Arka şefin bilmesi gereken 9 çeşit macun yapımı
yapıştırmak
Asma macunu, ülkemizde yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan bir tekniktir ve sanayide geleneksel olarak "giyim" olarak adlandırılır, yani bıçakla işlenen hammaddelerin yüzeyine giysi benzeri bir macun tabakası asılır.
Ham maddenin sıcaklığı kızartma sırasında nispeten yüksek olduğu için, hamur ısıtıldıktan hemen sonra koruyucu bir tabaka halinde yoğunlaşacak, böylece hammadde doğrudan yüksek sıcaklıktaki yağ ile temas etmeyecektir. Böylelikle ham maddelerdeki nem ve umami tadı korunabilir, koruma nedeniyle besinler kaybolmaz ve hazırlanan yemekler gevşek, yumuşak, hoş kokulu ve gevrek olma amacına ulaşabilir. Yemeklerin şekil ve renginin güzelliğini artırarak besin değerini artırın.
Pek çok macun türü vardır ve kullanılan malzemelerin oranı ve hazırlama yöntemi bir yerden diğerine büyük farklılıklar gösterir.Ancak özetlemek gerekirse, yaygın olarak kullanılan macunlar aşağıdaki kategorilere ayrılır:
1. Yumurta bazlı macun:
Bu tür macunlar ağırlıklı olarak yumurta, nişasta, un vb. İle yapılır ve yumurtaların farklı kısımlarına göre aşağıdaki türlere ayrılabilir:
Bütün yumurta hamuru:
Yumurta tozu salçası, bütün yumurta salçası, bütün yumurta nişastası ezmesi, yumurta çift tozu salçası vb.
Yumurta sarısı ezmesi:
Yumurta sarısı ezmesi olarak da bilinir.
Yumurta akı ezmesi:
Protein salçası, yumurta beyazı nişasta ezmesi vb. Olarak da bilinir.
Yumurta hamuru:
Fat Egg Paste, Xueli Paste, Lotus Paste, Xueyi Paste, Korean Paste, Pine Foam Paste, Snow Paste Paste, Egg Foam Paste, vb. Olarak da bilinir.
2. Nişasta bazlı yapıştırın:
Guaj boya:
Nişasta macunu, yaş nişasta macunu, kuru macun vb. Olarak da bilinir.
Meyilli yap:
Aynı zamanda toz toz, kuru toz macun ve aslan ezmesi olarak da adlandırılır.
3. Birden çok işlemle yapılan "Yapıştır":
Yumurta hamurunu sürükleyin:
"Gun Pao Paste", "Okşama Tozu ve Sürüklenen Yumurta Macunu" olarak da bilinir.
Kokulu kızarmış hamur:
Kullanılan hammaddeler yumurta sıvısı, un (veya japonica pirinç unu ve yapışkan pirinç ununun yarısından oluşan kuru nişasta veya kakma tozu), ekmek kırıntıları (veya kurutulmuş buharda pişirilmiş ekmek kalıntısı vb.). Hazırlarken, önce ana malzemeleri çeşnilerle turşu haline getirin, ardından yüzeye kuru bir nişasta tabakası (veya un veya gofret kağıdı, yumurta kabuğu vb. İle sarın) ile hafifçe vurun ve ardından yumurta sıvısını uygulayın. , Bir kat ekmek kırıntısı yapıştırın ve elle hafifçe sıkıştırın (ısıtma sırasında ekmek kırıntılarının düşmesini önlemek için).
4. Gevrek:
Bu tür hamurlar hacimli ve gevrek olma özelliğine sahiptir.Genellikle kabartma tozu, kuru maya, taze maya, bira vb. Mayalama maddeleri olarak eklenir.
Toz macun:
Soda macunu ve gevşek macun olarak da bilinir.
Hamur işi:
Yumurta sarısı gevrek olarak da bilinir.
Yumurta akı çıtır:
Kullanılan hammaddeler yumurta akı, nişasta, su ve fıstık yağıdır. Hazırlanırken önce yumurta beyazlarını köpürtmek için çırpın, biraz su ekleyip iyice karıştırın, ardından fıstık yağı ekleyip eşit şekilde karıştırın, ardından nişasta ekleyip karıştırarak bir hamur oluşturup 15 dakika bekletin.
Bira ezmesi: Kullanılan hammaddeler un, nişasta, berrak yağ ve biradır. Hazırlarken birayı bir kaseye koyun, berrak yağı, nişastayı ekleyin ve iyice karıştırın, ardından un ekleyip iyice karıştırın ve 15 dakika bekletin.
5. Gevrek macun:
Ham maddeler un, nişasta, kabartma tozu (veya kabartma tozu), su, tuz, fıstık yağıdır (unun nişastaya oranı 4: 1'dir). Hazırlarken önce kaba un ve nişastayı koyun, ince bir macun yapmak için su ekleyin (hamuru toplamak için çubuk kullanın, akış hızı yavaşlar ve macun süreklidir), ardından kabartma tozu ve tuzu ekleyin, çubuklarla tek yönde karıştırın ve iyice karıştırın, sonra koyun Fıstık yağını bir macun haline getirin. Son olarak biraz beyaz sirke ilave edip iyice karıştırın, yazın 2 saat, kışın 4 saat bekletin.
Yaygın olarak kullanılan 9 macun hazırlama yöntemi
Mutfakta yaygın olarak kullanılan pek çok macun var. Aşağıda, referansınız ve çalışmanız için günlük üretimde sıklıkla kullanılan bazı macunları tanıtacağım.
Çıtır hamur
Modülasyon yöntemi:
1. Önce 9 gram kabartma tozu ile 3 gram mayayı karıştırın, ardından 95 gram normal un, 35 gram rafine mısır nişastası ve at nalı unu ekleyin (üç çeşit un önceden bir elekten elenmelidir) ve iyice karıştırın.
2. 105 gram daha su koyun (genellikle iki kez ekleyin, eğer hazırlık miktarı fazlaysa üç kez ekleyin), 1 yumurtayı iyice karıştırın ve son olarak 15 gram salata yağı ekleyin, tek yönde kuvvetlice karıştırın. Macun şeffaf ve yoğunlaştırılmış süt olduğunda, streç film ile kapatın ve oda sıcaklığında 10 dakikadan fazla bekletin.
karakteristik:
Yemeklerin şekli dolgun ve tadı diğer pastalara göre daha gevrek.
uygulama:
En yaygın olarak kullanılan, genellikle çıtır kızarmış karides, çıtır kızarmış domuz eti dilimleri gibi derin yağda kızartılmış, kuru kızartılmış veya çıtır kızartılmış yemekler yapmak için kullanılır.
Tempura Yapıştır
Modülasyon yöntemi:
Hazırlama yöntemi, ana hammadde olarak tempura tozu kullanılması dışında kıtır hamuruna benzer Genel hazırlama yöntemi: 50 gr tempura tozu, 90 gr buzlu su, 15 gr yumurta sarısı, 2 gr tuz ve iyice karıştırın. Ayrıca yumurta sarısı eklemeden su ile tempura tozu da yapabilirsiniz.
Yumurtasız hazırlık yöntemi:
50 gram tempura tozu, 110 gram buzlu su ve 2 gram tuzu karıştırın.
karakteristik:
Rengi beyaz, açık sarı veya kar beyazıdır, dokusu çok gevrektir ve kızartılan yemeklerin "dışı" çok hafif ve incedir ve içteki hammaddeler açıkça görülebilir.
uygulama:
Japon tempura kızarmış karidesleri, çeşitli kızarmış tempura gibi yüksek kaliteli kızartmalar yapmak için daha uygundur.
Yumurta akı ezmesi
Modülasyon yöntemi:
50 gram yumurta akını eşit şekilde çırpın, 50 gram karışık toz, 30 gram su ve 5 gram salata yağı ekleyin ve iyice karıştırın.
karakteristik:
Tabaklar beyaz, açık sarı renkli ve gevrektir.
uygulama:
Yumuşak kızartılmış karides, yumuşak kızartılmış beyaz yem gibi yumuşak kızartılmış yemekler.
Yumurta köpüğü ezmesi (Shirley macunu, Goryeo macunu)
Modülasyon yöntemi:
1. 5 yumurtanın beyazını paslanmaz çelik bir kaba koyun ve tek yönde çırpmak için bir çırpma teli veya bambu çubuk kullanın (çırparken güçlü, hızlı ve sonra yavaş olmalı, rastgele değil, 3-5 dakika içinde dövülebilir. Yumurta kabarcığı).
2. Yemek çubuklarını yumurta baloncuğuna koyun.Yemek çubukları dik durabildiğinde, yumurta kabarcığı başarılı olmuştur.20 gram kuru nişasta ve 10 gram un ekleyin ve iyice karıştırın.
karakteristik:
Yumurta akı hamurunun farkı, yumurta akının önceden dövülmesi ve ardından ham madde haline getirilmesi için eklenmesidir. Bu nedenle yumurta beyazı hamuruna göre rengi daha beyazdır, dokusu gevşek ve yumuşaktır ve pişirilen yemekler yumurta beyazı hamuruna sarılı hammaddelere göre daha dolgun olur.
uygulama:
Bitmiş ürün, kumlanmış fasulye ezmesi, zımparalanmış muz ve Kore karidesleri gibi kar beyazı çam kızartması sebzeler gerektirir.
Operasyon esasları:
1. Yumurta beyazlarını çırpmak için kullanılan kapta, yemek çubuklarının leğen içinde yenmesi için uygun olan ve yumurta hamurunu çırparak hamur haline getirmek kolay olan bir çorba kabı kullanılmalıdır; kap temiz, su ve yağdan arındırılmış olmalıdır.
2. Taze yumurta kullandığınızdan emin olun.Yumurtaları çırparken sadece yumurta akı kullanın.Yumurta sarısı ve beyazı ayrılmalıdır, yumurta sarısı kırılırsa kullanılamaz Beyaza yumurta sarısı karıştırılmamalıdır.
3. Macun yapıldıktan sonra, farklı yemeklerin işleme gereksinimlerine göre farklı çeşniler ve yardımcı malzemeler eklenebilir. Örneğin, kızarmış kuzu kuyruğu hamuruna biraz kuru maya tozu ekleyebilir, örneğin kıyılmış yumurtaya kıyılmış tavuk göğsü ve yağ ekleyebilirsiniz. Baharat ve yardımcı malzemeleri eklerken, macunu yardımcı malzemelere dökmek yerine, baharatları ve yardımcı malzemeleri macuna ekleyin ve ilave ederken karıştırın.
4. Hazırlanan macun uzun süre bırakılmamalı, zamanla ısıtılmalı ve olgunlaştırılmalıdır.
Meyane
Modülasyon yöntemi:
100 gram unu (önceden elenmiş), 3 gram tuzu, 120 gram suyu karıştırın ve ardından 10 gram salata yağı ekleyin ve iyice karıştırın.
karakteristik:
Bulaşıkların kabuğu daha sert ve rengi altındır.
uygulama:
Daha sıkı bir görünüme sahip kızarmış yemekler.
Yumurta Sarısı Salçası
Modülasyon yöntemi:
50 gram yumurta sarısını tek yönde çırpın, 50 gram un ve nişasta karışımı toz, 30 gram su ve 5 gram salata yağı ekleyip iyice karıştırın.
karakteristik:
Rengi daha altındır ve tadı nispeten gevrek ve serttir.
uygulama:
Bitmiş ürünün altın renginde olmasını gerektiren altın somon ve altın tavuk pirzola gibi.
Toz ve yumurtaları sürün
Modülasyon yöntemi:
Ham maddeler, macun uygulanmadan önce bir tabaka kuru nişasta veya kuru un ile kaplanır ve ardından bir macun tabakası uygulanır. Genellikle 20 gram un ve 60 gram yumurta iyice karıştırılabilir.
karakteristik:
Yemekler görünüşte doludur ve tadı yumuşaktır.
uygulama:
Bazı hammaddelerin kapatılması kolay olmayan çok fazla su içeriği veya yağ içeriği vardır. İlgili yemekler arasında şekerlenmiş elma, tencere etiketleri ve balık filetoları bulunur.
Bütün yumurta hamuru
Kullanılan hammaddeler:
100 gram yumurta, 50 gram un, 125 gram nişasta, uygun miktarda su.
Modülasyon yöntemi:
Yumurtaları küçük bir leğene koyun, uygun miktarda su ekleyin ve dağılması için karıştırın, ardından un ve nişasta ekleyin ve bir macun oluşturmak için iyice karıştırın.
Not:
Hazırlarken su ve yumurta sıvısını eşit olarak karıştırdıktan sonra nişasta ve unu ekleyip iyice karıştırın, kuvvetlice karıştırmayın. Genelde un ve nişasta miktarı yumurta sıvısının 3 katıdır ve hamurun inceliğini kontrol etmek için gerektiği kadar su ilave edilir.
karakteristik:
Çıtır çıtır ve altın rengindedir, ancak yumurta sarısı hamuruyla derin yağda kızartılan yemekler kadar parlak değildir.
Uygulama kapsamı:
Kızarmış patlıcan kutusu, kızarmış lotus kökü kutusu gibi genel kızartmalar ev yapımı kızartmalar yapmak için kullanılabilir.
Hamur işi
Kullanılan hammaddeler:
75 gr un, 50 gr nişasta, 20 gr yumurta sarısı, 75 ml su, 75 ml fıstık yağı.
Modülasyon yöntemi:
Önce suyu (kışın ılık su) ve yumurta sarısını karıştırın, ardından fıstık yağını ekleyip iyice karıştırın, ardından nişasta ve unu ekleyin ve küçük kabarcıklar oluşana kadar karıştırın ve 15 dakika (kışın 30 dakika) bekletin.
Uygulama kapsamı:
Genellikle yağda kızartılmış ve kuru kızartılmış yemekler için uygundur.
Teknolojiyi kapatmanın temel özellikleri
Macun basit bir işlem olmasına rağmen, gerçek işlem basit değildir.Küçük bir hata çoğu zaman tabakların görünümünü ve tadını etkileyecek olan "uçan hamur" a neden olur. Bu nedenle telefonu kapatırken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
1. Yapıştırılacak hammaddelerin üzerindeki nemi sıkıştırın
Özellikle donmuş hammaddeler, macunu asarken su sızması kolaydır ve haşıl sökmeye neden olur ve ayrıca sıvı baharatları mümkün olduğunca az koymaya dikkat edin, aksi takdirde macun sertleşmeyecektir.
2. Çeşni ekleme sırasına dikkat edin
Genel olarak, dövülecek hammaddeler önce tuz, monosodyum glutamat ve pişirme şarabına konulmalı, daha sonra baharat ve hammaddeler, diğer çeşnileri eklemeden önce hammaddelerin yüzeyi yapışkan olana kadar kuvvetlice karıştırılmalıdır. Öncelikle tuz koymak, tuzlu tadı hammaddeye nüfuz ettirebilir ve aynı zamanda hammadde içindeki tuz ve proteini, ham madde içindeki suyu çok az veya neredeyse hiç kayıp tutmayan bir "hidratasyon tabakası" oluşturabilir.
3. Çeşitli macun hazırlama yöntemlerinde uzmanlaşın
Bir macun yaparken önce yavaş, sonra hızlı, önce hafif ve ağır prensibine hakim olmalısınız.
Karıştırma başladığında macunun nişastası ve çeşnileri tamamen çözülmediğinden, su ve toz karıştırılmadığından, konsantrasyon yeterli olmadığından ve viskozite yeterli olmadığından, macunun kaptan taşmasını önlemek için karıştırma daha yavaş ve daha hafif olmalıdır.
Belli bir karıştırma süresinden sonra, macun içindeki konsantrasyon kademeli olarak artar ve viskozite kademeli olarak güçlenir Karıştırma sırasında, ağırlık kademeli olarak hızlandırılarak daha kalın ve daha viskoz hale getirilebilir. Özellikle yumurta hamuru, daha fazla karıştırın ve çubuklar hamurun içine yapışana ve dik durana kadar tekrar karıştırın.
Çalkalanmış macun muntazam olmalı ve macun içinde küçük partiküller olmamalıdır, çünkü macun içinde küçük partiküller varsa, ham madde aşırı yağlandığında küçük partiküller patlayacak ve düşecek ve bu da macun çözülme olgusuna neden olacaktır.
Soru cevap
Yukarıdaki formülü okuduktan sonra, çıtır hamurun hazırlanmasının un ve mısır nişastası karışımı kullanmak veya un ve mısır nişastası bazında yapışkan pirinç unu eklemek olduğunu buldum Neden karışık un kullanalım?
Un taneleri görece iri tanelidir.Tek başına hamur yapmak için kullanılırsa, hamurun dokusu yeterince ince değildir ve parlaklığı zayıftır.Kızartılmış ürünün yüzeyi pürüzlüdür ve tadı belli bir sertlikte gevrektir ve çok çabuk yumuşar. . Mısır nişastası taneleri nispeten küçüktür Hazırlanan çıtır hamur ince bir dokuya ve iyi bir parlaklığa sahip olmasına rağmen, bitmiş ürünün gevrek hissi açıkça yetersizdir çünkü yeterli glüten oluşturamaz. Bu nedenle mısır nişastası un ile birlikte kullanılmalıdır.
Bitmiş ürünün daha güzel görünmesini sağlamak için bazı şefler ayrıca daha yumuşak at nalı unu veya yapışkan pirinç unu ekleyecektir. Bazı meslektaşları ayrıca tempura tozu veya çıtır kızarmış toz ekler.
Bazıları gevrek bir hamur yapmak için kabartma tozu kullanır, bazıları maya kullanır ve bazıları maya ve kabartma tozunu karıştırır, bunun hakkında nasıl düşünüyorsunuz?
Maya eklenebilir, ancak mayanın ıslatma derecesini kontrol etmek zordur, bu nedenle artık çok az kişi çıtır bir hamur hazırlarken maya ekler ve her zaman kabartma tozu eklerler.
Hamuru yaparken güç kazanmak kolay olduğunda ne yapmalıyım?
Öncelikle çıtır çıtır hamur hazırlamak için düşük glütenli un kullanılmalıdır; ikinci olarak, hazırlık işlemi sırasında tek yönde karıştırmamalı, hamuru kuvvetlendirmemek için kapma ve karıştırma yöntemini kullanmalısınız.
Ayarlanan macunu kullanmadan önce bir süre saklamalı mıyım?
Çıtır hamur hazırlandıktan sonra kullanmadan önce bir süre saklamak en iyisidir. Ancak depolama süresi çok uzun olmamalıdır, eğer hava nispeten sıcak ise 10 dakika depolamadan sonra, soğuksa yarım saat depolandıktan sonra kullanılabilir.
Hazırlanan hamurda küçük topaklar oluşmaya eğilimlidir, nasıl çözülür?
Çıtır bir hamur hazırlarken iki noktaya dikkat etmeniz gerekir: Birincisi, un ve mısır nişastasının önceden elenmesi, özellikle de güneyde, nem ağır olduğu için, unun ıslanması ve yapışması kolaydır; diğeri ise su eklerken, Tek seferde değil, taksitle eklediğinizden emin olun.
Çoğu kişi çıtır çıtır hamur yaparken bira ekler. Bu yöntem uygulanabilir mi?
Mümkün, bira sadece macunun tadını ayarlamakla kalmaz, aynı zamanda fermantasyonda da rol oynar. Ancak bu çıtır hamur, toplu hazırlamaya uygun değildir.
Çıtır hamur hazırlarken eklenen su miktarı mı?
Tabii ki değil. Çoğu et hammaddesi gibi bazı hammaddelerin yapıştırılması kolay değildir Yukarıda bahsedilen çıtır ezmeyi hazırlarken su miktarını biraz azaltabiliriz.
Çıtır hamurlu yemekleri kızartırken nelere dikkat etmeliyim?
Malzemeler genellikle iki kez kızartılır. İlk kez kızartırken, yağ yaklaşık% 40'a kadar ısıtılır ve ardından malzemeler olgunlaşana kadar kızartılır ve ardından ateşten çıkarılır. Yeniden kızartırken yağı% 60 sıcaklığa ısıtın ve malzemeler gevrek olana kadar yüksek ateşte kızartın.
Tatlı ve ekşi domuz filetosu gibi bazı yemeklerin dövüldükten sonra başka tekniklerle pişirilmesi gerekebilir, nasıl daha iyi çalıştırılır?
Örneğin, tatlı ve ekşi domuz filetosu genellikle çıtır kabuk yerine bütün yumurta hamuru veya yumurta sarısı hamuru seçer. Hammaddeler dövüldükten sonra iki kez daldırılmalıdır.İlk daldırma için yağ sıcaklığı% 60'a ulaştığında bonfile ilave edilir ve açık sarı olana kadar kısık ateşte kızartılır. Yağ sıcaklığı% 70 sıcaklığa yükseldiğinde tekrar bonfile koyun, orta ateşte renk altın olana kadar tekrar kızartın, çıkarın.
