Şefin giriş seviyesi aşçılıkla ilgili temel bilgi ve becerileri, ailesine hızla göstermeyi öğrendi!
Her yemeğin yöntemi farklıdır.Genellikle önce yağ ilave edilir, sonra tencerede taze soğan, zencefil ve sarımsak pişirilir (isteğe bağlı olarak farklı yemeklerin kombinasyonu farklıdır: yeşil sebzeler genellikle yeşil soğandır ve sarımsaklı yeşil sebzeler genellikle sarımsak konur. Daha iyi tadın ", balık ve et genellikle yeşil soğan ve zencefil koyar), sonra soya sosu (tatlı ve ekşi tadı sirke koyun), son olarak tuz koyun, MSG ocağı kapatın ve içine koyun.
Tavada kızartmanın doğru pişirme yöntemi, baharat sırası
Doğru pişirme yöntemi
Daha az yağ koyun ve pişirirken daha az yağ kullanın. Ayrıca yemek pişirmek için kaliteli, yapışmaz pişirme kaplarının kullanılması tavsiye edilir.Yapışmaz pişirme kaplarının tavaya yapışması kolay değildir.Kişilik yağ miktarını azaltabilir ve yağ sıcaklığının çok yüksek olmamasını sağlayabilir.Gıdalardaki besin maddelerine nadiren zarar verir ve pişirme sırasında yağlı duman üretir. Ayrıca daha az.
Yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında oluşan mutfak yağı dumanının, ülkemizin kapalı yaşam ortamında sağlığı ciddi şekilde tehlikeye atan başlıca hava kirleticilerinden biri haline geldiği kanıtlanmıştır. Örneğin, yemeklik yağ 170 ° C'ye ısıtıldığında ve az miktarda duman göründüğünde, malzemeler pişirilmelidir. Sıcaklık 250 ° C'ye ulaşırsa, yemeklik yağ ve gıdada bir dizi karmaşık değişiklik meydana gelecektir ve çok sayıda termal oksidasyon bozunma ürünü üretilecektir, bunlardan bazıları benzopiren, uçucu nitrosaminler ve safsızlıklar da dahil olmak üzere büyük miktarda yağ dumanı oluşturacaktır. Siklik amin bileşikleri ve diğer bilinen mutajenik ve kanserojen maddeler.
Bu yaralanmaları önlemek için Şangay Jiaotong Üniversitesi Tıp Fakültesi Beslenme Bölümü'nden Profesör Cai Meiqin, geçtiğimiz günlerde düzenlenen Ulusal Gıda ve Mutfak Güvenliği Semineri nde düşük sıcaklıkta pişirme ve yağ tüketimini azaltma gibi sağlıklı pişirme yöntemleri önerdi.Ayrıntılar şu şekilde: Mutfağı havalandırmak için iyi bir iş yapın Pişirme işlemi sırasında, davlumbazı her zaman açın ve mutfakta bir davlumbaz bulunmalıdır ve yağ dumanının mümkün olan en kısa sürede boşaltılabilmesi için genellikle havalandırmak için pencereleri açın. Pişirdikten sonra egzozu en az 10 dakika uzatın.
Sebzeler çiğ yenir, Pişirilmiş etli taze sebze ve meyveler lif ve C vitamini açısından zengindir. Çiğ yenildiğinde, orijinal besin maddelerini koruyabilir ve yağ alımını azaltabilirler. Ancak, kümes hayvanları ve et tüketilmeden önce iyice pişirilmelidir. Sözde tam pişirme, yiyeceğin tüm kısımlarının sıcaklığının en az 70 ° C'ye ulaşması anlamına gelir. Daha fazla kaynamış su, içme suyu kullanın ve yemek hazırlarken kullanılan su saf ve temiz olmalıdır. Su kalitesinden şüphe duyuyorsanız, içmeden veya buz küpleri yapmadan önce suyu kaynatmak en iyisidir.
Yemek pişirme ve baharat
Her mutfakta tuz, soya sosu, sirke, şeker ve yemeklik şarap gibi en temel çeşniler bulunur. Yemek pişirirken hangisi önce yerleştirilmeli ve hangisi en iyi ne zaman yerleştirilmelidir?
Aslında, farklı yemekleri pişirirken çeşninin türü ve sırası farklıdır. Ancak onu iyi kavrayarak lezzetli yemekler yapabiliriz. Aşağıdaki editör, ev yapımı yemekler hazırlarken asla "başarısız" olmayacak birkaç lezzetli baharat formülünü tanıtacak.
Şarap ve daha sonra şekerle kavrulmuş domuz eti, karıştırılarak kızartılmış lahana, sirke ve tuz, ardından tuz, tuz eklenmesi: şeker, şarap, sirke, tuz, soya sosu.
Kızarmış et yemekleri, Şeker ve şaraptan sonra sirke eklenmelidir, aksi takdirde şeker kolayca çözülmez ve şarabın aroması hemen hemen hiç buharlaşmaz. Et olgunlaştığında tuz ilave edilmelidir, aksi takdirde et eskimiş olur. Zengin amino asitlerin yüksek sıcaklıkla yok edilmesini önlemek için en son soya sosu eklenmelidir. Örneğin, rendelenmiş domuz etini kereviz ile karıştırıp kızartın, tavayı ısıtın, yağ ekleyin ve% 50-60 sıcakken rendelenmiş domuz etini ekleyin ve beyaz olana kadar karıştırın, biraz sirke ekleyin, kerevizi dökün ve kızartın, neredeyse pişince tuz ekleyin. Tencereden çıkmak için biraz soya sosu ekleyin.
İsteğe bağlı baharat: şeker, şarap, sirke. Et yemeklerini kızartırken, onları şeker ve az miktarda pişirme şarabı ile marine edin, bu balık kokusunu giderebilir ve eti daha yumuşak hale getirebilir. Tuzun önüne şeker konulmalıdır aksi halde tuzun susuz kalma etkisi eti yaşlandırır ve tatlılık hammaddeye nüfuz edemez, dışarıda tatlılık içte tuzlu olur. Şunlardan kaçının: MSG. Et orijinal olarak glutamik asit içerir, yemeklerdeki tuzla karşılaştığında ve ısıtıldığında doğal olarak MSG-sodyum glutamatın ana bileşenini üretecektir. Tavada kızartılmış et yemeklerine MSG eklenirse doğal umami tadı yok olur. Sebzeleri karıştırın, sırayla tuz eklemeden önce birkaç kez karıştırın: şeker, sirke, tuz, MSG. Tavada kızartılmış sebzeler, tavada kızartılmış et yemeklerinden farklıdır, tavada kızartılmış sebzelere tuz ilave edilmelidir. Bu şekilde sebzeler daha hızlı olgunlaşacak ve dolayısıyla daha fazla besin maddesi tutacaktır. Önce tavayı ısıtın, ısının% 50 veya% 60'ına kadar yağ ekleyin (bu sefer kokuyu patlatmak için tercihinize göre yeşil soğan ve zencefil ekleyebilirsiniz), yeşil sebzeleri ekleyin ve birkaç kez karıştırın, tuz ekleyin ve renk zümrüt yeşili olana kadar kızartmaya devam edin. Kızartılmış ıspanak, kızarmış marul vb. Gibi anında pişirilir.
İsteğe bağlı baharat: şeker, sirke. Şekeri sınırlaması gerekmeyenler sebze yemeklerinin umami tadını artırmak için biraz şeker ekleyebilir. Şekeri koyduktan sonra MSG koymaya gerek yoktur. Lahana, patates parçaları ve diğer sebzeleri kızartırken, tadı gevrek ve ferahlatıcı hale getirmek ve daha fazla vitamin korumak için biraz sirke ekleyin. Ancak sebzeleri kızartırken sirke koyamazsınız.Sirke eklemek klorofilin çoğunu yok eder ve renk hızla sararır, bu sadece çirkin olmakla kalmaz, aynı zamanda besin değerini de büyük ölçüde azaltır. Soya sosu koymaktan kaçının. Soya sosunun güçlü bir tadı vardır, sebzeleri sotelerken eklemek sadece sebzelerin ferahlatıcı rengini etkilemekle kalmaz, zengin sos sebzelerin kokusunu da örter. Pişirmek için önce pişirme şarabını koyun.Sipariş ekleme: şarap, soya sosu, şeker, sirke, tuz. Yemek pişirmek genellikle şarap pişirmenin aromasını vurgulamalı ve balık kokusunu örtmek için şarabın tadı ödünç almalıdır, bu nedenle şarap tencerede en yüksek sıcaklıkta yerleştirilmelidir. Soya sosu esas olarak buğulama yaparken renklendirmek için kullanılır, bu nedenle önce soya sosu eklenmelidir. Ayrıca tuzdan önce şeker eklenmesi gerektiğini unutmayın, aksi takdirde yanmış et eskimiş olur. Örnek olarak kavrulmuş domuz etini alın. Önce derisi ile birlikte domuz göbeğini doğrayın ve yağa koyun. Ardından yağı ısıtmanın% 60'ına kadar ısıtın. Aromayı karıştırmak için yıldız anason ve yeşil soğan zencefili ekleyin.Pişirme şarabı pişirin, soya sosu ve şekeri kaynatın. , Çorbayı (veya suyu) ekleyin, köpüğü yüksek ateşte kaynatın ve tuz seksen olgunlaşana kadar kısık ateşte pişirin. Güveçte pişirme yöntemi temelde kaynatma ile aynıdır, ancak çorba daha sulu.
İsteğe bağlı baharat: sirke. Tatlı ve ekşi balık ve diğer sirke yemekleri yaparken şarabı koymadan önce sirke koyun. Bu tür yemekler sadece ekşi bir tada sahip olmamalı, aynı zamanda hammaddelerin balık kokusunu kapatmak için uçucu sirke aromasına sahip olması gerektiğinden, sıcaklığın en yüksek olduğu tencereye koyun. Diğer et yemeklerini pişirirken, şekeri ekledikten sonra biraz sirke ekleyin, bu sadece yemekleri daha güzel kokulu yapmakla kalmaz, aynı zamanda yahniyi daha da kötüleştirir. Soğuk yemekler için bunları en sonunda bir araya getirin Ekleme sırası: Sonuna koyun. Soğuk yemekler yapmak için, genellikle bir sos yapmak için tüm baharatları karıştırın, ardından tabağa dökün ve iyice karıştırın. Baharat sonuna konulmalı ve hemen yenmelidir, aksi takdirde yemek sosta uzun süre ıslatılır, yemeğin tadı çok tuzlu olur ve beslenmesi kaybolur. Örneğin, soğuk marul, soğuk göbek parçaları, vb. Ham maddeyi veya klinkeri ipek, dilimler, parçalar vb. Şeklinde kesin ve iyice karıştırmak için baharat ekleyin. Şunlardan kaçının: MSG. Monosodyum glutamat, sıcaklık 80 -100 olduğunda tazeliğin geliştirilmesinde rolünü tam olarak oynayabilir. Soğuk yemeklerin sıcaklığı düşüktür, MSG'nin bir rol oynaması zordur ve hatta doğrudan hammaddelere tatsız ve hayal kırıklığı yaratır. Soğuk tabaklar hazırlarken MSG eklemeniz gerekiyorsa, MSG'yi soğuk tabaklara karıştırmadan önce az miktarda sıcak suyla çözmeniz önerilir. Haşlanmış köfte için önce baharatları etin içine koyun ve sırayı ekleyin: şarap pişirme, tuz. Haşlanmış köfte, haşlanmış beyaz et ve diğer yemekleri yaparken önce malzemeleri baharatlarla marine etmelisiniz. Örneğin haşlanmış köfteler önce doğranır, karabiber eklenir, şarap pişirilir ve iyice karıştırılır, yumurta akı eklenir ve iyice karıştırılır, son olarak tuz ilave edilir ve kuvvetleninceye kadar karıştırılır, sonra hafif kaynamış suda haşlanır, kısık ateşte pişirilir ve sonunda çorbaya tuz eklenir. Baharat pişirme yöntemi buna benzer.
Yemek pişirirken baharat sırası Şeker, yemeklerin lezzetini uzlaştırmanın ve güzelliğini arttırmanın yanı sıra, insan vücuduna bol miktarda kalori de sağlayabilir. Yemeğe şeker eklemek yemeğin lezzetini artırabilir; işlenmiş ete şeker eklemek, kollajen şişmesini artırabilir ve et dokusunu yumuşak ve sulu hale getirebilir. Yani pişirmeden önce şeker ilave edilebilir. Tuz, proteini pıhtılaştırabilir, bu nedenle protein açısından zengin malzemeler (balık çorbası gibi) pişirirken önce tuz eklenmemelidir. Tuz eklemeden önce çorbanın kaynamasını beklemek ve tencereye başlamak en iyisidir. Ancak sebzeleri kızartırsanız, sebzelerin çabuk olgunlaşması için daha önce tuz ekleyebilirsiniz. Et veya patates pişirirken, az miktarda sirke eklemek, güveç yapmayı ve tadı güzelleştirmeyi kolaylaştıracaktır. Monosodyum glutamat en iyi 70 -90 sıcaklıkta kullanıldığında işe yarar, bu yüzden yemek piştikten sonra konulmalıdır.
Birden fazla çeşni kullanıyorsanız, Koyma sırasına hala özel bir dikkat var. En ideal sipariş şudur: önce şeker, sonra tuz, sirke, soya sosu ve son olarak MSG. Yiyecekleri pişirirken önce şekeri ekleyin, ardından yaklaşık yarısı pişince sırayla tuz, soya sosu vb. Ekleyin. Bunun nedeni, tuzun yiyecekler üzerinde güçlü bir nüfuz edici etkiye sahip olmasıdır, bu nedenle şekerden önce eklenirse, şekerin tadı yiyeceğe girmesi kolay değildir ve tuz, yiyecek dokusunu sabitleme özelliğine sahiptir, bu nedenle pişirmeden önce şeker eklemek daha iyidir. bu iyi. Gıdaya tuz eklemek, dehidrasyona ve dokuların pıhtılaşmasına neden olur, bu nedenle tuz ve ardından şeker eklerseniz, kolay çözülmez. Önce sirke eklerseniz şeker kolay çözülmez. Önce sirke eklemek ekşi bir tada sahip olacaktır, ancak önce soya sosu veya MSG eklerseniz kokusu ve tadı kaybolacaktır.
Ayrıca bazı yemekler şarap gerektirir, en iyisi şekerin arkasına koymak, balıksı tadı gidermek ve yemeği yumuşatmak için soya sosu ve monosodyum glutamat, eşsiz lezzetini korumak için sona bırakılabilir. Bu nedenle, bir dahaki sefere baharat ekleyeceğinizi unutmayın: şeker, şarap, tuz, sirke, soya sosu, MSG.
Tuzdan sonra koymak daha iyidir, İyotlu tuz, ısıtıldığında diyeti tamamlayamayacaktır. Genel Çin yemeği uygulaması baharat sıralaması: tencere fondöten yağ-taze soğan, zencefil ve sarımsak bir koku vermek için-et karıştırarak kızartın, balık-soya sosunu çıkarmak için su-pişirme şarabı rengini çıkarın-biraz çorba veya su ekleyin-biraz karıştırın veya hafifçe kızartın MSG veya tavuk özü ve tuz Tencereyi kalınlaştırın ve servis yapın.
Yağı önce çeşitli baharatları (soğan, zencefil, sarımsak, biber erişte) koyun -Sebze-tuz- Sebzeler pişerken tavuk özü aromalı sirke konur.Bu genellikle Kuzeydoğu mutfağında yapılan sıradır.
Pişirirken baharat sırasının bulaşıkları nasıl etkilediğini bilmek ister misiniz?
Bu baharatın yemekte oynadığı role bağlı olduğunu açıklamama izin verin ve ardından sıraya karar verin.
Örneğin en çok kullanılan tuz: Tavada kızartılmış sebzeler, önce sebzelerden çok fazla su dökülmemesi için tavaya başlandığında konur.Savaşta kızartılan sebzeler güzel kokmaz ve besinlerini kaybederler. Etin umami tadının çorbada daha pürüzsüz bir şekilde erimesini sağlamak için, güveç en iyisi yahninin ortasına yerleştirilir ve geç olduğunda lezzetli olmaz. Malzemelerin tadı güzel olması için önce soğuk ve kızarmış yiyecekler koyun. Zencefil ve sarımsak: önce lezzetli yeşil soğanı koyun: ısıtıldıktan sonra kokusunu ve rengini kaybeder, çoğu daha sonra eklenir.
Ancak bazı yemeklerin önce kokuyu alması için yeşil soğan ile derin yağda kızartılması gerekir. Soslar: Sosların dayanabileceği sıcaklık zencefil ve sarımsaktan daha düşük olduğu için genellikle zencefil ve sarımsak kokulu hale geldikten sonra konur. Soya sosu: daha sonra koyun. Özellikle kavrulmuş yemekler erken konulursa tencereye kolayca yapışır. Kokuda da bir kayıp olacaktır. Şahsen, bunun daha fazla koyulmasının bulaşıkları koyulaştırdığını hissediyorum. Sirke: Isıtılması gereken yemeğe daha sonra koyun. Yoksa koku biter. Soğuk salatayı diğer baharatlarla birlikte servis edin. Monosodyum glutamat: Isıtıldıktan sonra bir kısmı kaybolacaktır. Malzemenin tadı kolay değilse ve ısıtılması gerekiyorsa, önce koyun ve tavaya başlamadan önce tekrar koyun.
Baharat ne zaman yemek pişirmeye iyi gelir, hangi çeşniler konulmalıdır, pişirilen yemeklerin rengini ve kokusunu korumak, aynı zamanda yemeklerdeki besin maddelerinin de büyük ölçüde yok olmasını önlemek gerekir ki bu insan sağlığına faydalıdır.Bu bir üniversite sorusudur. Pişirme sırasında yağ sıcaklığı 200 ° C'nin üzerine çıktığında "akrolein" adı verilen zararlı bir gaz üretilecektir. Yağ dumanının ana bileşenidir ve aynı zamanda yağın son derece kanserojen olan büyük miktarlarda peroksit üretmesine neden olur. Bu nedenle yemek pişirmek için% 80 kızgın yağ kullanmak daha iyidir.
Özel not: Yağ, belirli antibiyotiklerin etkinliğini azaltabilir. Demir eksikliği anemisi hastaları demir sülfat aldıklarında, çok miktarda yağlı yiyecek tüketilirse ilacın etkinliği azalacaktır. Bir tencerede uzun süre yüksek sıcaklıkta soya sosunun pişirilmesi besin maddelerini yok edecek ve umami tadını kaybedecektir. Bu nedenle soya sosu tavadan hemen önce pişirme kabına konulmalıdır.
Özel not: Kalp ve damar hastalıkları, mide-bağırsak hastalıkları ve anti-tüberküloz ilaçları tedavisi alan hastaların daha fazla soya sosu yememesi gerekmektedir. Sebzeleri pişirmek için soya fasulyesi yağı ve kolza yağı kullanılırken sebzelerde vitamin kaybını azaltmak için sebzeler kızartıldıktan sonra tuz ilave edilmelidir; sebzelerde fıstık yağı kullanılır çünkü yer fıstığı yağı Aspergillus flavus ile kolayca kirlenir, bu nedenle önce tuzlu fritözler eklenmelidir. Bu şekilde aflatoksin büyük ölçüde azaltılabilir; sebzeleri pişirmek için et yağını kullanırken, et yağında kalan organoklorlu pestisit miktarını çıkarmak için tuzun yarısını ekleyebilir ve ardından tuzun diğer yarısını ekleyebilirsiniz; et yemekleri yaparken, Et hafifçe kızartılır ve en iyisi et sekizinci olgunluğa kadar kızartıldığında tuz koymaktır.
Özel not: Dünya Sağlık Örgütü'nün önerdiği standartlara göre kişi başı günlük tuz alımı 6 gramdan fazla olmamak üzere 5 gram olmalıdır. Ayrıca antihipertansif ilaçlar, diüretikler, adrenal kortikosteroidler ve kalp hasarı olan romatizma kullanan hastalar, tuz alımını en aza indirmelidir. Sebzeleri pişirirken, sebzeler piştikten sonra biraz sirke eklemek, sebzelerdeki C vitamini kaybını azaltabilir, kalsiyum, fosfor, demir ve diğer mineral bileşenlerin çözünmesini teşvik edebilir ve yemeklerin besin değerini ve insan vücudunun emilimini ve kullanımını artırabilir.
Özel not: Sirke, sülfa ilaçları ile birlikte alınmamalıdır çünkü sülfa ilaçları asidik ortamda kolaylıkla kristal oluşturup böbreklere zarar verebilir; sodyum bikarbonat ve magnezyum oksit gibi alkali ilaçlar alındığında sirke etkinliği zayıflatacaktır. Balık, koyun ve diğer et yemeklerini pişirirken, balık kokusunu buharlaştırarak gidermek için biraz şarap ekleyin. Bu nedenle, pişirme şarabı eklemek için en iyi zaman, pişirme işlemi sırasında tencere içindeki sıcaklığın en yüksek olduğu zaman olmalıdır. Ek olarak, tavada kızartılmış kıyılmış domuz eti, kıyılmış domuz eti karıştırdıktan sonra şarap eklemelidir; ızgara balık kızartıldıktan sonra şarapla eklenmelidir; kızarmış karidesler tercihen kızartıldıktan sonra şarapla ilave edilmelidir; çorbalar genellikle haşlandıktan sonra kaynatılır. Şarap koy. 120 ° C'nin üzerine ısıtıldığında, MSG koklanmış sodyum glutamata dönüşür, bu sadece tadı yoktur, aynı zamanda toksiktir. Bu nedenle MSG en iyi tava pişirildiğinde eklenir.
Özel not: Aşırı monosodyum glutamat alımı, insan vücudundaki çeşitli sinir fonksiyonlarını engelleyerek baş dönmesi, baş ağrısı, kas krampları ve diğer yan etkilere neden olur. Ayrıca yaşlılar, bebekler, emziren kadınlar, hipertansiyon ve böbrek hastalığı hastaları MSG'yi yasaklamalı veya daha az yemelidir. Tatlı ve ekşi balıkları ve diğer yemekleri yaparken, tuz eklemeden önce şeker koymalısınız, aksi takdirde tuzun "dehidrasyon" etkisi protein pıhtılaşmasını teşvik edecek ve şekerin tadını iyice yemeyi zorlaştıracak, bu da dışarıda tatlılığa ve içte hafifliğe neden olarak tadı etkileyecektir.
Özel not: Şeker Çin tıbbı kaynatma ile aynı anda alınmamalıdır çünkü Çin tıbbındaki protein, tanenler ve diğer bileşenler şekerle kimyasal olarak reaksiyona girerek ilacın etkinliğini azaltacaktır.
