Sichuan ve Chongqing'den ördek beyinlerinin pişirilmesinde uzmanlaşmış baharatlı Shuangjiao, uçan ördek beyinlerinin tarifini ve temel teknolojisini paylaşıyor!
Qionglainin kızarmış ördek beyinleri yalnızca birkaç yıl içinde "uçtuğundan" beri, Sichuan ve Chongqing tarafından "uçan ördek beyinleri" bayrağı altında işletilen restoranlar hızla patladı ve mağaza sayısı bir zamanlar katlanarak arttı. Günümüzde, catering pazarındaki her tür ördek beyni gökyüzüne "uçuyor".
Ördek beyin kabuğunu marine etmede uzmanlaşan baharatlı Shuangjiao, marinasyon sırasında geleneksel Sichuan salamura baharatlarını batı baharatlarıyla birleştirme yöntemini kullandı ve hızlı etkili baharatlı salamura sosu hazırlamak için özel olarak baharatlı Hint kurutulmuş biberler ekledi. Çanak, önce marine edip sonra kaynatma olmak üzere iki işleme yöntemiyle hazırlanır ve pişmiş ördek beyinleri bıçakla açılarak sıcak olarak kesilerek hazırlanan ördek beyinlerinin hem lezzetli hem de baharatlı olması sağlanır.
Hızlı etki eden baharatlı marine sosu hazırlayın
hammadde
Çin baharatları: yıldız anason 50 gr tarçın 30 gr karanfil 10 gr çimen meyve 50 gr citronella 3 gr angelica 30 gr defne yaprağı 5 gr uzun biber 10 gr gardenya 10 gr amomum 15 gr beyaz kou 6 gr liang zencefil 30 gr shanjiao 8 gr 15 gram kurutulmuş mandalina kabuğu, 2 kimyon ve 30 gram mangosten
Batı baharatları: 10 gram kekik, pelin yaprağı, 10 gram adaçayı, 20 gram tatlı kekik yaprağı, 25 gram kekik, 15 gram biberiye, 20 gram
Malzemeler: Stok 60 litre kurutulmuş hint biberi 2500 gram kurutulmuş kırmızı biber 1500 gram tavuk yağı 2500 gram kaya şekeri 250 gram zencefil, tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü
Hazırlık metodu:
1. Tüm Çin baharatlarını ince toz haline getirin ve bir kenara koyun. Ayrıca Hint kuru biberi ve kurutulmuş kırmızı biberleri kaynayan su kabına koyun ve 5 dakika pişirin, çıkarın ve süzün.
2. Et suyunu paslanmaz çelik bir kovaya koyun ve kaynatın, zencefil, tavuk yağı, beyazlatılmış Hint biberi ve kurutulmuş kırmızı biberi baharat tozu ve batı baharatlarını ekledikten sonra tuz, monosodyum glutamat ve tavuk özü ekleyin Ve kaya şekeri, aroma ve baharatlı tadı tamamen salınana kadar yaklaşık 2 saat kısık ateşte pişirin ve hızlı etkili baharatlı turşusu suyu elde edin.
Üretim anahtarı:
1. Çin baharatlarının çoğu nispeten büyük olduğundan, kokunun hızla nüfuz etmesini kolaylaştırmak için hızlı etkili baharatlı tuzlu su hazırlanırken ince bir toz haline getirilmelidir. Batı tarzı baharatların hafif bir kokusu vardır, genellikle işlenmiş, küçük biçimli ve tadı kolaydır, bu nedenle inceltmeye gerek yoktur. Batı baharatlarında pelin yapraklarının çok kullanılmamasına özellikle dikkat edilmelidir, aksi takdirde tadı acı olur. Kurutulmuş Hint biberinin fiyatı yüksek ve müstehcenliği çok kuvvetlidir.Kurutulmuş kırmızı biber ile bir tencerede kaynar suda haşlanır, özellikle acıyı gidermek için.
2. Et suyu geleneksel Siçuan tarzı salamura benzer.Ayrıca su, zencefil ve taze soğan eklemek için tavuk, ördek, domuz koçanı kemikleri, tavuk iskeletleri ve diğer hammaddeleri kullanır ve salamuranın belirli bir miktarda olmasını sağlamak için büyük miktarda domuz derisi eklenir. Tutarlılık.
3. Salamurayı ayarlarken, tavuk yağı eklemek sadece taze tadı artırmakla kalmaz, aynı zamanda yağ lezzetini de artırabilir, kaya şekeri ise baharatlı ve uyumlu tatları hafifletebilir. Ek olarak, kızarmış ördek beyin kabuğu esas olarak doğal rengini yansıtır, bu nedenle salamura şeker eklemeye gerek yoktur.
4. Salamurayı kaynatırken, çorbayı hafifçe kaynatmak için kısık ateşte kullanın çünkü salamuranın kokulu ve baharatlı tadı ateş gücü kadar değil uzun süre elde edilir. Ek olarak, Çin ve Batı baharatlarını birleştiren bu tür salamura hem Çin baharatlarının güçlü kokusuna hem de Batı baharatlarının narin kokusuna sahiptir.
Ürün marine etme süreci:
hammadde: Ördek beyin kabuğu 500 hızlı etkili baharatlı salamura sosu 1 kova zencefil, tuz, MSG, tavuk özü, kaya şekeri
Hazırlık metodu:
1. Ördek başının kanını temiz suyla duruladıktan sonra çıkarın ve boşaltın, ardından hızlı etki eden baharatlı turşunun kaynayan bir kovasına dökün, kısık ateşte 30 dakika pişirin, 20 dakika ocağı kapatın, sonra çıkarın ve büyük bir kaba koyun. Shau Kei'deki suyu boşaltın ve ördek kafatasının yüzeyini temizleyin.
2. Haşlanmış ördek beyinlerini düzgün bir şekilde paslanmaz çelik bir kaba koyun, yüzey doğal olarak hava ile kuruyana kadar bekleyin, bir süre buzdolabına koyun ve sonra çıkarın. Bir bıçakla birbirine bağlı iki yarıya bölün, tuzlu suyla haşlayın ve servis yapın.
Üretim anahtarı:
1. Ördek beyinleri genellikle yumuşak et ördeklerinden yapıldığından, tadı ve olgunlaşması kolaydır, bu nedenle suyu kaynatmaya ve aromayı kodlamaya gerek yoktur. Kızarmış ördek beyin kabukları genellikle kaynatılır ve birlikte doldurulur, olgunlaşmaları için düşük ısıda kaynatılır ve tatmak için kapatılır. Marine edilmiş ördek beyin kabukları alındıktan sonra, bir sonraki işlemi kolaylaştırmak için yüzeydeki dikenli kül ve kırmızı biber temizlenmelidir.
2. Haşlanmış ördek beyinleri yumuşak ve kırılması kolay olduğundan, ayıklandıktan sonra sıkılmamalı ve düzgünce yerleştirilmelidir. Pişen ördek beyinleri bir süre buzdolabında dondurulur ve şekillendirilir, bu sadece bıçağı kesmek için değil, aynı zamanda düşük sıcaklıklarda daha fazla tatmak için de iyidir, ancak donmamaya dikkat edin.
3. Hızlı etki eden baharatlı salamura suyunda kullanılan baharatlar toz olduğundan avantajı tadı hızlıdır ancak dezavantajı koku kaybının da hızlı olmasıdır, bu nedenle hammaddeleri her yeniden marine ettiğinizde salamuranın kendine özgü şartlarına göre baharat eklemelisiniz. Ayrıca salamuradaki biber ve biberler tül poşetlere konulmadığından salamuranın çok fazla cüruf içermesi ve zamanla temizlenmesi gerekir.Genellikle salamura temizlenip üç kez marine edildikten sonra biber ve biber ile değiştirilmelidir. Marine edilen hammaddelerin ve marine etme sayısının artması ile birlikte, acılı sosu zamanında hazırlamak için yağ olarak kullanılması gereken salamurada büyük miktarda marine edilmiş yağ kalacaktır.
