Sığır eti pişirirken sığır eti ağızda kalan tadı nasıl daha iyi hale getirebilirim? Sığır etinin kırılmasını etkili bir şekilde nasıl önleyebiliriz?
Sığır eti pişirmek için çeşitli yöntemler vardır ve farklı bölgelerdeki farklı şeflerin farklı yöntemleri vardır ve tadı da farklıdır! Ama bir noktada ayrılmaz, saf doğal baharatlar tat için kullanılır, böylece tadı turşunun içine nüfuz eder ve hoş kokulu, uzun ömürlü, dana suyu yeterlidir ve çiğneme ürünü iyi bir üründür! İyi dana eti ürünleri kesildiğinde kırılması kolay değildir ve çok sağlamdır.Müşteriler bütün parçaları ağızlarında yerler, ancak aynı sektördeki birçok dana ürününün kırılması ve müşterilerin bunları ağızlarında yemesi üzücü. Aynı zamanda pislik gibi hissediyor, bu yüzden tadı ne kadar iyi olursa olsun, tadı iyi olmayacak. Doğru fiyata sahip değilseniz, onu satamayacaksınız ve müşteriler, ister sahte olsun ister taze olmasın, sığır eti ham maddelerinizin kusurlu olduğundan şüphelenecek!
Bu tür bir şikâyetten her mağdur olduğumda, bir operatör olarak bundan da şikayet ediyorum.İyi hammaddeleri seçiyorum ama müşteriler tarafından yanlış anlaşılıyor.Aslında bu, marine sürecinin bazı detaylarının yerinde olmadığı gerçeğidir.Bugün dana eti tadı problemini analiz edeceğiz. Bitmiş sığır eti ürünlerinin kırılgan sorununu çözün ve cevaplar verin.
Her şeyden önce, sığır eti marine etmeden önce hammadde seçimi gerçekten önemlidir.Herkes sığır tendonunu seçmeyi bilir, ancak herkes ne tür bir sığır tendonu olduğunu bilmez. "Çiçek tendonu" veya "şerit tendonu" seçilmesi önerilir. "Sadece biraz daha kötü, çiçek tendonundaki tendon yapısı daha yapılı, tadı daha iyi ve bitmiş ürün elbette kırılgan değil.
İkincisi, kızarmış dana eti yavaş yavaş kaynatılmalıdır.Özel zaman, her kişinin tarifine bağlı olarak farklıdır ve nihai gereksinimler farklıdır. Acemiyseniz, uyulması gereken bir kural vardır. Diğer bir basit yöntem ise yemek çubuklarını kullanmaktır. Penetrasyon daha iyidir.
Son olarak, lezzetli haşlanmış sığır eti ürünü için üç kilit nokta vardır:
Öncelikle kavrulmuş dana eti yavaş yavaş ısıtılmalı, bunun amacı tabii ki tadı sağlamak;
İkincisi, limon otunun salamurada tatların kaynaşmasını teşvik etmek ve böylece eşsiz lezzeti arttırmak için oynadığı rol hakkında konuşmaktır.Limong otunun 20 dakika marine edildikten sonra önceden ayrı olarak alınmasıyla ilgili çok az deneyim vardır. Tadı tam o sırada doğrudur, tadı çok uzun olursa diğer kokuları bastırır;
Üçüncüsü, bitmiş ürünün lezzetini sağlamak için marine etme tamamlandıktan sonra yeterli ıslatma süresinin sağlanması gerekir.Eğer bir gece ıslatılıp sonra dışarı çıkarılabilirse, tadı daha güçlü olacaktır çünkü turşunun bir kısmı ete girmiştir.Soğutmadan sonra et İpek arasında karşılıklı bir yapışkanlık vardır, tam olarak kesilememesinin nedeni budur.
Son olarak, satın alma sürecindeki işlemin küçük bir ayrıntısını sunacağım: Eski pişmiş yemek dükkanının müşterileri sığır eti satın aldığında, patronun müşterilere onu dilimlemesine yardım edeceğini keşfettiniz mi, nedeni nedir? Aslında ana neden budur: Sığır eti ters tendonlar yerine tendonlar boyunca kesilmelidir.Müşteri evi satın almış ve yanlış şekilde dilimlemiş, tadı iyi olmayacak ve kırılgandır ve müşterinin evdeki bıçağı onu kesecek kadar keskin değildir. Sığır eti çok kalınsa tadı da etkileyecektir.Müşteriler için keserseniz sadece servis iyileştirmekle kalmayacak, dana etinin tadı da garanti altına alınacaktır.Daha da önemlisi ince kesip daha cömert hale getirebilirsiniz! Bu iş becerileri ile ilgili.Ayrıca, herkese sığır eti marine edildikten sonra hemen kesmeyin, kesmeden önce soğumaya bırakın, çünkü sıcak kesimler kırılgandır ve et lifindeki tutkal proteini yüksek sıcaklıkta. Erimiş haldeyken yapışma yoktur, bu fenomen daha önce deney yapmış olan herkes tarafından bilinir! Sığır etinin ayrı poşetlerde saklanması, buzdolabına konulması ve ardından satılması tavsiye edilir.Soğutulan dana etinden sonra yukarıda da belirtildiği gibi çorbaya batırılarak marine edilip suyu ve kıyılmış et birbirine bağlanarak kesilir. Hiç kırılmamış!
Aşağıda eklenmiştir: marine edilmiş dana eti tuzlu su tarifi ve teknolojisinin temel analizi
Salamura formülü (hammadde örnek olarak 50 kg dana etidir)
20 gram beyaz kakule (beyaz-sarı, yağlı, biraz baharatlı, tadı daha yumuşak), 30 gram hindistan cevizi (kırmızı kakule olarak da adlandırılır, rengi daha koyu ve tadı daha baharatlıdır, her ikisi de balıkları çıkarabilir, kokuyu artırabilir ve kokuyu giderebilir) Fonksiyon), 25 gram çimen meyvesi (bıçakla kesilmiş, eti soymayınız, sadece dış kabuğunu kullanınız), 20 gram Shan Nai, 50 gram Angelica dahurica (daha büyük miktar, etin balık kokusunu gidermek için hammaddelerin tatlılığını arttırmak için kullanılır) , Amomum 35 gram, Smilax smilax 30 gram, 150 gram tarçın (tercihen tarçın), 60 gram meyan kökü, 30 gram Çin biberi, 25 gram defne yaprağı, 2 mangosten, 8 gram karanfil, 2 kertenkele, 15 gram yıldız anason, 35 gram limon otu, 40 gram rezene, 25 gram mandalina kabuğu.
Temel teknik analiz
1) Salamura yaparken, yıldız anasonu olabildiğince az koyun, çünkü yıldız anason kokusu çok kuvvetlidir ve miktar büyük olduğunda, diğer baharatların tadını bastırması kolay olan keskin bir koku üretir.
2) Farklı hammaddeler kullanıldığında baharat miktar ve oranlarında farklılıklar olacaktır. Tecrübeye dayalı olarak teslimat kuralları aşağıdaki gibidir:
Sakatat boşaltma: anormallikleri gidermek ve kokuyu arttırmak için, küçük hindistan cevizi, çimen meyvesi, ananas, Angelica dahurica, Amomum villosum, smilax vb. Gibi balıkları, deodorantları çıkarmak için daha fazla baharat koyun.
Et, tavuk, ördek ve soya ürünleri: Yukarıda belirtilen koku giderici baharatların miktarı, sadece kendine özgü kokuyu gidermek ve kokuyu artırmak için değil, aynı zamanda hammaddenin, yani orijinal aromasının eşsiz kokusunu korumak için azaltılmalıdır.
3) Salamura içindeki ilaç torbası ilk kez yaklaşık 40 dakika pişirildiğinde çıkarılmalıdır çünkü ilaç çok kokulu olduğundan aroma üç veya dört kez zayıflayacağından çantayı yeniden paketlemeniz gerekir. İçine bir tane de yerleştirilebilir, böylece ikinci poşet sadece 20-30 dakika pişirildikten sonra çıkarılabilir. İlk ambalaj 6-7 defa kullanıldıktan sonra çöpe gider, çıkarılıp atılması gerekir Bu ambalaj üçüncü pakettir yani salamura kaynatıldığında içinde her zaman iki ilaç paketi bulunur (kaynattıktan sonra çıkarın. Buzdolabında saklayın).
4) Salamura baharatlarının kullanımı azdan çok ilkesine dayanmalı, özellikle rezene, yıldız anason gibi bazı güçlü kokular çok fazla olmamalı, aksi takdirde donuk bir koku oluşturacak ve böylece orijinal tadı kapatacak ve Farklı hammaddeler kullanılırken diğer baharatların kokuları farklı muamele görmelidir Üniversal bir çantayı tek seferde ve tamamen paketlemekten tasarruf etmek mümkün değildir. Kuzu işlemek gibi, biraz kimyon ekleyin, köpek etini işlerken biraz nane ekleyin ve domuz eti, tarçın, tavuk, ördek ve diğer kümes hayvanları gibi hammaddelerin özelliklerine göre çeşitli baharatların miktarını artırın veya azaltın. Biraz Shan Na, Angelica dahurica.
5) Baharatın kendine özgü bir kokusu ve acısı vardır, bu yüzden lütfen kullanmadan önce bu kokuları gidermeye çalışın. Aromatik baharatlar (defne yaprağı, hindistan cevizi, çimen meyvesi, kimyon gibi) daha az tuhaf koku ve acılık içerir, suya batırmak tuhaf kokunun çoğunu giderebilirken, acı baharatlar (tarçın kabuğu, shan Na gibi) içerir. Pek çok yabancı madde ve kendine özgü kokular vardır, bu nedenle genellikle beyaz şarabı ıslatmak için kullanılır, çünkü alkolün uçucu hale gelmesi ve penetrasyonu vardır, bu da baharatlardaki kendine özgü kokuyu gidermeyi kolaylaştırır. Baharatlar ıslatma sırasında büyük veya yoğunsa, açılıp sonra ıslatılmalıdır.
6) Uygulamada, salamura genellikle lezzet katan yaygın baharatlardır. Tuzlu su hazırlama oranına gelince, aslında, tuzlu suyun harmanlanmasında kuzey ve güney arasında farklılıklar vardır.Güney yumuşak ve tatlı tada dikkat ederken, kuzey yumuşak tada dikkat eder ve bazıları sosu vurgular. Kuzey ve güney salamuraları arasındaki fark budur. Her durumda yerel halkın zevkine göre ayarlanmalıdır.
7) Marine işlemine dikkat edin; et ıslatıldıktan sonra dana etini temiz bir su kabında iyice haşlayın, sonra çıkarın ve bir kova salamura koyun.Yüksek ateşte kısık ateşte 90 dakika marine edin. Kovayı ocaktan alın ve sığır etini bırakın Sığır eti salamura içinde bekletin, ısının geri kalanı sığır etinin tatlandırıcı suyunu tamamen emmesini sağlar ve tadı iyice olur.Soğuduktan sonra çıkarın. Bu şekilde marine edilen dana eti nemli ve doludur ve kesilmiş dokuda birbirinden güzel renkli çiçekler vardır.
Diğer sığır tuzlu su için referans tarifi
Örnek olarak 35 kilogram et suyu alın, 480 gram tuz, 200 gram MSG, 150 gram Maggi taze soya sosu, 450 gram hafif soya sosu, 200 gram beyaz şarap, 350 gram kaya şekeri, 350 gram yeşil soğan ve 250 gram soyulmuş zencefil ( Bıçakla kırılmış, 300 gram kırmızı maya pirinci (tül sarılı), baharat torbası (200 gram yıldız anason, 85 gram biber, 65 gram Angelica dahurica, 200 gram Shannai, 100 gram Baiko ve kimyon, 25 gram karanfil, 70 gram çimen kakule, 55 gram defne yaprağı, 35 gram amomum ve çimen meyvesi, 80 gram tarçın, 50 gram tenlixiang, 15 gram meyan kökü, yukarıdaki baharatlar önceden 30 dakika suda bekletilir ve sonra sarılır) Kaynatın. Kısık ateşe çevirin ve 3,5 saat kaynatın. Bu benim yaygın olarak kullandığım salamura tarifim ve şimdi kullanıyorum, ancak salamura ne kadar uzun süre kullanılırsa, salamuranın tadı o kadar yumuşak olur. Şu hususlara dikkat edilmelidir: Sık sık filtrelediğinizden emin olun; temizledikten sonra kalıntıyı saklayın.
