"Er Mao'nun Eski Tarifi" Sayı 18: Şangay mutfağı neden en geleneksel ve yenilikçi mutfak?
Video yükleniyor ...
Editörün Notu
"Çin mutfağının ölümsüzlüğü, Çin yemek kültürünün binlerce yıldır son derece güçlü gelişiminden yararlanıyor." Gurme Ermao, 30 yıldan fazla bir süredir eski tarifleri topladı ve belge koleksiyonu Ming ve Qing Hanedanları'ndan 1980'lere kadar uzanıyordu.
"Er Mao'nun Eski Tarifi" sütunu, eski tariflerdeki yemek kültürünün tarihini ve değişimlerini keşfetmek için ipuçları olarak farklı yaşları, bölgeleri, mutfakları, etkinlikleri ve ünlüleri kullanacak.
Kişisel profil
Gerçek adı Mou Zhenzhen olan Er Mao, 1960'larda Chongqing, Youyang'da doğdu. Ünlü şair, gurme, "Çin'in Isırması Üzerine Çin" danışmanı, genetik olmayan miras ve Çin yemeklerinin korunması araştırma grubu uzmanı (Kültür Bakanlığı ve Çin Yemekleri Derneği), Çin yemek edebiyatı koleksiyoneri. 1987'den günümüze, Chongqing, Chengdu ve Pekin'de art arda kültürel catering markaları "Sichuan East Hometown" ve "Tianxia Salt" kurdu. "Jiangshan'daki Kase", "Annenin Yakacak Odun Sobası", "Lezzet Yolu", "Çin Cumhuriyeti Yuva Evi" ve diğer yemek kitaplarının yazarıdır.
Oral / ermao
Bitirme / Kapak Haber Muhabiri Xue Weirui
Bu sayı Şangay mutfağından bahsedecek. 1959 yapımı "Çin Ünlü Yemek Kitapları Şangay Ünlü Yemekleri" Light Industry Press tarafından derlendi. 1960 yılında resmi olarak yayınlanan "Çin Ünlü Yemek Kitapları" nın dokuzuncu serisinin ilk taslağıydı. , Eski bir daktilo tarafından yazılmıştı.O zamanlar çok fazla mimeografi yoktu, bu yüzden daha değerliydi. Bu ilk taslak, esas olarak Şangay'ın yerel yemeklerini ve ülkedeki bazı önemli çete yemeklerini kaydeder ve bunları Dexingguan tavuk kemik sosu, yağlı güveç, Lao Rongshunun Babao tavuğu, Dajiali gibi ünlü restoranlardaki ünlü yemeklere göre düzenler. Parlak ay kırmızı orman tavuğu vb.
"Çin Ünlü Yemek Kitapları" nın dokuzuncu serisi, 1960 yılında Light Industry Press tarafından yayınlandı. "Çin Ünlü Yemek Kitapları, Şangay Ünlü Yemekleri" 1959'daki ilk taslaktı.
"Çin Ünlü Yemek Tarifleri" nin dokuzuncu serisi, Şangay, Yangbang, Ningbang, Xibang ve Subang'daki 40'tan fazla ünlü restorandan tavuk kemiği sosu ve karides dahil 82 çeşit ünlü yemek ve 45 çeşit ünlü atıştırmalık sunuyor. Büyük siyah ginseng, haşlanmış tavuk, su değirmeni pirinç keki vb. Hepsi özellikle ünlü yemeklerdir.
Yerel yemeklerin yanı sıra, Şangay'ın neredeyse ülkedeki başlıca tüm mutfakları kapsadığı eski tariflerden anlaşılmaktadır. Bu şehrin tarih ve coğrafyadaki benzersizliği nedeniyle, burada çeşitli yerlerden yemekler ortaya çıkmıştır.
Şangay, Çin'in kuzey-güney taşımacılığının merkezidir ve aynı zamanda Yangtze Nehri Havzası'nın eyaletleri ile dünyanın geri kalanı arasındaki temasların kapısıdır. Şangay, ılıman ve nemli bir iklime sahip ılıman bir bölgede yer almaktadır.Yılın dört mevsimi farklıdır.Sürekli yaprak dökmeyen sebzeler vardır ve balık, karides, yengeç ve diğer nilüfer havuzu deniz ürünleri bol miktarda bulunur. Bu özel ekonomik durum ve elverişli coğrafi iklim, Şangay mutfağının zenginliğinin temelini oluşturmuştur, böylece Qing Hanedanlığı'nın sonunda ve Çin Cumhuriyeti'nin başlangıcında, hem yerel tatlara sahip geleneksel yemekler hem de dönüşüme uğramış diğer tatlar vardı.
Shanghai Food Service Company tarafından 1983 yılında derlenen "Çin Atıştırmalıkları · Şangay Lezzeti".
"Çin Meşhur Tarifi · Şangay Lezzeti" ne göre, 17. yüzyıldan önce, Şangay mutfağı ağırlıklı olarak yerel lezzetlerden oluşuyordu ve zengin yağ, güçlü tat, ağır şeker ve parlak renk ile karakterize ediliyordu.Pişirme yöntemleri, kızarmış, tavada kızartılmış, kaynatılmış ve yapışkan idi. Allah. O zamanki spesiyaliteler, kızarmış yayın balığı ve çiğ haşlanmış ot başı idi. 1780'lerde Şangay bir ekonomik ve kültürel merkez haline geldi.Ülkenin her yerinden insanlar bir yaşam ve iş aramak için Şangay'a geldiler ve bu da Şangay'ın yemek kültürünü büyük ölçüde zenginleştirdi.
1840'lara gelindiğinde, Şanghay'da Pekin, Guangdong, Jiangsu, Anhui, Hunan'dan helal ve vejeteryan yemeklerinin yanı sıra, İngiliz, Amerikan, Fransız ve İtalyan dahil olmak üzere 20'ye yakın yerel lezzeti toplayan Şangay mutfağında çeşitli yerlerden yemeklerin toplanması vardı. Rusya, Almanya gibi Batı yemekleri ve hamur işleri de Şangay'a girdi. "Şangay yerel mutfağı tarafından asimile edilmeden birbirlerinden bir şeyler öğreniyorlar ve bağımsızlar ve eşit statüye sahipler ... Bunlar, Şangay mutfağının çeşitliliğinin ve geleneksel özelliklerinin sosyal temelidir."
Koleksiyonumdaki bu eski tariflerden, Şangay yemek kültürünün benzersizliğini de görebiliriz. 1930'lar ve 1940'lar kadar erken bir tarihte, Şangay'da yaklaşık 200 yayınevi vardı Koleksiyonumdaki yaklaşık 100 eski Çin Cumhuriyeti tarifinin yüzde sekseni ile doksanı Şangay yayınevlerinden geldi.
"Çin Meşhur Tarifler · Şangay Lezzetleri", Şangay'ın hızlı gelişiminde gıdanın sadece hayatta kalma ihtiyacı değil, aynı zamanda sosyalleşme ve keyif özelliklerine sahip kültürel bir tüketim davranışı olduğuna inanır. Geleneksel tatlar değişmeden vurgulanırsa, uzun süre sürdürmek zordur. Çekici.
Sonuç olarak, Şangay restoranları yenilerini tanıttı, hammaddeler, çeşniler veya pişirme yöntemleri konusunda yaygara kopardı ve Sichuan ve Yangtze tatları, Pekin-Tianjin tatları ve Suxi artı yerel tatlar gibi çok çeşitli lezzetler sunan bir mağazaya dönüştüler. Yenilikçi yemekler. En ünlüleri, kaynatılmış domuz etinden çıtır ördek, Meilong Kasabasından kuru kavrulmuş havuz, Meixin Restaurant'tan istiridye soslu sığır eti, Yangzhou Restaurant'tan kristal et ve Xinya Cantonese Restaurant'tan füme pomfret.
1950'lere gelindiğinde, Şangay mutfağı bir özetleme ve geliştirme dönemine girmiş, yemek pişirme konusunda bazı teorik araştırmalara öncülük etmiş ve ölçek ve düzey bakımından Çin mutfak kültürü tarihine ait iki büyük çaplı ünlü yemek sergisi düzenlemiştir. ilk yer.
Daha sonra, mutfak çemberindeki uzmanlar ve akademisyenler, Şangay mutfağının eşsiz görünümüne dayanarak Şangay mutfağından "Şangay mutfağı" olarak bahsetti.
Koleksiyonumdaki bir diğer kitap olan "Chinese Snacks · Shanghai Flavour", 1983 yılında Shanghai Food Service Company tarafından derlendi. Şangay atıştırmalıkları da şehrin evrimi ile gelişti. Kitap, Güney Song Hanedanlığı Xianchun'un başlangıcında, kasaba yönetiminin burada resmen kurulduğunu ortaya koyuyor. O zamanlar, atıştırmalıklar, Bahar Şenliği'nde Chunxi Tangyuan, 5 Mayıs'ta Jiao Millet Su Tuan ve Chongjiu'daki Li Zonghua Kek gibi geleneksel festivallerdi. abur cubur.
Ve sonraki Nanxiang Xiaolong Mantou da çok erken kaydedildi. Chenghuangmiao'daki Nanxiang Buharda Pişirilmiş Ekmek Dükkanının açılışından itibaren hesaplanan "Xiang tarzı" buharda pişirilmiş ekmek muhtemelen Qing Hanedanlığının son dönemlerinde popülerdi.
Şangay, Afyon Savaşı'nda bir ticaret limanı olarak listelendikten sonra, başka yerlerden çeşitli özel atıştırmalıklar tanıtılmaya başlandı ve Şangay atıştırmalıklarının gelişiminde önemli bir etkisi olan Batı atıştırmalıkları artmaya devam etti. Chenghuang Tapınağı'ndaki Nanxiang buharda pişirilmiş çörekler ve güvercin yumurtası turları, Canglang Pavilion'daki dört mevsim kek köfte ve Su tarzı erişte, Qiaojiazha restoranındaki en ünlü on restoran, Wangjiasha dim sum restoranı gibi birçok ünlü restoran da bu dönemde gelişti. Taze etli kurabiye, her iki tarafı sarı olan kıyılmış domuz eti, Wufangzhai'den şeker tarosu, Tangshan taro vb. Bu atıştırmalıklar sadece çeşitli değil, aynı zamanda hem kuzey hem de güney tatlarına sahiptir.
Ek: "Ünlü Çin Yemek Tarifleri"
[Haber ipuçlarınız varsa, bize bildirmekten memnuniyet duyarız, kabul edildikten sonra ücret için bir ücret alınacaktır. Bizi WeChat'te takip edin: ihxdsb, QQ: 3386405712]
