Nanjing'deki bir İnternet ünlü mağazasında sıcak atıştırmalık tuzlu kaz ve tuzlu ördeğin temel teknik formülü toplamaya değer
Net Kırmızı Tuzlu Kazı
1. Hammaddeler:
Temiz kana bulanmış yaşlı bir kazı (yaklaşık 5 kedi) öldürün.
2. Baharat: 325 gram tuz, 100 gram tavuk özü, 65 gram monosodyum glutamat, 70 gram beyaz şarap (ateşi söndürmeden önce), 3 kaya şekeri, 8 gram etil maltol (kavrulmuş), üç paket baharat, 250 gram beyaz soya sosu.
3. Aksesuarlar:
185 gram zencefil dilimi, 400 gram rafine tavuk yağı, yeşil soğan yağı (200 gram rendelenmiş yeşil soğan ve yeşil soğan artı 400 gram salata yağı altın yapmak için).
4. Baharat paketi: 8 tam kurutulmuş acı biber, 2 yıldız anason, 15 karabiber, 11 gram angelica, 6 şeftali, 50 gram Angelica dahurica, 14 gram Baikou, 16 gram rezene. (Tüm baharatlar çıkarılması için suda 10 dakika bekletilir ve daha sonra suda 1 dakika kaynatılarak balık poşetine konulur)
5. Biber tuzu:
2500 gram tuz, 50 gram biber, 30 gram yıldız anason, 2 gram defne yaprağı, 8 gram tarçın, 20 gram Angelica dahurica, 6 gram Baikou. Tüm malzemeleri bir araya koyun, temiz bir tencerede kısık ateşte yaklaşık 12 dakika karıştırın, aromayı kavurun, melekotu sararır, tuz rengi değişir, biber gevrekleşir, bir kutuya dökün ve soğumaya bırakın.
6. Üretim:
(1) Yaşlı kaz, kanı çıkarmak, kalan iç organları ve kalan kanı yıkamak için yaklaşık 4 saat sirküle eden suyla demlenir ve suyu boşaltmak için bir ila iki saat asılır.
(2) Tuzlama: Yaşlı kaz ağırlığının% 5'i kadar karabiber tuzu ilave edilir ve kür için vücut boşluğu ve kaz yüzeyine sürülür (kışın 4 saat, yazın 2 saat).
(3) Marine edilmiş eski kazı yıkayın, daha sonra kullanmak üzere Huadiao şarabı, taze soğan ve zencefili ekleyin.
(4) Çorba ayarı: 15 kg et suyu, baharatları, yardımcı malzemeleri ve 2.3.4'lük baharat paketlerini on dakika kaynatın, eski kazın içine koyun, kaynatın, ateşi kısın, bir tabakla bastırın ve yaklaşık 35 dakika pişirin (yemek çubukları kullanın Hadi deneyelim) Ocağı kapatın, 10 saat pişirin, çıkarın ve yağı bir fırça ile fırçalayın. (O gece pişirilip kaynatıldı ve ertesi sabah avlandı).
(5) Daha iyi tadı için biraz sıcak turşusu dökün!
Not: Kazı pişirirken baharat poşetini çorbanın içine koyun, ateş kapalıyken çıkarın ve torbayı dört veya beş kez değiştirin.
Kazı her pişirdiğinizde biraz daha az beyaz şarap ekleyin (balıksı tadı çıkarmak için) ve ardından tuzu tadın, tadı zayıfsa biraz baharat ekleyin, çorbaya daha az çorba ekleyin ve daha az yağ ekleyin.
Kızarmış çorba yazın günde iki kez, kışın bir kez ısıtılır (açıldığında ısı kapatılmalıdır ve yanmaya devam edilemez). Kazlar her avlandıklarında ısıtılmalı, yağın altındaki kirli köpük ve çorbadaki kalıntılar her iki günde bir temizlenmelidir.
Eski kaz renginin çok beyaz olmasını istemiyorsanız içine 4 yıldız anason, 30 biber ve 3 sarı vibratör koyabilirsiniz.
Özellikleri: Tuzlu, taze, beyaz tenli, içi kırmızı ve yağlı, yağlı ama yağlı değil, hoş kokulu ve hoş kokulu, insanları salya akıtır.
Et suyu yapımı:
Malzemeler: 1000 gram domuz kemiği (yuvarlak kemikler), 1000 gram tavuk rafı, 1 Yangzhou tuzlu kazı (bitmiş ürün), büyükannenin evinden yaklaşık 750 gram sarhoş balık (bitmiş ürün), 20 kg su, 50 gram arpacık soğanı, 50 gram zencefil ve 50 gram yemeklik şarap.
Üretim yöntemi
1. Domuz kemiklerini ve tavuk ızgaralarını 5 dakika kaynar suda kaynatın, kaynatma işlemi sırasında köpüğü çıkarın.Su bittikten sonra kuru yüzeydeki köpüğü temiz su ile durulayın.
2. Salamura variline 20 kg su ekleyin, kaynatın, işlenmiş domuz kemiklerini ve tavuk ızgaralarını koyun, ardından zencefil dilimleri, arpacık soğanı ve şarabı ilave edin, kaynattıktan sonra kısık ateşe çevirin ve bir saat pişirin.
3. Pazardan alınan sarhoş balık ve tuzlu kaz blok haline getirilir, suyu 1 dakika kaynar suda kaynatılır, salamura kovasına konur ve 1 saat domuz kemiği ve tavuk ızgaraları kaynatılır. Et suyu, tortuyu süzün ve servis yapın.
Net Kırmızı Tuzlu Ördek
Pek çok şef, tuzlu su ördeklerini pişirir ve pişirildikten sonra doğal olarak soğumasını sağlar.Aslında bu yöntem de mümkündür ancak ördek derisinin beyazlaşmaması ölümcül bir nedendir. Yöntemim pişmiş ördeği sıcakken streç film ile sarmaktır.Plastik sargı yoksa plastik torba ile değiştirebilirsiniz.Sardıktan sonra doğal olarak soğumasını bekleyin ve taze saklama dolabına koyun.
Beş üretim sırrı:
(1) Kızarmış tuz hazırlama yöntemi (parti):
Tencereyi kavurun, 500 gram biber, 3000 gram tuz ekleyin, kısık ateşte kahverengiye dönene kadar karıştırın, sonra bir süre soğumaya bırakın, ardından 100 gram potasyum sorbat, 100 gram sodyum pirofosfat ekleyip karıştırın (kalan Tuz ve karabiber tekrar kullanılabilir).
(2) Salamura hazırlama yöntemi:
2500 gram su, 1 kilogram tuz, 250 gram zencefil, 150 gram yıldız anason, kısık ateşte kaynatılarak tuzu çözülür, zencefil ve yıldız anason çıkarılır, ördeğin kanını kaynatılır, soğutulur, tanka boşaltılır ve turşuya eklenir. Ördek yaklaşık 4 saat (yazın 2 saat) ıslatılır.
(3) Taze tutma filmini sıcaktan soğuğa kapatın:
Pek çok şef, tuzlu su ördeklerini pişirir ve pişirildikten sonra doğal olarak soğumasını sağlar.Aslında bu yöntem de mümkündür ancak ördek derisinin beyazlaşmaması ölümcül bir nedendir. Yöntemim pişmiş ördeği sıcakken streç film ile sarmaktır.Plastik sargı yoksa plastik torba ile değiştirebilirsiniz.Sardıktan sonra doğal olarak soğumasını bekleyin ve taze saklama dolabına koyun. Satın alma ilkesi, yeni yıkanmış spor ayakkabıların tuvalet kağıdına sarılmasına benzer, bu onları daha beyaz hale getirebilir. Beyazlatmanın yanı sıra ördeğin etini daha sıkı, daha esnek hale getirir ve parlaklığını artırır. Geçmişte plastik sargıya sarılmadığı zamanlarda üretilen et sert değildi, yakacak odundu ve kaplandığında çökmesi kolaydı. Şimdi bazı oteller tuzlu su ördeğinin derisini beyaz yapmak için çok sayıda reaktif kullanıyor.Bu yöntem çok sağlıksız.Yemeklerin kalitesini ve lezzetini sağlamak için bu çevre dostu ve sağlıklı beyazlatma yöntemini benimsemeye hala herkese hitap ediyorlar.
(4) Isının ana noktaları:
Tuzlu su ördekleri yapmanın anahtarı olan tuzlu su ördeklerinin tazeliği ve hassasiyeti için ateş çok önemlidir. Yaparken iki "döndürme" gerektirir. Temiz suya uygun miktarda zencefil, taze soğan ve yıldız anasonu ilave edilir.Kaynadıktan sonra ateşi kesip ördeği tencereye koyun.Anüste tüp ve sağ kanat altında açıklık olduğundan kaynayan su hızlı bir şekilde ördek boşluğuna dökülür. Bu sırada ördek boşluğunun içindeki ve dışındaki su sıcaklığı dengesizdir, bu nedenle çorbayı dökmek ve tencereye koymak için hemen sol bacağınızı kaldırmalısınız. Ancak şu anda, ördek boşluğundaki su sıcaklığı hala kaptaki su sıcaklığından daha düşüktür ve daha sonra, ördeğin içindeki ve dışındaki su sıcaklığı kuru ve dengelenecek şekilde tencereye toplam 16 miktar soğuk su ekleyin. Daha sonra tencerenin kapağını kapatın, tekrar ısıtın ve 15-20 dakika pişirin.Su yüzeyinde dalgalar olduğunda (yani su kaynamıyor) ateşi durdurun, ayakları kaldırın ve çorbayı ikinci kez dökün. Az miktarda soğuk su ekleyin ve 10-15 dakika pişirin. Ardından ateşi ısıtmak için yakın ve ikinci "döndürme" işlemini gerçekleştirin. Ancak o zaman uyluk ve göğüs çevresindeki kasların yumuşak ve şiştiğini görmek için kapağı açabilirsiniz, bu da ördeğin piştiğini gösterir.
(5) Malzeme seçimi:
Hammadde olarak orta yağlı ve yumuşak etli kiraz gölü ördeği kullanılmalıdır, çok büyük veya yağlı ise pişirilmeye uygun olmadığı için kiraz ördeği tavsiye edilir.
Tuzlu su ördeği üretimi sonbaharda en zamanında yapılır. Çünkü pirinç tarlalarının beslediği yavru ördekler yağ ve kuvvetli büyür.Bu yavru ördekten yapılan tuzlu su ördeklerinin beyaz derisi, narin kasları ve lezzetli tadı vardır.Tatlı kokulu osmanthus ördekler yılın yavru ördeklerinden yapılır. Genellikle yaklaşık 1 aydır. Bu genç ördek tarafından yapılan salamura ördeği daha dolgun ve yumuşaktır.
Tuzlu su ördeği üretim süreci
Hammaddeler:
1 hafif körpe ördek (2 kg), 100 gr tuz, 50 gr yeşil soğan, 10 gr baharat tozu, biraz zencefil ve uygun miktarda salamura karıştırarak kızartın.
Kızarmış tuz hazırlama yöntemi (toplu):
Tencereyi kavurun, 500 gram biber, 3000 gram tuz ekleyin, kısık ateşte kahverengiye dönene kadar karıştırın, sonra bir süre soğumaya bırakın, ardından 100 gram potasyum sorbat, 100 gram sodyum pirofosfat ekleyip karıştırın (kalan Tuz ve karabiber tekrar kullanılabilir).
Salamura hazırlama yöntemi:
2500 gram su, 1 kilogram tuz, 250 gram zencefil, 150 gram yıldız anason, kısık ateşte kaynatılarak tuzu çözülür, zencefil ve yıldız anason çıkarılır, ördeğin kanını kaynatılır, soğutulur, tanka boşaltılır ve turşuya eklenir. Ördek yaklaşık 4 saat (yazın 2 saat) ıslatılır.
Üretim yöntemi:
(1) Hafif ördeğin ucunu ve pençelerini kesin, kanat yuvasının altına yaklaşık 10 cm uzunluğunda küçük bir ağız açın, küçük ağızdan iç organları kazın, trakea, yemek borusu ve kan damarlarını çıkarın, kanı temizlemek için temiz suya batırın. , Yıkayın ve boşaltın.
(2) Kanat yuvasının altındaki bıçak kenarından ördek göbeğine yaklaşık 50 gram kızarmış tuz doldurun ve iyice çalkalayın. Ördeğin vücudunun her yerine sürmek için 25 gram sotelenmiş tuz kullanın ve ardından ördek boynunu bıçak kenarından ve ördek ağzından doldurmak için 25 gram sotelenmiş tuz kullanın. Bitirdikten sonra ördeği bir kavanozda marine edin (yazın yaklaşık 1 saat, ilkbahar ve sonbaharda 1,5 saat ve kışın 2 saat) Marine edildikten sonra ördeği çıkarın ve salamura kavanozuna daldırın (yazın 2 saat, ilkbaharda 2 saat, Sonbaharda 4 saat ve kışın 6 saat) Islattıktan sonra ördeği çıkarın ve havalandırılan bir yere asarak kurutun ve ardından 13 cm uzunluğunda içi boş bir kamış tüpü anüse yerleştirin. Kanat yuvasının altındaki bıçak kenarına biraz dilimlenmiş zencefil, 5 gram yeşil soğan ve bir rezene koyun.
(3) Ördeği bacakları yukarı ve baş aşağı olacak şekilde temiz bir tencereye koyun, ördeği örtecek kadar marine edin, sıkıca kapatın, yüksek ateşte kaynatın, köpüğü çıkarın, kısık ateşe alın ve yaklaşık 20 dakika pişirin (Kaynatmayın), kapağı açın, ördek bacaklarını kaldırın, ördek göbeğindeki turşuyu tekrar orijinal tencereye boşaltın ve ardından ördeği tekrar tencereye koyun ve göbeğini turşuyla doldurun. Bunu üç veya dört kez tekrarladıktan sonra kapağı kapatın ve yaklaşık 20 dakika kaynamaya devam edin (kaynatmayın, tencerenin yanında küçük kabarcıklar bırakın), kamış tüpünü çıkarın ve boşaltın.
(4) Daha sonra bir kat streç film ile sarın ve soğutun, yemek yerken küçük parçalar halinde kesin ve servis yapın.
Pişirme ve buğulamanın kombinasyonu , "Olgunlaştırmak" için yeşil soğanları kullanın: pişirme süresini kısaltabilecek bir teknik tanıtın Ördeği pişirmeden önce yeşil soğanları kaynatın.Özel yöntem, bütün yeşil soğanları alıp kaynatmak için kaynamış suya koymaktır (6 ördek 2500 gram yeşil soğan koyun). Marine edilmiş ördeği biber ve tuzun yüzeyinden yıkayıp tencereye koyun, yüksek ateşte kaynatın ve 40 dakika kısık ateşte pişirin. Ördek etinin olgunluğuna karar vermenin de çok önemli olduğuna dikkat edin. Etin en kalın kısmını (ördek bacağı) dürtmek için çubuk kullanın. Çorba çabuk ayrılır ve köpürürse, ördek pişmiş demektir. Yavaş çıkarsa, çiğ.
