Soğuk yaz yemekleri nasıl hızlı servis edilir! Sichuan usulü soğuk sebze sosu, tarif sırrı açık!
Yaz aylarında insanlar genellikle hem tazeleyici hem de tat tomurcukları için uyarıcı olan soğuk yemekleri severler.Bu nedenle, ağırlıklı olarak yaz aylarında bileşik zencefil suyu, karışım sıcak ve ekşi meyve suyu gibi soğuk yemek aromalı meyve suyu hazırlama yöntemlerini uyguluyoruz. Canlandırıcı acı ve ekşi sos, taze biber sosu, karma sos aromalı sos vb.
Sichuan Usulü Soğuk Sebze Sosu
Tanıtım operasyonundan önce, herkese bu Siçuan tarzı soğuk sebze soslarını hazırlamamız gerektiğini hatırlatmak isteriz. Sos baharat (Hafif soya sosu, koyu soya sosu, taze çiğ, Huadiao şarabı, Maggi taze meyve suyu, balzamik sirke vb.), Toz baharat (Tuz, pudra şekeri, monosodyum glutamat, tavuk özü, biber tozu, kırmızı biber tozu, susam tozu, fıstık tozu vb.), Bileşik yağ baharat (Kırmızı yağ, kaynamış kırmızı biber yağı, biber yağı, arpacık yağı, hardal yağı, susam yağı vb.), Aynı zamanda darı biber halkaları, darı biber festivalleri, ezilmiş yabani san biber gibi sosun lezzetini artırabilecek bazı küçük malzemeler hazırlayın, Kıyılmış kişniş, kişniş dilimleri, kıyılmış soğan, kereviz düğümleri, kereviz parçaları, kıyılmış zencefil, kıyılmış sarımsak, yeşil soğan, yeşil soğan, biber şenlikleri, kıyılmış biber ...
Ek olarak, kullandığınız baharat kaşığının kapasitesini netleştirmek için mutfakta bir elektronik tartı donatın, bu da sosu daha sonra hazırladığınızda size kolaylık sağlayabilir.
1. Bileşik zencefil suyu
Geleneksel Siçuan usulü soğuk yemeklerdeki zencefil suyu tuz, öğütülmüş zencefil, sirke, monosodyum glutamat ve susam yağı ile hazırlanır.Bu tat, güçlü zencefil aroması, tuzlu ama asidik, ferahlatıcı ve yağlı olmayan özelliklere sahiptir.
Öyleyse burada hazırladığımız zencefil suyuna neden "bileşik" kelimesini eklemeliyiz? Çünkü restoranımızda, bu tür sos esas olarak "sarhoş karides" için kullanılıyor. Spesifik hazırlıkta, Huaiyang mutfağının baharatlama yöntemini ve karidesli Huadiao şarabını birleştirdik, aynı zamanda Sichuan soğuk yemeklerinin baharatlama yöntemiyle birleştirdik. Darı biberi, kişniş vb. Ekleyin.
Kullanılan baharat formülü
730 ml Huadiao şarabı, 450 ml birinci sınıf balzamik sirke, 100 ml balzamik sirke, 150 ml taze Maggi suyu, 200 ml baharatlı taze çiğ, 200 ml taze çiğ, 20 gr monosodyum glutamat, 20 gr tavuk özü, 180 gr pudra şekeri, 50 gr tuz, 135 gr kıyılmış zencefil, 100 gr kıyılmış sarımsak, 160 gr kıyılmış darı biberi, 50 gr kıyılmış kişniş
Modülasyon yöntemi
Huadiao şarabı, kıyılmış zencefil, kıyılmış sarımsak ve darı biberini karıştırın, balzamik sirke, balzamik sirke, Maggi umami sosu, baharatlı taze çiğ ve taze çiğ ekleyin ve iyice karıştırın.
MSG, tavuk özü, beyaz pudra şekeri ve tuzu ekleyip iyice karıştırın, ardından kişniş ekleyin ve iyice karıştırın.
Açıklama:
1. Huadiao şarabı birinci sınıf olmalıdır.
2. Zencefil için küçük sarı zencefil kullanılmalıdır çünkü en güçlü zencefil aromasına sahiptir.
Yemek örnekleri: Qionghai Sarhoş Karides
Qionghai karidesleri temizlenir, bir cam kaba konur ve bir kapakla kapatılır ve ardından ayarlanan bileşik zencefil suyunu bir bardağa koyup Qionghai karidesleri ile servis edilir. Servis yaptıktan sonra garson sosu kaba dökecek ve beş dakika içinde yiyecektir.
2. Sıcak ve ekşi sos karıştırın
Geleneksel soğuk yemeklerde acı ve ekşi tat tuz, soya sosu, acı biber, sirke ve susam yağı ile hazırlanır. Yaparken anlaşılması gereken bir gerçek var: "Tuz ve tuzlu sirke ekşidir." Bu nedenle tuzluluğun belirlenmesi için tuz kullanılır, soya sosu tazeliğini ve tadı arttırır ve sosun tuzluluğu sıradan yemeklerin tadından daha ağır olmalıdır.
Acı ve ekşi sosumuz, geleneksel Siçuan mutfağı temelinde geliştirilmiş, baharatlı, tuzlu ve ekşi, lezzetli ve kompleks karakteristiğine sahiptir. Bu sosun ekşiliği Boring sirkesinden gelir ve müstehcenliği ağırlıklı olarak darı biber halkaları ve kırmızı yağ ile belirlenir ve müstehcenliği artırmak için hardal eklenir.
Az miktarda biber eriştesi ve sarımsak püresi ilavesi, bu acı ve ekşi sosu zenginleştirmek içindir.
Kullanılan baharat formülü
450ml saf su, 275ml hafif soya sosu, 75g tuz, 50ml Maggi umami sosu, 250ml baoning sirke, 100ml kırmızı yağ, 25g sarımsak, 25g darı biber halkası, 20g monosodyum glutamat, 30g tavuk özü , 50 gram pudra şekeri, 10 gram biberli erişte, 25 gram wasabi sos
Modülasyon yöntemi
Pudra şekeri, monosodyum glutamat, tavuk bulyonu ve Çin biberli erişteyi bir kaseye koyun ve ardından wasabi sosu ile sıkın.
Arıtılmış su, hafif soya sosu, Maggi umami sosu ve Baoning sirkesi ekleyin ve iyice karıştırın.
Son olarak darı biberi halkaları, sarımsak ezmesi ve kırmızı yağı ilave edip iyice karıştırarak servis yapın.
Açıklama:
Bu sosu hazırlarken, wasabi sosu esas olarak umaminin müstehcenliğini ve füzyonunu desteklemede rol oynar, bu nedenle çok fazla eklenmemelidir.
Yemek örnekleri: Yılan balığı ile Soba eriştesi
Yılan balığı dilimlerini parçalara ayırın, bir tencereye kaynar suya koyun ve çıkarın.Dışı çıtır olana kadar derin yağda kızartın ve tencereye koyun.Kızartırken hafif soya sosu, baharatlı çiğ ve biberi ekleyin Toz ve susam yağı pişirildikten sonra kullanıma hazırdır.
Yemekler servis edilir edilmez, pişmiş ve soğutulmuş sobalı erişteleri bir kaseye koyun, karışık ekşi ve acı sosu dökün, yılanbalığı dilimlerini koyun ve ardından darı biber halkaları ve doğranmış yeşil soğanı serpin ve servis edin.
Üç, canlandırıcı acı ve ekşi sos
Bu acı ve ekşi sosun tadı nispeten ferahlatıcıdır. Yabani dağ biberi, yabani dağ biberi ve darı biberinin müstehcenliğini yabani dağ biberi suyu ve beyaz sirkenin ekşiliğine uydurmak için alır ve beyaz şeker tozu ilavesi esas olarak lezzeti hafifletmek için kullanılır.
Ayrıca bu lezzet suyundan yola çıkarak küçük domates dilimleri ve limon dilimleri de ekleyebilir, böylece lezzet seviyesi farklı olacaktır. Sos, derisi yüzülmüş inekler, ördek ayakları, domuz kuyrukları vb. Gibi çıtır yapılı malzemeleri karıştırmak için daha uygundur.
Kullanılan baharat formülü
200 gram kıyılmış yabani biber, 400 ml yabani biber suyu, 100 gr darı halkaları, 130 ml beyaz sirke, 60 kıyılmış sarımsak
Gram, 65 gram tuz, 15 gram monosodyum glutamat, 30 gram beyaz şeker tozu, 2000 ml saf su
Modülasyon yöntemi
Kıyılmış yaban biberi, yabani biber suyu, beyaz sirke ve arıtılmış suyu bir leğene koyun, darı biber halkaları ve kıyılmış sarımsağı ekleyin ve iyice karıştırın.
Daha sonra tekneye tuz, monosodyum glutamat ve beyaz pudra şekeri ekleyip iyice karıştırarak servis yapın.
Açıklama:
Bu sos ferahlatıcı bir tadı yansıttığı ve bulanık olmayan ve berrak bir renk gerektirdiği için baharat basit olmalı ve tavuk özü eklemekten kaçınmalıdır.
Yemek örnekleri: parfümlü inekler
İneğin kemiklerini deriyle birlikte çıkarın, bir kase berrak suda beyaz olana kadar çalkalayın, daha sonra taze bir tencerede zencefil ve yeşil soğan ile pişirin, çıkarın ve soğumasını bekleyin, rulo haline getirin, bastırın ve dilimler halinde kesin.
Yeşil bambu filizlerini kalın dilimler halinde kesin, tuz ekleyin ve onları gevrek bambu filizleriyle marine edin ve yuvanın dibine yerleştirin.İnek dilimlerini yerleştirin ve kişniş serpin.
Yemeği servis ederken, süt inek dilimleri ile birlikte tepsiye canlandırıcı sıcak ve ekşi bir sos dökün ve son olarak yeşil soğanı artırın ve biraz süs ekleyin.
Dördüncü, taze biber sosu
Siçuan usulü soğuk yemeklerde taze biber aromalı sos, ancak yedi veya sekiz yıl önce popüler hale gelmesine rağmen, bu aromalı sosun çeşitli restoranların soğuk aşçılarının elindeki tariflerinde hala nüanslar var ama öne çıkan özellikler taze biberler ve taze biberler. Tazeleyici müstehcenlik ve uyuşukluk bu nedenle hazırlarken darı biberi, taze biber, yeşilbiber yağı ilave edin.
Kullanılan baharat formülü
250ml saf su, 50g sarımsak, 15ml Maggi umami sos, 50ml baharatlı taze çiğ, 90ml hafif soya sosu, 10g taze biber, 20g darı biber halkası, 50ml yeşil biber yağı, tuz, MSG, 5 gram tavuk özü ve beyaz pudra şekeri
Modülasyon yöntemi
Saf suyu bir leğene koyun, sarımsak, Maggi taze sos, baharatlı taze çiğ ve hafif soya sosu ekleyin ve iyice karıştırın.
Sonra darı biberi halkaları, taze biber, tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü ve beyaz pudrayı leğene koyup iyice karıştırarak hintkamışı biberi yağı ilave edip servis yapın.
Açıklama:
Baharat için kırmızı yağ eklemeyin. Beyaz şeker esas olarak burada tatlandırmada rol oynadığından, miktarı az olmalıdır.
Yemek örnekleri: taze biber ve bamya
Bamyayı ikiye bölüp, yağ ve tuzla kaynayan su kabına koyun, kaynatın, duştan sonra çıkarıp taze biber sosu ile servis edin.
Beş, bileşik sos aromalı sos
Bu tür sos, çeşitli soya sosu baharatları ile hazırlanır ve vurgu, sosun tadıdır, ancak tatlı tadı sosa geri getirmek için, hazırlık sırasında beyaz şeker tozu miktarı biraz daha ağır olmalıdır.
Darı biber halkalarının eklenmesi insanların damak zevkini daha da artırabilir ve görünüşte güçlü olan bu lezzet, yaz aylarında yemek yiyenler arasında da popülerdir.
Kullanılan baharat formülü
600ml soya sosu, 100ml hafif soya sosu, 100ml taze çiğ, 50ml Maggi taze meyve suyu, 300g beyaz şeker tozu, 20g monosodyum glutamat, 100g darı biber halkası, 50ml balzamik sirke
Modülasyon yöntemi
Yukarıda belirtilen soya soslarının hepsini kaseye koyun, şeker, monosodyum glutamat ve balzamik sirkeyi ekleyip iyice karıştırdıktan sonra darı biber halkasını koyup iyice karıştırın.
© Bileşik sos aromalı meyve suyu
Açıklama:
1. Pansuman yaparken pudra şekerini tamamen eriyene kadar karıştırdığınızdan emin olun.
2. Balzamik sirke eklemek tadı uyumlu hale getirebilir, bu nedenle dozaj büyük olmamalıdır.
Yemek örnekleri: Çiğ rendelenmiş turp
Kırmızı turpu ince şeritler halinde kesin, çıtır çıtır olana kadar (baharatlı tadı da gidermek için) berrak suda bir kase içinde yüzün, çıkarın ve servis edin, kişniş düğümleri ve darı biber halkaları serpin.
Karışık karışım sos aromalı suyu bir bardağa koyun ve rendelenmiş turp ile servis yapın Garson, rendelenmiş turpu misafirlerin önünde tabağa dökecek ve servis yapmadan önce iyice karıştıracaktır.
