Tarihte kuru ham maddeler için en eksiksiz gizli tarif.
Kuru hammaddeler için gizli tarif
Kuru malzeme, taze hayvan ve bitki hammaddelerinin dehidre edilmesi ve kurutulmasıyla elde edilir. Kuru ürünlerin depolanması ve taşınması kolaydır ve özel bir lezzet katar. Taze hammaddelerin performansı ve kalitesi farklı olduğundan, dehidrasyon yöntemleri de farklıdır, ancak hepsinin farklı derecelerde kuruluk, sertlik, eskime ve tokluk vardır. Özellikle kurutulmuş hayvansal materyaller genellikle kurutulmuş bitki materyallerinden daha serttir. Bunlar arasında deniz ürünleri daha öne çıkıyor. Ve daha ağır bir balık kokusu ile. Bu nedenle pişirmeden önce, suyu yeniden emmesi, hacmini genişletmesi, yumuşak ve hassas hale gelmesi, orijinal şeklini ve tazeliğini maksimum düzeyde geri kazanması, genleşme sürecinde kendine özgü kokusunu ve safsızlıklarını gidermek için bir saç genişletme işleminden geçmesi gerekir. Kesmeyi ve pişirmeyi kolaylaştırmak için.
Kesme ve pişirme gereksinimlerini karşılamak için, kuru malzemeler genişletildiğinde aşağıdaki noktalara hakim olunmalıdır:
1. Hammaddelerin menşei ve performansına aşina
Aynı tür kuru malzeme farklı kökenlere ve farklı özelliklere sahiptir. Saç uzatma etkisini iyi hale getirmek için dokusunu ve performansını doğru bir şekilde kavramalıyız. Örneğin, aynı köpekbalığının yüzgeci, ancak bazılarının daha büyük yüzgeç plakaları vardır ve kum kalitesi zengindir. Tüyler yükseldiğinde, kumu tamamen çıkarmak, balıkları çıkarmak ve yumuşatmak için tekrar tekrar kaynatılmalı, kızartılmalı, ıslatılmalı ve ağartılmalıdır; ancak genel yumuşak cilt İnce köpekbalığı yüzgeçleri yemek pişirmek için uygun değildir, sadece ıslatın ve buğulayın.
2. Hammaddelerin kalitesini belirleyin
Hammaddelerin kalitesi, işleme süresi ve işleme yöntemlerinin seçimi ile ilgilidir. Örneğin, tuzlu su köpekbalığının yüzgeci yumuşak ve tuzludur; tatlı su köpekbalığı yüzgeci serttir. Saç kaldırma yöntemleri ile saçları büyütmek için gereken süre aynı olamaz. Ayrıca köpekbalığının yüzgecinde "füme tabaklar" ve "kumlar" vardır. İlki, kömür ateşiyle kızartılırken, ikincisinin derisi ezilir.Kumu çıkarmak zordur. Önce eti yüzgecinden çıkarmanız ve kumu durulamanız gerekir. , Kanat tendonlarını çıkarın ve pişirmeden önce dağınık kanat olarak kullanın.
3. Çalıştırma prosedürlerine doğru şekilde hakim olun
Her saç kaldırma yönteminin belirli çalışma prosedürleri vardır. Örneğin, ıslatma ve ağartma, ıslatma, kaynatma, buğulama ve buharlaştırma gibi işlemler vardır. Bu işlemlerin süresi ve sıcaklığı, hammaddelerin özelliklerine göre uygun şekilde kontrol edilmelidir.
Genelde saçları kaldırmanın dört yöntemi vardır: sulu saç, alkali saç, yağlı saç ve tuzlu saç. Kuru malzemenin özelliklerine ve kurutma işlemine göre uygun seçilmelidir.
1. Su kılı
Hidrasyon, susuz kalmış kuru malzemeden suyu yeniden emmek ve yumuşaklığını geri kazanmak için suyun ıslatma kapasitesini kullanan bir yöntemdir. Viskoz, yağlı ve yüzeyinde pullar bulunan, yağlı veya alkali olan hammaddelerin yanı sıra, su ile birleştirilmeleri gerekir, yani önce ıslatma veya ağartma işlemini kullanın. Bu nedenle, malzemeleri dağıtmanın en yaygın ve temel yöntemidir. Su saçları soğuk su saçları ve sıcak su saçları olarak ayrılabilir.
1. Soğuk su kılı Kuru malzemeleri, nemi doğal olarak emebilmeleri ve taze olduklarında yumuşak ve yumuşak hale getirebilmeleri için soğuk suya koyun.Bu malzeme gönderme yöntemine soğuk su denir. Soğuk su kılları ağartma ve ıslatma olarak ikiye ayrılabilir, ancak esas olarak ıslatmaktır. "Daldırma", kuru malzemeyi ıslatmak için soğuk suya koymaktır, böylece suyu emer ve genişler ve yumuşar, orijinal şeklini geri kazandırır veya tuhaf kokuyu sızdırır. Mantar, bambu mantarı, sarı çiçekler ve mantarlar gibi küçük ve hassas kuru ürünler soğuk suya batırılmalıdır. Büyük ve sert kuru mamuller ise saçın etkisini arttırmak için alkali su ve sıcak suda kullanılmadan önce uzun süre soğuk suda bekletilmelidir. "Ağartma", malzeme göndermenin yardımcı bir yöntemidir.Genellikle tüm malzeme gönderme işleminin son aşamasında kullanılır. Kaynamış, alkali ve tuzlanmış balıksı ve alkali malzemelerin soğuk suya konmasıdır. Garip kokuyu ve kirleri gidermek için su ile ağartıcı kullanın. Örneğin köpekbalığı yüzgeci, deniz hıyarı, balık derisi vb. Saçlar kaynatıldıktan sonra alkali içeriğini uzaklaştırmak için soğuk su ile ağartılmalı; deri ve balık ağzı tuzlandıktan veya yağlı hale geldikten sonra yağ veya tuz soğuk su ile ağartılmalıdır.
2. Sıcak su Kuru hammaddeleri sıcak suya koyun ve ham maddeleri su emilimini hızlandırmak ve yumuşak ve pürüzsüz tamamen pişmiş veya yarı pişmiş yarı mamul ürünler haline getirmek için çeşitli ısıtma yöntemleri kullanın. Sıcak su ile ısıtma genellikle şu şekilde ikiye ayrılabilir:
(1) Islatma Islatma, kuru malzemeyi kaynar suya veya ılık suya batırarak emmesini ve genişlemesini sağlamaktır. Bu yöntem, kurutulmuş balık, beyaz mantar, kıl sebzeleri, erişte, kurutulmuş sebzeler vb. Gibi küçük, yumuşak veya biraz tuhaf kuru malzemeler için kullanılır.
(2) Kaynatma Saç Kaynatma, saçın kabarması ve yumuşaması için kuru malzemeleri suda kaynatmaktır. Bu yöntem, büyük boyutlu, sert veya köpek balığı yüzgeci, deniz hıyarı, balık derisi, ayı pençesi vb. Gibi ağır alüvyonlu ve kötü kokulu kuru malzemeler için uygundur.
(3) Saç kaynatma Saç kaynatma, saç pişirme ile birleştirilen bir işlem sürecidir. Kaynatılmış ve uzun süre kaynatılmaması gereken kuru malzemeler için belli bir dereceye kadar kaynatıldıklarında kısık ateşte açılarak veya tencereye dökülmeli veya tencere ateş konumundan çıkarılmalı ve buğulama için tencere (tencere) kapağı sıkıca kapatılmalıdır. Örneğin, köpekbalığı yüzgeçleri ve deniz salatalıkları tam olarak gelişmeden önce kaynatılmalı ve kızartılmalıdır.
(4) Buharlaştırma, kuru malzemeyi bir kaba koymak ve bir su sepetinde buharlamak, ısıyı aktarmak için buharı kullanmak, yükselmesini sağlamak ve orijinal şeklini, orijinal suyunu ve umami tadını koruyabilmektir ve ayrıca çeşnileri veya diğer bileşenleri birlikte ekleyebilir. Kaliteyi artırmak için buharlaştırıldı. Altın kanca, deniz kulağı, köpek balığı yüzgeci, tarak vb. Gibi hepsinin buharlaştırılması gerekir.
Sıcak suyun malzemeyi göndermeden önce ıslatılması ve soğuk suda yıkanması gerektiği, böylece ısıtma süresinin kısaltılabileceği ve hammaddelerin kalitesinin iyileştirilebileceği belirtilmelidir. Bulaşıklar için sıcak su çok önemlidir.Eğer ham maddeler kabarmazsa, hazırlanan yemekler sert ve yutulması zor olacaktır. Tersine, saç çok fazla kalkarsa hazırlanan tabaklar çok yumuşak olacaktır. Bu nedenle, hammaddelerin çeşitliliği, boyutu, yaşı ve hassasiyeti ve gerçek pişirme ihtiyaçları gibi özel koşullara göre farklı sıcak su dağıtım yöntemlerinin seçilmesi ve en iyi sıcak suyla yükselen hammaddelerin elde edilmesi için dağıtım süresinin ve ısının ustalaşması gerekmektedir. etki.
2. Alkali saç
Alkali saç, kuru maddeyi soğuk suda bekletme ve ardından saçın kabarması ve yumuşaması için alkali suda bekletme yöntemidir. Alkali saç, kalamar, mürekkep balığı ve diğer kuru hammaddeler gibi sert hammaddelerin dokusunu yumuşak ve yumuşak hale getirebilir, bu nedenle alkali saç en uygunudur. Bu şekilde alkalinin korozyon ve yağ giderme özellikleri kuru malzemelerin emilimini arttırmak ve malzeme gönderme süresini kısaltmak için kullanılır, ancak aynı zamanda hammaddelerin besin maddelerinin kaybına da neden olur. Bu nedenle sert, gönderimi kolay olmayan veya kullanılmaya devam eden kuru malzemeler dışında alkali saçlar için diğer yumuşak kuru malzemeler kullanılmamalıdır. Ayrıca kullanılan alkali çözeltinin konsantrasyonu da kuru malzemenin yaşına ve sıcak ve soğuk havaya göre uygun şekilde kontrol edilmelidir. Örneğin, büyük ve sert hammaddeler daha yüksek, küçük ve yumuşak hammaddeler küçük bir konsantrasyona sahip olmalıdır; sıcak günler için konsantrasyon küçük, soğuk günler için konsantrasyon biraz daha büyük olmalıdır. Ek olarak, gönderme süresinin uzunluğu da alkali çözeltinin konsantrasyonu ile yakından ilgilidir. Alkali çözeltinin yüksek konsantrasyonu, gönderme süresini kısaltabilir ve küçük bir konsantrasyonla gönderme süresi uygun şekilde uzatılabilir.
İki tür alkali kılı vardır: soda suyu kılı ve olgun alkali su kılı. Hammaddelere ve pişirme ihtiyaçlarına göre seçin.
onun Saç yapımı aşağıdaki gibi:
1. Soda külü üretimi: 0,5 kg soda külünü 10 kg ılık suya koyarak çözündürür ve genellikle soda külü olarak adlandırılan% 5 soda külü çözeltisi haline gelir. Soda suyuna batırılan hammaddeler kremsi bir his verir ve mürekkep balığı, kalamar, ahtapot ve deniz kulağı gibi kuru hammaddeler için uygundur. Saç uzatmalarının yumuşak ve hassas bir tada sahip olmasından sonra ham maddeleri yapmak için tüm saç uzatma işlemlerinin sabit sıcaklıkta 80-90 ° C'lik bir çözelti içinde yükseltilmesi gerekir.
Sabit sıcaklıkta yükseltildikten sonra, alkaliyi gidermek için temiz suyla ağartın (su sürekli değişir) ve son olarak depolama için orijinal meyve suyunda eser alkalinite ile ıslatın.
2. Sulu soda suyu: Seramik bir kaba 0,5 kg soda külü ve 150 gr sönmemiş kireç koyun, 5 kg kaynar su ekleyin ve eşit şekilde karıştırın, ardından 2,5 kg soğuk su ekleyin ve eşit şekilde karıştırın, durultma için beklettikten sonra arıtılmış sodayı süzün ve atın. Pislik giderilmeden olgun soda suyu haline gelir. Islatılmış alkali su pürüzsüz ve yağlı olup, ıslatıldıktan sonraki ham maddeler yapışkan değildir Mürekkep balığı, kalamar, deniz kulağı ve diğer hammaddeler için uygundur. Saçları tamamen şişene kadar ısıtmaya gerek yok, alkaliyi çıkarın ve suya batırın
Suyu sürekli değiştirin ve son olarak, depolama için az miktarda alkaliliğe sahip ham meyve suyuna batırın. Yükselme sonrası hammaddeler, tokluk ve hassasiyet özelliklerine sahiptir ve kızartma, haşlama ve haşlama gibi pişirme yöntemleriyle yapılan ham maddeler için uygundur.
Alkali su ile şişen kuru malzemeler için, büyük hammadde parçaları küçük parçalara kesilmeli, soğuk suya batırılmalı, yumuşamaya yetecek kadar su emilmeli ve ardından genişlemeyi tekdüze hale getirmek ve alkali suyun ham maddeler üzerindeki aşındırıcı etkisini azaltmak için alkali suya konmalıdır. . Ve konunun zamanlamasına dikkat edin: Önce gönderilenler avlanacak ve bir kısmının aşırı yükselmesi, bir kısmının az yükselmesi için gönderilmeyenler tekrar gönderilmeye devam edecek.
3. Yağlı saç
Yağlı saç, kuru malzemeleri bir yağ tavasında patlatmaktır.Isıtmadan sonra, yağın ısı transfer etkisi, kuru bileşenlerde bulunan nemi buharlaştırarak genleşmek ve gevrek hale getirmek için kullanılır. Yağlı kıl genellikle daha fazla diş etine ve balık ağzı, tendonlar ve deriler gibi bağ dokularına sahip kuru malzemeler için kullanılır. Patlamadan önce hammaddelerin kuru olup olmadıklarını kontrol edin, nemli iseler önce kurutulmalıdır, aksi takdirde yayılmazlar. Yağ ısıtıldığında, genellikle kuru malzemeleri soğuk bir yağ tavasına veya ılık bir yağ tavasına koyup yavaşça ısıtmanız önerilir. Kızartma sırasında ateş gücü çok güçlü olmamalıdır, aksi takdirde kuru malzeme dışarıda kömürleşir ve içeriden geçilemez. Özellikle kuru malzemeler yükselmeye başladığında, ateş gücünü azaltın veya tencereyi ateş konumundan bir süre uzaklaştırın, böylece içi ve dışı yayılır. Yağ kuruduktan sonra ham maddeler ılık suya batırılmalı, yağı sıkmalı ve ardından yumuşatmak için kaynar suya daldırmalı ve son olarak uygulamadan önce temiz su ile durulamalıdır. Örneğin yazın bozulmaması için günde bir kez kaynatıldıktan sonra az miktarda tuz ile kaynar suya konulmalıdır.
4. Tuzlu saç
Tuzlu kıl, kuru malzemeleri bir tuz kabına koyma, onları şişirmek ve gevrekleştirmek için ısıtmak, kızartmak ve buğulamak için kullanılan bir yöntemdir. Tuzlu saçın rolü yağlı saçla aynıdır.Genelde yağlı saçın kuru maddesi tuzla yapılabilir.Kalitesi yağlı saçtan daha yumuşak ve güçlüdür ve yağ tasarrufu sağlayabilir ancak rengi yağlı saç kadar pürüzsüz ve güzel değildir.
Tuzlama yöntemi, kaba tuzu önce bir tencerede kızartmaktır, böylece tuzdaki su buharlaşır ve taneler dağılır, ardından kuru malzemeleri karıştırarak kızartın, kaynarken karıştırın, sık sık karıştırın ve gevşeyinceye kadar pişirin. Kırılganlık derecedir. Bununla birlikte, tavada kızartırken, ateş çok yüksek olmamalıdır, özellikle kuru malzemeler yükselmeye başladığında, içini ve dışını parlatmak için bir mikro-yangın işlemi uygulayın. Saçlar yükseldikten sonra hemen sıcak suya batırılmalı ve ardından yumuşatmak ve alkali kokusunu gidermek için su ile durulanmalıdır.
Kuru hammadde yükseltme yöntemi
1. Su kılı: A, su kılı prensibi B, soğuk su saç yöntemi C, sıcak su saç yöntemi D, kapsamlı su kılı
Yöntem E, buharlaşma.
2. Yağlı saç: 3. Tuzlu (kumlu) saç 4. Alkali saç 5. Ateş saçı.
1. Acı deri
Soğuk suya daldırın, ıslatılmış ve yıkanmış sokmaların derisini boşaltın ve 80 ° C'deki bir tencereye koyun.
Atık su işlemi sırasında su sıcaklığı her zaman 70 80 arasında tutulmalıdır. Yaklaşık 30 saniye sonra sokmanın başı küçülmeye başladı. Bu sırada acı deriyi dökün, soğutun ve 1 / 1'lik bir konsantrasyona batırın.
500 sirke özlü sulu çözelti (yazın sulu çözeltinin konsantrasyonu uygun şekilde artırılabilir ve su yüzeyi bloklarla kaplanabilir). Birkaç saat ıslatıldıktan sonra, acı kafa orijinal şekline geri döndü ve çok kırılgan hale geldi. Sulu sirke özü çözeltisini dökün, temiz suyla değiştirin ve istediğiniz zaman kullanın.
2. Jöle
Agar-agarı yıkayın ve bir kaseye koyun,% 30 sıcak su ekleyin (yazın soğuk su kullanılabilir) ve bir kapakla kapatın Agar-agar ıslanıp şiştiğinde ılık suyu bir kez değiştirin, bir elinizle agar-agarı tutun ve diğer elinizle cımbızı tutun. Yanmao, kumu köklerden çıkarmak için temizlenir. Sonra ılık suyu tekrar değiştirin, kabarmaya devam edin ve kuş yuvası yumuşak ve pürüzsüz olana kadar suyu değiştirin. Kullanırken, gönderilen kuş yuvasını küçük parçalara ayırın ve çorba ile öldürün.
3. Ayı pençesi
Sulu saç ve ateş saçı olmak üzere iki türe ayrılabilir. Su akışı şu şekildedir: önce ayının pençesini 7 gün boyunca ılık suda bekletin, ortasından suyu sık sık değiştirin ve su sıcaklığını koruyun. Islattıktan sonra, kiri çıkarmak, yağı kesmek, suyu değiştirmek ve kısık ateşte pişirmek için alkali su ile durulayın. Saçlar çekilinceye kadar pişirin, önce büyük tüyleri alın ve ardından cımbızla küçük tüyleri alın (etin içindeki kılları kırmamaya dikkat edin), siyah deriyi ovalayın, ayağın kabuğunu soyun ve sonra kaynar suda kaynatın. Avuç içi kabuğunun yukarıda olduğunu görünce pençeleri çıkarın ve kemikleri çıkarın. Bir leğene koyun, dilimlenmiş zencefil ve yeşil soğanı Maotang'a ekleyin, bir sepet içinde buharda pişirin.
Ateş kılı: Önce ayının pençesinin saçını hafifçe kesin, ılık suya batırın, ezilmiş buğday samanı ile karıştırın ve killi yumuşak olmayan veya sert bir çamur haline getirin. Kömürü yakın, bir çukur seçin, ayı pençesini koyun, üzerini kömürle örtün ve yaklaşık iki saat yakın. Çamur kızarıklığını görün, çıkarın ve soğumaya bırakın, çamuru alın, sıcak alkali suda yıkayın, sıcak suda ıslatın ve birkaç saat kısık ateşte pişirin. Ayının pençesinin yumuşadığını ve avlandığını görün, kalan tüyleri koparın, avuçtaki sert deriyi soyun, siyah deriyi ovalayın ve ardından saça devam etmek için suyu serbest bırakın. Avuç içi kabuğu kaldırıldıktan sonra çıkarın ve kirli koku kalmayana kadar her seferinde bir veya iki kez kaynatın. Ayının pençesinin tamamen yumuşadığını ve şiştiğini görünce, kemikleri çıkarın, başka bir kaseye koyun, tüylü çorbayı ekleyin, yeşil soğan ve zencefili ekleyin, sepette buharda pişirin ve çorbayı süzün. Tüylü çorba ekleyin, yeşil soğan ve zencefil ekleyin ve kullanmadan önce iyice buharda pişirin.
4. Hericium
Fıskıyanı ılık suyla yıkayın, suyu iyice ıslatın ve sonra başka bir kaynar su kabına koyun, üzerini kapatın ve kaynaması ve yumuşaması için ılık bir yere koyun. Çıkarın, köklerin derisini kesin, yıkayın, saç dilimlerini düzeltin ve ardından büyük dilimler halinde kesin, çorba kabına iyice doyurun, suyu süzün, bir kaseye koyun, iki kaşık saç çorbası ekleyin, yeşil soğan ve zencefil ekleyin , Sepette 10 dakika buharda pişirilir (uygun bir alkali de vardır), ılık suyla durulanır, suyla silinir, yumurta akı ve yapışkan pirinç unu ezmesi ile karıştırılır, sıcak kaynar suyun% 90'ında kullanmadan önce tek tek kaydırılır.
5. Köpekbalığı yüzgeci
Köpekbalığı yüzgecinin ince tarafını kesin (çok ince kumdan dolayı temizlenmesi uygun değildir), sonra köpekbalığı yüzgecinin kalitesine göre uygun şekilde ısıtın ve kaynar su ile pişirin. Kızarmış köpek balığı yüzgecini tahta bir kovaya koyun, kaynar su dökün, köpekbalığı yüzgecini ıslatın, örtün, sıcaklığı koruyun ve birkaç saat pişirin. Ardından kanatlardaki kumu alın, kanatların köklerini kesin, temizleyin ve yaklaşık 5 saat ısıtmaya ve pişmeye devam edin. Kızarmış köpekbalığının yüzgecinin havada soğumasına izin verin, kemikleri ve çürümüş eti çıkarın, kokuyu gidermek için temiz suyla durulayın ve ardından buğulayın ve ıslatın. Kızartma süresi sıcak havada daha kısa, soğuk havada daha uzun olabilir. Köpekbalığı yüzgeci için demir eşya kullanmaktan kaçının.
6, balık maw
Kalın olanlar su veya yağ ile yapılabilir. İnce ve küçük olanların saçlarının sulu değil yağlı olması gerekir. Yağlı kıl: Tencereyi ateşe koyun, tencerenin yarısına yağ ekleyin, yağın% 30'unu ısıtın, balık hamurunu yumuşatmak için hamurun içine koyun, kesin ve yağ kabına koyun, kaşıkla bastırın ve yavaş ateşe batırın. Baş aşağı köpüren balık etini görün ve kızartın; yağ sıcaklığı yükselirse tencereyi yere koyabilirsiniz; yağ sıcaklığı düştüğünde tekrar ateşe verin ve ateşi defalarca durdurun. Kızartma süresinin uzunluğu balık maw kalitesine göre belirlenebilir. Daha kalın kızartma daha uzun sürer ve daha ince kızartma daha kısa sürer. Cildin yanmasını önlemek için yüksek sıcaklıkta kızartılamaz. Derin yağda kızartılmış balık maw standardı şudur: tencere içindeki yağ ters çevirilmez, balık ağzı tek vuruşta kırılır ve bölüm süngerimsi olur. Kızarmış balık ezmesini tencereye koyun, üzerine bir şey bastırın, yumuşatmak için kaynar su dökün, sonra çıkarın ve suyu sıkın. Bulaşıkların ihtiyacına göre farklı şekillerde kesin, birkaç kez kaynar su kullanarak yağı durulayın, kaynar suda bekletin ve günde iki kez suyu değiştirin. Pişirirken, pişirmek için Mao Tang ile öldürebilirsiniz. Su kılları: Balık etini ılık suyla yıkayın, bir tencereye koyun ve soğuk suyla kaynatın.İki saat kaynattıktan sonra balık hamurunu bir bezle silin ve kaynamaya devam etmek için kaynayan suyu değiştirin. Suyu her değiştirdiğinizde, önce balık etini soğuk suyla yıkayın ve ardından geçene kadar sıcak suyla pişirin. Balık maw yaparken, ishali önlemek için karides suyuna ve yengeç suyuna dokunmaktan kaçının.
7, balık kemiği
Balık kemiklerini önce ılık suyla yıkadıktan sonra iki saat kaynar suda beklettikten sonra, balık kılçığı şişip beyazlaşınca başka bir leğene koyup tüylü çorbaya uygun miktarda çiğ yapışkan pirinç ilave edip yaklaşık 30 dakika buharda pişirin. Balık kemiklerinin yumuşak ve gevrek olduğunu görün, çıkarın ve bir kenara koyun.
8. Balık dudakları
Balık dudaklarını leğene koyun, kaynar su ekleyin, kapağı kapatın ve tekrar tekrar kaynayan suyu değiştirin, kum parçalanana kadar kaynamaya devam edin, kumu ve siyah deriyi kazıyın ve kum parçalanamazsa yapmaya devam edin. Kumu çıkardıktan sonra, leğene koyun, kaynayan suyu değiştirin ve kemik çıkarılıncaya kadar yapmaya devam edin, şeklini korumak için kemiği çıkarın, çürümüş kenarları kesin ve ardından balık kokusunu ve sakızı çıkarmak için temiz suya batırın ve kaynar suda tutun. yedek. Yemek pişirirken, gerektiği gibi farklı şekillerde kesin ve ardından Maotang'ı kullanarak onu iyice öldürün.
9, balık derisi
Su veya yağlı saç olabilir. Genellikle köpekbalığı derisi daha kalındır, bu nedenle su kılları için uygundur; balık derisi daha incedir ve yağlı kıllar için daha iyidir. Su kılları: Köpekbalığı derisini ateşe verin, kum düşene kadar kavurun, bir leğene koyun, kaynar su ekleyin, kapağı kapatın, kum düşene kadar pişirin, balık derisini çıkarın. Kumun bir kısmı düşmezse, buğulamaya devam edin. Çıkardıktan sonra kumu temizleyin, ardından 3 saat su kaynatın, sonra çıkarın, sarı ve siyah kabuğunu ve çürümüş eti içini ve dışını çıkarın, bir kez tencereye koyun, çıkarın ve suya devam edin saç. Balık derisi pürüzsüz ve yumuşak olduğunda ve balık kokusu olmadığında, bıçağı değiştirin ve bulaşıkları pişirmek için saç çorbasıyla öldürün. Yağlı: Balığın ince derisi temizlenebilir ve ateşte kavrulur.Bıçak kullanarak 13 cm'lik kare parçalara ayırın, ardından kalınlığını alın, kızgın yağ tavasına koyun ve karıştırın, ardından ılık yağ tavasına koyun. İçini yavaşça daldırın ve ateşe devam edin ve yağ sıcaklığı% 50'yi geçmemelidir, böylece balık derisi kızartılır. Daha sonra şişmesi ve yumuşaması için kaynar su kullanın, siyah deriyi kazıyın, leğene koyun, sıcak su ekleyin, kaygan yağı çıkarmak için biraz alkali ekleyin, ardından sıcak suya geçin, alkali tadı tükürün ve kaynar suda tutun . Kullanım sırasında dilimler, kaynar çorba ile öldürebilen geniş eğimli bıçaklara dönüştürülür. Balık derisinin kalınlığı farklı ve hassasiyeti farklı olduğu için balıkları zamanında seçmeye özen göstermelisiniz.
10. Abalone
Önce kurutulmuş deniz kulağını yıkayın, ardından kaynar su ekleyin, üzerini örtün ve denizkuluğu yumuşayana kadar pişirin, soğuk su dolu bir kasede balık tutun, siyah deriyi çıkarın, pislikleri çıkarın, balıkları bir kase kaynar suya koyun, biraz alkali yüzey koyun ve üzerini kapatın Örtün, sobanın üzerine koyun ve kaynamaya devam edin. Deniz kulağı şeffaf ve elastik olduğunda bıçağı değiştirin, ardından alkali tadı çıkarmak için sıcak suyu değiştirin ve servis yapın.
11. Balık etek
Balık eteğini temizleyip bir sıcak su tenceresine koyun.Suyu kaynattıktan sonra ateşten alın, yavaşça haşlayın ve soğuk su dolu bir kaseye alın ve yüzeydeki siyah deri ile dipteki pürüzlü deriyi kazıyın. Balık eteğini bir tencereye kaynar suya koyun, yeşil soğan, zencefil ekleyin ve şarap pişirin, kaynatın ve kemikler çıkarılıncaya kadar pişirin. Kemikleri çıkarın, uygun olmayan kısımları onarın, balık kokusunu gidermek için kaynar su ile demleyin ve kaynar suda bekletin. Bıçağı kullanırken değiştirin ve çorba ile öldürün.
12. Balık kafası
Köpekbalığı kafasının derisinde çok fazla kum varken, yayın balığı kafasında kum yoktur. Köpekbalığı kafaları, kum düşene kadar ateşte kavrulur, leğene bir şey bastırın, kaynar su dökün, kapağı kapatın, ateşe verin ve kaynamaya bırakın. Deri yumuşayınca kumu alın, siyah deriyi kazıyın, tencereye koyun ve kaynatın, balık kafasını ve suyu tencereye dökün ve kaynamaya devam edin. Balık kafaları yumuşadığında, kemikleri çıkarın, iyice durulayın ve balık kafalarında balık kokusu kalmayana ve rengi beyaz olana kadar buğulamaya devam edin. Kullanırken kaynar çorba ile öldürün. Balığın başı ateşte ızgara yapılmaması dışında aynı şekilde yapılır.
13, midye
Midyeleri ılık suyla yıkayın, iki veya üç saat temiz suya batırın, bir leğen suyuna koyun ve yumuşayana kadar sepette buğulayın, pislikleri temizleyin, leğene koyun, tüylü çorba ekleyin ve sepette buharda pişirin.
14, kurutulmuş istiridye
Kurutulmuş istiridyeleri yumuşatmak, kırmak, kirleri çıkarmak, suyla yıkamak ve bir leğene koymak için kaynar suyla pişirin. Kaynamış su ekleyin, biraz alkali ekleyin ve kaynamaya devam edin, tıraş bıçağı kuruyana ve yumuşayana kadar ortada 3-4 kez ısıtmaya devam edin, daha sonra kullanmak üzere kaynar suda (biraz alkali koyun) saklayın.
15, kırışıklıklar
Kırışıklıkları bir pişirme süpürgesi ile temizleyin, kabuklarını beyazlaştırmak için kumu alın, kaynar suda tozunu alın, yemek yerken kabuğun bir tarafını çıkarın ve diğer tarafını etli bir tabağa koyun.
16, tarak
Tarakları suyla yıkayın, bel bandını çıkarın (aslında bir tür bağ dokusu olan sütunlu tendon da denir), bir kaseye koyun, buharlamak için su ekleyin ve daha sonra kullanmak üzere suda tutun. Kullanırken, buharda pişirilmiş tarakları ipek haline getirin. Buharda pişirilmiş tarakların orijinal suyu, deniz tarağı yemekleri yapmak ve berrak çorba yapmak için kullanılabilir.
17, kalamar
İki tür vardır: uzayan saç ve olgun saç. Henan çoğunlukla pişmiş saçlar için kullanılır, yani önce balık kılını çıkarın, kalamarı tamamen yumuşak hale getirmek için ılık alkali suda ıslatın (alkali miktarı kalamarın kalitesine bağlıdır ve kalın et için alkali miktarı yumuşak etinkinden daha fazladır. Genellikle 250 gram yumuşak ve ince kalamar için 50 gram alkali kullanın ve eski ve kalın kalamar için biraz daha alkali ekleyin), siyah deriyi kazıyın, boy boyunca iki parçaya bölün ve ahtapotu sodalı su ile tencereye dökün. Kaynattıktan sonra ateşi iki kez durdurun. Yarı saydam olduğunda kalamar bir kase kaynar suya alın ve suyun soğumasını beklemeden kaynar suyu değiştirin. Suyu her değiştirdiğinizde daha az alkali ekleyin. Tamamen genişleyene kadar suyu arka arkaya üç kez değiştirin. Kullanırken, alkali tadı tükürmek için ılık suyu değiştirin ve sonra kullanılabilir. Bitmiş kalamar pürüzsüz ve yumuşak, beyaz-sarı, taze ve yarı saydam ve elle sıkıştırıldığında elastiktir. Kalamar kullanmayı bitiremezseniz, suda tutun ve daha az alkali ile saklayın.
18. istiridye
İstiridyeleri temiz suyla kurulayın ve kullanmadan önce ılık suda pişirin.Orijinal suyunu kaynarken atmayın ve berrak çorba ve diğer yemekler için kullanılabilir.
19, kefal yumurtası
Yemek yerken kefal yumurtalarını temiz suyla yıkayın, dilimlerini soğuk suda alın, kaynar suya batırın ve kullanım için tuz atmaları için berrak suda bekletin.
20, geyik tendonu
Geyik tendon kılını artırmanın iki yolu vardır: yağlı kıl yöntemi ve sulu kıl yöntemi.
(1) Yağ yöntemi, yağı% 50 ısıya kadar yakmak, ateş pozisyonundan çıkarmak, geyik tendonunu koymak, yağ kabını ateşe koymak ve ardından geyik tendonunu yavaş ateşe batırmaktır. Yağ sıcaklığı çok yüksekse, yağ haznesini ateş konumundan çıkarmanız ve yağ sıcaklığı düştüğünde ateşe götürmeniz ve geyik tendonu genişleyene kadar ıslatmaya devam etmeniz gerekir. Ardından yağı çıkarmak için tekrar tekrar ılık suyla durulayın, ardından birkaç saat temiz suda bekletin ve son olarak geyik tendonları yumuşayana kadar (Huonian) yavaş ateşte kaynatın.
(2) Sulu kıl yöntemi, geyik tendonlarını gece boyunca temiz suda bekletip sonra yavaş ateşte pişirmektir.Tamamen pişip yumuşadıktan sonra çürük ve kararmış kısımlarını çıkarmak için tendonları ılık suda yırtın.Yıkandıktan sonra zencefil, yeşil soğanları koyun, Şarabı yaklaşık 1 saat kaynatın, çıkarın ve temiz su ile durulayın.
21. Deniz Hıyarı
Deniz salatalıklarını bir leğene koyun, kaynar su ekleyin, hafifçe ıslatın ve soğuk su dolu bir tencereye koyun; kaynatın, sonra kaynar su dolu bir leğene alın, sıkıca kapatın. Deniz hıyarı başladığında, deniz hıyarının karnını bıçakla kesip, bağırsakları çıkarın, dış tarafındaki siyah deriyi alın, yıkayın ve daha sonra soğuk su dolu bir tencereye kaynatın, yine kaynayan su kabına alın ve üzerini kapatın. Büyük ve küçük, aynı anda gönderilemez ve kaç defa olduğundan emin olamazsınız, bu yüzden dikkatlice izlemeli, zamanında gönderilmiş olduğunu bulmalı, sonra buz küplerini buzdolabına koymak için suya koyup gerisini göndermeye devam etmelisiniz. Kalın ve sert deniz salatalıklarını önce ateşle yaktıktan sonra üzerine su püskürtün. Deniz hıyarının derisini ateşin üzerine kavurun, kavrulmuş deriyi bıçakla kazıyarak kahverengi rengi ortaya çıkarın ve ardından yukarıdaki yönteme göre saçı yapın. Deniz hıyarı yumuşak, pürüzsüz ve sertleşene kadar saçları tekrar tekrar buğulayın. Yazın yüksek sıcaklıktan dolayı deniz hıyarları çürümeli ve bozulmalıdır Deniz hıyarlarında "çiğ su" bırakmamayı, suyu çamurlu ve yapışkan yapmamayı unutmayın. Deniz hıyarı ne zaman yapılırsa yapılsın, deniz hıyarlarının yapıldığı tencere ve havzalardaki su yağlı ve tuzlu olmamalıdır. Suda yağ varsa deniz hıyarının çürümesi ve erimesi kolaydır; suda tuz varsa nüfuz etmesi kolay değildir. Karnınızı açıp bağırsaklara gittiğinizde deniz hıyarının karnındaki peritonu kırmayın.
22. Mantar
Suyla yıkayın, eski köklerini çıkarın, bir leğene koyun, bir su kafesi ekleyin, birkaç dakika buharda pişirin, kaynar suda balık tutun ve orijinal suyunu kullanmak için saklayın.
23, boynuz
Boynuzu önce suya koyun (buharda pişirilmiş su daha iyidir) ve kadife miktarı, doku, iklim ve sürenin uzunluğuna göre uygun miktarda alkali ekleyin. Genellikle 500 gram kadife boynuz yaklaşık 100 gram alkalidir.Kadife boynuz yumuşayana kadar ıslatın, eski kökleri alın, defalarca yıkayın, kaynatın ve durulayın, sonra kaynatın, kaynayan suyu değiştirin ve daha sonra kullanmak üzere saklayın.
24. kuzugöbeği
Yumuşatmak için suya batırın, kök sapını çıkarın, yıkayın, kaynar suyla kaynatın ve bir kenara koyun.
25. Boks yemekleri
Ilık suda bekletin, yıkayın, kirleri çıkarın, eski sapları çıkarın, tekrar pişirin, çıkarın ve daha sonra kullanmak üzere soğutun.
26, Ge Xianmi
Ge Xian pirincini yumuşatmak için suya batırın, kök pisliklerini giderin, bir sepet içinde buharlayın, kaynamış sudan çıkarın, kumu bir kaşıkla temizleyin, temiz suya koyun ve daha sonra kullanmak üzere yıkayın.
27, tendonlar
Tencereyi ateşe koyun, fıstık yağı ekleyin (500 gram yağ, 1500 gram kuru tendon koyabilirsiniz), yağ sıcaklığı yaklaşık 100 santigrat derecedir, kuru tendonları düşürün, kevgirleri tendonlar küçülene ve yağ sıcaklığı 150 santigrat dereceye ulaşana kadar sürekli çevirin, tencerenin ucunu çevirin Ateş ağzını bırakın ve yağ sıcaklığı düştükçe yavaşça ıslatın. Yağın ısısı 120 santigrat dereceye düşer, düşmeye devam ederse tencereyi ateşe verin ve yağın ısısı 120 dereceye yükselir. C'de, ateşi kapatın ve bunu üç veya dört kez tekrarlayarak ıslatmaya devam edin. Tendonlar ıslandığında ve yükselmeye başladığında çıkarın. Yağ karterini tekrar ateşin üzerine koyun 220 ° C'ye ulaştığında tendonları tekrar tencereye koyun ve bir kaşıkla yukarı aşağı çevirin.Tendonlar el ile açılıp kırılıncaya kadar kızartın.Kısım küçük bir bal peteği gibidir.Plakayı çıkarın ve ağır bir cisimle bastırın. canlı,
Kaynar su ekleyin, yumuşak olana kadar% 0,5 soda noodle ekleyin ve çıkarın. Yaklaşık 20 ° C'de ılık suyla yıkayın, yabancı maddeleri giderin ve alkali koku giderilene kadar tekrar tekrar yıkayın El basıncı elastiktir, bu saçlar için iyidir.
28, mürekkep çeşmesi
Mürekkep borusu, mox olarak da adlandırılan kurutulmuş mürekkep balığı anlamına gelir. Yumuşak olana kadar 2-3 saat suda veya ılık suda bekletin, ardından çeşitli malzemeleri çıkarın, yıkayın ve sonra kullanın.
29. Kurbağa
Kurbağa şişmesi genellikle önce ılık suya batırılır, ardından çamur ve kumu yıkadıktan sonra birkaç saat ılık suya batırılır, ardından suyu değiştirip bir vapur içine koyarak şişlik yumuşayana kadar buharlanır.
30, kambur
Kamburun kılları 1 gece temiz suya batırılmalı ve daha sonra saçları çıkarmak, kirleri temizlemek ve kırılgan kemikler yapmak için yavaş ısı tenceresinde saçlar parçalandığında çıkarılmalıdır. Kamburun güçlü bir kokusu olduğu için, zencefil, yeşil soğan ve şarabı eklemeniz gerekir.Kamburu bir vapura koyun ve yumuşayana kadar buharda pişirin (Huonian).
31, geyik kuyruğu
Şişmiş geyik kuyruğunun tekrar tekrar ılık suya batırılması, ardından kaynar suyla haşlanması, ardından uzun tüyleri almak için küçük bir demir klips ve kısa tüyleri almak için ateşten yararlanılması gerekir. Geyik kuyruğu tüylerini çıkardıktan sonra, yağlı kiri yıkamak için alkali su kullanın, zencefil, yeşil soğan ekleyin, şarap pişirin, yaklaşık 3 saat buharda pişirin ve ardından kuyruk kemiğini çıkarın. Deri, koltukta yağ veya tuzla yapılabilir.
(1) Yağlı saçlar için, kurutulmuş et derisini ılık yağa koyun ve et derisinin derisinde küçük kabarcıklar oluşana kadar yavaş yavaş ısıtın, ardından soğuması için çıkarın. Yağ sıcaklığı yükseldikten sonra et derisini yağın içine koyun ve demir kancayı kullanarak kıvrılmış et derisini yağ kabına yayın. Deri, delinene kadar kızartıldığında, vurulduğunda gevrek bir ses çıkarır.
(2) Saçları ve sediri tuzlayın, kaba tuz veya ince kumla karıştırın, et derisini 10 dakika tuz veya kuma gömün, deri yumuşayıp kıvrılıncaya kadar spatula ile karıştırın, çıkarın, düzleştirin ve kısık ateşte ısıtın Ardından düz cildi, renk beyaz ve yarı şeffaf olana ve ortada siyah noktalar kalmayana kadar tuz veya kuma gömün.
32. Kelp
Yosun şişmişse, tortuları ve yabancı maddeleri temizlemek için ılık suya batırılabilir ve ardından suyla durulanabilir ve uçtuktan sonra kullanılabilir.
33. Bambu Sheng
Şişen bambu mantarı önce 1-2 saat soğuk suya batırılır, ardından bambu mantarının içerdiği kirlilikleri gidermek için tekrar tekrar durulanır ve ardından suyla uçtuktan sonra temiz su ile durulanır.
34. Siyah mantar yapmanın doğru yöntemi
Siyah mantar şişmeden önce, kirlilikler önce tespit edilmeli ve ardından 2-3 saat boyunca temiz suya batırılmalı, sonunda hif ve talaş çıkarılmalı, tortu yıkanmalı ve ardından temiz su ile durulanmalıdır.
35. Beyaz mantarın (beyaz mantar, beyaz mantar) doğru saç yöntemi
Beyaz mantarı 2-3 saat suya batırın (kışın ılık su kullanılabilir), kirleri giderin ve tabanını bir bıçakla kesin ve iki kez suyla durulayın. Beyaz mantar sarıysa biraz beyaz sirke ekleyin (1 kg beyaz mantar artı 30 gram beyaz sirke) Biraz ıslattıktan sonra beyaz mantar beyaza dönecektir.
36. Kış Mantarı, Çiçek Mantarı
Mantarları ve çiçek açan mantarları saçları yükseldiğinde 1-2 kez yıkadıktan sonra 2 saat temiz suda beklettikten sonra, makasla şemsiye saplarını (saplarını) kesecek (orijinal ıslatılmış mantarlar mevcuttur) ve 1-2 kez temiz suyla durulayacaktır. Zamanlar.
37. İğne (Daylily)
Şişmeden önce, çiçek saplarını kesmeniz, safsızlıkları gidermek için suyla durulamanız ve ardından yarım saat suda bekletmeniz önerilir.
38 Zambak
Gül zambağını 1 saat temiz suda bekletin, ardından 10 dakika kaynar suda bekletin.
39 Arpa
Arpa, genellikle Chaozhou yemeklerinde dağların ve denizlerin lezzetlerini pişirmek için bir bileşen olarak kullanılır.Karma zamanı kaynar suda yuvarlanabilir, çıkarılabilir ve daha sonra kullanmak üzere berrak suya batırılabilir.
40. Kış bambu filizleri (manolya dilimleri)
Kış bambu filizlerini yaklaşık 10 saat kaynar suda bekletin, çıkarın ve bir süre soğuk suda kaynatın, kaynar suda bekletin ve ardından yarı şeffaf hale gelene kadar pirinç yıkama suyunda kaynatın. Islatma işlemi sırasında, kış bambu filizleri farklı boyut ve hassasiyete sahip olduğundan, ilk olarak tamamen yetişenleri seçin ve sonra hepsini büyüdükten sonra soğuk suyla durulayın.
41, lotus tohumu
Lotus tohumlarını tencereye koyun, 10 dakika kaynatın, çıkarın, kabuğunu soyun, her iki ucunu da kesin, nilüfer çekirdeğini bambu dalları ile ayırın ve kullanmadan önce su ile durulayın.
42. Kalın (kuru kestane)
Houli için, kabuğu çıkarmak için bir bıçak kullanın ve ardından endokarpa sarılmış eti kaynar su kabına koyun ve birkaç dakika kaynatın Su sıcak olmadığında, endokarpı çıkarmak için endokarpı sıcak suyla ıslatın. Önce kabuğu çıkarmak gerekli değildir, sadece bir bıçak kullanarak kabuğu doğrayın, kaynar suya koyun ve 10 dakika kaynatın, ardından suyu leğenin dışına dökün, kabuğu soyun ve sıcakken iç kabuğu soyun (su soğuduktan sonra kalın kuvvet sıyrılmaz). Yıka ve kullan.
43. Ginkgo
Önce beyaz kabuğu kırın ve eti soyun, her iki tarafını açın, tencereye koyun, kaynar suyla kaynatın, çıkarın, temiz suya batırın, filmi çıkarın ve çekirdeği çıkarın, ardından tencereye koyun ve birkaç dakika yuvarlayın, dökün ve soğuk suya daldırın , Tekrar kaynatın ve acı tadı gidermek için birkaç saat soğuk suda bekletin.
44. Gorgon
Gorgon'un tüylerinin yükselmesi nispeten basittir, bir kez yıkayın, 30 dakika temiz suda bekletin, yıkayın ve çıkarın.
