Mutfağa git | Şeflerin söylediği yağ sıcaklığı ne kadar sıcak? Acemiler doğru bir şekilde ayırt edebilir
Abone olmak için yukarıdaki "Yiyecek, İçecek ve Eğlence Arama" yı tıklayın!
Her yemek şovu izlediğimde şef diyor ki
"Sebzeleri yere koymadan önce yağ neredeyse ısınana kadar bekleyin"
"% 80 sıcak" mı? "% 30 sıcak mı?"
Bu nedir
Editör, herkes için bir yağ sıcaklığı teknik yazısı derledi
Malzemelere ve baharatlara dikkat etmenin yanı sıra
Yağ sıcaklığı da çok önemlidir ~
"
Sıcak yağ karteri
MEISHICC
"
Yaygın isim "% 50-60 sıcak" , Yaklaşık 140 ° C ~ 180 ° C
Kızartma, buğulama ve kızartma gibi pişirme yöntemleri için uygundur.
Kokulu puf böreği işlevi vardır, hammaddelerin kolayca kırılmamasını sağlar.
Bu sırada yağ seviyesi dalgalanıyor, dönüyor ve biraz mavi duman yükseliyor Hammadde yağa konulduktan sonra etrafında çok sayıda kabarcık ve uğultu sesi eşlik ediyor. Genellikle kızgın yağ tavası kullanılır Kuru kızartılmış, yumuşak kızartılmış Ve diğer yemek türleri, örneğin Yumuşak kızarmış karides, kızarmış toon, kızarmış ahtapot, kızarmış domuz bonfile Bekle. Ayrıca, tavada kızartılmış sebzeler ve et yemekleri de yağ sıcaklığını% 50 ila% 60 ısıda kontrol etmelidir.
Derin yağda kızartılmış ahtapot, kuru bonfile ve diğer yemeklerin yeniden kızartılması gerekir, yani yemekler kızartıldıktan sonra pişirilir ve yağ sıcaklığı yükseldikten sonra tekrar kızartılır.Yeniden kızartma sırasında sebzeleri dışarıda gevrek ve içi yumuşatmak için yağ sıcaklığının% 70 ila% 80'i gerekir. Yeşil sebzeleri sıcak bir yağ tavasında karıştırarak kızartmak, kızarmış sebzeleri renkli ve daha az besin kaybına neden olabilir. Et yemeklerini kızartırken, önce eti ekleyin ve beyaz olana kadar karıştırarak kavurun, ardından karıştırarak kızartmaya devam etmek için yeşil soğan ve zencefili ekleyin ve son olarak malzemeleri ekleyin.
"
Wang Youguo
Yaygın isim "Yedi % 80 sıcak " , Yaklaşık 190 ° C ~ 240 ° C
Genellikle kızartma, pişirme ve kızartma gibi pişirme yöntemleri için uygundur
Bu sırada yağ yüzeyinin dönüşü sakinleşti, yeşil duman çıktı ve kaşıkla karıştırıldığında bir ses geldi. Hammaddeler yağ karterine konulduktan sonra etrafta hafif bir yağ patlamasıyla birlikte çok sayıda kabarcık oluştu.
Altın sarısı ve gevrek bir dış yumurta sarısına sahip olmak istiyorsanız, Haşlanmış yumurta ,% 70 kızgın yağ sıcaklığı kullanmak gerekir ve kaynatma süresi kısa olmalıdır. Bu yağ sıcaklığı da uygundur Kızarmış tofu , Yağ sıcaklığı çok düşük olduğu için tofu kırılgandır. Hammaddeler tencereye girdikten sonra, ısıyı kapatın, dış cildi şekillendirmek için yüksek yağ sıcaklığı kullanın, daha sonra hammaddelerin içini kızartmak için yavaş ateş kullanın ve son olarak ham maddeleri renklendirmek için yağ sıcaklığını artırın. Şekerlenmiş yam, şekerlenmiş patates Bekle. Bu sıcaklıkta da kızartılabilir Çıtır tavuk , Ancak ortadaki ısıyı kapatmayın, yağ sıcaklığını korumak için ısıtmaya devam edin, kızarmış tavuk dışarıda yanacak ve içi yumuşayacaktır. (Son zamanlarda kuş gribi, herkes hala iyi haşlanmış yumurta yemeye çalışıyor ~)
"
Güçlü yağ karteri
"Yüzde doksan sıcak" Güçlü yağ olarak da bilinir, yaklaşık 250 ° C ~ 300 ° C
Bu sırada yağlı duman yoğun, kavurucu sıcak hava var ve mavi duman yükseliyor ve yukarı doğru fırlıyor ve ateşleme noktasına ulaşmak üzeredir. Hammaddeler tencereye konduktan sonra patlama sesi eşliğinde büyük bir baloncuk çalkantısı oluşur. Bu yağ sıcaklığı yalnızca şunlar için geçerlidir: Buharda pişirilmiş yemekler ve haşlanmış yemekler , Verildiği gibi Haşlanmış domuz dilimleri, yeşil soğan balığı Son işlemi bekleyin.
Yöntem, rendelenmiş yeşil soğan, kıyılmış sarımsak, biber ve kırmızı biber üzerine kızgın yağ dökmektir. Şu anda bir hışırtı var ve sıcak yağın sıçraması kolaydır, bu yüzden dikkatli olun.
"
Soğuk yağlı güveç
Yağ sıcaklığı "Yüzde otuz ila dört sıcak" , Yaklaşık 90 ° C ~ 130 ° C
Bu sırada yağ yüzeyi sakin, duman ve ses çıkmıyor Hammaddeler tencereye koyulduktan sonra hışırtı sesinin eşlik ettiği birkaç kabarcık oluşacak ve yağ sıcaklığı hızla düşecektir. Gibi daha yumuşak bulaşıklar yapmak için kullanılır. Tavada kızartılmış domuz bonfile, kızarmış karides Bekle.
Tencerenin kurumasını önlemek için tencereye bir miktar yağ dökün ve% 80-90 sıcaklığa kadar ısıtın, ardından yağı dökün, ardından uygun miktarda soğuk yağ koyun ve% 30-40 sıcakta ısıtın. "Güveç ve soğuk yağ" yöntemiyle pişirilen yemekler gevrek ve yumuşaktır ve ayrıca yapışmaz tava rolü oynayabilir ve besin kaybını önleyebilir.
"
Soğuk tava
Yağı ve malzemeleri aynı anda tencereye koyun, ardından ısıtmak için küçük bir ateş açın.
Bu yöntem esas olarak "yutma" olarak da adlandırılan kızartma için kullanılır.
İçin Kızarmış fıstık Örnek olarak önce yağı ve fıstığı tencereye koyun ve ardından yavaş yavaş ısıtın. Isıtırken kısık ateşte kullanmalısınız Fıstık derisinin çatladığını duyduğunuzda fıstık kabuğunun çatladığını görebilir, koku geldiğinde ısıyı hemen kapatabilir, süzülen yağı boşaltabilir ve ısıyı dağıtmak için bir kevgir içinde hızlıca ters çevirebilirsiniz. Tuz serpin ve tabağa koyun. Ayrıca orada Kızarmış çam fıstığı, kavun çekirdeği Bekle.
"
Yemeklik yağ nasıl seçilir
zeytin yağı: Kızartma için uygun değildir, duman noktası düşüktür ve besinler yüksek sıcaklıklarda kolayca kaybolur, bu nedenle salatayı karıştırmak en iyisidir.
Kolza tohumu yağı: Cildi ve beyni sağlıklı tutmak için besinler vardır. E vitamini içeriği zeytinyağından daha yüksek, duman noktası daha yüksek, pişirme ve kızartma için uygundur.
Fıstık yağı: Dumanlama noktası yüksektir Dezavantajı ilk işlenmiş ve soğuk preslenmiş fıstık yağının alerjiye neden olabilmesidir. Yiyecekleri kızartmak için uygundur.
Keten tohumu yağı: Kalp hastalığını ve felci önlemeye yardımcı olan bileşenler içerir, ancak bu bileşenlerin sindirimi zordur ve sıcaklık yüksek olduğunda hoş olmayan bir tat verir. Raf ömrü çok kısadır, sadece birkaç hafta, bu nedenle soğutma ve salata yapımı için uygundur.
Ayçiçeği tohumu yağı: Bu aynı zamanda ideal bir kızartma yağıdır, ancak sıcaklık ne kadar yüksek ve pişirme süresi ne kadar uzun olursa, bileşenlerin besin bileşenleri o kadar fazla kaybedilir.
"Çin Sakinleri İçin Beslenme Yönergeleri" ne göre
Kişi başına günlük ortalama yağ tüketimi 25-30 gram olmalıdır
Yaklaşık iki ila üç porselen kaşık ~
-SON-
Bu grafik @ 'den aktarılmıştır
Telif hakkı asıl yazara aittir
QR koduna uzun basın resimdeki QR kodunu tanımlayın takip edin
-Yiyecek, İçecek ve Eğlence için Harika Arama-
Kimlik: chwl876
her gün 17: 00-19: 00 Pekin Edebiyat ve Sanat Yayını FM87.6
İş Birliği Tel: 18801318005
