Arkadaşım 40 yaşındaki usta yadigarı salamuranın tarifini çaldı. Koku, koku ve koku dolu!
1. Salamura üretimi:
Salamurayı gazlı bez torbasına koyun ve torbayı sıkıca bağlayın.Eğer eski salamura yoksa kemik çorbasını tavuk kemiği ve domuz kemiği ile pişirmeniz gerekir. Yöntem: 5 kg bobin kemiği alın ve 10 kg su ekleyin (kanı çıkarmak, temizlemek ve kesmek için bobin kemiklerinin 1 saat durulanması gerekir), 5-8 saat kaynatın, ardından kemikleri çıkarın ve tuzlu su torbasına koyun. , 50 kg'a kadar su eklenir, uygun miktarda biber, karabiber, zencefil ilave edilir, kaynadıktan sonra yaklaşık 1.5 saat kaynatılır, koku taşar. Turşunun rengini ayarlamak için şeker rengini kullanın (hazırlama yöntemi için aşağıya bakın), ardından 250 gram pişirme şarabı, tuz, şeker ve MSG ekleyin.
Şeker renk yöntemi: Bir tencereye 1.5 adet salata yağını koyun ve kısık ateşte ısıtın, 2 adet beyaz şeker ekleyin ve koyu kırmızı olana kadar karıştırın ve hemen 0.5 kg berrak su ilave ederek şeker rengi elde edin. Yukarıda hazırlanan salamura malzemesine 30-50 kilogram su eklenir, salamura için 70-80 kilogram hammadde kullanılabilir, salamura ambalajı değiştirilmelidir.
2. Turşu:
Turşu yapılacak hammaddeler:
Büyük parçalar, tavuk, ördek, dana eti, ördek boynu, ağız parçaları, tavşan eti, bıldırcın, toynak, vb. Gibi ürünlerin marine edilmesine topluca büyük parçalar denir. İlk önce, kullanım için yukarıdaki hammaddeleri yıkayın. 20 kilo su alın, 10 gram biber, 5 gram göksel koku, 250 gram pişirme şarabı ve 750 gram tuz ekleyin (eğer sıcaklık çok düşükse, kokulu biberi ve koku kokusunu kaynatmak için su ilave edin ve marine kavanozuna dökün), yıkananları ekleyin Hammaddeler salamura edilir. Marine süresi: kışın 0-20 derece, yaklaşık 24 saat marine, 20-30 derece ilkbahar, yaklaşık 12 saat marine, yazın 30-40 derece, 5-6 saat marine edilir. Tırnak çiçeği ve domuz eti gibi taze malzemeler doğrudan marine edilebilir.
Jingwu tuzlu su dekapaj yöntemi (ördek başı, ördek boynu, sığır eti): Önce temizleyin, uygun miktarda su ekleyin, tuz ekleyin (sebzeden daha tuzlu), sodyum nitrit ekleyin (1 gram ila 10 kg su ilave edin, gevşeyecek, kızaracak ve marine süresini kısaltacaktır.Aşırı miktarda eklemeyiniz, aksi takdirde zehirlenme meydana gelecektir. Olay) Turşu, kışın yaklaşık 24 saat, ilkbaharda 12 saat ve yazın 5-6 saat dekapaj. Küçük parçalar için dekapaj yöntemleri (kanat uçları, kökler, tavuk ayağı, ördek ayağı, tavuk kral, ördek kanatları, ördek taşlıkları, vb.): Önce suyla durulayın ve dekapaj için uygun miktarda tuz ekleyin. Kışın yaklaşık 8 saat, ilkbaharda yaklaşık 4 saat ve yazın yaklaşık 2 saat marine edilir. Bağırsaklar ve karın turşusu yapılmasına gerek yoktur ve su yıkandıktan sonra marine edilebilir. Turşu suyu tuzlu olmalı, her gün değiştirilmeli ve tekrar kullanılamaz.
3. Su:
Tadı zor olan hammaddelerin tuzlu su kabına konmadan önce sulanması gerekir.
Kaynar suda 10-15 dakika kaynatın, kanlı kokuyu gidermek için kaynatın ve su ile durulayın. Tavuk, ördek, kaz, dana eti, ördek başı, ördek boynu vb. Suya ihtiyaç duyar. Tüm küçük parçalar suya ihtiyaç duymaz, sadece asitle temizledikten sonra su ile durulayın. Hammaddelerin atıkları, zar zor olgunlaşma seviyesinde kontrol edilmeli ve taze aroma kaybını önlemek için aşırı olgunlaştırılmamalıdır.
4. Marine edilmiş:
1. Baharat: 50 kg tuzlu su başına 2 parça monosodyum glutamat ve tuz (tuzlu, çok tuzlu ve acı) ekleyin.
2. Marine edilmiş: Ham maddeleri ekleyin, şarabı, şeker rengini, önce yüksek ateş, sonra 30-50 dakika kısık ateşte, 30 dakika sonra eski üç çeşidi (tavuk tozu, tavuk ezmesi, süper lezzetli kral) ekleyin, 5-10 dakika pişirin ve sonra hepsini kontrol için alın. Tamamen marine edilmemişse, marine tenceresine koyun ve marine edene kadar pişirin. Ardından, marine edilmiş yarı mamul ürünleri 10-15 dakika bekletilen tuzlu suya koyun ve sonra çıkarın. Güçlü bir kokuya ihtiyacınız varsa, yıldız anasonu (2 ölçü) ve kokulu tohumları (1 ölçü) öğütüp toz haline getirebilir, güçlü bir kokuya ihtiyaç duyduğunuzda 1-2 kat susam yağı ve 2-3 parça Luo Han Guo ekleyebilirsiniz.
3. Boyama: Uygun miktarda maltoz ve az miktarda su alın, ateşe koyun ve kısık ateşte kaynatın, rengi altın sarısı olarak ayarlamak için uygun miktarda gün batımı sarısı ekleyin ve ardından tavuk, ördek vb. Yüzeylere eşit bir şekilde bir tabaka uygulamak için bir fırça kullanın. Kızartılmış göbek ve bağırsaklar: önce asitleme yapmadan yıkayın (tuz, alkali, sirke) ve ardından salamurayı suyun yarısı ve tuzlu suyla marine edin. Sebze turşusu: Salamuranın suya oranı 1: 3'tür (salamura alırken, biber ve biber gibi yabancı maddeleri gidermek için bir kevgir kullanın).
Küçük parçaların marine edilmesi: Salamura ve suyun yarısı (tadı daha hafiftir, daha ağır bir tada ihtiyacınız varsa, daha az su ekleyebilir veya hiç su ekleyebilirsiniz).
Turşunun özel olarak marine edilmesi gerekir ve tek bir tencerede karıştırılamaz.Örneğin: marine edilmiş tavuk, ördek, kaz, tavşan, domuz eti, domuz kalbi, domuz dili, toynak çiçeği bir tür turşudur; ördek boynu, ördek kanatları, ördek ayakları, ördekler Bağırsaklar tek tiptir; (baharatlı) soya ürünleri ve lotus kökleri tek kullanımlık salamuradır. (Daha fazla nişasta içerir ve kolayca bozulur) Bağırsaklar ve karın bir tür turşudur (daha ağır balık kokusu)
Beş, operasyon noktaları:
Tuzlu suyun depolanması: Salamura içinde biriken tortuları çıkarmak için her salamuradan sonra çeşnileri toplayın. Marine edilen ham maddeler küçükse ve turşunun sadece bir kısmına ihtiyaç duyuluyorsa, ham maddeleri marine ederken kalan turşunun ve turşunun kullanılmayan kısmının kaynatılması gerekir ve turşunun ekşi olmasını önlemek için soğuduktan sonra sallamayın. Haşlanmış sebzeler nasıl saklanır: Haşlanmış sebzeleri plastik bir poşete koyun ve buzdolabına koyun (ham maddelerle karıştırılamayacaklarını unutmayın).
Ertesi gün,% 60 ila% 70 yağı alın ve bir fırça ile bir tabaka fırçalayın ve ardından bir tabaka susam yağı uygulayın. Kırmızı yağ hazırlama yöntemi: 3 parça pul biber, yarım kat biber kabuğu, kaynar suyla nemlendirin ve eşit şekilde karıştırın (su görünmez), 5 kat salata yağına dökün, hafif ateşte işkence edin ve kırmızı olana kadar kaynatın. Salata çeşnileri: salamura, susam yağı, sarımsak, balzamik sirke, toz biber, kırmızı biber yağı, pişmiş susam, baharatlı taze, koyu soya sosu, şeker, tavuk özü, istiridye sosu, kişniş, arpacık. (Bu baharat, ürün satılırken küçük paket halinde verilebileceği gibi satışla karıştırılarak da verilebilir).
Örnek: Crispy Goose
Üretim yöntemi:
İç organları kazın ve kanı boşaltın.
Marine edilmiş: Salamura için suya biber, adaçayı ve tuz ekleyin, kışın 24 saat, ilkbaharda 12 saat, yazın 5-6 saat.
Estetik Cerrahi: Sırtını bir bıçakla kesin, bir kanadı boynu kelepçelemek için geri ve diğer kanadı sırt sırta sıkıştırın.
Su: Su kaynadıktan sonra 10 dakika kaynatın.
Marine edilmiş: Tencereye koyun, baharatlayın ve pişene ve yumuşayana kadar pişirin, ocaktan yaklaşık 10 dakika bekletin ve çıkarın.
Bitkisel yağı sekiz olgunluğa gelinceye kadar kaynatın ve cildi çıtır çıtır hale getirmek için yağla haşlayın, kahverengimsi kırmızı olduğunda alın ve susam yağı sürün.
İzlediğiniz için teşekkürler. Daha iyi önerileriniz ve yorumlarınız varsa, lütfen aşağıya bir yorum bırakın.
