Uzun yıllar mutfakta çalışmış aşçı arkadaşlar kendi yağ deneyimlerinden bazılarına sahipler, bir göz atın!
Uzun yıllar mutfakta çalışmış aşçı arkadaşlarının yağ kullanımında kendi deneyimleri var. Herkesin ipuçlarını ve püf noktalarını dinleyelim.
Sıcak yağ karteri, kızgın yağ tavası ve Wang yağ karterinin sınıflandırma becerileri
Yemek pişirmede yağ tavaları, yağ sıcaklığına göre genellikle ılık yağ tavaları, kızgın yağ tavaları ve wangyou tavaları olarak ikiye ayrılır.
Genelde ılık yağ karterinin yağ sıcaklığı 60-100 ° C arasındadır, bu da sıklıkla söylediğimiz% 30-40 kızgın yağ sıcaklığıdır. Şu anda, yağ yüzeyi sakin, ses yok ve balık göbeğinin ısınma işlemi gibi "sarmak" veya kuru ürünler için uygun kabarcıklar var. Taze ve yumuşak tutma ve nemi giderme işlevi vardır.
Yağ sıcaklığı 110-160 arasında, çevreden az miktarda yeşil duman tencereye dönüşüyor, yağ yüzeyindeki köpük temelde yok oluyor ve karıştırılırken hafif bir ses geliyor. Şu anda sık sık söylediğimiz% 50-60 kızgın yağ sıcaklığıdır . Şu anda yağ sıcaklığı, çıtır et, köfte ve kızarmış balık gibi "kızartılmış, kavrulmuş, kızartılmış" veya yarı bitmiş ürünler için uygundur. Kokulu puf böreği işlevine sahiptir ve kırılması kolay değildir.
Wang Youguo, yağ sıcaklığının 170-220 arasında olduğu, yeşil duman çıktığı, yağın yüzeyinin sakin göründüğü ve karıştırıldığında patlama sesi olduğu ve bu sırada% 70 ila 80 sıcak olduğu anlamına gelir. Derin yağda kızartılmış, derin yağda kızartılmış veya kızarmış balıklar için uygundur. Çıtır çıtır ve yoğun hammadde kabuğu işlevi görür, kırılması kolay değildir. Wangyouguo ile petrolün duman noktasına ulaşıldı. Bu sırada, gözlerimizi, boğazımızı, kulak ve burun zarlarını vb. Uyaran, gözlerimizin ağlamasına, boğaz ağrısına ve iştahsızlığa neden olan yağlı dumanlar oluşturan, özellikle daha uçucu, nispeten düşük moleküllü olanlar olmak üzere çeşitli ayrışma ürünleri üretilecektir. Bu yüzden işi bitirdiğimizde, iştahımızın olmadığını hissediyoruz.
Koyun yağının rafine edilmesi kişniş tohumu oranını artırmalıdır
Koyun yağı, taze koyun yağına ihtiyaç duyar, suyla durulayın ve koyun yağını rafine ederken baharat kullanımına dikkat edin. Rafine ederken eklediğimiz başlıca baharatlar Xiangguo, Angelica dahurica, tarçın, kimyon, yıldız anason, citronella (kurutulmuş), defne yaprağı, kişniş tohumu, yeşil soğan, zencefil ve sarımsak olup, kişniş tohumu miktarı daha fazladır. Koyun yağının balık kokusu nispeten ağır olduğu için, çeşitli baharatlar balıkları yok etme etkisine sahip olsa da, balığın kişniş tohumlarından uzaklaştırılmasının etkisi en belirgin olanıdır, bu nedenle oranı artırılmalıdır. Diğer baharatların dozajı neredeyse 1: 1 olduğu için kişniş tohumunun diğer baharatlara oranı 1: 2 olarak kontrol edilir.
Kırmızı yağ arıtma için üç ipucu
Kırmızı yağ aynı zamanda hemen hemen her otelde kullanılan bileşik bir grestir.Herkes onu rafine edebilir, ancak rafine edilebilecek çok fazla yağ yoktur. Uzun yıllara dayanan iş deneyimine dayanarak, işaretlenmiş yağın rafine edilmesi için üç ipucu özetledim.
1. Kurutulmuş biber bölümünü kullanmadan önce bir ila iki gün ılık suda bekletin. Biber tozunu kaynar suyla durulayın. Önce ıslatılmış kurutulmuş kırmızı biber bölümünü çıkarın, soğuk yağ tenceresine koyun ve ardından kaynar su ile hazırlanmış kırmızı biber tozunu tencereye dökün. Ardından baharat torbasını (Bangzhi, Xiangguo, tarçın, kimyon, yıldız anason, Xiangguo, kurutulmuş limon otu, defne yaprağı, kişniş tohumu) içine koyun. Yağ% 30-40 sıcakken yeşil soğan, zencefil ve sarımsağı ekleyin ve aynı zamanda kokuyu arttırmak için yeşil soğan, maydanoz ve havuçları ekleyin. Kaynatma sürecinde yangının çok büyük olmamasına dikkat edin.
2. Bazı aşçı arkadaşları kırmızı yağı kaynatırken fasulye ezmesi eklerler, aslında bu yöntem kırmızı yağın tadını değiştirecek ve kırmızı yağı tuzlu hale getirecektir ki bu, diğer şeflerin onu kullanırken tuzluluğunu kavramasına elverişli değildir. Yöntem 1 ile rafine edilen kırmızı yağ, baharat kokusuna sahiptir ve başka tadı yoktur, bu da aşçı arkadaşlarının kullanımına faydalıdır.
3. Ziyafet mutfağında, işaretlenmiş yağı rafine ederken genellikle büyük variller kullanılır ve rafine etme miktarı nispeten fazladır. Bu nedenle rafine edilirken karakafes ile aynı zamanda baharat eklenir, bu da kırmızı yağın rengini daha iyi hale getirir. Bu yöntem önerilmez, ancak çok miktarda kırmızı yağ kullandığınızda deneyebilirsiniz.
Tereyağı rafine tavuk yağına lezzet katabilir
Tavuk yağının da belirli bir balık kokusu vardır ve tereyağı bu balık kokusunu gidermek için en etkili katkı maddesidir. Tavuk yağını rafine ederken belirli bir miktar tereyağı eklemek çok etkilidir. Spesifik yöntem şu şekildedir: Temiz bir tencereye 100 ml fıstık yağı koyun, yeşil soğan ve zencefil ekleyin, güzel kokulu karıştırın, taze tavuk yağı ekleyin ve düşük ateşte yavaşça pişirin. Kaynatma sürecinde küçük bir parça tereyağı ekleyin, eritin ve kokuyu artırmak için iyice karıştırın.
Kullanmadan önce bitkisel yağı kaynatın
Bitkisel yağlar normal sıcaklıkta sıvı haldedir ve bitki kokusu taşır, hatta bazıları ısıtıldığında köpük üretir, bu nedenle kötü kokusunu azaltmak için yağın kullanılmadan önce pişirilmesi gerekir. Çeşitli bitkisel yağlar arasında yer fıstığı yağı ve susam yağı en iyi kaliteye sahiptir ve daha sık kullanılmaktadır. Bitkisel yağ daha çok kızartılmış ürünlerde kullanılır ve kalitesi et yağından çok farklı değildir, ancak rengi ve kokusu biraz daha düşüktür.
Zeytinyağı, kızartmak için en iyi yağdır
Zeytinyağı, kimyasal yapısını yüksek sıcaklıklarda stabil hale getiren doymuş yağ asitleri içerdiği için yemek pişirmek ve kızartmak için en iyi yağdır. Sıradan yemeklik yağ kullanıldığında, yağın sıcaklığı duman noktasını aştığında, yağın kimyasal yapısı değişecek ve kanserojen maddeler üretecektir. Zeytinyağının duman noktası 240 ° C ile 270 ° C arasındadır, bu da yaygın olarak kullanılan diğer yemeklik sıvı yağların duman noktasından çok daha yüksektir.Bu nedenle zeytinyağı bozulmadan tekrar tekrar kullanılabilir ve kızartmaya en uygun yağdır.
Zeytinyağının renk tutması
Sosların kullanılmasının amacı gıdanın tadı gizlemek değil, tadı ortaya çıkarmaktır. Zeytinyağı, soğuk soslar ve sıcak soslar için en iyi yağdır, taze sosların rengini koruyabilir. Pişirmeden önce zeytinyağı ile marine edin, bu yiyeceklerin lezzetini artırabilir, diğer baharatları da zenginleştirebilir ve tadı zenginleştirebilir.
Zeytinyağı ile yemek pişirmenin uyumlu bir etkisi vardır
Direkt natürel sızma zeytinyağı kullanıldığında yemeklerin özellikleri maksimize edilecektir. Zeytinyağını tuz gibi kullanabilirsiniz çünkü sızma zeytinyağı yemekleri daha zengin ve lezzetli hale getirecektir. Limon suyu, şarap sirkesi, şarap, domates vb. Gibi yüksek asitli yiyecekleri dengelemek için herhangi bir yemeğe sızma zeytinyağı da ekleyebilirsiniz. Ayrıca yemeklerdeki çeşitli çeşnileri daha uyumlu hale getirebilir Baharatlı yemeklere biraz zeytinyağı eklerseniz tadı daha güzel bulursunuz. Sızma zeytinyağı ayrıca yiyecekleri daha kokulu, daha pürüzsüz ve daha yumuşak hale getirebilir.
Zeytinyağlı pilav
Pek çok şef, pirincin tokluk ile pişirilememesinden muzdariptir. Aslında, pirinç pişirirken bir kaşık zeytinyağı eklemek, pirinci daha güzel ve dolgun hale getirebilir.
Zeytinyağı PK salata yağı
Yabancı ülkelerde zeytinyağı miktarı Çin salata yağı ile aynıdır, bu iki yağ arasındaki fark nedir?
Sıradan salata yağını zeytinyağı ile karşılaştırırsanız, salata yağı şeffaf sarı renktedir, belirgin bir yağlı koku ve tencereye konduğunda biraz yeşil dumanlıdır; zeytinyağı çekici bir koku ile sarı ve yeşil renktedir. Tencereye koyulduktan sonra, bir çeşit sebze ve meyve kokusu tüm pişirme sürecinden geçer, sebzelerin rengini bozmaz ve herhangi bir yağlılık hissi yaratmaz. Fiyatının yüksek olması nedeniyle yaygın olarak kullanılmamaktadır.Sadece kaz ciğeri, bonfile ve bonfile gibi yüksek kaliteli hammaddeler gibi bazı yemeklerin pişirilmesinde kullanılmaktadır.
Aspergillus flavus'u çıkarmak için fıstık yağını tuzla 30 saniye karıştırın
Sebzeleri fıstık yağı ile karıştırıp kızartın, yağ ısıtıldıktan sonra önce tuz ekleyin ve fıstık yağında bulunabilecek aflatoksini çıkarmak için yaklaşık 30 saniye yağa koyun.
Bitkisel yağ, yulaf lapasının köpürmesini önleyebilir
Yulaf lapasını pişirirken, tencereye birkaç damla fıstık yağı ekleyin (diğer bitkisel yağlar da iyidir) ve yulaf lapasının dökülmemesi için yavaş ateşe verin.
Rafine tavuk yağından bahsedeyim
Herkes tavuk yağının rafine edici ipuçlarından bahsetti, ancak kişisel deneyimlerime dayanarak bu sorun hakkında konuşmak istiyorum. Tavuk göbeğindeki yağ çok yumuşak ve hassastır, bu nedenle yağının çözülmesi kolaydır. Tavuk yağı için üç ana geleneksel rafine etme yöntemi vardır:
1. Tavuk yağını kaynar suya atarak suyun bir kısmını ve kendine özgü kokuyu giderin, ardından tavuk yağı, zencefil ve taze soğanı tencereye koyun, tavuk yağı, zencefil ve yeşil soğanı ekleyin ve tavuğu yapın. Yağladıktan sonra tortuyu alın ve servis yapın. Bu yöntemle rafine ederken ısıya dikkat edin, eğer sıcaklık çok yüksekse, tavuk yağı koyulaşır ve bulanıklaşır, rengi kırmızımsı kahverengi olur ve tadı büyük ölçüde azalır.
2. Bu eksiklikleri azaltmak için, birçok şef ilk tavuk yağı rafine etme yönteminde bazı iyileştirmeler yaptı - haşlanmış tavuk yağını tencereye koyun, uygun miktarda suyla karıştırın ve taze soğan ve zencefili ekleyin. Birlikte rafine etmek. Yağ rafine edildikten ve nem biraz kuruduktan sonra filtre kalıntısı hazırdır. Bu yöntemle üretilen tavuk yağı açık renkli, salata yağına benzer ve daha iyi pişirme etkisine sahiptir, ancak dezavantajı tadı olmamasıdır.
3. Tavuk yağını su ile uçtuktan sonra bir kaseye koyun, zencefil küplerini ekleyin ve ağzı kapatın, bir sepet içinde buharda pişirin, bir süre dışarı çıkarıp servis için yağını süzün.Bu şekilde buharda pişirilen tavuk yağı ağır nem içeriğine sahiptir. Umami güçlüdür, ancak biraz tuhaftır. Geçmişte birçok usta bu yöntemi tavuk yağı yapmak için kullanıyordu.
Kanton mutfağındaki tavuk yağının rafine etme yöntemi, önceki üç mutfağından farklıdır çünkü aynı tencerede bol miktarda salata yağı ve kokulu malzemeler eklenerek rafine edilir. Bu yöntemin en büyük özelliği, ister yüksek kaliteli Yan Baocai, ister çorba, haşlanmış sebzeler, ister berrak yağ olarak kullanılsın, güçlü bir kokuya sahip olması ve sıradan tavuk yağının yağlı tadına sahip olmamasıdır. Tavada kızartmak ve taze kaynatmak için alt yağ ile buharda pişirilmiş ve haşlanmış yemekler için sıcak yağ çok etkilidir.
