iki yemek sipariş ederler ve yeterince yiyebilirler.Şimdi beş veya altı yemek sipariş edecekler, amaç bir miktar pişmiş yiyecek alıp götürmek.
Riski azaltmak için misafir geldikten sonra, lobide yemek yiyen misafir masası varsa, onu biraz daha uzaktaki özel bir odaya götüreceğiz, çok yakın değil. Misafir yemek yedikten sonra, dokunduğu masa ve sandalyeleri, kapı kolları ve merdiven korkuluklarını hemen dezenfekte edeceğiz.
Genel olarak salgının etkisi çok büyük ... Önceki yıllardaki Bahar Şenliği'ndeki iş durumuyla karşılaştırıldığında, mağazamız bu yıl onda birin altında. Kayıpları azaltmak için bazı önlemler de alıyoruz. Yeşil sebzeler çok uzun süre bırakılamaz. Kapıda düşük bir fiyata satılır. Yeşil soğanlar 5 yuan ve dört ve hepsi seçilmiş sebzelerdir. Ispanak bir kedi 5 yuan, büyük bir havuç 5 yuan ve liao ginseng 20 yuan'dır. Kökler temelde temizlenir.
Geçmişte Tongheju hiçbir zaman tek kişilik kutulu öğle yemekleri yapmamıştı. Şimdi ekstra malzemelerden kutulu öğle yemekleri hazırlayıp internet üzerinden satacağız. Bir et ve bir vejetaryen pilav ve pilav 20 yuan fiyatına satılıyor. İlk birkaç günde teslimat hacmi normalden biraz daha fazlaydı, ancak teslimat sürücüsünün internette zatürreye yakalandığı ortaya çıktığı için siparişler aniden düştü.
Mevcut kendi kendini kurtarma önlemimiz, çalışanları ve yöneticileri müşterileri birer birer aramak, onlara neye ihtiyaçları olduğunu sormak ve sonra da onlara göndermek için seferber etmektir. Şimdilerde mağazadaki tüm atıl çalışanlar mal teslim edecek, teslimatta neredeyse bir düzineden fazla çalışan var ve bir günlük sipariş 20 ile 40 arasında. Çalışanlar, bir seferde birçok siparişi teslim edebilen paket sürücüler gibi olmadıklarından, bir kişi yalnızca bir veya iki sipariş teslim edebilir ve maliyeti oldukça yüksektir.
Genelde müşteriler yemek sipariş etmek için arar ve bazı ihtiyaçları getirmede yardım ister, biz de yanlarında götürürüz. Diğer konuklar matbaanın açık olmadığını, çocuklarının ev ödevlerini dükkanda basmalarına yardımcı olabilirler mi dediler. Pekin'de teslimat yapabildiğimiz sürece, hepimiz Batı Beşinci Çevre Yolu, Güney Dördüncü Çevre Yolu vb. Üzerindeki Shijingshan'a teslim ettik, ne kadar sipariş verirseniz verin, başlangıç fiyatı yoktur.
Tongheju Yuetan Mağazasında, çoğu dışarıdan olan misafir odaları dahil 200'den fazla çalışanı bulunmaktadır. Yeni yılın en yoğun sezonu olduğu için yeni yıldan yarım ay önce meşgul olmaya başladık, bu yüzden kimse eve dönmedi ve tüm personel görev başındaydı. Şimdi bazı insanlar her gün çalışıyor ve bazıları A ve B sınıflarına ayrılıyor. Personelin işi esas olarak depoyu dezenfekte etmek ve yiyecek dağıtmaktır. Dürüst olmak gerekirse, geçmişte mağaza açılmadan önce sanitasyon ve geceleri sanitasyon kullanıyordu.Şimdi günde en az üç kez dezenfekte ediliyor.Çalışanların sıcaklığı her gün ölçülüyor, misafirlerin sıcaklığı ölçülüyor ve şeflerin, yemek işleyicilerinin, binicilerin vb. Sıcaklıkları ölçülüyor. Müşterilere gönül rahatlığı sağlamak için kartı sıraya koyun ve üzerine bir mühür koyun.
Tongheju dışında, Huatian'ın altındaki tüm zamanların onurlu markaları artık mağazanın dışında tezgahlar kuruyor.Bu, misafirlerin içeri girip kapı kollarına dokunma ve bir araya gelme şansını azaltmak için özel bir uygulama. Geçmişte pişmiş yiyecekler ve temel yiyecekleri atıştırmalık olarak satabiliyorduk, müşteriler birer birer satın alıyorlardı. Artık her şey paketleniyor, kutularda ve torbalarda satılıyor ve sonra topluyor. Temel gelir kaynağımız haline geldi.
Geçtiğimiz iki gün içinde Huatian, misafirlerin dışarıda kalma sürelerini kısaltmak için yemek siparişi vermek ve yarım saat sonra mağazadan almak için başka bir WeChat tarama kodu başlattı. QR kodlu küçük kartı da müşterinin paket servisine koyduk. Tüm çalışanlar bunu arkadaş çevresinde tanıttı ve tanıtmak için dışarıda bir durak kurdu. Şimdi paket siparişlerin sayısı biraz arttı.
İnternette birçok restoranın doğrudan çalışmayı bıraktığını gördüm.Çocuk, araba kredisi ve ipotek sahibi bazı gençler büyük baskı altında kalacak ve şimdi bir derse sahip oldukları için mutlu olduklarını hissedecekler. Ocak ayında herkes her zamanki gibi işe gitti, ücretler her zamanki gibi ödendi, Şubat ayı ücretleri henüz kesinleşmedi ve çalışanlarımız bu soruyu sormadı. Normal gönderilemezse kabul edeceğim çünkü bu şirketin sebebi değil, mücbir sebeptir.
Bir yandan paket siparişlerin hacmini kuvvetli bir şekilde teşvik etmeye ve artırmaya devam ediyoruz; diğer yandan salgın önleme konusunda iyi bir iş çıkarıyoruz ve geri kalanı salgının hızla geçmesini umarak sadece bekleyebilir.
2 Çalışanlar, ücret ödememeyi isteme girişiminde bulunur Yi Hongjin, Youth Restaurant'ın kurucusu
1 Şubat sabahı dükkanda salgın önleme durumunu inceledim Ma Mou bana WeChat'te sordu, çalışanların durumu nedir? Çoğunlukla dinlenerek ona cevap veriyorum. Sonra Başkan Mou, çalışanların paylaşılması konusunu gündeme getirdi ve hemen her bölge şefine cevap verdim.
Sabah önerildi, öğleden sonra iletildi ve ertesi gün çalışanları gönderdi. 30'dan fazla kişiden oluşan ilk parti zaten Hema'da yer aldı ve Pekin'de 400 kişi var ve Şangay da yanaşma için hazırlanıyor.
İhtiyaçlarımız Hema'nınkine benziyor, yemek yapanların sağlık sertifikaları var. 30 küsur kişi, Shilibao ve Huatang gibi gençlik restoranının yakınındaki Hema dükkanına gitti. Hema'ya gittiklerinde hepsi geçici işçilerdir.Daha sonra, mağazamız normal bir şekilde çalıştıktan sonra, yine de geri gelmeleri gerekmektedir.
Aslında bu salgınla ilgili olarak, 20 Ocak'ta bir şeylerin ters gittiğini hafifçe hissettim. 21 Ocak'ta acil hazırlıklara başladık, önceden dezenfeksiyon hazırladık, maske, alkol, dezenfektan ve diğer malzemeleri hazırladık, çalışanları ve misafirleri koruduk, kaza olursa ne olacak?
Ancak gerçek durum beklenenden daha kötüydü .. Ay Yeni Yılı arifesinde 1000'den fazla masa ile rezervasyonlarımızın% 60'ı iptal edildi. Yeni yılın ilk gününün gecesi daha da korkunçtu ve rezervasyonların% 70 -% 80'i iptal edildi. Daha sonra şiddetlendikçe, üçüncü gün kimse yemek yemeye gelmedi ve dördüncü günün tamamı kapandı.
Paket servis aile ziyafetleri de yapıyor olsak da, günlük ciromuzun sadece% 5 -% 10'u, bu normalin yarısı kadar.Günlük paket servis, ciromuzun% 15 -% 20'sinden fazlasını oluşturabilir. Herkes çevrimiçine geçmiş gibi görünse de, gerçek durum hala çok gergin. Alışveriş merkezlerindeki mağazalar veya etrafta nispeten az sayıda sakini olan mağazalar kapalı mağazalara sahip ve Hefei ve Nanjing'deki tüm mağazalar kapalı. Pekin ve Şanghay'daki mağazaların sadece yarısı paket servisi yapıyor.
Kalbimin derinliklerinden konuşmak gerekirse, Yeni Yıl zirvemiz ve şimdi çöktü. Ocak ayındaki gelir en yüksek olanıdır. Başlangıçta ciro 50 veya 60 milyon RMB olabilir .. Sonuçta, Bahar Şenliği sırasında gelir artık çok etkileniyor. Bir restoran sahibinin üç ay sürmesinin abartı olmadığını söylemesinin abartı olmadığını düşünüyorum. Restoran ne kadar büyükse, risk o kadar büyük, boyutu o kadar küçük, daha esnek. Ayda 20 ila 30 milyon yuan harcıyor, 4 milyon yuan'dan fazla kiralıyor ve ayda 1.000'den fazla çalışan ödüyoruz. On bin yuan, artı Bahar Şenliği kırmızı zarfı, neredeyse 14 milyon yuan.
2003 SARS sırasında sadece dört mağazamız vardı, ikisi yenileniyor ve ikisi faaliyet gösteriyordu, her zamanki ile karşılaştırıldığında ciro% 70-% 80 idi. Ancak 2003 yılının Mayıs ayı ortalarında operasyonun durumu daha iyiydi ve tampon dönem Haziran'da başladı ve üçüncü çeyrekte tam iyileşme çok hızlı oldu. SARS'ın mağazalar üzerinde etkisi olmasına rağmen, büyük değildi çünkü o zamanlar mağazalar küçüktü ve etkisi bu sefer eşi benzeri görülmemişti.
Neyse ki, ticari ev sahiplerinin çoğu oldukça bilgili.Wanda, China Resources, Longfor ve diğer işletmeler oldukça hassas.Alışveriş merkezlerindeki mağazalar nispeten hızlı yanıt verdi.Kira azaltma politikaları var ve topluluk mağazası sahipleri hala iletişim halinde. Hükümet de bazı önlemler aldı, sosyal güvenlik ödemesinin gecikmesi acil ihtiyacı giderebilir Sosyal güvenlik Mart ayına ertelendi, bazıları Temmuza ertelendi İnsan kaynakları departmanımız uygulamaya konulan politikaları inceliyor ve takip ediyor.
Bankaların da kendi zorlukları olmasına ve büyük baskı altında olmasına rağmen, hangi şirket bankanın parasını büyürse almayacak? Ancak durumu araştırmak için bizi çoktan aradık ve politika inceleniyor.
Çalışan seviyesi kendiliğinden çözülmeli. Genç çalışanların artık farkındalıklarının farkında olmalarına sevindim. Bana Dinlenirken ödeme yapmak zorunda değiliz dediler. Üst düzey yöneticiler de aktif olarak ücret indirimi istedi, ancak herkes yaşlı ve yaşlı. Bazıları küçük, bazıları ipotek ve araba kredisi taşıyor.
Hu Da ve Nanchengxiang gibi catering endüstrisindeki arkadaşlarım Hema ile ortak çalışanlar olarak çalıştıktan sonra, onları yeniden yayınladım ve temyiz ettim. Kilit nokta, iki endüstrimizin çok benzer olması. Tüm catering endüstrisi ve gıda endüstrisinin bir bağlantı etkisi var. Şanghay'da bir gıda fabrikası. Onlar Hema'nın tedarikçisi. Haberi gördükten sonra bana "Acele et ve bize bir grup insan getir" dediler.
3 Nakit akışı zorluklarının üstesinden gelin, yaşayın ve şafağı bekleyin Zhou Yanlong, Quanjude Genel Müdürü
Bu yılki Bahar Şenliği erken ve Yeni Yıl ile Bahar Şenliği arasında pek çok toplantı var. Yeni Yıl'dan sonra pek solmadı. Geleneksel olarak, on ikinci ayın sekizinci günü on ikinci ayın yılı ve yirmi üçüncü küçük yılıdır. Ancak 21 Ocak'tan (ayın on ikinci ayının 27'si) itibaren durum pek doğru değildi. Biri o günkü ziyafet sayısının azalması, diğeri ise Yılbaşı gecesi yemeğinin abonelikten çıkmaya başlamasıydı ve birçok müşteri bunun normal bir iş olup olmadığını sordu. Yeni yılın ilk gününden önce bine yakın masa aboneliği iptal edildi Son istatistiklere göre Bahar Şenliği'nde 4.000'den fazla masa aboneliği iptal edildi.
Quanjude şu anda ülke çapında kapalı olan doğrudan işletilen ve franchise mağazalarının üçte ikisinden fazlasına sahiptir. Bir kısmı ticari komplekslerde, genel ihtiyaçlara göre mağazaları kapatıyor; bunun bir kısmı, operasyonun gerçekten çok etkilenmesi ve birkaç gündür tüketici olmaması ve ısrar etmenin anlamsız olması; nispeten yoğun salgın hastalıkların olduğu şehirlerde bazı franchise mağazaları da var. Yerel gereksinimlere göre dükkanı kapatmayı seçin. Pekin ve Şangay gibi birkaç şehir hala faaliyet gösteriyor. Mağaza kapalı olmasa bile aynı dönemle katılım oranı ve yolcu akışı karşılaştırılamaz.Dürüst olmak gerekirse, 20 Ocak öncesi iş durumumuz geçen yıla göre nispeten iyi ve iyimserdi. Bundan sonra durum daha da kötüye gitti.
Kayıpları azaltmak için, bir yandan, bazı paketler yapmak, erişte yapmak ve çevredeki insanlar için yemek hazırlamak için elimizden gelenin en iyisini yapıyoruz, ancak bu kapsam hala nispeten dar. Günümüzde, nitelikli ve ısrarcı olan tüm mağazalar, üçüncü taraf platformlarda çıkarımlar yapıyor.
Ama dürüst olmak gerekirse, parti ve ziyafet kavramını savunan Quanjude, ev yapımı meslektaşları ile kıyaslanamaz bir oranda paket servis sunuyor. Kızarmış ördek gibi ana yemeklerimiz, sıcaklığı, dilimleri ve garnitürleri akşam yemeğine uygundur. Mevcut işleme yöntemleri ve paketleme yöntemleri söz konusu olduğunda, paket servisi olan restoran için özellikle uygun değildir ve evde yemek yeme deneyimi daha kötü olacaktır.
Mağazayı kapatan ve dinlenmek için eve gitmelerine izin veren tüm çalışanların temel maaşını garanti ediyoruz. Halen faaliyette olan tüm mağazalar faaliyet alanlarını küçülttüler, vardiyalarını ayarladılar ve temel hizmet yeteneklerini korudular.
Bu yıl Quanjude'nin kendisinin de genel bir ürün ve hizmet ayarlama planı var ve şimdi objektif ortam bizi ilerlemeye zorluyor. Normal ritmi takip eder ve Bahar Şenliğini bitirirseniz, ilk ayın 15'inde küçük bir zirve olacaktır. Ardından, iç gücü uygulamak için yönetimi ve hizmeti kavradığımız Nisan ayına kadar sezon dışı girecek, şimdi ilerlemeye zorlanıyoruz.
Bu salgın olmasa bile, hala yemeklerimizi ayarlamayı düşünüyoruz: Birincisi, tüketicilerin seçmesi daha uygun ve bir dizi farklı yemek var, diğeri ise catering endüstrisi ile rekabette avantajlara sahip olmaları ve tüketiciler tarafından tanınması. Yemeklerin ayarlanması için teknik departman Ocak ayı sonlarında faaliyete geçti, ancak hala hızlı bir şekilde sonuç üretemiyor.
Bulaşıkların ayarlanması için ön düzenleme hala çok yeterli, ancak zaman pasif. Nihai ayarlama olgunlaşmıştır ve en geç 1 Mayıs'tan önce daha fazla tüketicinin bunu hissetmesini sağlayabilir. Umarım salgının hızla geçmesi ve bu zamanda başlatılması için çaba sarf ederiz.
Geçtiğimiz birkaç yıl içinde pek çok kişi yemek endüstrisine katıldı Yatırımcılar, ikram hizmetlerini çapraz bankalar halinde yaptılar. Yiyecek-içecek hizmetine yönelik katı talebe ek olarak, pazar yeterince büyük. Diğer bir neden de yemek hizmetlerinin nakit akışının nispeten iyi olmasıdır. Quanjude dahil yemek şirketlerinin nakit akışı doğrudan yaşam ve ölümle bağlantılı ve bir ölüm kalım sorunuyla karşı karşıyayız.
Quanjude asırlık bir marka olmasına rağmen, birikmiş nakit akışımız, yeni ürünlerin araştırılması ve geliştirilmesi, yeni mağazalar, yetenek alımı vb. Gibi sürekli olarak yeniden üretime yatırılmaktadır, bu nedenle nakit akışı birikimi çok yeterli değildir. Acil durumlarda hangi şirket biraz para biriktirecek? Normal şartlar altında, hiçbir işletme bu düzenleme ve planı yapmayacaktır.
Normal operasyonda, bir yatırım yaptıktan sonra, tüm masraflar makul bir brüt kâr dahilinde karşılanacak ve sonunda faydaya dönüştürülecektir.Pasif su ise, kökte sıfır olacaktır. Bir süre iyileşme olmazsa, içeri su gelmezse nakit havuzu kurur.
Başlatılan etkili önlemler yok ve süre çok kısa. Pekin önce 19, sonra 16 madde yayınladı.Ayrıca, geç ödeme muafiyeti ve bazı mali önlemler gibi bu politikada nelerin kullanılabileceğini dikkatlice inceliyoruz.Bunların salgın sırasında birçok şirket için olduğuna inanıyorum. Çok yararlı.
İki önerim daha var. Birincisi, bazı önlemler birden çok departman tarafından birbirine bağlanır.Umarım birden çok departman bir politikayı yorumlamak ve uygulamak için ortak bir standart kullanabilir. Bu hayat kurtaran bir şey; ikincisi, daha ayrıntılı tedbirler getirilebileceğini umuyorum. Farklı endüstrilere yardımcı olmak için, daha spesifik ve kesin rehberlik politikaları daha değerli ve kullanımı daha doğrudur. Uzman olmayanların terimleriyle, hükümetin farklı endüstrilerin zorlukları aşmasına yardımcı olmak için özel ilaçlar ve küçük ilaçlar kullanacağını umuyorum.
Quanjude'nin genel müdürlüğünü üç aydan az bir süredir yapıyorum ve henüz yüz güne ulaşmadı.Yüz yılı aşkın bir marka pek çok şey yaşadı, şimdiye gidebilirsem bu engelin de geçebileceğine inanıyorum. Pekin'in eski deyimini kullanmak için, eğer iyiyseniz bir şeyler aramayın, eğer öyleyseniz şeylerden korkmayın. Bu çok özel ve sınayıcı şeyle karşılaştığımızda hepimiz dışarı çıkmalıyız.
Geçtiğimiz iki yılda, Quanjudenin sermaye piyasasındaki performansı pek iyi değildi. Açıklamak için ateşi söndürmek için her zaman çukuru durduramadığımız için de utanıyoruz. Piyasa endişeli ve tüketiciler sıkıntılı. Hepimiz bu onurlu markayı 100 yıldan fazla seviyoruz. Böyle bir şeyle karşılaştığında Quanjude daha çok düşünmeli ve diğerlerinden daha fazlasını yapmalıdır.Piyasa düzeldiğinde diğerleri on hamle yapacak.İki hamle daha yapabilir miyiz? Tüketicilerin kalbini geri çekmek ve markanın etkisini ortaya çıkarmak bizim için en büyük sınavdır.
Şu anda yapmamız gereken iki şey var: Birincisi, nakit akışı zorluklarının üstesinden gelmek ve sabaha kadar hayatta kalmamızı sağlamak.İkincisi, iyileşmeden önceki planlama ve demlemede, en önemli şey, insanların sadece bir sayı değil, aynı zamanda İnsanların durumu ve morali, şu anda, bir sonraki iyileşmenin temelini atmak için çalışanların vardiyasını, tatilini, rotasyonunu ve eğitimini makul bir şekilde düzenlemeliyiz.
Kaynak Xiaoxi Finance
Yeniden yapılanma Yemek O2O-Xiaobei
-SON-
