"Çamur pompalama ve karıştırma" "Furong Tavuk Dilimleri, Kar Taneli Tavuk Nao" | Sichuan Tavuk Yemekleri yağlı, kalın ve baharatlı değildir
[Ciddiyetle beyan edin: Tüm hakları saklıdır, tüm ağ resimlerinin ve metinlerinin kopyalanması, entegre edilmesi ve yeniden yazdırılması yasaktır, ihlal yasaya getirilecektir!
Siçuan ve Chongqing'deki bazı şehir dışından gelenlerin veya gençlerin bilinçaltında, Siçuan mutfağı yağ ve ağır baharatlar açısından zengindir ve kenevir çok baharatlıdır. Jiangsu ve Zhejiang'daki kadar iyi hazırlanmamıştır ve Kanton mutfağı kadar iyi değildir. Tavuk pişirirken çok fazla biber koymakta iyidir. , Biber. Örneğin: baharatlı tavuk, acı biberli tavuk, taro tavuk ... son yirmi otuz yıl içinde Bashu'nun en popüler tavuk yemekleri. Bu aslında Siçuan mutfağının ciddi bir yanlış anlaşılmasıdır.
Sichuan ve Chongqing halkının, ağzın baharatlı uyarımını tatmin etmek için bir tabak biber içinde tavuk arama hissini sevdikleri inkar edilemez, ancak Sichuan mutfağında ayrıca kar tanesi tavuk nao, ebegümeci tavuk dilimleri gibi çok iyi hazırlanmış, taze tadı olan tavuk yemekleri de vardır. Bu geleneksel Siçuan yemekleri, insanların Siçuan mutfağının sadece yöntemden damak tadına baharatlı olduğu şeklindeki önyargılarını yıkabilir.
Bu yemekler sade ve zarif görünümü ve taze tadı ile karakterizedir. Tavuk yiyebilirsiniz ama tavuk yiyemezsiniz. Farklı şekillerde yapılmalarına ve farklı şekillerde bitmiş yemeklere sahip olmalarına rağmen, aynı kökün kuzenleri oldukları söylenebilir. İlk işleme sırasında, tavuğun bir çamura dövülmesi gerekir ve ince bir bulamaç haline getirildikten sonra kızartılır, yakılır ve Yemek yapmak için durak ve diğer yöntemler. Çamurun çarpması, bu bulaşıkları yapmanın temelidir.
Vurma
Chengdu Furonghuang Restaurant filme yardımcı oldu
Üretim yöntemi :
1. Önce yaklaşık bir yaşında genç bir horoz seçin ve sertleştikten sonra tavuk göğsünü çıkarın (bkz. Şekil 1). Tavuk çok yaşlı ve umami dolu, ancak tadı garanti değil; tavuk çok yumuşak ve umami çok kötü. Dondurulmuş tavuk göğsü kullanılmaması gerektiği unutulmamalıdır.
2. Başka bir domuz derisi parçası alın, yağı kazıyın, deriyi sebze tümseğinin üzerine koyun, tavuk göğsünü domuz derisinin üzerine koyun, bıçağı iki elinizle tutun ve tavuğu bıçağın arkasıyla dövün (bkz. Şekil 2 ve Şekil 3). Domuz derisi, tavuğun kendine özgü kokuya yapışmasını ve rengini etkilemesini önlemek için tavuk ile yemek arasında doğrudan teması önlemek için kullanılır.
3. Vurma sürecinde, önce kabaca birkaç kez vurun, bir kürdan ile fasyayı alın (bkz. Şekil 4) ve ardından tekrar tekrar çok ince bir çamura vurun.
4. Çırpılmış tavuk ezmesini tepsiye koyun, soğuk tavuk çorbasını ve zencefilli soğanı ekleyin ve ellerinizle tek yönde karıştırın (Şekil 5-7'ye bakın). Tavuk suyu ile zencefil ve yeşil soğan suyu bir seferde ilave edilemez.Tavuğu ezmek için önce az bir miktar daha sonra porsiyonlar halinde ilave etmelisiniz.
5. Tavuk püresi ince bir hamur haline gelinceye kadar karıştırıldığında, tuz, monosodyum glutamat ve karabiber ekleyin ve ardından tavuk suyu ve zencefil soğanı ekleyin ve karıştırın (bkz. Şekil 8-10). Tuz, alt tadı ekleyebilir ve tavuk şurubunu kuvvetli hale getirebilir, bu nedenle miktar kontrol edilmelidir.
6. Tavuk püresi inceldiğinde, yumurta akını ekleyin ve iyice karıştırın, ardından biraz ıslak nişasta ekleyin ve tavuk püresi eşit olana kadar karıştırmaya devam edin (bkz. Şekil 11 ve Şekil 12). Yumurta akı ve yaş nişasta, bitmiş yemeğin rengini daha beyaz hale getirebilir ve şekillendirmede de rol oynayabilir, ancak miktarı çok fazla olmamalıdır, aksi takdirde tadı etkileyecektir.
Temel hamur ayarlandıktan sonra inceltme ve koyulaştırma oranı farklı tabaklara göre ayarlanır. Üçü ile karşılaştırıldığında, hibiscus tavuk dilimleri yapmak için kullanılan şurup daha kalın olmalı ve kar tanesi tavuk nao yapmak için kullanılan şurup biraz daha ince olmalı ve nohut çiçekleri yapmak için kullanılan şurup en ince olanıdır.İlk ikisine göre daha fazla tavuk suyu eklemeniz gerekir, ancak tavuk Çamur oranı daha fazladır.
Hibiscus Tavuk Dilimleri
Chengdu Furong Huangchuan Restaurant Yemek Şefi: Wen Xing
Hibiscus Tavuk Dilimleri
Ebegümeci tavuk dilimleri, beyaz renklerinden dolayı adlandırılır. Bu, "ebegümeci berrak su gelir" anlamına gelir. Buradaki ebegümeci, ebegümeci çiçeklerinden değil, lotus çiçeklerinden söz eder. Tavuk dilimleri, tavuk dilimleri değil, karışık tavuk etidir. Yağ tepsisi ince dilimler halinde "yıkanır" ve ardından malzemeleri eklemek ve buğulamak için tavaya geri konur. Karmaşık üretim süreci ve yüksek teknik zorluk nedeniyle, ebegümeci tavuk dilimleri satan çok az sayıda Sichuan restoranı var ve Chengdu, Guanghua Köyü'ndeki Furong Huangchuan Restaurant gibi sadece birkaç restoran bu yemeği saklıyor. Nedeni Furong restoranından söylenmelidir. Yukarı.
Furong Restaurant, modern Siçuan mutfağı tarihinde tanınmış bir restorandır. 1958 yılında kurulan restoran, mevcut Tianfu Meydanı'nın yanında yer almaktadır.Yerinde ve yurtdışında birçok ulusal lider ve ünlüleri ağırlamıştır. Chen Zhixing, Bai Songyun gibi ünlü şefler bir araya geldiğinde, Zhang Huaijun, Zhang Zhixiang, Gong Shilie ve diğer birçok usta. Furong Restaurant'ın imza yemeklerinden biri de Furong Tavuk Dilimleri olup, ayrıca Furong Köpekbalığı Yüzgeci, Shui Furong ve Furong Et Dilimleri gibi Furong serisi yemekler de bulunmaktadır. 1993 yılında, hükümetin yıkımı ve arazi işgali nedeniyle Furong restoranı kapatıldı ve bundan sonra çok sayıda elit şef çalışmak veya restoran açmak için Amerika Birleşik Devletleri'ne gitti. Wen Xing, Furong Restaurant'ın şeflerinden biriydi. O ve şef grubu, Chengdu'da tanınmış bir Sichuan kırmızı çanta ustası olan Zhang Huaijun ve "Duobaodaoren" lakabıyla çalıştı. Daha sonra Wen Xing, ekibini ve arkadaşlarını Furong Chicken Slices, Snowflake Chicken Nao ve Twice Cooked White gibi eski Furong restoranının geleneksel yemeklerini koruyarak bir restoran açmaya yönlendirdi. "Furong Huang" adı, Furong Restaurant ile uyumlu olduğunu göstermek içindir.
Wen Xing, yazara Furong Tavuk Dilimleri'nin tarihini ve üretim ipuçlarını ayrıntılı olarak anlattı: Furong Tavuk Dilimleri'nin geleneksel yöntemi "delmedir". Bitmiş yemeğin rengini ve parlaklığını sağlamak için domuz yağı kullanmak ve tencereye koymak ve yaklaşık olarak yakmak gerekir. % 40 sıcakken, hazırlanan tavuk şurubunu bir kaşıkla doldurun ve yağ tavasına "itin" Yağ tavasına düşmek için ince bulamacın yerçekimini ve ince yapmak için sıcak yağın momentumunu kullanın. Bu yöntemin zorluğu yağ sıcaklığını kontrol etmenin kolay olmamasıdır Tavuk dilimlerinin kalınlığı eşit değilse, bitmiş ürün yağlı olacaktır. Dolayısıyla artık üretim için daha fazla "yayma" teknolojisi kullanılıyor, bu da operasyonu kolaylaştırıyor ve partiler halinde de üretilebiliyor.
Üretim yöntemi :
1. Fileli tencereyi ısıtın, domuz yağı ızgara tencereye koyun, fazla yağı süzün, ayarlanan tavuk şurubunu dökün ve tencerede bulamacın akmasını sağlamak için tencereyi yumurta kabuğu gibi döndürün. Tek tip kalınlıkta büyük bir ince tabaka (bkz. Şekil 1 ve Şekil 2).
2. Tencerenin kenarındaki tavuk dilimlerini almak için bir bambu çubuğu kullanın, soğumaları için iki elinizle ters çevrilmiş diskin üzerine koyun, tek tek yaptıktan sonra, daha sonra kullanmak üzere daha büyük elmas şeklinde dilimler halinde kesin (bkz. Şekil 3 ve Şekil 4).
3. Jambonu, kış bambu filizlerini ve taze mantarları dilimler halinde kesin, bir tencereye suya koyun ve birlikte kaynatın, daha sonra kullanmak üzere çıkarın. 1 adet domates alın, dış kabuğunu ve iç etini çıkarın, eti alıp parçalara ayırın, bir tencereye kaynar su koyun, suyu kaynatın ve mavi-beyaz porselen kalıbın dibine yerleştirin (Şekil 5 ve Şekil 6).
4. Isıtmak için tencereye biraz tavuk yağı koyun, haşlanmış kış bambu filizlerini, jambon dilimlerini ve mantar dilimlerini ekleyin ve birkaç kez karıştırın, bir miktar tavuk suyunu kaynatın, tuz ve MSG ekleyin, bezelye filizlerini biraz sıcak ekleyin, bir kevgir kullanın Tüm malzemeleri çıkarın ve mavi ve beyaz porselen kalıbın altını yerleştirin (bkz. Şekil 7-9).
5. Dilimlenmiş tavuk dilimlerini çorbaya koyun, sıcak olana kadar haşlayın, çıkarın ve tabağın dibine yayın (bkz. Şekil 10 ve Şekil 11).
6. Tencerede çorbayı koyulaştırın, biraz tavuk yağı dökün ve tavadaki tavuk dilimlerinin üzerine dökün ve servis edin (bkz. Şekil 12-15).
Kar Tavuğu Nao
Chengdu Furong Huangchuan Restaurant Yemek Şefi: Wen Xing
Snowflake Chicken Nao, yemeğin beyaz ve kar benzeri olmasıyla adlandırılır.Nao kelimesi çok sık kullanılmaz. Telaffuzu nào yani "çamur, çamur, yumuşak" anlamına gelir. Bu iki nokta, Ji Nao'nun özellikleriyle uyumludur: Birincisi, tavuk çamur haline getirilir; ikincisi, bitmiş yemeğin yumuşak ve hassas bir dokusu vardır.
Wen Xing, yazara, Snowflake Chicken Nao'nun da çok yüksek teknik gereksinimleri olan geleneksel bir yemek olduğunu ve Kanton mutfağındaki "Daliang Stir-Fry Milk" e benzeyen yumuşak bir tavada kızartma yöntemiyle yapıldığını söyledi. Snowflake Chicken Nao yapmak için kullanılan tavuk sütü, Furong Tavuk Dilimleri'ninkinden biraz daha incedir. Berrak tavuk çorbasını yaklaşık 70 ° C'de eklemeniz ve tencereye koymadan önce iyice karıştırmanız gerekir. Üç önemli nokta vardır: birincisi, tencere kavrulmuş; ikincisi, yağ Çok fazla değil, aksi takdirde pişmiş sebzeler yağlı görünecek; üçüncü olarak, yüzeye biraz jambon serpin, bu da rengi geliştirmede ikili bir rol oynayabilir.
Üretim yöntemi :
1. Yağsız jambon etini ince toz halinde doğrayın (bkz. Şekil 1). Hazırlanan tavuk karışımına sıcak tavuk suyu ekleyin ve iyice karıştırın (bkz. Şekil 2).
2. Wok'u ısıtın, domuz yağı kullanarak wok'u tekrar tekrar ısıtın, biraz domuz yağı ekleyin ve% 30 sıcak olana kadar pişirin, ardından tavuk karışımını dökün ve wok'un arkasını kullanarak tek yönde kızartın. (Bkz. Şekil 3 ve Şekil 4).
3. Piliç eti karışımının rengi değişip katılaştıktan sonra tencereden alıp mavi-beyaz porselen tabağa koyun, üzerine jambon serpin ve servis yapın (Şekil 5).
Açıklama : Snowflake Chicken Nao temelinde, kızartma sırasında deniz hıyarı veya köpekbalığı yüzgeci gibi hammaddeler eklendiğinde, Ji Nao deniz hıyarı ve Ji Nao köpekbalığı yüzgeci gibi nadir yemeklere dönüşecektir.
2018'de "Sichuan Cooking" in revizyonu ve yükseltilmesi
2018'de "Sichuan Cooking" in revizyonu ve yükseltilmesi
35 yıllık derinlemesine uygulamadan sonra, "Sichuan Cooking" orijinal içeriği ile ülke çapında tanınmaktadır.
35 yıllık deneyime sahip olan "Sichuan Cooking", endüstri otoritesi ve profesyonel odak noktası oluşturmuştur.
2018'de, tam renkli "Sichuan Cooking" yakında piyasaya sürülecek ...
Tam renkli baskı içeriği daha zengindir, çevrimiçi ve çevrimdışı bağlantı daha sıktır
Pazarın sıcak noktalarını analiz etmek için benzersiz bir bakış açısı, pişirme sırlarının derinlemesine analizi
Siçuan mutfağının markalaşmasını ve sanayileşmesini teşvik eden Siçuan mutfağı kültürünü yaratma ve yayma çabaları
Malzemeler, tatlar ve hikayeler var, Siçuan yemekleri ve Siçuan mutfağı ve dünya var
Sipariş 2018'de başlıyor
A. Tam renkli fiyatlandırma dönem başına 12 yuan, 12 sayı toplamda 144 yuan'dır (postayla ekspres teslimat ek 60 yuan gerektirir).
B. nasıl sipariş verilir
1. Sichuan Cooking Magazine'in resmi WeChat mağazasından sipariş vermek için lütfen yukarıdaki QR kodunu tarayın.
2. Postane havale yoluyla sipariş edin:
Havale adresi: Sichuan Eyaleti, Chengdu Şehri, Renmin Middle Road, Sichuan Cooking Magazine, No 4, Section 3, Mail Order Departmanı tarafından alındı
Posta kodu: 610031 (telefon numarasını ek yazı ve ayrıntılı sipariş döneminde bırakın)
3. Yerel postaneden sipariş verin, posta kodu: 62-50
C. Büyük bir hediye almak için Sichuan Cooking Magazine'in resmi WeChat mağazasından eksiksiz bir dergi seti sipariş edin
10 Ekim 2017 tarihinden itibaren 100., 200., 300., 400., 500. ... (her 100 abone için 20 ek abone) kişi başı yıllık 60 yuan posta ücretinden muaf tutulacak.
WeChat Mağazası https://weidian.com/item.html?itemID=2172870418wfr=c
