36 yıllık eski salamura tarifinden sonra amcam emekli olduktan sonra bana verdi!
Tuzlu su ilacı formülü:
Kimyon, hindistan cevizi (Yuguo olarak da bilinir), çim koen, mandalina kabuğu, tarçın, shan Na, Amomum, odunsu kokulu (bir 10 kg malzeme), meyan kökü beş madeni para, kokulu tohumlar, angelica, beyaz ko, zencefil, Angelica dahurica, alıç (hammaddeler çabuk olgunlaşır), 50 gram çimen meyvesi, karanfil (dört veya beş), 50 gram Qianlixiang, 200 gram Çin biberi, 200 gram yıldız anason. (Şeker rengi marine edildiğinde oksitlenmesi ve siyah olması ve oksitlenmesi kolaydır, bu nedenle kırmızı maya pirinci kullanılmasına gerek yoktur.) tuz. MSG. Yeşil soğan, eski zencefil (çerez), uygun miktarda acı biber (yerel damak tadına göre).
Tuzlu su işleminin temelleri:
A. Salamura için özel olarak kullanılır. Hazırlanan orijinal tavuk suyunu ve eski salamurayı bekletmek için bir tencereye ayırın. Genellikle, kızarmış dana eti ve koyun eti için bir tencereye; domuz eti, tavuk ve ördek için bir kap; fasulye tendonları, yer fıstığı ve vejeteryan yemekleri için tek seferlik salamura (haşlanmış fasulye için) Ürünün çorbası çabuk bozulur, bu nedenle her seferinde sadece biraz alın ve kullandıktan sonra atın).
B. Tencere bölündükten sonra, orijinal kavrulmuş çorbaya ne tür kavrulmuş ürünler hammaddesi konursa konulsun, şifalı su ve çeşitli çeşniler (marine edilenin tadı yeterli olacak şekilde) ve farklı hammaddelerin şifalı su ve çeşnilerinin oranı eklenmelidir. Her biri bağlı değildir, örneğin:
5 kilogramda tavuk (tavuk, tavuk kanadı, tavuk ayağı, tavuk eti, tavuk butları vb. Dahil): 80 gram tuz, 30 gram MSG, 1/4 şişe Huadiao şarabı, 3 gram etil maltol, 50 gram biber, 400 zencefil Gram (kokuyu arttırmak için daha fazlasını koyabilirsiniz), 300 gram şifalı su.
5 kilograma dayalı ördek ve domuz eti (kızarmış ördek, ördek ayağı, ördek kanatları, domuz kulakları, domuz eklemleri, vb. Dahil): 90 gram tuz, 30 gram MSG, 1/2 şişe Huadiao şarabı, 25 gram yıldız anason, 75 gram biber Gram, 60 gram biber, 3 gram etil maltol, 300 gram zencefil, 300 gram şifalı su.
Baharatlı Kızarmış Domuz Eti Tarifi
Malzemeler ve mutfak eşyaları:
Taze domuz eti (kulaklar, domuz başı vb.), Baharatlar, baharatlar vb.
Tencere, ocak, mutfak bıçağı, havza, denge
Süreç akışı:
Hammadde terbiye-dekapaj
Marine edilmiş bitmiş ürün
Turşuyu hazırlayın
Baharatlı kızarmış domuz tarifinin malzeme oranı: (domuz pirzolası için kullanılabilir)
Domuz eti 20 kg, tuz 200 gr, soya sosu 500 gr, şeker 100 gr, beyaz şarap 30 gr, MSG 20 gr, zencefil 50 gr, tarçın 40 gr, kimyon 20 gr, mandalina kabuğu 20 gr, karanfil 10 gr, çimen meyvesi 20 gr, 30 gram Sannai, 15 gram Çin biberi, 20 gram vanilya
Beş baharatta kızarmış domuz eti tarifi yapmanın ilkeleri ve adımları:
1. Çiğ et kabuğunu onarın ve kemikleri ve fazla yağı çıkarın (Çıkarılan kemikler çorba yapmak için kullanılabilir, yağ 2 cm'yi geçmemeli ve yarım kurttan bir kediye kadar uzun kareler halinde kesilmelidir).
3. Şekerli su: 100 gram şekeri hiçbir partikül görünmeyene kadar eritin.
4. Turşuyu hazırlayın (ilk tuzlu su):
Baharatları (zencefil, tarçın, kimyon, mandalina kabuğu, karanfil, çimen meyvesi, sanna, biber, vanilya) sarın, 1 büyük kase eski çorba (kemik çorbası), 2 büyük kase su ekleyin ve birlikte tencereye koyun. Bir saat pişirin. Suyu tamamlamaya dikkat edin, kaynatmayın.
Şekerli su ekleyin (sürekli karıştırarak 5 dakika kaynatmaya devam edin) Not: Buradaki şeker tatlı değil.
Soya sosunu ekleyin ve iyice karıştırın (ateşi 5 dakika durdurun)
Beyaz şarabı ekleyin, kaynatın ve ateşi kesin
MSG ile karıştırın
Salamurayı ayarlayın: İlk tuzlu su tadını zayıflatmak için çorbanın hacmini ve tuzluluğunu ayarlamak için çorba, su ve tuz kullanın
Isıtma ve kaynatma
5 Eski salamuranın hazırlanması:
Baharat, çorba ve su ekleyin, 30 dakika pişirin
tat
Salamurayı ayarlayın: İlk tuzlu su tadını zayıflatmak için çorbanın hacmini ve tuzluluğunu ayarlamak için çorba, su ve tuz kullanın
Isıtma ve kaynatma
6. Marine edilmiş: Marine edilmiş ve temizlenmiş et parçalarını marine etmek için hazırlanan başlangıç salamurasına koyun, yüksek ateşte kaynatın, sonra 30-60 dakika kısık ateşte (kısık ateş) tencereden çıkın.Pişirme işlemi tencerenin çevrilmesini gerektirir. İki veya üç kez.
7. Tuzlu su koruması: Eti marine ettikten sonra kaynatın ve kullanmadan bırakın.Aroma maddelerinin uçmasını ve mikroorganizma ve zararlıların girmesini önlemek için kapağı istediğiniz zaman açmayın. Düzgün tutun ve ticari rakipler tarafından çalınmasını önleyin.
Özellikleri:
Kabuğu altın sarısı, yağsız et kahverengidir, tuzludur, beş çeşidi zengindir, derisi yapışkan ve et çürümüştür (derisi gevrek ve et kokulu), yağlı ama yağlı değildir. Bitmiş ürün oranı% 65-% 70 (% 75-% 80)
Önlemler:
1. Et miktarına orantılı olarak diğer bileşenlerin miktarını belirleyin
2. İlk salamuranın tadı kesinlikle iyi değildir, teknik bir problem değildir Salamura içindeki aroma maddelerinin sürekli birikmesi gerekir ve salamura tekrarlandıkça lezzet daha iyi ve daha iyi hale gelecektir.
3. Etin tuzluluğu, marine edildiğinde ete girer.Tamurlu su, çoklu marine işlemi sırasında gittikçe daha tuzlu hale gelir, ancak marine sırasında kullanılan tuz miktarı azaltılmamalıdır.İşte bitmiş et, salamura ayarlanarak ayarlanabilir. Tuzluluk.
4. Baharatlar kaybolmaya devam edecek Bir malzeme paketi 5 kez kullanılabilir, ancak her seferinde ilk seferin 1 / 5'inin eklenmesi gerekir. (Eklenen baharat miktarı ve kullanım sayısı baharat, baharat fiyatı, müşteri damak tadına vb. Göre artırılıp azaltılabilir ancak oran aynıdır. 3 kez kullanın, her seferinde 1/3 ekleyin; 6 kez kullanın, her seferinde 1/6 ekleyin ).
5. Çok fazla baharat bulundurmak kolay değildir.Çok fazla baharat sadece israf etmekle kalmaz, aynı zamanda ürünü yedikten sonra sıkıcı hale getiren sadece beş tat bırakarak ürünü bırakır.
7. İyi kalitede bir yıldız anasonun beş çeşni üzerinde büyük etkisi vardır.Eklenen miktar iyi kontrol edilmelidir.Eğer daha fazla varsa, sadece yıldız anasonunun tadı olur!
8. Baharatlar ucuz değildir Gereksiz malzemeleri 2-12 saat beyaz şarapta bekletin, kalıntıları çıkarıp şarabı bırakın ve daha sonra kullanmak üzere şarabı şişeleyin.
9. Eski salamura şeker, beyaz şarap ve soya sosu eklemek:
Salamurayı marine etmeden önce her seferinde tadın ve bir kişi (iyi bir tada sahip, sigara içmeyen, içmeyen) her ürün grubunun aromasının tutarlı olmasını sağlamaktan sorumludur.
Soya sosu: Salamuranın rengi açıksa ve bitmiş et iyi değilse, uygun miktarda soya sosu ekleyin ve çok tuzlu olmamasına dikkat edin.
Şeker: Beyaz şekerin asıl rolü tatlılık değil, özel bir karamel tadı ve rengidir. Müşteri ilk salamuraya doğrudan şeker ilavesi dışında tatlılıktan hoşlanmıyorsa, gelecekteki eski salamura doğrudan şeker eklemeyin.
Karamelli su: Önce beyaz şekeri su ile çözdürün, kaynatın, sürekli karıştırın, kısık ateşe getirin ve kırmızımsı kahverengi (siyah-kırmızıya yakın) bir karamel olana kadar sürekli karıştırın, eritmek için kaynar su ekleyin.Su kırmızıya döner.Su daha sonra kullanmak için şişeleyin. (Karamel suyu özel bir tada ve parlak bir renge sahiptir. Üzerine biraz eski salamura ekleyebilir veya cildi renklendirebilirsiniz)
10. Ürünün belirli bir aromasını korumak için her bağlantıya dikkat edilmelidir.
