Gerçek ustanın yaptığı tuzlu su yadigarı olabilir mi? Salamurayı sonsuza kadar nasıl koruyacağınızı öğretin!
Öncüllerin deneyimleri bize tuzlu su ne kadar uzunsa o kadar iyidir, yani yetişkin salamurası (örneğin oteller, restoranlar, restoranlar ve şarküterilerdeki tuzlu su sonsuza kadar korunur) söyler. Salamuranın uzun süre dayanması ve kalitenin etkilenmemesi için salamura uygun şekilde muhafaza edilmelidir.Bu nedenle salamuranın muhafaza ve depolanmasına dikkat etmeliyiz.
Tuzlu suyun depolanması ve depolanması:
Salamura saklayın. Demir varil ve tahta mutfak eşyaları kullanmaktan kaçının. Bunun yerine, çanak çömlek gövdesi dış ısının etkisinden kaçınmak için daha kalın olduğu için kil çanak çömlek kullanılmalıdır Demir eşyalar paslanmaya meyillidir ve ahşap eşyaların kendine özgü bir kokusu vardır. Bu dış faktörler tuzlu suyun tadının düşmesine neden olabilir. Günümüzde çoğu üretici, aynı zamanda iyi bir seçim olan paslanmaz çelik varilleri kullanmaktadır.
Salamura üzerinde bir tabaka yağ tabakası var. Tuzlu su üzerinde belirli bir koruyucu etkiye sahiptir, ancak işler dualistiktir ve çok fazla petrol tabakası da tuzlu su üzerinde yıkıcı bir etkiye sahip olacaktır. Bu nedenle, yağ tabakalarının uygun şekilde taşınması da yönetimin anahtarıdır. Uygulama, yağ tabakası miktarının ne çok fazla ne de daha az uygun olması gerektiğini kanıtlamıştır, bu nedenle salamura üzerinde ince bir tabaka olması tavsiye edilir. Kaygan yağ yoksa, kokunun uçması kolaydır, salamura kolayca kırılır ve marine sırasında tencerede sabit sıcaklığı muhafaza etmek zordur.Eğer kaygan yağ çok fazlaysa, marine edilmiş özsuyunun ısısının kaybolması ve soğuması kolay değildir ve içerideki sıcak hava havasızdır, salamuranın kokmasına ve kabarcık oluşturmasına neden olur , Uzun süre küflenmeye meyillidir.
Salamura genellikle dört katmana ayrılır. Üst tabaka yağ tabakası, ikinci tabaka köpüklü, üçüncü tabaka tuzlu sudur ve dördüncü tabaka cüruftur.
Tuzlu su depolanırken aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir:
1. Tuzlu su kullanılırken, üstteki fazla yağı çıkarmak için kaynatılmalı, ardından köpüğü temizleyin, pisliği çıkarın ve tuzlu suyu temiz tutun.
2. Eski salamurayı korumak için, tuzlu su ve tuzlu su ürünlerinin kalitesinden emin olmak için temiz kaplar ve iyi saklama koşulları (çevresel sanitasyon, sıcaklık ayarı) kullanılmalıdır. İçine herhangi bir yabancı madde düşmesine izin vermeyin ve salamura henüz sıcakken üzerini örtmeyin, salamuranın kolayca ekşimesine ve kokmasına neden olur.
3. Hava ve mevsime bakılmaksızın salamura her gün kaynatılmalıdır. Kışın bir kez, diğer mevsimlerde er ya da geç kaynar. Sabit bir yerde saklayın, karıştırmayın ve ham su eklemeyin.
4. Salamuradaki tuzlu tadı sık sık kontrol edin ve çok tuzlu veya çok zayıf olmaması veya aromanın çok güçlü ve zayıf olmaması için havayı hafifçe ayarlayın. Tuzlu su, daha iyi depolama için gölgeli, havalandırmalı, düz, kuru ve çarpışmasız bir ortamda saklanmalıdır.
5. Kutu dondurucuda saklama yöntemi. Buzdolabının restoranlarda, otellerde ve ailelerde kullanılması tuzlu su depolamasına kolaylık getirir. Buzdolabı salamurayı depolamak için kullanılabilir. Spesifik yöntem şudur: salamurayı kaynatın, kirleri bir sızıntıyla filtreleyin ve sonra hareketsiz durması için kaynatın Soğutulduktan ve plastik sargı ile mühürlendikten sonra buzdolabında veya dondurucuda saklanabilir.
6. Salamura, sorumlu özel bir kişiye sahip olmalı ve ilgili kurallar ve düzenlemeler formüle edilmelidir.Yaklaşık çorba ve marine edilmiş hammaddelerin miktarı salamuranın kokusunun ve aromasının kalıcılığını korumak için kayıt altına alınmalıdır.
Tuzlu su kullanımı da kritiktir.Kötü kullanım, tuzlu suyun tadını etkileyerek tuzlu suyun kokusunu kaybetmesine ve hatta bozulmasına neden olur ve sonunda kanalizasyona boşaltılması gerekir.
Size yaygın olarak kullanılan yiyeceklerin pişirme yöntemlerini tanıtmama izin verin:
Genel olarak konuşursak, özel salamura en iyisidir. Bununla birlikte, birçok nesnel sebepten dolayı, hammaddeleri yapmak için aynı tuzlu su kabını kullanmak zorundayız.
Tavuk ve domuz eti aynı tencerede marine edilebilir, ancak sığır eti ve koyun eti değildir.Koku çok güçlü olduğundan diğer malzemeleri etkileyecektir. Ayrıca özel salamura da vardır: hayvan sakatatı (bağırsaklar, göbek vb.), Balıklar, tavşanlar, ördekler ve bazı vejetaryen yemekleri. Marine etme ön işleminde kanı yıkama, marine etme, haşlama vb. Birçok prosedür kullanılır. Lezzetini kaybetmemek için bunlar arasında tavuğu ve ördek etini haşlamamaya çalışın.
Ancak her şeyin istisnaları var, bu kesin değil. Sığır eti, koyun eti ve domuz eti çok fazla kan ve suya sahiptir, yine de beyazlatılmaları gerekir. Hayvan iç organlarının daha da beyazlatılması gerekiyor. Bazı salamuraların kullanımı, aynı zamanda, ham maddelerin dekapajı ve tütsüleme gibi çeşitli teknikleri de içerir, bu yüzden burada bunun hakkında konuşmayacağım.
Nasıl kullanırsanız kullanın, salamuranın tadı değiştirmesini önlemek için salamurada uzun süre yiyecek bırakmayın. Renklendirme açısından, kırmızımsı kahverengi üretmek için genellikle şeker rengi veya kırmızı maya pirinci kullanırız; sarı üretmek için sarı gardenya veya zerdeçal tozu kullanırız. Elbette renklendirilmesi gerekmeyen yiyecekler var ya da salamuranın rengi yeterli.
En rahatsız edici olanı, bazı yasadışı tüccarlar tarafından pigment ve katkı maddelerinin kullanılmasıdır. Bu benim en sinir bozucum. Yemek marine edildikten sonra havaya maruz kalmamaya çalışırız aksi takdirde kolayca kararır. Yiyecek derisinin kurumasını ve renginin solmasını önlemek için iyi bir etkiye sahip olan yiyecek derisine ince bir tabaka tuzlu su yağı sürmeyi seçebilirsiniz.
