İngiliz yemek yazarı Fuxia Dunlop, Çin ve Çin halkını yemek yoluyla nasıl anlayabilirim?
14 Ekim 2018 öğleden sonra, Pekin'deki bir etkinlikte belgesel yönetmeni Chen Xiaoqing, kısa bir film oynadı.
Kısa filmde kahverengi saçlı ve mavi gözlü bir yabancı, gürültülü sebze pazarında gözlerini kocaman açarak, ahırdaki kırmızı biberleri dikkatle inceledi. Akıcı bir Sichuan lehçesi ile sordu: "Bu Sazihaijiao mu? Erjingtiao alıyor musun?" (Bu ne tür bir biber? Erjingtiao var mı?)
Filmdeki yabancının adı Fuchsia Dunlop. 20 yıldan fazla bir süredir Çin mutfağı ve Çin yemek kültürü üzerine çalışan İngiliz yemek yazarı, 5 ilgili kitap yayınladı ve ayrıca "Financial Times", "New Yorker" ve diğer medya için makaleler yazdı. Olağanüstü çalışması nedeniyle, "Diyet Dünyası Oscar" olarak bilinen James Beard Mutfak Yazarlığı Ödülleri'ni (James Beard Ödülleri) 4 kez kazandı.
Chen Xiaoqing, Fu Xia hakkında şunları söyledi: "O, derin bir gazetecilik profesyonelliği yazma becerisine sahip ve Çin yemeklerinin özüne aşinadır. Yabancılar tarafından yazılmış Çin yemekleri üzerine birçok kitap okudum ve bu kitap (" Köpekbalığı Yüzgeci ve Çin Biberi "ne atıfta bulunuyor) şüphesiz en yenisi. Canlı ve ilginç aynı zamanda en doğru olanıdır. Daha da önemlisi, lezzet temsilinin açıklamasıyla okuyucular Çin'i derinlemesine anlayabilirler ... Onun canlı, ilginç ve doğru açıklamaları, yerel olarak gıda okuyanlarımıza da fayda sağladı. "
Fuxia ve Çin'in hikayesi 1990'larda başladı.
1992'de, Cambridge Üniversitesi'nden yeni mezun olan Fuxia, "Asya-Pasifik bölgesinde haber bültenlerinde yardımcı editör olarak bir işe sahipti." "Birkaç ay boyunca Çin ile ilgili haberleri ve materyalleri okuduktan" sonra, "ülkeyi kendi gözleriyle görmeye karar verdi."
Bu, "aydınlatıcı bir keşif yolculuğu". "Bu ülke çok canlı ve kaotik. Daha önce düşündüğüm tekdüze ve katı" merkezileşmiş ülke "değil. Tamamen renkli Mao kıyafetleri giyen ve" Kırmızı Kitap "ı sallayan bir grup insan imajıyla hiç karşılaşmadım. Tren penceresinden canlı manzaralar, çeltik tarlaları, balık havuzları, sıkı çalışan çiftçiler ve tarlaları süren manda sahneleri gördüm ... Gördüğüm hemen hemen her şey beni büyüledi. Londra'ya geldiğimde, Mandarin öğrenmek için bir akşam okuluna başvurdum ve China Today için üç ayda bir Çin haber özeti yazmaya başladım. Hatta "Su'nun Ünlü Çin Tariflerine" atıfta bulunarak bazı Çin tariflerini denemeye bile başladım. Çin'e olan bu saplantı Gelecekteki hayatımı derinden etkileyecek, bu sadece bir başlangıçtı. "Fuxia hatırladı.
1994 yılında Fuxia, British Council'dan burs başvurusunda bulundu ve Çin etnik azınlıklarını incelemek için Sichuan Üniversitesi'ne gitti. Pekin ve Şangay ile karşılaştırıldığında, "Chengdu'da, bırakın planı gerçekleştirmek bir yana, bir plan yapmak imkansız." Sınıf arkadaşlarının çoğu gibi, Fuxia da akademik çalışmalarını terk etti, "Sichuan'da kal", "bırak burası ona doğal yollardan rehberlik etsin." Sonuç olarak, Fuxia Chengdu'daki doğasını tamamen özgürleştirdi ve hayatındaki en iyi şansa katkıda bulundu.
"Çocukluğumdan beri yemek yapmayı severim. On bir yaşıma geldiğimde zaten aşçı olma idealine sahiptim. Ama sonra adım adım eğitildim ve bu standart taşıma bandı ile gıda endüstrisinden daha da uzaklaştım. Anavatanımdan binlerce mil uzakta ve geçmişten neredeyse tamamen kopmuş Çin, gerçekten yapmak istediğimi yapabilir miyim Son olarak, sosyoekonomik bir analist olamayacağımı, hatta sosyoekonomik bir analist olamayacağımı kendime itiraf edebilirim. Gerçek bir muhabir. Ben bir aşçıyım. Ancak mutfakta sebze kestiğimde, erişte yoğurduğumda veya çorbaya baharat koyduğumda kendimi tamamen hissedebilirim. "Fu Xia" Köpekbalığı Yüzgeci ve Biber "kitabına yazdı.
Fuxia ayrıca 20 yıldan fazla bir süredir Çin'deki yemek yolculuğuna başladı. Sıcak böbrek, domuz beyin çiçeği, tavşan beyin kabuğu, balık aromalı patlıcan, iki kez pişirilmiş domuz eti gibi Çinlilerin önüne koyduğu herhangi bir şeyi yemeyi pek düşünmedi. Ayrıca Sichuan Aşçılık Koleji'nde 3 aylık profesyonel şef eğitimi aldı ve okuldaki ilk yabancı öğrenci oldu.
2001 yılında Fuxia ilk kitabı "Sichuan Mutfağı Tarifi" ni ( Sichuan Aşçılık ).
Fuxia, Sichuan'a ek olarak Hunan, Gansu, Fujian, Jiangsu ve diğer yerlere Çin mutfaklarının lezzetlerini keşfetmek için gitti ve ayrıca çeşitli tarifler ve Çin hikayeleri kaydetti. Eylül 1994'te kayıt için ilk not defterini kullandığından beri, Fuxia şu anda toplamda 130'dan fazla not defterine sahip - Çin'i ve Çinli insanları diyet yoluyla anlamaya çalışıyor.
Şu anda, Fuxia tarafından yayınlanan 5 kitaptan 4'ü kısmi yemek tarifi kitapları, yani "Siçuan Mutfağı Tarifi" ve "Devrimci Çin Yemekleri Tarifi: Hunan Mutfağı" ( Devrimci Çin Yemek Kitabı: Hunan Eyaletinden Tarifler ), "Her şey zor: Çin'in ortak yemekleri" ( Her Tane Pirinç: Basit Çin Ev Yemekleri ), "Balık ve Pirinç Ülkesi: Çin Jiangnan Mutfağı" ( Balık ve Pirinç Ülkesi: Çin Mutfağının Kalbinden Tarifler ), "Shark's Fin and Pepper" ın kalan kopyası ( Köpekbalığı Yüzgeci ve Sichuan Biber Kısmi edebiyat, Çin mutfağıyla ilgili anılarıdır.
Temmuz 2018'de "Shark's Fin and Pepper" ın Çin versiyonu 10 yıl önce İngiltere'de yayınlandı. Bu küçük kitap kısa sürede en çok satanlar arasına girdi ve şimdi üç kez basıldı ve toplam 50.000 kopya çıktı. Genel olarak, Çin'de bir yabancının yemek yeme cesaretini hissedebilirsiniz, ancak bazen bu cesaret biraz fazla vurgulanır.Örneğin, beyin ve iç organların ortaya çıkma sayısı biraz fazla zor iken, Çin yemek masasındaki günlük rutin aslında Bu gerekli değildir.
13 Ekim'de bir Pekin otelindeki bir kafede Fuxia ile tanıştık. Bu kez Çin'e geldiğinde yanında 10 yıl kullanılabilecek bir mutfak bıçağı da getirdiğini söyledi. Ailesinde çok sayıda Çin mutfak bıçağı var, bu daha küçük bir seyahat bıçağı. "Çünkü eğer yemek yaparsam, iyi bir bıçak olmazsa rahatsız olurum. Bu sefer kitabımı tanıtmak için bıçak kullanmam gerekip gerekmediğini bilmiyorum. Örneğin, iki gece Şangay'da bir İtalyan arkadaşımın evinde yaşadım. Benden yemek yapmamı istediler ve bıçakları benimki kadar iyi değildi (bu yüzden getirdiğim bıçaklar işe yaradı). "
Bir ay içinde başka bir defterden çıktı ve ikincisini yazmaya başladı. "Çünkü Yunnan'a gittim ve birçok yeni ve ilginç şeyle karşılaştım. Çok lezzetli pastırma ve biraz mantar yedim. Örneğin, yeşil başlı mantar çorbası özellikle lezzetliydi; en iyi şey kurutuldu Tavada acı biberle kızartılmış porcini mantarı çok lezzetli. "Fu Xia dedi. Fuxia'nın "aşırı lezzetli" ve "son derece lezzetli" derken birden öne doğru eğildiğini ve yemek sırlarını paylaşarak fısıldıyormuş gibi sesini bize düşürdüğünü belirtmekte fayda var.
Ve görüşmemizin yapıldığı gün otelin arka mutfağına gitti ve ilgilendiği tarifleri öğle saatlerinde bir deftere yazdı. Meraklı olduğu sürece asla bırakmayacaktır. Bu profesyonel ve içgüdüseldir.
Q = Günlük
Fuxia = Fuşya Dunlop (Fuşya Dunlop)
Bir yeri ve insanları yemek yoluyla anlamak için yerel insanlarla daha fazla iletişim kurmak önemlidir.
S: "Köpekbalığı Yüzgeci ve Çin Biberi" nde anlatılan hikayenin süresi yaklaşık 20 yıl oldu.Ayrıca sıradan bir öğrenciden ünlü bir yemek yazarına dönüştünüz. Kimlik değişikliği, sizinle iletişim kurduğunuz kişilerin, kişilerin ve çevrelerin tutumlarında ve kendinize karşı kendi gereksinimlerinizde değişikliklere neden oldu, bu da yiyecekleri keşfetme ve yazma şeklinizi etkileyecektir. Örneğin, "Köpekbalığı Yüzgeci ve Biber" önündeki Siçuan ve Hunan yemeklerinin, arkadaki Yangcheng Gölü çevresindeki yengeç yiyen ve Yangzhou bölümlerinden daha iyi yazıldığını düşünüyorum. Peki, kendi kimliğinizin yiyecek keşfiniz ve yazmanız üzerindeki etkisi ve değişimi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Fuxia: Gıda endüstrisindeki birçok etkili şefin ve insanın bana çok iyi davrandığını düşünüyorum. O zamanlar kimliği belirsiz bir uluslararası öğrenciydim, ama onlar hala benimle iletişim kurmaya ve sorularıma cevap vermeye istekliydiler, bu yüzden durum hep böyle oldu.
Bence en iyi zaman Chengdu'nun ilk günleridir. O zamanlar çok zamanım vardı ve hayatım çok yavaştı. Günler, haftalar ve aylar boyunca her gün bisiklet sürdüm. Yavaş yavaş Chengdu'yu izledim ve ne keşfettim Yani hız çok yavaş. Burası gerçekten bir yerin tadını çıkaracak ve uzun yıllar boyunca edindiğim arkadaşların bir faydası var.
Gelecekteki yararı, zaten temel bilgi ve pişirme becerilerine sahip olmam. Vakıf zaten orada olduğu için yeni bir yere gidiyorum ve birçok yeni şeyi hızla öğreniyorum. Ancak bazen zaman sınırlıdır. Örneğin, Yangzhou'da 6 yıldır yaşamadım ve böyle bir ilişki yok, bu yüzden değişikliklerden zevk almalıyım. Sichuan, Çin'deki memleketim ve ikinci memleketimin hissi.
S: Yani asıl sorunun zaman olduğunu mu düşünüyorsunuz?
Fuxia: Evet. İlk kez Chengdu'daydım ve her şeyin yeni olduğunu fark ettim, bu yüzden çok heyecanlandım. Chengdu'da 6 yıllık bir araştırmadan sonra, "Sichuan Mutfağı Tarifini" yayınladım; Chengdu'yu "Köpekbalığı Yüzgeci ve Çin Biberi" ni yayınlamadan önce 10 yıldan fazla bir süredir tanıyorum. Bence kitabın ilk bölümü Chengdu'da ve ikinci bölüm Çin'den pek çok farklı açıdan bahsederek çok seyahat etti, ancak çok samimi (yakın, samimi) bir his yok.
S: Bazen zaman kısıtlamaları bir yeri daha derinlemesine anlamanızı imkansız hale getirir, bu nedenle göreceli olarak etrafta dolaşma hissine sahip olursunuz.
Fuxia: mümkün. Ama (şimdiden) biraz daha zengin olmak için Çin yemekleri hakkında genel bir anlayışa sahibim. Şimdi her seferinde (ne olursa olsun) yeni bir yere gidiyorum veya yeni bir yemek deniyorum.Karşılaştırmalı bir bakış açısıyla, birçok (standartlar) var, (örneğin) kaynağını anlayabilirsiniz ve diğer yerlerden farklı. Lezzet ilişkisi ...
S: İçinde birçok standart ve referans sistemi var.
Fuxia: Doğru.
S: Birçok yemek yazarı sadece yemeğin kendisi hakkında değil, ülke ve buradaki insanlar hakkında da yazdığımı söyleyecektir. Yemek bir penceredir. "Köpekbalığı Yüzgeci ve Biber" de böyle bir çalışma olarak kabul edilebilir. Daha çok merak ediyorum, garip bir yeri ve insanları yemek yoluyla nasıl anlayacağınıza dair herhangi bir tecrübeniz var mı?
Fuxia: Sanırım her yerde böyle. Yemek muhtemelen toplumdaki en temel kültür olduğu için her yerdedir. Hepimizin yemeye ihtiyacı var. Ancak Çin'de daha önemli olduğunu düşünüyorum, bu nedenle bu pencere Çin'de daha ilginç. Çünkü Çin'in en eski tarihinden beri çok bilgili ve çok ağır bir diyet. Çin de çok özel. Çin'in yemek kültürü, tarih, din, politika, edebiyat vb. İle diğer yerlerden biraz daha yakından ilgilidir.
(Anlamanın en önemli yolu) yerel halkla iletişim kurmaktır.
Örneğin, sadece Çin'deki kıdemli şeflerle değil, aynı zamanda taksi şoförleri ve atıştırmalık satıcılarıyla da iletişim kuruyorum. Defterimde, özellikle de Sichuan taksi şoförü bana (yemek) diyor. Çünkü sık sık iletişim kurduğumuzu söylüyorum. Burada ne yapıyorum dediler. Çin mutfağında uzmanlaştım dedim. Örneğin geçenlerde bir şoför bana yemek pişirmek ve lahana turşusu yapmak konusunda çok iyi olduğunu söyledi, bana anlattıktan sonra tüm detayları anlattı ve hepsini kaydettim.
Arada sırada tanıştığım birçok insan da var ve bana bir ipucu veriyorlar. Mesela, buranın yemekleri güzel dediler.
Geçenlerde Langzhong'a giden bir trene bindim. Trende yanımdaki bir kadınla iletişim kurdum. Haşlanmış yemeklerin ustası, bu yüzden bana çok ilginç olan kaya şekerinin beyaz şekere oranı gibi haşlanmış yemekler yapmak için bazı önerilerde bulundu.
Soru: Her türden yerel insanla tanıştınız, diyetini merak ediyorsanız onunla konuşacak mısınız?
Fuxia: Doğru. Bence insan iletişimi ve bilgisi ne kadar zenginse o kadar iyidir. Örneğin, bir yemek yaparken tek bir yöntem ya da fikir yoktur, bu yüzden bu yemek hakkında birçok insanla konuştuğumda, onun özünü ve en önemli (unsurlarını) düşünebilirim. Nasıl ustalaşmak ve bunu yapmak istediğime de karar verebilirim.
Ayrıca bazı kitaplar ve yemek pişirme malzemeleri okuyabileceğimi düşünüyorum.
Başka bir yol daha var, bir yabancının Çin'de Çin mutfağı okumasının çok önemli olduğunu düşünüyorum. Yerli halkın çoğu yerel yemek siparişime biraz karşı çıkıyor. Az önce öğle yemeği yedim, karides ezmeli kızarmış lahana sipariş etmek istiyorum. Batılıların yapamayacağını söylediler ve gerçekten bundan hoşlanmayacağımı düşünüyorlar. Birçok yerli, Batılıların seveceğini bildikleri yemekleri tavsiye ediyor ve yabancılar için biraz garip olan yemeklerin sipariş edilmesine karşı çıkıyorlar. Öyleyse söylemeliyim, bunu yemeliyim! Bana yabancı davranmayın!
Dolayısıyla bir yabancı olarak bu en önemli şeydir. İletişim kurduğum insanların bana yabancı gibi davranmalarını istemediğimi gerçekten anlamalarına izin vermeliyim. Onların sevdiklerini yemeliyim, tadı değiştirmem ve bir yabancının tadını tatmin etmeye çalışmam. Baharatlı yersen, baharatlı istiyorum. Koku yersen, ben kokarım. Bu bir meydan okumadır. Örneğin, bazen Çin'de yemek yemek için yabancı yemek grupları alıyorum. Sıklıkla bu tür bir problem buluyorum.Yemek sipariş ettiğimde, onlar buna çok muhalefet ediyor.Çince akıcı konuşsam bile bulaşıkları eşleştirebiliyorum, ama yine de hayır diyorlar.
S: "Köpekbalığı Yüzgeci ve Çin Biber" ikinci kitabınız "Devrimci Çin Yemeği Tarifi: Hunan Mutfağı" ndan bahsetti. Bu kitap, tarifleri Çin devrimi tarihinin hikayeleriyle birleştirmek ve 20. yüzyıldaki siyasi kargaşanın Çin mutfağı üzerindeki etkisini araştırmaktır. Bu konuyu çok ilginç buluyorum. "Köpekbalığı yüzgeci ve biber" e ek olarak, Hunan mutfağı kitabından ilginç içerikler ekleyebilir misiniz?
Fuxia: Bu kitabı okurken (ne zaman), o zamanlar nasıl yediğimiz gibi birçok Çinlinin kişisel geçmişleri hakkında konuştuğunu her zaman duymuşumdur. Dolayısıyla her toplumda ve her ülkede yemeğin o dönemdeki toplumu yansıttığını düşünüyorum. Çünkü Çin 20. yüzyılda çok büyük değişimler geçirdi.Örneğin bir hanedan vardı, sonra Çin Cumhuriyeti, sonra bir devrim oldu (ve) daha sonra devlete ait birçok restoran vardı, "Kültür Devrimi" ve sonunda bir reform ve açılım oldu. Yani tarihin her parçasının benim yediklerimle bir ilgisi var. Bu çok ilginç.
Her yerin illa aynı olması gerekmez, ancak Çin bu kadar kısa sürede çok değişti, bu nedenle (bazı yerlerde) bu daha açık. Bu kitapta, örneğin, Çin Cumhuriyeti'nde meşhur olan bazı yemekler var; ayrıca Başkan Mao'nun Şaoşan'da öğrendiği, yemeyi sevdiği kızarmış domuz eti var ve "Kültür Devrimi" (örneğin) Sichuan sarayında yeniden adlandırılması gereken bazı eski yemekler var. Tavuğu koruyun. Ding Baozhen imparatorluk hanedanının bir memuruydu, bu yüzden adı "Kong Bao". "Eski toplumun" bir memurunun adı olduğu için "Kültür Devrimi" sırasında "Baharatlı Tavuk" veya "Baharatlı Tavuk" olarak değiştirildi. İlginç.
S: "Köpekbalığı yüzgeci ve biber" e ek olarak, yiyecekler aracılığıyla yerleri ve insanları anlamakla ilgili daha etkileyici hikayeleriniz var mı?
Fuxia: Kayıt yapıyorum ve ileride bir kitap yayınlayacağım ama nasıl yazacağımı bulamadım.
Birkaç kez Shaoxing'e gittim ve özellikle onların kokuşmuş küflerini - küflü kurutulmuş sebzeleri, küflü kurutulmuş sebzeleri, çok kötü kokulu ve tuhaf bir tadı olanları seviyorum. Ancak, her zaman onların kokuşmuş küfünün kokusunun bizim kokmuş peynirimize benzediğini düşünmüşümdür. Bir keresinde İngiltere'den kokmuş peynirler getirdim, onları bir kutuya koyup Shaoxingin en ünlü geleneksel restoranı olan Xianheng Hotele getirdim. Yöneticilerini, şeflerini, şeflerini ve garsonlarını bizi tatmaya davet ettim. Peynirlerini kokuşmuş küfleriyle karşılaştırmak çok ilginç.
Çünkü aynı (yerlere) sahip olduklarını düşünüyorum, (ama) yerel halk aynı fikirde değil. Peyniri çok yağlı buluyorlar ve onu yemenin daha sonra yediklerinizi etkileyeceğini düşünüyorlar. Ağzınızda çok yağlı bir krem tabakası var. Kokusu, acısı ve ekşiliği olduğunu düşünüyorlar. İngilizler, Avrupalılar ve Batılılar koku, tuhaf koku veya balık kokusu kavramlarına sahip değiller, bu yüzden bu çok özel bir Çin görüşü.
Bundan çok etkilendim ve çok ilginç buldum. Batı ülkelerinde sık sık Çin'e gittiğimi ve Çinlilerin çok tuhaf yemek yediklerini duyuyoruz.Örneğin, Pekin Wangfujing Gece Pazarı'na fotoğraf çekmek için gittiğimde, Çinliler akrep ve köpek eti yerler ... Batılılar her zaman Çin yemeklerinin tuhaf olduğunu düşünür. , (Beklenmedik bir şekilde) Çin halkı da bazı Batı yemekleri görünce şaşırmış ve tuhaf hissediyor ve peynirin kokmuş olduğunu söylüyor. Pek çok Batılı şaşırır, daha önce hiç hayal etmemişlerdir ve daha önce süt ürünlerini yemeyen bir Çinlinin süt ürünlerini objektif olarak nasıl değerlendireceğini kesinlikle duymamışlardır. Bu yüzden yurtdışında çok etkili olan ve Amerika Birleşik Devletleri'nde bir ödül kazanan bu makaleyi yazdım.
Ne yediğinizin normal olduğunu düşünüyorsunuz. Başka bir bakış açısından, yedikleriniz kesinlikle normal değildir ve aynı zamanda tuhaftır.
Kazanan ikiye bölünecekse, tatlılarda altın madalyayı kazananın muhtemelen sadece Batı'da olduğunu düşünüyorum.Diğer altın madalyalar ise Çin yemekleri.
S: Dış dünyayı keşfetmenin yanı sıra, "Köpekbalığı Yüzgeci ve Karabiber" deki bir başka ipucu, iç dünyayı keşfetmeniz, özellikle de kültürel aidiyet ve kimlikle mücadeleniz. Bu kitabın yayınlanmasının üzerinden 10 yıl geçti Şimdi, kültürel aidiyetiniz ve kimliğiniz hakkında ne düşünüyorsunuz? Başka bir deyişle, bunca yıl yiyecekleri araştırıp yazdıktan sonra, kendiniz ve anlayışınızda ne gibi değişiklikler yaptınız?
Fuxia: Sanırım artık damak tadı daha Çin Çin yemeklerini Batı yemeklerinden daha çok seviyorum Çin yemekleri en rahat olanı. Yani bu bir değişiklik, Çin diyetine giderek daha fazla adapte oluyorum.
Ayrıca etkilenen Çin ilaçlı diyetiyle gittikçe daha fazla ilgilenmeye başladım. Yaşlı insanlar diyet tedavisine daha fazla dikkat etmelidir. Bu yüzden, vücudumu yenilemek için diyetimi nasıl ayarlayacağımı Çin'den giderek daha fazla öğreniyorum.
S: İlaç toniği gıda toniği kadar iyi değil. Rahat yemek yemenin nedeni bu mu?
Fuxia: Evet, evet, bu var (sebep). Ayrıca, özellikle beslenme perspektifinden bakıldığında, gerçekten normal bir İngiliz olmadığımı giderek daha fazla hissediyorum. Çünkü konu yemek olunca, benim düşüncem artık Çin'den, başlangıçta olduğumdan daha fazla etkileniyor.
S: Birkaç gün önce, Chengdu'da bir etkinlik yaparken şunu söylediniz: "Zaferi veya yenilgiyi bölmek istiyorsanız, tatlılarda altın madalyayı muhtemelen sadece Batı'da kazanabilirsiniz. Diğer altın madalyalar Çin yemekleri." Bunun anlamı nedir? Dedim?
Fuxia: Hahahahaha! Önce batı tatlılarının neden iyi olduğunu konuşalım (altın madalyayı alın). Çünkü benim için Çin yemeklerinin iki dezavantajı olduğunu düşünüyorum. Birincisi, Çin'in süt ürünlerinin gelişmemesi ve çok nadir görülmesidir. Yunnan süt yelpazesinde ve sütlü kekte iki tür peynir vardır, bazı etnik azınlıkların bazı süt ürünleri vardır ve Pekin yoğurdu (ama değil) çok fazla. Biz Avrupalılar, özellikle tatlılar için iyi olan süt ürünleri bakımından zenginiz. Krema ve tereyağı özellikle hoş kokulu ve lezzetli olduğu için çok rahatlar. Hamur yapmak için domuz yağı da var ama tereyağımız da var, bu yüzden bu biraz daha zengin. Ayrıca çikolatayı erken aldık ve Çin çikolatayı sadece son yıllarda keşfetti. Yani bunlar tatlı yapmak için çok iyi.
Ayrıca, Çinlilerin yemek konusunda çok titiz olmasından kaynaklandığını düşünüyorum. Örneğin "zevk" i vurgularsanız, bu başka bir boyuttur. Böyle bir boyutta, tat diye düşünürseniz, yemek anlayışınız zaten zengindir. Bu nedenle, Çinliler bu konuda çok titizdir. Örneğin, karides topunu kızartmak, tadı korumak için gorgon tozu, su ve yumurta eklemek ve sonra yağ sıcaklığı çok yüksek olmamalı, yumuşak ve yumuşak tutmak için; yağ sıcaklığı yüksekse, yapabilirsiniz Çıtır hale getirin. Çinliler bunlara özellikle duyarlıdır. Batılılar sınırlı zevkleri sever. Bazı Çinlilerle batı yemeklerini tattım. Ayrıca bir yemeğin özelliklerini, tadı ve dokusunu analiz ediyor ve özellikle dikkat ediyorlar, sanırım Batılılardan çok daha iyi biliyorum.
Ayrıca, Çin diyetinin (ilaçlı diyet) en büyük gücünü düşünüyorum. Ben her zaman adil davrandım, sana saygı duymalıyım ve sen de bana saygı duymalısın. Ama Çin yemek kültürünün gerçekten üstün olduğunu düşünüyorum, çünkü (çünkü) yiyecekleriniz ve ilaçlı yiyecekleriniz birbirinden ayrılamaz. Çin'in en eski tarihinden bu yana, diyetiniz sağlıklı olmanın temelidir. (Örneğin) ilaç toniği gıda toniği kadar iyi değildir ve ilaç ve yiyecek aynı kökenlidir.
Batılıların çok lezzetli şeyleri vardır. Ancak Batı yemeklerinde iyi yemek yemeye devam ederseniz, kendinizi çok kötü hissedebilirsiniz. Çin'de en güzel ve en güzel şeyleri yiyebilir ve çok sağlıklı olabilirsiniz. Bu gerçekten güçlü bir nokta ve Çin yemek kültürünün en iyi yönü. Eğlence ve sağlık birbiriyle bağlantılı, çelişkili değil.
S: Uyum.
Fuxia: Doğru! Teşekkür ederim!
S: Sadece sağlıktan bahsederken, çoğu insanın bana daha az ağır yağ ve baharatlı Sichuan yemeği yemeniz ve daha sağlıklı yiyecekler yemeniz gerektiğini söylediğini duyuyorum. Daha merak ediyorum, sağlıklı beslenmeye ne dersiniz? Sağlıklı beslenmek ne demektir?
Fuxia: İnsanlar şimdi çok fazla yağ ve biber olduğu için daha fazla Siçuan mutfağı yemeye ihtiyacınız olmadığını söylüyorlarsa, bu Siçuan mutfağının ilk anlayışıdır. Siçuan mutfağı sadece baharatlı, baharatlı ve yağlı olmadığı için, Sichuan yerlileri bol miktarda yeşil sebze, tavada kızartılmış sebzeler, haşlanmış sebzeler, buharda pişirilmiş sebzeler ve berrak çorba yerler. Yani, Sichuan yemeğini uyumlu bir şekilde yerseniz (güler), (bu sağlıklıdır). Mapo tofunuz varsa, kızarmış marul ucu, lahana turşulu erişte çorbası ve beyaz pirinç ekleyin, bu çok sağlıklıdır.
Beni en çok üzen şey şu anda birçok Çinli'nin bana Batı beslenmesinin çok bilimsel ve gelişmiş olduğunu söylemesidir. Bu saçmalık. Çünkü geleneksel Çin beslenmesi bilim değildir. Bilimin bütünü (bütünsel) kavraması zordur Örneğin, Batılı bilim adamları sık sık bir analiz yaptığımızı ve her gün bir bardak kırmızı şarap içerseniz bunun sizin üzerinizde bu etkiye sahip olacağını gördüklerini söylüyorlar. İyi ya da kötü? Hep değişiyorlar. Ama hiç de ilginç değil Batılılar onu nasıl yiyeceğini bilmiyor. Çin'de her gün ne yeneceği konusunda bu kadar net olmak imkansız.
Genel olarak, besleyici bir şekilde nasıl yenileceğine dair bir anlayışa sahip olduğunuzu düşünüyorum. Bu aslında bilimden daha yararlıdır. Ben ustalaşmayı daha zor buluyorum çünkü çok karmaşık ve bir bütün (konsept).
S: Yani sağlıklı beslenmek için en önemli şey uyumlu bir şekilde beslenmek mi?
Fuxia: Doğru. Ayrıca anneniz ve büyükannenizden öğrenin. Örneğin, daha fazla sebze yemelisiniz, tam tahıl yemelisiniz ve baharatlı yiyecekler yerine berrak çorba yemelisiniz. Son neslin bunu biliyordu. Gençler haşlanmış balık ve haşlanmış tavuk yemek istiyor. Umarım genç Çinliler önceki nesillerinden bir şeyler öğrenir ve sizin iyi sağlık kültürünüzü miras alır.
S: Ama şimdi birçok genç paket servis paketinden çok etkileniyor ve yemek yapmıyorlar.Tüm yeme alışkanlıkları değişti.
Fuxia: Doğru. Artık Çinli arkadaşlarımın çoğundan daha iyi yemek yapıyorum.
S: Bir keresinde şunu söylemiştiniz: "Lezzet, Çin yemeklerini takdir etmeyi öğrenen Batılıların sadık kaldığı son cümle. Ne kadar çok geçerseniz, gerçekten içeri gireceksiniz." O halde, Çinliler Batı yemeklerini anlamak istiyorsa, düşündüğünüz bir şey var mı? Daha önemli bir şey mi?
Fuxia: Hayır. Önceki neslin Çinlileri kesinlikle süt ürünlerinin bir sorun olduğunu düşünüyor. Ama genç Çinlilerin bunları yemeye daha istekli olduğunu düşünüyorsunuz. Gençlerin çoğu süt içer ve pizzada peynir gibi daha basit peynirler yerler.
(Öyleyse) Çinliler, zihinlerini açtıkları, önyargılardan kurtuldukları ve objektif olarak denedikleri sürece Batı yemeklerini yerler.
Batı'daki Çin gıda pazarında bir devrim yaşanıyor
S: İlk kitabınız "Sichuan Mutfağı Tarifi". Bu kitabın orijinal planı altı yayıncı tarafından reddedildi ve bir yıl sonra planı yeniden yazana kadar bir yayın sözleşmesi alamayacaksınız. Daha çok merak ediyorum 6 yayınevi sizi neden reddetti? Sonunda, yedinci yayınevini kitabınızı yayınlamaya nasıl ikna ettiniz? Tam olarak ne oluyor?
Fuxia: Tamam, bu çok komik.
1997 civarında, altı yayınevinin tamamına mektuplar gönderdim ve hepsi bana cevap yazdı. Üzgünüm, Batılıların Çin'deki bir eyaletin çok özel olduğunu düşünüyoruz dediler. Onlara Sichuan'ın Fransa büyüklüğünde olduğunu söyledim. Ama Çin mutfağının bir tür mutfak olduğunu düşünüyorlar, yana doğru bakıyorlar. O zamanlar İngilizlerin küçük bir İtalyan devletinin mutfağına ilgi duyabileceğini düşünüyorlardı, ancak Çin'de bu kadar iyi olan bir mutfak için çok küçük ve çok özel olduğunu düşünüyorlardı.
Bir yıl sonra üç avantajı vardır. Birincisi, iki ay boyunca çok iyi bir teklif yazdım. Güzelce yaptım, çok iyi kağıt ve kapakta Çin tadı olan Çin kağıt kesiği kullandım; içi güzel, dokunması kolay ve içeriği iyi. Ayrıca çok tesadüfi bir şey. Penguin Press'te arkadaşı olan birini tanıyorum. Bu arkadaş askeri bir tarihtir (kitap). Ama arkadaşım, arkadaşının planımı okuyup bana tavsiyelerde bulunmak istediğini söyledi. Onu gördü ve çok iyi olduğunu düşündü ve Penguin Yayınevi'nin bir arkadaşına verdi, (ama) bu arkadaş uygun olmadığını düşünüyordu. Ama asansörde başka bir Penguin departmanından biriyle karşılaştı. Bunu aldım, izlemek ister misin dedi? Bu kişiyi verdim. Bu kişi bir aşçı. Penguin Yayınevi'nin bir şubesi ondan danışman olmasını istedi ve onlar da tariflerini zenginleştirmek istediler. Bu kişi onu gördü ve ilginç ve iyi yazılmış buldu, bu yüzden onlardan ilk kitabımı yayınlamalarını istedi.
Kitap çıktıktan sonra çok güzel eleştiriler aldı ve ödülü kazandı. Sonra ertesi yıl Amerika Birleşik Devletleri'ndeki bir yayınevi satın aldı ve Amerika Birleşik Devletleri'nde çok iyi çalıştı, bu yüzden altı yayınevinin de pişman olmasını umuyorum (gülüyor).
S: Bununla ilgili olarak, "Shark's Fin and Chinese Pepper" ın İngilizce versiyonu 2008'de yayınlandı. Bu kitabın 10 yıl önce yayınlandığı zamana kıyasla, İngilizler Çin yemekleri hakkında ne düşünüyor? Herhangi bir değişiklik var mı? Sanırım daha önce bir açıklamanız var ve Batı'daki Çin gıda pazarının bir devrimden geçtiğini düşünüyorum.
Fuxia: Örneğin kitabım Birleşik Krallık'ta yayınlandığında, o zamanlar temelde sadece Kanton restoranları vardı ve bunların çoğu daha çok İngiliz tarzı Kanton mutfağıydı. Temelleri, tadı değiştikten sonra İngilizler için uygun olan Kanton mutfağıdır. İngilizler, bulamaç et, yumurtalı kızarmış pilav ve kızarmış Çin böreği gibi Çin yemeklerini düşünüyor.
Ancak gelecekte, çünkü İngiltere'de birçok Çinli, özellikle de uluslararası öğrenciler olacak. Çin açıldıktan sonra birçok Çinli İngiltere'ye geldi. Daha önce Hong Kong'dan gelen göçmenler değillerdi, farklı kültürel geçmişleri ve farklı coğrafi geçmişleri vardı. Yani Siçuan mutfağı o zamanlar Çin anakarasında çok popülerdi ve Çinliler Birleşik Krallık'ta Siçuan mutfağını yemek istiyorlardı. Başlangıçta küçük Siçuan yemekleri vardı ama yavaş yavaş, şimdi Siçuan restoranları, Hunan restoranları ve Kuzeydoğu restoranları var ... Yani şimdi İngilizler, özellikle de büyük şehirlerdekiler, eski moda Kanton mutfağının Çin olduğunu düşünemiyorlar. Çin mutfağının zengin olduğunu ve yöresel tatların olduğunu biliyorlar.
Daha çok Çin restoranı olduğu için Çin restoranımızın tadı daha otantik. Sadece Batılıların değil Çinlilerin de zevklerine uygun olmalılar. Pek çok Batılı, Çin'e seyahat etme ve seyahat etme fırsatına sahip, uzun süre olmasa da, Çin'e gelen herkes Çin yemeklerinin lezzetli olduğunu düşünüyor ve geri döndüklerinde daha otantik Çin yemekleri yemeleri gerekiyor, bu yüzden daha fazla alışveriş var.
Ayrıca Çin'in daha zengin ve daha güçlü hale gelmesinde büyük bir faktör var. Çince öğrenmeye 1992 veya 1993'te başladım. Arkadaşlarım neden Çince öğrenmeliyim? Çin çok uzakta, işe yaramaz. Şimdi hepsi düşünüyor, Fuxia, çok akıllısın! Çin'in itibarı tamamen değişti, bu yüzden bu, Çin mutfağının kalitesini artırmalı.Çünkü daha önce Çin yemeklerinin ucuz olduğunu düşündükleri veya yoksul göçmenler tarafından yenen yemekler değil.Şimdi bunun bir tür kültür olduğunu biliyorlar. Günümüzde Britanya'daki zengin Çinliler daha yüksek kalitede (Çin yemeği) yemek istiyor.
Daha az et ve daha fazla vejetaryen yemek ortak yolumuzdur
S: Çinli bir yemek uzmanı olarak, Şanghay, Taipei ve Guangzhou'da yayınlanan Michelin yönergeleri hakkında ne düşünüyorsunuz?
Fuxia: Sık sık eleştiriyorum. Çin yemeklerini yeterince anladıklarını sanmıyorum. Şangay'daki sıralamalarına bakarsanız, Batı ve Kanton mutfağını vurgulayan yerel mutfaklardan gerçekten yoksundurlar.
En büyük sorun Michelin'in yaklaşımıdır. Bir kişiyi yemek yemeye gönderirler, belki iki veya üç kez, ama bu bir kişi. Birçok Çin restoranında, bir kişi iyi yemek yiyemez ve becerilerini gerçekten takdir etmek için büyük bir masaya gitmek gerekir. Örneğin, Şangay'larında (rehber) " 1088" veya " 1015" yok. Usta Lu, Şanghay'daki en iyi yerel mutfak şeflerinden biridir ve gerçekten dikkate değer bir kişidir. Bu iki evin set menüsü olmadığı için bir kişi yemek yiyemez. "Fu He Hui" onların vejetaryen restoranıdır. Bir paket olduğu için, bu yüzden (seçilmiş), bunun bir anlamı olmadığını düşünüyorum.
Bence Çinliler fazla aldırmamalı, anlamadıklarını anlamalılar. Bu yapılırsa, Çin'deki en iyi yemeği gerçekten yansıtamazlar. Aslında daha önce Michelin lideriyle röportaj yaptım ve ona bu soruları sordum. Ortalama bir Batılı yemek meraklısının Çin'in tadını takdir edebileceğini sanmıyorum. Bunu nasıl değerlendirebilir?
S: Michelin nasıl cevap verdi?
Fuxia: Gözlemcilerimizin çok profesyonel olduğunu ve eğitimden sonra tüm yemekler için adil bir şekilde değerlendirilebileceğini söyledi. Yanlış, kültürel farklılıklar var. Çünkü ben bu pozisyonda Çin yemeklerini anlamayan bir Batılıydım. (O zamanlar) lezzetli ve yemeyi seven bir insan olmama rağmen, ama gerçekten bana bir deniz hıyarı vermiştin, hoşuma gitmedi. Şimdi (farklı). Ancak bu bir süreçtir.
S: En sevdiğiniz yemek yazarları kimler? Sizin üzerinizde herhangi bir etkisi var mı?
Fuxia: Eski Çin'de Yuan Mei, tavrını çok beğeniyorum ve çok, çok ilginç, çok kişisel ve yemek yemede çok iyi sözler söylüyor.
M.F.K. Fisher (M.F.K. Fisher), 20-30 yıl önce ölen Amerikalı bir kadın yazardır. Ama o en iyi yemek yazarıdır. Edebi bir yemek yazarıdır. Yemek tarifleri en iyisi değil, ancak diğerleri makale yazmak için onunla kıyaslanamıyor.
Tarif Claudia Roden. Bu kişiyi tanıyorum. Aslen Mısır'da bir Yahudiydi ve İngiltere'ye göç etti. 1980'lerde bir "Orta Doğu Yemek Kitabı" ( Orta Doğu Yemekleri , 1986). Çok ünlü ve çok yazıyor. Ayrıca kültür, tarih, antropoloji ve yemek tarifleri de içerir ki bu şaşırtıcıdır.
Ve Marcella Hazan. İtalyan tarifleri yazıyor. Kültürü ve makaleleri o kadar zengin değil ama tarifleri (çok iyi). Onun yemeklerini pişirmeyi başaracaksın.
Bu nedenle, Marcella Hazan bir tarif, Fisher bir literatür ve Claudia Roden kapsamlı, ikisi de (ikisi de) mevcut.
Çalışmalarımın tümü kapsamlı, "Köpekbalığı Yüzgeci ve Çin Biber" karşılaştırmalı edebiyat ve diğer her şey karşılaştırmalı tarifler.
Sanırım bu sektörde birçok harika kadın var. Geçmişte kadınlar nadiren aşçı olarak çalışırdı. Ancak yurtdışında yemek tarifleri yazarken en iyisi kadınlardır. Hepsi değil, çoğu kadın. Bu çok güzel, çok güzel örnekler var.
S: Neden? Bunu daha önce düşündün mü?
Fuxia: Çünkü geçmişte birçok insan yemek tarifi yazmanın önemsiz bir konu olduğunu ve kadınların bunu evde yaptığını düşünüyordu (gülüyor). Şef, çok ünlü ve çok popüler bir adamdır. Nedeni bu olabilir.
Soru: İnsanların beslenme sorunları veya dikkat etmeye değer olduğunu düşündüğünüz eğilimler hakkında endişeleriniz var mı?
Fuxia: Bütün insanlığın ortak bir sorunu var - çevre koruması. Gezegenimizi yok ettik, bu yüzden daha çevre dostu yemeliyiz, daha az et, daha az balık ve daha çok sebze yemeliyiz. Gıda kirliliği, korumalı hayvanları yemek ... sadece korunan hayvanları yemek değil, balık tutma yöntemlerimiz de dahil, gerçekten sürdürülemez. Bu yüzden en çok endişelendiğim şey bu.
Bence Batılılar Çinlilerle aynı. Ancak konu bu konuya geldiğinde Çinlilerin bir avantajı var. Çünkü Çin diyetinde daha az et ve daha çok sebze yemenin birçok yolu vardır (uygulanabilir). Soya ürünleriniz, (örneğin) soya sosu, tempeh, fasulye ezmesi ve umami aromalı vejetaryen çeşnileriniz var. Batılılara hep Çin'den öğrenmemiz gerektiğini söyledim, Çin'de daha az et yiyip aynı eğlenceyi yaşayabilirsiniz. (Çin) Vejetaryen yemekleri çok lezzetli. (Daha az et ve daha fazla vejetaryen yemek) ortak yolumuzdur.
Başlıktaki resim, Şangay Çeviri Yayınevi'nden Sichuan Aşçılık Koleji'nde yemek pişirmeyi öğrenen Fuxia'yı gösteriyor.
