Farklı yiyecekler yapma yöntemi tamamen farklıdır ve gizlice toplanmıştır!
Kırmızı yağ arıtma yöntemi
Kırmızı yağ, Siçuan mutfağında yaygın olarak kullanılan baharat yağlarından biridir. Ancak şimdi büyük mutfaklar arasında karşılıklı alışveriş ve öğrenme ile, işaretlenmiş yağ kullanımı artık Sichuan yemekleriyle sınırlı değil. Yaygın olarak kullandığımız bir tür kırmızı yağ yok, en az üçü: Biri soğuk yemekler için özel kırmızı yağ, biri sıcak yemekler için özel kırmızı yağ ve diğeri baharatlı kırmızı yağ. Hepsi kırmızı yağ olsalar da üretim yöntemleri tamamen farklıdır.
Genel olarak, kırmızı yağı rafine ederken, bitkisel yağ önce bir tencerede pişirilir ve daha sonra doğrudan biber eriştesi içeren bir leğene dökülür ve iyice karıştırılır. Bununla birlikte, bu şekilde hazırlanan kırmızı yağ, yemek yiyenlerin giderek artan yeni tat gereksinimlerini artık karşılayamamaktadır. Bu nedenle, çeşitli restoranlardaki şefler şimdi daha belirgin kırmızı yağ hazırlamak için yeni kırmızı yağ hazırlama yöntemleri araştırıyor. Hatta özel aromalı kırmızı yağ hazırlama tekniği her şefin pişirme sırrı haline geldi.
Bu fenomen ışığında, son zamanlarda tekrarlanan uygulamalardan sonra, bir tür kırmızı yağ hazırlandı. Orijinal kırmızı yağ ile karşılaştırıldığında, bu kırmızı yağ daha kırmızımsı bir renge, daha güçlü bir tada ve daha geniş bir uygulama alanına sahiptir.
Modifiye kırmızı yağ
hammadde: Pixian Douban 500g Acı Biber Turşusu 250g Acı Tozu 200g Yeşil Kırmızı Biber 250g Havuç 250g Taze Yabani Dağ Biber 100g Sarımsak 50g Kişniş 150g Zencefil 200g Soğan 300g Yeşil Soğan 100g Kereviz 250g Meyan 25g Lithospermum 10 gram beyaz kou 20 gram defne yaprağı 15 gram yıldız anason 25 gram çimen meyvesi 5 kimyon 15 gram tarçın 10 gram Sanna 15 gram smilax 10 gram limon otu 5 gram soya fasulyesi salata yağı 5000 gram
Hazırlık metodu:
1. Pixian su teresini ve acı biberi ince ince doğrayın.Napan, kırmızı biber tozu ekleyin ve baharatlı bir sos oluşturmak için iyice karıştırın; yeşil ve kırmızı biberlerin saplarını ve tohumlarını, yabani dağ biberini çıkarın ve parçalara ayırın; havuçları yıkayın, soyun ve büyük dilimler halinde kesin; soğanları kesin. Parçalar; zencefil kazınmış ve yıkanmış ve sonra hafifçe dokunmuş; yeşil soğan yıkanıp parçalara ayrılmış; kereviz yıkanıp parçalara ayrılmış; kişniş yıkanmış; meyan kökü, karakafes, beyaz koe, defne yaprağı, yıldız anason, çimen meyvesi, rezene, Tarçın, sanna, smilax ve citronellayı ılık suda beklettikten sonra kullanmak için suyu alın ve boşaltın.
2. Tencereyi ısıtın, soya salatası yağını% 50 veya% 60 ateşe ekleyin, havuç dilimleri, yeşil ve kırmızı biber parçaları, yaban biberi, sarımsak taneleri, kişniş, zencefil, soğan parçaları, yeşil soğan, kereviz düğümleri vb. Hammadde altın sarısı olana ve koku taşana kadar ıslattıktan sonra malzeme kalıntısını temizleyin.
3. Yağ karterini ateşten çıkarın ve yağ sıcaklığı% 50 sıcaklığa düştüğünde, baharatlı sosu yağ tavasına dökün, ardından ıslatılmış çeşitli baharatları ekleyin ve tavayı kısık ateşe koyun ve kaşıkla muhafaza edin Karıştırın, yağ tencerede kızarınca cürufu alın, tencereyi alın ve işaretli yağı bir kaba koyun, soğumaya bırakın ve servis yapın.
Özellikleri: Yağ kırmızı ve parlak, koku güçlü, baharatlı ama kuru değil ve sosun güçlü bir kokusu var.
Kırmızı yağ hazırlamak için önlemler:
1. Bu tür kırmızı yağı hazırlamak için kullanılan Pixian Douban ve Soaked Chili çok ince doğranmış olmamalı, çok kalın olmamalıdır.Kırılmış pirinç şeklinde doğramak daha iyidir. Aksi takdirde kırmızı yağın kalitesi garanti edilemez.
2. Kullanılan baharatın bir baharat torbasına tül ile sarılmasına gerek yoktur. Bir parfüm paketi içinde paketlenirse, parfümdeki aroma maddelerinin kırmızı yağda tamamen çözünmesi elverişli değildir.
3. İşaretlenmiş yağı daldırırken ve hazırlarken ateş gücü düşük olmalı ve el kaşığı karıştırılmaya devam edilmelidir. Böylelikle baharat vb. Kızartmalar önlenebilir ve kızartılan hammaddelerin tatlandırıcı maddeleri kırmızı yağda tamamen çözülebilir.
4. Kırmızı yağı daha kırmızı yapmak amacı olan bu kırmızı yağı hazırlarken karakafes eklenir. Ancak karakafes miktarı çok fazla olmamalıdır aksi takdirde renk çok ağır olur ve bu da kaliteyi etkiler. Ek olarak, karakafes rengi kaynatmak kolaylaşmadan önce temiz suya batırılmalıdır.
Soğuk yemekler için özel kırmızı yağ
Adından da anlaşılacağı gibi, soğuk yemekler için özel işaretlenmiş yağ, soğuk yemekler yapmak içindir.
Üretim yöntemi:
1. 2500 gram Chaotian biberi, 500 gram kurutulmuş Çin biberi, 50 gram anason ve shanjiao alın, bunları sıcak ve kuru bir tencereye koyun, biberlerin rengi değişene kadar kısık ateşte yavaşça karıştırın, çıkarın ve soğutun ve ardından bir öğütücü ile ezin. Büyük bir paslanmaz çelik leğene koyun, 250 gram Jianzhuang likörü (48 derece) ekleyin ve iyice karıştırın.
2. Tencereye 10 kilogram kolza tohumu yağı koyun, düşük ateşte mavi dumana kadar ısıtın, yağ sıcaklığı 300 reaches'ye ulaştığında ateşi kapatın, yağ sıcaklığı 200'ye düştüğünde kolza yağı yavaş yavaş kırmızı biber tozuna dökün (Dökerken karıştırın) kırmızı biber tozu ve yağ eşit şekilde karışana kadar karıştırın ve kullanmadan önce gece boyunca bekletin.
Kırmızı petrol üretim süreci bir
Oran: 500 gram Chaotian biberi, 500 gram kurutulmuş kırmızı biber, 500 gram kolza yağı, 250 gram yeşil soğan, 100 gram soğan, 150 gram zencefil, 100 gram beyaz susam, 10 gram şeker, 10 gram beyaz şarap,
Üretim süreci:
Tencereye 100 gram kolza yağı koyun, Chaotian biberi, Erjingtiao kuru biberi ekleyip kısık ateşte biber kahverengi-kırmızı olana kadar kızartın, tepsiye dökün ve soğutun.Biber, şeker, beyaz susam ve beyaz şarabı bir araya getirip noodle'larda ezin. yedek
Tencereye 5000 gram kolza tohumu yağı koyun, dilimlenmiş zencefil, yeşil soğan ve soğanı kaynatıp güzel kokulu hale getirmek için karıştırın, çıkarın ve atın.
Yağ sıcaklığı% 90 sıcakken ocağı kapatınız.Yağ sıcaklığı% 80 sıcaklığa düştüğünde biraz yağ alınız ve biber erişteleri içine yavaşça dökünüz.Yağı dökerken iyice karıştırınız.Yağ sıcaklığı% 50 sıcakken 1500g yağı yavaşça alınız. Acılı eriştelerin içine yavaşça dökün Yağ sıcaklığı% 100'e düştüğünde hepsini kırmızı biber eriştelerine dökün, kullanmadan önce 24 saat kapatın.
Kırmızı petrol üretim süreci iki
Oran:
100 kg salata yağı, 1500 gr rendelenmiş soğan, 200 gr beyaz şarap, 100 gr karakafes, 1000 gr yeni nesil biber [Ilık suda bekletin, 20 kg Erjingtiao biberli erişte [5 kg salata yağını koyun, beyaz şarapla iyice karıştırın], yıldız anason 100 gr, 100 gr beyaz düğme, 1000 gr beyaz susam, 500 gr yeşil soğan [parçalanmış]
Üretim süreci:
Salata yağını bir kovaya koyun, soğanı, yeşil soğanı, yıldız anasonu, beyaz düğmeyi ve kırmızı biberi ekleyin, kısık ateşte pişince tadı görünecektir.Rengi yapmak için karakafesleri çıkarın ve dökün;
Haşlanmış yağı yavaş yavaş karışık biber erişteleri içerisine dökün.Yağı dökerken karıştırın, tencereyi ateşten uzak tutun.Son olarak beyaz susam tohumlarını ekleyin ve eşit şekilde karıştırıp ağzı kapatın 24 saat kullanın.
[Yukarıdaki iki tür kırmızı yağ, her gün kullandığınız kadarını alın ve işaretli yağ iyice kapatılmalıdır]
Sıcak yemekler için özel kırmızı yağ
Sıcak yemekler için özel kırmızı yağ, çoğunlukla balık aromalı domuz eti parçaları ve Kung Pao tavuğu gibi kızarmış yemekler yapmak için kullanılır.
Üretim yöntemi:
1. Kurutulmuş iki altın külçe kırmızı biberi kaynar suya koyun ve 5 dakika haşlayın, kıyma makinesiyle çıkarın ve parçalayın ve kırmızı biber sosu olarak servis edin.
2. Kurutulmuş biberi ve Jianzhuang likörünü (48 derece) 1: 1 oranında karıştırın, biber yumuşayana kadar ıslatın. 3. Tencereye 25 kilo salata yağı, 2500 gram yapışkan pirinç ve kırmızı biber sosu, 500 gram yeşil soğan ve dilimlenmiş zencefil koyun kısık ateşte kaynatın.Yağ "kaynadığında" krizantem ateşini krizantem ateşine çevirin ve biberler yüzene kadar yavaşça kaynatın ( (Yaklaşık 2 saat sürer), beyaz şaraba batırılmış 250 gram Çin biberini koyun, 10 dakika kısık ateşte ısıtmaya devam edin ve ardından ateşten süzün.
Buradaki herkese hatırlatılması gereken bir şey, iki altın külçe kırmızı biber kullanmanız gerektiğidir. Bu tür biberin baharatlı tadı nispeten yumuşak olduğu için, en büyük avantajı kırmızı ve parlak rengidir, bu nedenle haşlanmış kırmızı yağ özellikle çekicidir.
Baharatlı kırmızı yağ
Baharatlı kırmızı yağ daha çok haşlanmış balık ve Maoxuewang yapımında kullanılır.Yukarıda tanıtılan iki çeşit kırmızı yağ ile karşılaştırıldığında, baharatlı tadı ve karmaşık tadı daha güçlü olacaktır.
Üretim yöntemi:
1. Kurutulmuş iki altın külçe kırmızı biberi kaynar suya koyun ve 5 dakika haşlayın, kıyma makinesiyle çıkarın ve parçalayın ve kırmızı biber sosu olarak servis edin.
2. Kurutulmuş biberi ve Jianzhuang likörünü (48 derece) 1: 1 oranında karıştırın, biber yumuşayana kadar ıslatın.
3. 15 kilogram kolza yağı, 2500 gram tereyağı ve 7500 gram salata yağını tencereye koyun, yağ mavi duman çıkıncaya kadar kısık ateşte kaynatın, ocağı kapatın ve yağ sıcaklığı 200 'ye düştüğünde 2 kilogram yapışkan pirinç ve kırmızı biber sosu ekleyin. 250 gram kıyılmış sıcak darı, 1 baharat poşeti, 1 kilogram Pixian kırmızı fasulye ezmesi, 500 gram yeşil soğan ve zencefil dilimleri, 2 saat pişirin, 300 gram beyaz şaraba batırılmış Çin biberi ekleyin, 10 dakika kısık ateşte ısıtmaya devam edin, ardından ateşi süzün.
Baharat paketi: 100 gram yıldız anason, 50 gram beyaz kakule, 50 gram defne yaprağı, 30 gram kaempfera, kimyon, karakafes, 20 gram Amomum villosum, kimyon, tarçın, çimen meyvesi, 10 gram karanfil, kokulu meyve, meyan kökü ve sıra otu Her biri 5 gram sitronella. Yukarıdaki baharatları sıcak suda 5 dakika kaynatın, nemini kontrol edin, kuruyana ve güzel kokulana kadar kısık ateşte karıştırarak kızartın, çıkarın ve gazlı beze sarın.
Yeni stil işaretlenmiş yağ mayalama
hammadde:
Net biber tozu 600g, biber 80g, Pixian fasulye ezmesi 200g, balık aromalı deniz biberi 150g, rafine fıstık yağı 20kg, yeşil soğan 100g, zencefil 100g, soğan 150g, domates sosu 150g, karakafes 20 gram, 1 paket baharat, 100 gram havuç, 40 gram kişniş kökü, 500 gram tempeh ve uygun miktarda pişmiş susam (susam tohumlarının sotelenmesi gerekir).
Üretim:
1. Erjingtiao kurutulmuş biberin işlenmesi: 2 kilo kuru biberi 24 saat temiz suda bekletin, bir blender ile öğütün (çok ezilmeden), suyu boşaltın ve bir kenara koyun, tempeh'i kokulu olana kadar yağ ile soteleyin.
2. Pixian fasulyesi ezmesini ve ıslatılmış deniz biberi bifteklerini ince olana kadar doğrayın, bir leğene koyun, bükülmüş biber kabukları, yıkanmış karakafes, yeşil soğan, zencefil (hafifçe okşayarak); soğan, dilimlenmiş havuç , Vetiver, 1 paket baharat, su ile durulayın ve bir kenara koyun.
3. Tavayı ateşe koyun, 20 kg yer fıstığı yağı ekleyin ve üç kez olgunlaştığında sırasıyla yeşil soğan, zencefil, güve otu ve baharatları ekleyin.% 50 ısıya kadar orta-küçük ateşte pişirin, 20 dakika pişirin ve malzemeye kadar kızartın Altın sarısı kahverengiye döndüğünde ve aroması yağda tamamen çözüldüğünde, tortuyu bir kevgir ile alın; yağı tekrar ekleyin, domates sosu ekleyin ve yağ kırmızı olana kadar 2 dakika karıştırdıktan sonra kalan fıstık yağını dökün ve sırayla kırmızı biber ekleyin , Fasulye ezmesi, tempeh, ıslatılmış kırmızı biber, karakafes ve soğan, havuç, kişniş kökü ve sürekli aynı yönde karıştırın, yaklaşık 25 dakika aynı yönde pişirin, tencerede yağ kırmızı ve aroma kuvvetli olana kadar bekleyin, ardından kalıntıyı çıkarın. Kırmızı yağı paslanmaz çelik bir kaba koyun, pişmiş susam tohumlarını koyun ve servis edin.
Üretim esasları:
1. Yemeklik yağ için rafine yer fıstığı yağı kullanılmalıdır, çünkü yer fıstığı yağının rafine edildikten sonra belirli bir kokusu vardır ve hafif kırmızımsıdır, bu da hazırlanan kırmızı yağın aromasının ve renginin saf olmasını sağlayabilir.
2. Pixian fasulyesi ezmesi ve acı biber çok ince kesilmemeli, çok kalın olmamalıdır; çok ince olursa pişirme işlemi sırasında kolayca yanarak kırmızı yağ renginin kahverengi ve siyah olmasına, ancak çok kalın olmasına neden olacaktır. , Enine kesitinin yağ ile temas alanı nispeten küçüktür ve kapsaisin pişirme sırasında yağda tam olarak çözülemez, bu da kırmızı yağın renginin yeterince parlak olmamasına kolayca yol açar.
3. Kırmızı yağ hazırlarken karakafes eklemenin asıl amacı kırmızı yağın rengini daha parlak ve parlak yapmaktır, ancak miktarı çok fazla olmamalıdır, aksi takdirde kırmızı yağın rengini kolayca çok koyulaştıracak ve bu da kaliteyi etkileyecektir; ayrıca karakafes ve Acı biber tozu gibi, etkisini sağlamak ve mükemmel hale getirmek için tencerede kaynatılmadan önce suya batırılması gerekir; domates sosu eklemek sadece kırmızı yağın kızarıklığını daha da arttırmakla kalmaz, aynı zamanda kırmızı yağı daha baharatlı ve kuru yapmaz. .
4. Kırmızı yağın kaynatılması sürecinde ısı sıkı kontrol edilmeli, orta ve küçük ateşler kullanılmalı, el kaşığı sürekli karıştırılmalıdır; bir yandan her türlü hammadde eşit şekilde ısıtılmalı ve içindeki kokulu maddeler olabildiğince çözülmelidir. Diğer yandan hammaddelerin yanmasını ve kızartılmasını engelleyebilir.
Baharatlı kırmızı yağ nasıl yapılır
Baharatlı kırmızı yağ, pişirildikten sonra çıtır çıtır çıtır veya biraz daha küçük şekle sahip kurutulmuş biberden yapılır.Bitkisel yağda ısıtılır.Doğrudan baharat olarak yenebilir veya çeşitli baharatları işlemek için hammadde olarak kullanılabilir. Çeşitli yemekler pişirmek ve soğuk yemekleri karıştırmak.
hammadde: 10 kg kuru biber, 30 kg bitkisel yağ
Süreç: Kurutulmuş biberler nemli ve küf kokusu olmadan yıkanır pullar halinde pişirilir bitkisel yağ ısıtma ve arıtma soğutma daldırma ısıtma soğutma filtreleme bitmiş ürün.
yöntem:
1. Kurutulmuş kırmızı biber miktarı% 12'nin altında. Güçlü baharat tadı, safsızlık ve küf gerektirmez.
2. Bitkisel yağı tencereye koyun, yağın kaynayıp kokmasını sağlayın ve kötü kokusunu buharlaştırın Ateşi durdurun ve yağ sıcaklığının doğal olarak% 40 ile% 50 yağ sıcaklığına soğumasını bekleyin.
3. Kavrulmuş biber parçalarını soğutma yağına koyun, karıştırın ve yaklaşık 1 saat daldırın, kırmızı biber açık kahverengi olana kadar kısık ateşte ısıtın, ateşi kesin.
4. Biber parçalarını çıkarın.Yağ sıcaklığı oda sıcaklığına döndüğünde, çıkarmak için 24 saat daldırmayı ekleyin ve ardından kırmızı yağı süzün.
Özellikleri: Yağ, parlak kırmızı, berrak ve şeffaf, güçlü baharatlı bir tada sahiptir.
Komut istemi: Yağ sıcaklığı oda sıcaklığına döndükten sonra, eklenen biberin berraklaşmadan önce bir süre bekletilmesi sağlanabilir.Seçilen bitkisel yağlarda susam susam yağı yasaktır.
Baharatlı kırmızı yağ üretim yöntemi
Baharatlı kırmızı yağ, hammadde olarak kurutulmuş kırmızı biber ve Çin biberinden yapılır.İşlendikten sonra iri taneli ve granül halinde ezilir, bitkisel yağa daldırılır ve ısıtılır.Sahni olarak kullanılabilir ve çeşitli yiyecekleri işlemek için hammadde olarak kullanılabilir. Baharatlı sıcak yemekler ve soğuk yemekler için baharat hazırlayın.
hammadde: 10 kg kuru toz biber, 3 kg biber taneleri, 30 kg bitkisel yağ
Süreç: Kurutulmuş biberler nemli ve küf kokusu olmadan yıkanır ılık suda ıslatılmış biber yumuşayıncaya kadar kaba taneli bitkisel yağ ısıtma ve arıtma soğutma daldırma ısıtma soğutma filtreleme bitmiş ürün.
yöntem:
1. Kirlilik, küf, kırmızı kuru biber, su içeriği% 12'den az olan kaba toz yok, biberi yumuşayana kadar ılık suda bekletin ve iri taneleri süzün.
2. Yağı tencereye koyun, rafine edin ve kötü koku bitene kadar bekleyin Yangını durdurun ve yağ sıcaklığının doğal olarak% 40 ila% 50 yağ sıcaklığına soğumasını bekleyin.
3. Biber tozunu soğuk yağda karıştırıp yaklaşık 1 saat daldırın, karabiberleri ekleyin ve hafif kokulu ve uyuşana kadar ısıtın Ateşi durdurun ve 6-8 saat bekletin.
4. Baharatlı yağı süzün, 3 ila 4 kat temiz gazlı bez alın, tortuyu çıkarın ve sıkıca sarın ve emmesi için tekrar yağa koyun.
Komut istemi: Zanthoxylum bungeanum'un kokulu kenevir bileşenini azaltmak için aşırı yağ sıcaklığını önlemek için biber tozu içinde 1 saat bekletildikten sonra Zanthoxylum bungeanum eklenmelidir.
Taze biber kırmızı yağı nasıl yapılır
Taze darı acı biber ve taze Erjingtiao biberinden taze kırmızı biber yağı yapılır, temizlenip işlenerek kadife haline getirilir, bitkisel yağa konur, ısıtılıp suyu kurutulmak üzere kızartılır ve ardından kızgın yağa batırılır. Doğrudan baharat olarak tüketilebildiği gibi çeşitli yiyeceklerin işlenmesinde hammadde olarak da kullanılabilir.Taze ve baharatlı veya tuzlu ve baharatlı yemeklerin tamamlanması için uygundur.
hammadde: 1 kg taze darı biberi 1 kg taze saz 1 kg bitkisel yağ 10 kg zencefil 1 kg
Süreç: Taze darı baharatlı ve taze Erjingtiao biber yıkama kadife yapımı bitkisel yağ ısıtma ve rafine etme soğutma düşük ateş (Huo Nan) kızartma ve dehidrasyon rezerve sıcak yağ ekleme ısıtma daldırma soğutma filtreleme bitmiş ürün.
yöntem:
1. Taze darı baharatlı ve taze Erjingtiao biberini yıkayın ve temiz bir sıkma makinesine dökün.
2. Malzeme yağı rafine edildikten ve% 40-% 50 yağ sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra, bitkisel yağın% 50'sini tencereye ilave edin ve taze biberi ilave edin, kısık ateşte karıştırın, kıyılmış biber dehidre ve güzel kokulandıktan sonra% 50 ılık yağ daha ekleyin. Tamamen karışana kadar ısıtın ve karıştırın ve ateşi durdurun ve 1 ila 2 saat bekletin.
Özellikleri: Yağ parlak kırmızı, baharatlı ve hoş kokuludur.
Komut istemi: Kızartılmış taze biber tamamen kurutulmalı ve gevşetilmelidir.İkinci seferde% 50 yağ sıcaklığı biraz daha yüksek olmalı ve daldırma için yağ sıcaklığının kullanılmasının etkisi daha iyidir.
Baharatlı kırmızı yağ nasıl yapılır
Baharatlı kırmızı yağ, kurutulmuş biber tozu ve baharatlı hammadde parçacıklarından yapılır, suyla damıtılır, yağ ve sudan ayrılır ve daha sonra ısıtılıp bitkisel yağa batırılır, doğrudan baharat olarak yenilebilir ve çeşitli yemekler veya soğuk yemekler pişirmek için uygundur.
hammadde: Chaotian toz biber 10 kg, yıldız anason 0,5 kg, sana 0,3 kg, rezene 0,2 kg, Çin biberi 0,5 kg, defne yaprağı 1 kg
Süreç: Bitkisel yağı rafine etme kırmızı yağ yapma % 50 sıcaklığa soğutma beş baharat granülü su ekleme damıtma yağ-su ayırma beş baharat uçucu yağ kırmızı yağ ekleme bitmiş ürün
yöntem:
1. Güzel kokulu hammadde daha küçük parçacıklar halinde ezilir, ancak çok ince olmamalıdır.
2. Isınma ve damıtma için kokulu tanelere 4 kat su ilave edin Beş baharatın uçucu yağlarının sızmasını önlemek için su çok fazla olmamalı, çok küçük olmamalı, bu da yağ verimini etkileyecek ve hammaddelerin lokal olarak aşırı ısınmasına, karbonizasyona ve kokuya neden olacaktır.
3. Damıtma ile elde edilen baharatlı uçucu yağ, baharatlı kırmızı yağ elde etmek için 1:50 oranında kırmızı yağ ile karıştırılır.
Özellikleri: Baharatlı kırmızı yağ, kahverengi-kırmızıdır ve güçlü bir aromaya sahiptir.
Komut istemi: Baharatlı hammaddelerin damıtma süresi çok uzun olmamalıdır, aksi takdirde az kaynayan baharat bileşenlerinin kaybı aşırı olacaktır. Örneğin, spesifik işlemde, maliyetin kontrol edilmeye uygun olmadığı veya buharlama ekipmanının olmadığı durumlarda, ülke çapındaki süpermarketlerden yüksek kaliteli şişelenmiş baharatlı uçucu yağları satın alabilir ve 1:50 oranında karıştırabilirsiniz.
Salamura Biber Kırmızı Yağı
Özellikleri: Biber turşusu kokusu ile koyu kırmızı renktedir.
kullanım: Geçmişte ıslatılmış Erjingtiao veya Chaotian baharatından yapılan kırmızı biber turşusu yağı, püre haline getirilip kolza yağına konulur, orta ateşte kızartılır ve güzel kokuluncaya kadar ısıtılır.Biber turşusunun lezzetini arttırmak için kullanılabilir. Tonlama.
Üretim: 1. 50 kilogram kolza tohumu yağını yüksek ateşe getirin, yangını durdurun ve yağ sıcaklığının doğal olarak% 40-50 sıcaklığa soğumasını bekleyin. 2. 10 kilo biber turşusunu kurutduktan sonra sıkma makinesine koyun. 3. Turşu biber salçasını kolza yağı içine koyun, orta ateşte ısıtın, sürekli karıştırın, kızartın ve yağ koyu kırmızı olana kadar kurutun, ateşi durdurun, tortuyu süzün ve 4 gün bekletin.
Karışık kırmızı yağ
Özellikleri: Sosun güçlü bir aroması ve yağlı kızarıklığı vardır.
kullanım: Karışık kırmızı yağ, tuzlu ve baharatlı fasulye ezmesi, kırmızı biber tozu ve hayvan ve bitki karışımı yağın ısıtılması ve daldırılmasıyla yapılır. Ev tipi yemeklerin yanı sıra hayvansal sakatat ve Haihe taze hammadde pişirmek için uygundur.Yağlı ve kokulu pişirme eksikliğini, hammadde sıkıntısını gidermek için kullanılır.
Üretim:
1. 15 kg pişmiş domuz yağı ve 35 kg kolza yağı kaynatın, ateşi durdurun ve% 40-50 yağ sıcaklığına soğutun.
2. 8 kg fasulye ezmesi ekleyin, orta ateşte çıtır çıtır ve güzel kokulana kadar karıştırın, ardından daldırma için 2 kg toz biber ekleyin.
3. Filtre cürufunu çıkarın, paslanmaz çelik bir kaba koyun ve soğutun, ardından dondurucuya koyun.
Hot pot red oil
Özellikleri: Taze ve baharatlı, saf, kırmızı ve şeffaf.
kullanım: Hot pot kırmızı yağı, hammadde olarak kurutulmuş Erjingtiao ve Chaotian biberinden yapılır, yumuşayana kadar ıslatılır ve buharda pişirilir, ardından zaba biberi yapmak için bir öğütücü ile bükülür ve daha sonra tuzlu ve baharatlı fasulye ezmesi ve kolza yağı ilave edilerek ısıtma ve daldırma yapılır. Güveç tabanı veya lezzet tabağı için uygundur.
Üretim:
1. 50 kg kolza yağı kaynatın, ateşi durdurun ve% 40 ila% 50 sıcak yağ sıcaklığına soğutun.
2. 10 kg yapışkan pirinç ve acı biber, 3 kg tuzlu ve baharatlı fasulye ezmesini ekleyin, kısık ateşte karıştırın ve kokulu hale gelene ve susuz kalana kadar kızartın.
3. Kalıntı süzüldükten sonra paslanmaz çelik bir kova kabına koyun.
İpuçları
Kızartma yapılırken, yapışkan pirinç ve acı biber tenceresinin tuhaf kokusunu önlemek için ısı çok yüksek olmamalıdır.
Acı biber yağı uygulaması
Biber yağı
Genellikle kızarmış biber yağı kırmızı değildir, bu yöntemle kırmızı yağ üretilebilir. Yöntem, "ev yapımı biber ve kırmızı biber yağı" ile aynıdır, ancak tencereye önce biber olmadan su, yağ ve bol miktarda biber konur, üstü kapatılır ve kısık ateşte kaynatılır, kapağı açılmaz ve kapağı sessiz bir şekilde açılır. Biberleri gevrek hale getirin.
Biberin kırmızı pigmentini çıkarmak, yağ sıcaklığını düşürmek ve biber yağını kuvvetlendirmek için su ekleyin.
Biber yağı
Malzeme hazırlama: İnce toz biber, biber, beş baharat tozu, susam tohumları, tuz karıştırıp sıcak olmayan bir kaba koyun. En çok acı biber tozu olmalı, diğerleri malzeme, sadece kendiniz bulmaya çalışabilirsiniz Baharatlı kısımda biber var ama ben daha çok biber olmasını seviyorum.
Üretim: Bir tencere kızgın yağı kaynatın (yağ dumanlı olmalıdır), ocağı kapatın ve 1-3 dakika bekletin (soğutma, anahtar). Sonra yavaşça sıcak yağı hazırlanan biber tozunun içine dökün ve biber tozunu dökerken çubuklarla karıştırın (anahtar, kabın hareket etmesini önlemek için kabın altına bir bez koymaktır). Daha fazla yağ, daha az değil, kırmızı biber tozu yapıldıktan sonra tamamen suya batırılmalıdır
Chongqing Red Oil One
Baharat: 1500 gram kuru biber noodle, 100 gram beyaz susam tohumu, 4 yıldız anason, 2 ot meyvesi, 4500 gram bitkisel yağ, 500 gram susam yağı.
Üretim:
1. Acılı erişteleri daha sonra kullanmak üzere bir leğene koyun.
2. Tencereyi ateşe koyun ve rafine bitkisel yağı ekleyin, susam yağı, yıldız anasonu ve mis kokulu ot meyvesini ekleyin, yağ sıcaklığı% 50'ye düştüğünde beyaz susam tohumları ekleyin, ardından leğendeki acılı eriştelere dökün ve servis yapın.
Temel:
1. Kolza tohumu yağından, diğeri kolza yağından rafine edilen iki tür Chongqing kırmızı yağı vardır.
2. Duruma göre susam yağı da bırakmayabilirsiniz.
3. Yağ sıcaklığına hakim olun.Yağ sıcaklığı çok yüksekse, kızartması kolay olur ve yağ sıcaklığı çok düşükse, aroma üretilmez.
4. Chili noodle, bullet chili ile yapılmalıdır.
Chongqing Red Oil II
Baharat: 1500 gram acı noodle, 1 kilo net taze soğan, 250 gram kişniş kökü, 100 gram karakafes, 50 gram tarçın, 40 gram yıldız anason, 30 gram çimen meyvesi (dövülmüş), 750 gram zencefil dilimi, 750 gram diş sarımsak (dövülmüş), Dahongpao biber 1 kg, bitkisel yağ 10 kg.
Üretim:
1. Tencereyi ateşe verin, bitkisel yağı ekleyin, kaynatın, yeşil soğan kökü, zencefil dilimleri, sarımsak, tarçın, yıldız anason, çimen meyvesi, karakafes ve kişnişi iyice kızartın.
2. Acılı erişteleri daha sonra kullanmak üzere paslanmaz çelik bir kovaya koyun.
3. Dahongpao karabiberlerini tencereye koyun, sebzeleri ekleyin ve koku ve uyuşma elde etmek için kızartın, biberleri çıkarın, yağı biber eriştesi ile birlikte kovaya dökün, iyice karıştırın ve gece boyunca bekletin.
Temel:
1. Baharatları kızartırken, haşlanmaların sıçramasını önlemek için kızartmadan önce yağı kaynatın ve ateşi kapatın.
2. Dahongpao biberini kızartırken yağ sıcaklığı çok yüksek olmamalıdır.Uyuşukluğu gidermek için bir süre kısık ateş kullanmak en iyisidir.Sıcaklık yüksekse kızartması kolay olur ve yağ acılaşır.
3. Yağı biberin yüzeyine dökerken karıştırın.Yağ döküldükten sonra, biber yağının daha iyi renk ve tada sahip olması için biraz su ilave edin.
Kuzeydoğu Kırmızı Yağ
Baharat: 50 gram sarımsak, 75 gram yeşil soğan, 20 gram anason, 500 gram acı biber, 1500 gram soya fasulyesi yağı.
Üretim:
1. Soya fasulyesi yağını kaynatın, yeşil soğanı, sarımsağı ve anasonu ekleyerek aromayı kızartın ve tüm kalıntıları çıkarın.
2. Acılı erişteleri bir leğene koyun ve anasonla kızartılmış yağı dökün.
Temel:
1. Soya yağı yakılıp pişirilmelidir, aksi takdirde çiğ soya yağı kokar ve tadı büzücü olur.
2. Yağ dökerken kızartmayı önlemek için dökerken karıştırın.
3. Yağ sıcaklığı iyi kontrol edilmelidir, çok yüksek veya çok düşük olmamalıdır.
Taze biber yağı
Baharat: 2500 gram taze acı noodle, 1 kg arpacık, sarımsak karanfil (ezilmiş), zencefil dilimleri ve soğan parçaları, 500 gram kişniş tohumu, 50 gram yıldız anason, 50 gram tarçın, 70 gram kimyon, 30 gram defne yaprağı, 250 gram susam tohumu, 15 kilo soya fasulyesi yağı, 100 gram biber.
Üretim:
1. Soya fasulyesi yağını paslanmaz çelik bir kovaya dökün, kaynatın, soya fasulyesi yağı sarıyana kadar rafine edin, ocağı kapatın, 15 dakika bekletin, yeşil soğan, sarımsak, zencefil, soğan parçalarını ekleyin, ardından yıldız anason, tarçın, defne yaprağı, kimyon ve susam ekleyin Koku elde etmek için tohumlar ve kişniş tohumları derin yağda kızartılır ve tüm kalıntılar çıkarılır.
2. Başka bir paslanmaz çelik kova alın, kırmızı biber erişteleri içine koyun, üstüne sıkıca koyun, rafine yağı kırmızı biber eriştesinin üzerine dökün, gece boyunca üzerini kapatın ve servis yapın. Eşsiz tadı, parlak kırmızı rengi ve orta derecede baharatlı tadı vardır.
Temel:
1. Soya yağı kaynatılmalıdır, aksi takdirde tadı iyi olmaz.
2. Beslenme sırasına göre olmalıdır.
3. Kalıntılar özellikle susam ve kişniş tohumları temizlenmeli, iyice süzülerek süzülmelidir.
4. Yağ rafine edildikten sonra süzülmeli ve ayrı saklanmalıdır.Bu yağ baharatlı tahta olarak kullanılabilir ve acı noodle aromalı soğuk yemeklerle karıştırılabilir.
Acı biber yağı yapıştırın
Baharat: 500 gram taze deniz biberi, 15 gram kokulu yer fıstığı, 10 gram pişmiş susam, 25 gram zencefil dilimi, 50 gram arpacık ve 1500 gram bitkisel yağ.
Üretim:
1. Tencereyi ateşe koyun, tencerede su damlalarını kurutun, kuru biberi ekleyin ve kırmızı biberin küçük bir kısmı hamur haline gelene kadar (yani deniz biberinden tencereye birkaç dakika içinde) kırmızımsı kahverengi olana kadar karıştırın.
2. Başka bir tencereye başlayın, bitkisel yağı ekleyin,% 40 sıcakken, zencefil dilimlerini ve arpacık soğanlarını ekleyin ve kuruyana kadar kızartın, ocağı kapatın, kıyılmış biber salçası ile tencereye alın,% 40 sıcak olana kadar karıştırın, fıstık ekleyin Olgun susam tohumlarını kapatın ve servis edin. Özellikleri Derin kırmızı renkte, baharatlı lezzet dolu.
Uygulama kapsamı: Bambu filizi uçları, marul, pirinç beyazı, nilüfer beyazı, tavuk dilimleri, büyük bıçak kulağı dilimleri vb. Gibi gevrek ve yumuşak hayvan ve bitkilerden soğuk yemekler yapmak için uygundur.
Sarımsaklı biber sosu
uygulama: Birkaç kırmızı acı biberle (baharatlı yiyecekleri sevenler için tüm Chaotian biberlerini kullanabilirsiniz), 500 gram domates, bir parça zencefil ve iki sarımsak ile taze Chaotian biberi. Bir macun yapmak için yukarıdakilerin hepsini bir miksere koyun. Tavaya küçük bir kase su koyun, orta ateşte kaynatın, çeşitli hamurları tencereye koyun, sosu kaynatın (sarımsağın yarısını bırakıp sonuna koyun) tuz, şeker (biraz) ve küçük yarım şişe pirinç sirkesi ekleyerek. Tavaya yapışmasını önlemek için bir kaşıkla karıştırmaya devam etmeyi unutmayın.Isı kapatın, ardından biraz MSG ekleyin, sonra kalan sarımsağı dökün ve soğuduktan sonra şişeleyin.
İpuçları: Bu acı biber sosu kesinlikle piyasadaki meşhur sarımsaklı biber sosu ile kıyaslanabilir. Bir başka numara da kimchi kavanozundan küçük bir parça turp alıp domatesle karıştırmak.Sosun tadı özellikle kokulu.
Dai You Chili
Acı erişte, biraz toz biber, doğranmış sarımsakları ikiye bölün (daha fazla kokulu ekleyebilirsiniz!), Tuz ve tavuk tozu
Yöntem 1
Acı erişteyi, sarımsak granüllerini ve tuzu soğuk yağ gibi bir araya getirip iyice karıştırın, orta ateşte yağ kaynadıktan sonra bir dakika bekleyin (çiğ tadı yoksa), biber tozu ve tavuk tozunu ekleyin, ocağı kapatın ve soğumaya bırakın. Bu kadar.
Yöntem 2
Yağı% 80 ısıya dökün ve güzel kokulana kadar sarımsak ve tuzu kızartın.Biber erişteleri eklemek için ısıyı değiştirin ve koku kalmayana kadar yavaşça karıştırın.Biber ve tavuk tozunu ekleyin ve ocağı kapatın.Bu yöntemin özellikleri şunlardır: sarımsak (Biraz daha büyük kesip biraz daha koyabilirsiniz) Tadı lezzetli ve gevrek, genellikle bu yöntemi kullanıyorum.
