Tarihte çorba pişirme tekniklerinin en ayrıntılı ansiklopedisi olan çorbayı okuduktan sonra endişelenmenize gerek yok!
1. Çorba tekniğinin özeti
Birçok Kantonlu, çorba yapma alışkanlığına sahiptir ve yemeklerden önce bir kase çorba içmenin çok önemli olduğunu düşünür. "Çorba", sıradan bir domates ve yumurta çorbası veya sebze çorbası değil, balık, kümes hayvanları ve hatta tıbbi malzemelerin eklenmesiyle yapılan eski ateş kalın çorbasıdır.Sadece lezzetli ve yumuşak değil, aynı zamanda son derece besleyicidir.
1. Malzeme seçimi anahtardır
Malzemelerin seçimi, iyi bir çorba yapmanın anahtarıdır. İyi bir çorba yapmak için ilk tercih tavuk, ördek, yağsız domuz eti, pirzola ve balık gibi yeterli umami ve düşük kokulu hayvansal hammaddelerdir. Bu tür besinler protein, amino asitler, peptidler, nükleotidler vb. Yönünden zengindir ve aynı zamanda çorbanın umami tadının ana kaynağıdır.
2. Malzemeler taze olmalıdır
Buradaki tazelik balıkla ilgili değildir. Kümes hayvanları öldürüldükten hemen sonra pişirilir ve yenir, ancak ölümlerinden 3 ila 5 saat sonra. Bu sırada, balık veya kümes hayvanlarındaki çeşitli enzimler protein ve yağı amino asitlere, yağ asitlerine vb. Parçalayabilir. Emilen madde sadece en besleyici değil aynı zamanda en iyi tattır.
3. Maç uygun olmalı
Bazı gıdalar arasında sabit eşleşme modelleri vardır ve besinlerin tamamlayıcı etkileri vardır, yani masadaki "altın kombinasyon". Örneğin, yosun yahnisi suyu, çay ağacı mantarlı tavuk çorbası, tofu turp sazan çorbası vb. Beslenmeleri birbiriyle eşleşebilir. Çorbanın tadını daha saf hale getirmek için, genellikle çok fazla çeşit hayvansal gıdayı birlikte kaynatmanız veya çok fazla malzemeye ihtiyacınız yoktur.
4. Su dağıtımı makul olmalıdır
Su sıcaklığının ve su miktarının değişmesi çorbanın beslenmesi ve lezzeti üzerinde doğrudan etkiye sahiptir. Su tüketimi genellikle çorbadaki malzemelerin ağırlığının 3 katıdır ve yemek ve soğuk su birlikte ısıtılmalıdır. Sıcak su çorba kaynatmak için uygun değildir, başlangıçta tencereye sıcak su dökerseniz etin yüzeyi aniden yüksek sıcaklığa maruz kalacak ve dıştaki protein hemen katılaşacak ve iç protein çorbanın içinde tam olarak çözülemeyecektir. Ayrıca çorbanın ortasındaki tencereye soğuk su eklenirse protein çorbanın içinde tam olarak çözülmez ve çorbanın tadı etkilenir.
5. Doğru pişirme kabını seçin
Eski bir güveç tenceresi, taze çorba yapmak için en iyisidir. Güveç yüksek sıcaklıkta ateşlenir ve hava geçirgenliği, güçlü adsorpsiyon, homojen ısı transferi ve yavaş ısı dağılımı özelliklerine sahiptir. Çorbayı kaynatırken, güveç harici ısı enerjisini dengeli ve uzun ömürlü bir şekilde hammaddelere aktarabilir ve nispeten dengeli ortam sıcaklığı, su moleküllerinin ve yiyeceğin karşılıklı penetrasyonuna elverişlidir.Bu karşılıklı penetrasyon ne kadar uzun süre korunursa, kaynama o kadar uzun sürer. Çorbanın tadı daha tatlıdır ve hammaddelerin dokusu daha gevrektir.
6. Isı uygun olmalıdır
Çorba yapmanın anahtarı onu kaynatmak ve yavaş yavaş pişirmektir. Ancak bu şekilde gıdalardaki protein özleri ve diğer hoş kokulu maddeler olabildiğince çözülebilir, böylece haşlanmış çorba daha yumuşak ve lezzetli olur. Sadece hafif bir ateş besinlerin daha fazla erimesini sağlayabilir ve çorbanın berrak ve tatlı bir tadı vardır.
7. Yetenekli baharat
Çorbayı kaynatırken önce tuz koyulması tavsiye edilmez, çünkü tuzun ozmotik etkisi vardır, bu ham maddede suyu çeker, proteini katılaştırır ve umami tadından yoksun olur. Monosodyum glutamat, susam yağı, biber, zencefil, soğan, sarımsak gibi çeşniler çorbaya uygun miktarda konulabilir ancak çorbanın orijinal lezzetini etkilemeyecek kadar miktarı çok fazla olmamalıdır.
2. İlgili kemik çorbası yerleştirme teknikleri
1. Domuz kemiği çorbası (yeşil soğan, zencefil)
Domuz kemiklerini, çubukları, omurgayı yıkayın ve büyük parçalara ayırın, kanın tadını çıkarmak için kaynar su kabına koyun, çıkarın, kaynar su ile bir çorba tenceresine koyun, yeşil soğan, zencefil parçaları ekleyin ve pişirin 3 ~ 4 Saatler. Domuz kemiği stoğu çeşitli çorbalar yapmak için kullanılabilir ve aynı zamanda baharat olarak temel bir aroma olarak da kullanılabilir.
2. Tavuk kemik çorbası (zencefil)
Tavuk ızgaralarını çalkalayın, kaynar su tenceresinde iyice haşlayın, kaynatmak için uygun miktarda su ekleyin, kısık ateşe çevirin ve 2 saat pişirin, tadı iyileştirmek için birkaç parça zencefil ekleyin ve kokuyu giderin, çorba kıvamlı ve hoş kokulu olana kadar pişirmeye devam edin Petrol tabakasına git. Tavuk kemik çorbası et ve sebze çorbası yapmak için kullanılabilir.Kişisel damak zevkine göre taze çorba diğer çorbalarda kullanılabilir.
3. Dana kemik çorbası (yeşil soğan, zencefil, mandalina kabuğu)
Sığır kemiklerini yıkayıp büyük parçalar halinde doğrayın, kanlı tadı gidermek için kaynar su kabına koyun, çıkarın, kaynar su ile bir çorba kabına koyun, taze soğan ve zencefil parçalarını kaynatın, kısık ateşte çevirin ve 4 ~ 5 pişirin Saatler. Çorba sütlü ve yoğun olduğunda iyidir. Sığır kemiği suyu çeşitli et ve sebze çorbalarının yapımında kullanılabileceği gibi çorbanın ihtiyacına göre dana incik veya mandalina kabuklu dana incik ve zencefil de dana kemiği suyu yerine et suyunu kaynatmak için kullanılabilir.
Üç, ilgili çorba becerileri
1. Tüm etler soğuk suyla pişirilmelidir. Yavaş ısıtmanın ardından etin içindeki yağ, amino asitler ve umami maddeler çorbanın içine tamamen girerek çorbayı daha lezzetli ve saf hale getirebilir. Tam tersine et su kaynadıktan sonra tencereye konursa etin içindeki umami maddesinin sızmasını engelleyecek ve et suyunun tazeliğini azaltacaktır.
2. Kaynatmadan önce yeterince su eklemek en iyisidir. Hesaplamada bir hata varsa ve su miktarı ciddi şekilde yetersizse, eklenen suyun sıcaklığının kaptaki çorbanın sıcaklığıyla tutarlı olmasını sağlamak için tekrar su eklemeniz gerektiğinde kaynar su eklemelisiniz, böylece son et suyunun kalitesini büyük ölçüde etkilemeyecektir.
3. Çorba için en iyisi soğuk su kullanmaktır. Tencereye baştan sıcak su dökerseniz, etin yüzeyi aniden yüksek sıcaklığa maruz kalacak ve etin dış proteini hemen katılaşacak ve dış protein çorbanın içinde tam olarak çözülmeyecektir. Sadece bir kez soğuk su eklendiğinde ve yavaşça ısıtıldığında protein çorbada tamamen çözülür ve çorbanın tadı lezzetli olur. Ayrıca çorbaya çok erken tuz koymayınız, tuz etin içerdiği suyu hızla akıtacak ve protein pıhtılaşmasını hızlandıracaktır Soya sosu erken ilave edilmemeli, çok fazla soğan, zencefil ve şarap koymayınız. Çorbanın kendi umami tadını etkileyecektir.
4. Pişirdikten sonra kalan eti atmayın. Et suyunun son konsantrasyonu doygunluğa yakın olduğu için aslında etin içindeki besinler ve umami maddeleri tamamen salınmaz.Uygun miktarda su ilave edilip pişirmeye devam edildiği sürece tencereye iyi bir "iki çorba" yapılabilir.
5. Suyu kaynatırken biraz "ağır aroma" çeşnileri eklemeyin . Örneğin: yeşil soğan, zencefil, sarımsak, yıldız anason, Shao şarabı, vb. Bu çeşnilerin hepsi balık kokusunu gidermede "ustalar" olsa da, kendilerine has kokuları çok güçlüdür.Balık kokusunu giderirken, et suyunun tuzlu tadını da yok ederler.
6. Hafif bir ateşle yakın. Çorbayı kaynatmayın, kaynatın. Büyük kaynama, çorbadaki protein moleküllerinin birçok beyaz parçacık halinde yoğunlaşmasına neden olacağından, çorba doğal olarak bulanıklaşacaktır.
7. Çorbayı koyulaştırmak için yağ ekleyin veya koyulaştırın. Çorbanın kalınlığını artırmak için ince gorgonu çorbaya asın; yağı ve çorbayı bir emülsiyon haline getirmek için çorbaya yağ ekleyin. Yöntem, önce yağı ısıtmak, çorbayı yıkamak, tencereyi sıkıca kapatmak ve güçlü ateşte yakmaktır, bir süre sonra çorba koyulaşacaktır.
8. Kaşığı yıkayın. Et suyunu alırken, kaşığı yıkadığınızdan emin olun ve yağ ile lekelenmemelidir, aksi takdirde et suyu kirlendikten sonra hızla bozulacak ve bozulacaktır.
9. Et suyu, belirgin tadı olmayan yüksek kaliteli malzemeleri pişirmek için uygundur. Örneğin: köpek balığı yüzgeci, deniz kulağı vb. Umaminin tadını görünmez kılabilirler ve mutfak ustalarının sırlarıdırlar.
