Yeni yemeklerin tacını kazanmak için yaratıcılığa güvenin! Mapo tofu, iki pişirilmiş domuz eti, Kung Pao tavuğu, geliştirilmiş Sichuan mutfağı
Günümüzde, catering endüstrisindeki rekabet şiddetli ve acımasız. Catering endüstrisindeki rekabetin özü olan "yemek yeniliği", patronlar, şefler ve uygulayıcılar için her zaman bir baş ağrısı olmuştur. Burada birlikte ilerlemek için Shichu'nun yıllar içinde biriktirdiği yenilikçi yöntemleri herkesle paylaşacağım.
Yemekler yeniliği, kaynağı olmayan su veya köksüz bir ağaç değildir. Yüksek sipariş oranına sahip çoğu yenilikçi yemek, tıpkı Newton'un bir zamanlar dediği gibi, mevcut yemeklere, hatta klasik yemeklere dayanır:
"Diğerlerinden daha uzağı görürsem, bunun nedeni devlerin omuzlarında durmamdır."
Örnek olarak geleneksel ünlü yemek Mapo Tofu'yu alın ve özetlediğim yemekler için bazı basit ve pratik inovasyon yöntemlerinden bahsedin.
Hammadde biçimini değiştirme ve pişirme yöntemlerinde yenilik
Yıllar önce, Jinan, Laozhuan Köyü'ndeki bir restoranda şef olarak çalıştım.Çeşitli mağazalarda düzenlenen yeni bir yemek değerlendirmesinde, bir şube, sezonun tacını kazanan, görünüşte dikkat çekici olmayan bir "Yeni Mapo Tofu" başlattı. Bu yemeğin, ana bileşen tofu ve yardımcı bileşen kıyma bir araya getirilerek, bir sepet içinde buharda pişirilmesi, dilimlenmesi ve pişirilmesiyle yapıldığı ortaya çıktı.
Otantik Mapo tofu ile karşılaştırıldığında, üretim süreci ve kullanılan baharat neredeyse hiç değişmedi, ancak tofu ve etin tadı mükemmel bir şekilde entegre edildi. Yumuşak, hoş kokulu, nemli ve et dolu. En önemli şey, etin hala Kullanılmış notlar. Böylesine basit bir yenilik, çeyrekte yeni yemeklerin 1 numaralı tıklama oranıyla sonuçlandı ve bu da insanları etkiledi.
Ana malzeme yeniliğini değiştirin
Herkes, Sichuan'daki mapo tofu'nun ana bileşen olarak Nanshui tofu kullandığını bilir. Öğrencilerimden biri Shenzhen'in Luohu Bölgesi'nde Sichuan ve Hunan mutfağında uzmanlaşmış bir restoranda çalışıyor.
Bir gün ona telefonda yenilikçi bir yemek olan Mapo Chicken ı öğrettim, piyasaya sürüldüğünde çok iyi sonuçlar aldı, hemen hemen her masanın sipariş vermesi gerekiyor. Aslında, bu "mapo tavuğu", tofunun ana bileşenini doğranmış tavukla değiştirmektir. O zamanlar, iki tavuk budu 6 yuan'dan fazla değildi ve yemek baharatlı, baharatlı, taze, hoş kokulu, yumuşak ve sıcaktı. Sıcak olup olmadığını düşünmek zor.
Aksesuarları değiştirerek veya ekleyerek yenilik
Sığır Beyin Çiçeği Spinal Mapo Tofu
Mapo Tofu'nun yardımcı malzemesi kıymadır.Başlangıçta kıyılmış dana eti eklenir, o zamandan beri çoğu lokantada kıyma kullanılır. Akıllı bir aşçı iseniz, malzemelerin yemeklerdeki önemli rolünü bilmelisiniz.
Guangdong'daysanız kıyma yerine tuzlu kıyılmış balık koyabilirsiniz; Hunan'daysanız kıyılmış domuz pastırması ekleyebilirsiniz; Shandong'daysanız soslu kıyılmış domuz eti kullanabilirsiniz; Pekin'deyseniz kıyılmış ördek ekleyebilir, tuzlu bile kullanabiliriz Öğütülmüş yumurta, öğütülmüş karides, deniz tarağı vb.
Lezzet yeniliğini değiştirmek için baharatları kullanın
"Tat" bir yemeğin ruhudur. "Yemeğin sabit tadı yoktur, tadı değerlidir" damak tadı herkesin kendi damak tadına sahip olduğu anlamına gelir. Pişirirken uygun olduğu şekilde farklı çeşniler ekleyen basit bir tofu tabağı, istiridye sosu, baharatlı taze çiğ ve baharatlı sos gibi beklenmedik etkilere sahip olacaktır.
Yemeklerin kalitesini artırmak istiyorsanız, tofu pişirirken denizkulağı suyu ve XO sosu gibi yüksek kaliteli baharatlar da ekleyebilirsiniz, bunun müşterileri hayal kırıklığına uğratmayacağına inanıyorum. Baharat, bir sihirbazın elindeki bir pervane gibidir.
Yemekleri servis etme şeklini değiştirin ve yenilik yapın
Mapo Tofu Avustralya Şeridi
Geleneksel Mapo tofu kapları sade yemeklerdir.Sichuan'da iki lehçe vardır: "Aceleyle sıcak tofu yiyemem" ve "Tofu sıcak yenmeli ve bir kadın yağ ile evlenmeli". Deneyimli bir aşçıysanız, Tofunun tadı için sıcaklığın ne anlama geldiğini bilmeli.
Sonuç olarak son yıllarda masaya "Teppan Tofu", "Kağıt Sarılı Tofu", "Tuzlu Pişmiş Tofu" ve diğer sıcak tofu yemekleri çıktı. Yemeklerin servis şeklindeki küçük bir değişiklik, ana malzemelerin tadını korudu.
Yemek pişirmenin sabit bir yöntemi yoktur, yemek yapma gerçekliği açısından, büyük mutfaklar birbirleriyle bütünleşmiştir. Şeflerin değişmesi nedeniyle, özellikle kültür, ideal, beslenme ve estetiğe sahip yeni nesil şefler, yemek hizmetlerinde kademeli olarak önemli konumlara giriştiler.Eski yöntemlerin izini sürmek için bir gelecek yok.Sadece yenilik, müşterileri ve pazarı kazanmak için sihirli silahtır.
Klasik eski Siçuan mutfağının ve yenilikçi yemeklerin takdir edilmesi
1. Tatlı ve ekşi domuz kaburgaları yeniden keşfedildi
Tatlı ve Ekşi Domuz Eti
He Kun Eye Brother / Wen Zhang Xianwen / Resim Pişirme Talimatı: Tang Fangyi Mutfağı Sağlayan: Chongqing Yuwangfu Beizi Douhua
Üretim yöntemi
1. Derisiz domuz göbeğini, tuz, pişirme şarabı, zencefilli soğan suyu, yumurta sıvısı ve mısır nişastası ile boyutlandırarak şeritler halinde kesin, ardından çalkalayın ve yüzeyi altın ve gevrek olana ve içi pişene kadar% 50 sıcak yağ tavasında kızartın. Daha sonra kullanmak için yağı çıkarın ve boşaltın.
2. Pişmiş bitkisel yağı temiz bir tencerede ısıtın, zencefilli pirinci, sarımsaklı pirinci ve yeşil soğanı kokulu hale getirin, tuzla yapılan tatlı ve ekşi sosta pişirin, şarap, tavuk özü, monosodyum glutamat, soya sosu, şeker, sirke, taze çorba ve su nişastası , Yüksek ateşte ikinci sınıf gorgona konsantre edildikten sonra, kızgın yağ dökün ve gorgon sosu ile eşit şekilde kaplamak için çıtır domuz şeritleri ekleyin, üzerine yeşil soğan ve haşlanmış susam serpin, servis yapın.
Hu Sanniang Osmanthuslu Tatlı ve Ekşi Kaburga
Li Hong / 9. Makale Yeme / Resim Yapan: Li Hong Yemekleri sağlayan: Sanwan Butang Özel Restoranı, Sichuan Eyaleti, Mianyang Şehri
Üretim yöntemi
1. Domuz pirzolalarını dilimlere ayırın, tuzu, yeşil soğanı, dilimlenmiş zencefili ve yapışkan pirinç suyunu kaseye ekleyin, iyice karıştırın, marine edin ve tadına bakın,% 60 sıcak yağ tavasına koyun ve kızarana kadar kızartın, yağı alın ve daha sonra kullanmak üzere süzün.
2. Alt yağı tencerede bırakın, domates sosu ekleyin ve iyice kızartın, kaburgaları ekleyin, biraz su ile karıştırın, osmanthus suyu, osmanthus şekeri, şeker rengi, elma sirkesi, çiçek oymaları, tuz ve kırmızı sirke ekleyin ve suyu koyulaşana kadar ısıyı azaltın. Kaburgalar kemikleri soyarken biraz sıkıcı sirke dökün ve bir tencereye koyun ve daha sonra kullanmak üzere soğumaya bırakın. Kaburgaları yeşil soğanla kaplı bir tabağa koyun, üzerine biraz kuru osmanthus serpin ve servis yapın.
2. İki kez pişirilmiş etin yeniden geliştirilmesi
Haşlanmış beyaz
Tarafından sağlanan yemekler: Jiang Li / wen, resim, Lao Cai Guan, Zitong İlçesi, Mianyang Şehri, Sichuan Eyaleti
Tuzlu kavrulmuş beyaz (kısaca shaobai) ve iki kez pişirilmiş domuz eti Sichuan'daki popüler ev yapımı yemeklerdir. Bu restorandaki şef ikisini bir araya getirir. Bitmiş yemek her iki yemeğin de avantajlarına sahiptir. Sadece tuzlu kavrulmuş beyazın aromasını korumakla kalmaz, aynı zamanda Aynı zamanda müstehcenlik katar ve tadı daha az yağlı olur.
Üretim yöntemi
1. Soya sosunu önce deriyle birlikte domuz göbeğinin yüzeyine sürdükten sonra bir tavaya koyun ve deriyi (yani endüstrideki tava tava) kavurun, yaklaşık 15 cm uzunluğunda kalın dilimler halinde kesin ve hammadde ekleyin. Tütsülenmiş, kıyılmış zencefil, monosodyum glutamat, karabiber vb. İyice karıştırdıktan sonra, büyük bir buharlı kabın dibine koyun, yüzeyi tuzlu sebzelerle örtün, yumuşayıp pişene kadar bir sepet içinde buharlayın, çıkarın ve daha sonra kullanmak üzere soğumaya bırakın.
2. Isıtmak için tencereye biraz yağ koyun, önce buharda pişirilmiş beyazı ekleyin ve yağ çıkana kadar karıştırın, ardından Pixian fasulyesi ezmesini ekleyin ve tadı için tempeh ilave edin ve yeşil biberleri kaplan derisi gibi olana kadar karıştırarak kızartın. Tabağı servis edin.
Bawang iki kez pişmiş domuz eti
Bu yemeğin "Bawang Huiguorou" olarak adlandırılmasının iki nedeni vardır: Birincisi, kesilen et dilimleri büyüktür ve bitmiş yemeğin kaba ve atmosferik görünmesine neden olur. İkincisi, lezzet açısından, iki kez pişirilmiş sıradan domuz etinin ev yapımı lezzetinden farklıdır.Sadece bol miktarda kurutulmuş kırmızı biber ve Sichuan biberi eklemekle kalmaz, aynı zamanda pişirilen yemek baharatlı tada da biraz tatlılık getirir.
Üretim yöntemi
1. Domuzun arka ayakları temizlendikten sonra, zencefil dilimleri ve karabiberle birlikte sıcak su kabına koyun ve dokuz dakika pişene kadar pişirin.Ayın ve eşit kalınlıkta büyük dilimler halinde kesin (her dilim yaklaşık 15 cm uzunluğunda ve yaklaşık 15 cm genişliğindedir. 4 cm). Yeşil biberi parçalara ayırın ve kerevizi dilimler halinde kesin.
2. Güzel kokulu baharatlı yağı ısıtmak için ağ bir tencereye koyun, zencefil, sarımsak ve domuz eti dilimlerini ekleyin, yağ tükürene kadar karıştırın, ardından Yongchuan tempeh, Laoganma tempeh sos, kurutulmuş biber festivali ve biberi ekleyin, iyice karıştırın ve yeşil biber parçalarını ekleyin, Kereviz şenliği için tuz, şeker ve monosodyum glutamatı aynı anda ekleyin, güzel kokulu ve baharatlı olunca pişmiş susam serpip tavaya koyun.
Guokui iki kez pişmiş domuz eti
Bu yemek bambu tavalardan, Dazhou'dan ünlü Sanhui Guokui ve soğanlı iki kez pişirilmiş domuz etinden yapılır.
Üretim yöntemi
1. Domuz etini bir tencereye koyun ve pişirin, çıkarın ve dilimler halinde doğrayın, yeşil biber ve soğanı parçalara ayırın. Bitkisel yağı temiz bir tencereye koyun ve ısıtın, zencefil, sarımsak ve domuz eti dilimleri ekleyin ve yağı tükeninceye kadar karıştırın, fasulye ezmesini ekleyin ve kokulu olana kadar karıştırın.
2. Yeşil biber ve soğanı döktükten sonra, tadı ayarlamak için tuz ve monosodyum glutamat ekleyin, tencereyi kızartın ve toprak bir kaseye koyun ve parçalara ayrılmış Sanhui tenceresi ile servis yapın.
3. Mapo tofu yeniden icat edildi
Mapo Dana Sırtı
Hazırlık metodu: 1. Tofu ve dana omuriliğini küpler halinde kesin, kaynayan su kabına tuz ve koyu soya sosu ekleyin, bir süre kaynatın ve daha sonra kullanmak üzere leğene dökün. Sığır eti küplerini biraz alt yağı olan bir tavaya koyun ve gevrek ve güzel kokulana kadar kızartın.
2. Kırmızı yağı bir tencereye koyun ve ısıtın, kokulu olana kadar kızartmak için zencefilli pirinç, sarımsaklı pirinç, fasulye ezmesi, tempeh ve acı noodle ekleyin, taze çorba ile karıştırın ve kaynatın, pişirmek için tofu ve dana omurilik ekleyin, vb. Koyulaştırmak için ıslak nişasta kullanın Suyu yapıldıktan sonra dana küplerini ilave edip, tencereden biber yağı ve susam yağını dökün, tencereye koyun ve son olarak üzerine biber eriştesi ve sarımsak filizi serpip servis edin.
Üretimin anahtarı: Dana küpleri önceden kızartılmalı ve güzel kokulmalıdır.Tofu ve dana omuriliği, içi sıcak olması için biraz daha uzun süre pişirilebilir. Ek olarak, meyve suyu biraz daha kalın olmalı ve ana malzemenin yüzeyine sarılmalıdır.
Mapo ile yanmış tendon
Aşçılık Eğitmeni: Zeng Guoqi, Zhang Chengyong, Fotoğraf: Li Da Jiang Wenwen
Üretim yöntemi
1. Pişmiş domuz tendonlarını küçük parçalar halinde kesin, bir düdüklü tencereye koyun ve uygun miktarda Sichuan tarzı salamura ile karıştırın, tencerenin üzerini kapatın ve yumuşayana kadar bastırın, ocaktan alın ve bir kenara koyun. Ayrıca soya filizlerini yağ ve tuzla kaynayan bir su kabına koyun, haşlayın ve ardından çıkarın ve tabağın dibine yerleştirin.
2. Bitkisel yağı temiz bir tencereye koyun ve ısıtın, zencefil pirinci, sarımsaklı pirinci, domuzda haşlanmış tohumları ve fasülye ezmesini güzel kokulara ekleyin, acı noodle ekleyin ve birkaç kez karıştırın, ardından uygun miktarda taze çorba karıştırın ve tendonları ekleyin, tuz, monosodyum glutamat, şeker ve karabiber ekleyin Toz, tadı güzel olana kadar kısık ateşte değiştirildiğinde, suyu toplamak için kalın gorgonu kalınlaştırın, sarımsak fidelerine serpin, iyice karıştırın ve tencereye başlayın.
4. Kung Pao Tavuğu Yeniden Keşfediyor
Kung Pao Demir Çubuk Yam
Yemeklerin yapımı: Tang Yong Kurgu: Zhang Xianwen
Üretim yöntemi
1. Demir çubuk ipliğini önce yıkayın, sepette buğulandıktan sonra çıkarın, cildi kazıyın ve küpler halinde doğrayın, ardından çıtır macunu sıcak yağ tavasına koyun, yüzey altın olana kadar kızartın, çıkarın ve yağı boşaltın yanında olmak.
2. Alt yağı tencerede bırakın, önce kurutulmuş acı biberi ve tuzlu biberi ekleyin, ardından kızarmış patates ekleyin, tavada kızartma işlemi sırasında havuç ve yeşil bambu filizi ekleyin ve tuz, taze sebzeler ve soya sosu ile pişirin , Kara soya sosu, beyaz şeker, sirke, yaş nişasta ve sebze suyundan yapılan tatlı ve ekşi sos.
3. Tencerede sosu ve parlak yağı gördükten sonra kuru ekmeklerin içine serpin ve eşit şekilde karıştırarak bir tabakta servis edin.
Kung Pao Kurbağa
Yemek / metin, resim Temin edilen yemekler: Luo Jiao Chuanxi mutfağı
hammadde
300 gram Jingmei kurbağa eti, 100 gram kızarmış kaju fıstığı, 20 gram kuru kırmızı biber, 10 gram doğranmış yeşil soğan, 5 gram kuru biber, zencefil dilimleri, sarımsak dilimleri, 5 gram tuz, pişirme şarabı, MSG, soya sosu, kuru mısır nişastası, ıslak mısır nişastası, Şeker, sirke, susam yağı, salata yağı
Üretim yöntemi
1. Jingmei kurbağa etini parçalara ayırın, kaseye tuz, pişirme şarabı ve kurutulmuş mısır nişastası ekleyin, marine etmek için iyice karıştırın. Ayrıca bir kaseye tuz, monosodyum glutamat, soya sosu, ıslak mısır nişastası, şeker, sirke ve susam yağını koyup iyice karıştırın ve bir kase gorgona karıştırın.
2. Salata yağını ısıtmak için tencereye koyun ve kurbağa eti kızartılıp içi yumuşayıncaya kadar yağı dökün.
3. Alt yağı tencerede bırakın, önce kurutulmuş kırmızı biberi, kuru biberi, zencefil ve sarımsak dilimlerini kokulu hale getirin, ardından kızarmış kurbağa eti, kızarmış kaju fıstığı, doğranmış yeşil soğanı ekleyin, kızartın, bir kasede yapışkan pirinçle pişirin , Servis yaptıktan sonra servis yapın.
5. Baharatlı tavuk yeniliği
Baharatlı tavuk
Yemek / metin, resim Temin edilen yemekler: Luo Jiao Chuanxi mutfağı
hammadde
250 gram yerli tavuk, 100 gram kristal pirinç krakeri, 80 gram kurutulmuş yedi yıldız biber festivali, 20 gram kuru darı biber festivali, 15 gram kuru kırmızı biber, 10 gram zencefil ve sarımsak dilimleri, pişmiş susam, doğranmış yeşil soğan, tuz, yemeklik şarap, biber , Tavuk özü ve salata yağı
Üretim yöntemi
1. Yerel tavuğu küçük parçalar halinde doğrayın, tuz ekleyin, şarap ve karabiber pişirin, iyice karıştırın, turşu yapın ve kenara koyun.
2. Salata yağını tencereye koyup% 70 sıcakta ısıtın, tavuk nuggetları ilave edip üç kez kızartın, kuru ve gevrek olduklarında yağı alın ve süzün. Başka bir kristal pirinç kabuğu ekleyin ve altın rengi ve gevrek hale gelene kadar kızartın, ardından dökün ve süzün.
3. Tencereye biraz salata yağını ısıtmak için koyun, kuru kırmızı biber, zencefil dilimleri, sarımsak dilimleri ekleyin, kurutulmuş yedi yıldız biber festivali ve kuru darı biber festivali, güzel kokulana kadar kızartın, kızarmış tavuğu dökün ve karıştırın, tuz ve tavuk özü ekleyin , Biber ve kızarmış kristal çıtır pirinç, eşit olarak karıştırıp tabağa dökün ve son olarak biraz pişmiş susam ve doğranmış yeşil soğanı serpip servis edin.
6. Yenilikçi su kaygan et
Referans için su kaydırağı eti yapma yöntemini kullanın
Li Bing / Makale ve Resim Yemekleri sağlayan: Jinfu Ördek Beyin Kabuğu Restoranı, Suining Şehri, Sichuan Eyaleti
Akıllı şefler yemek pişirirken her zaman yeni hileleri değiştirebilir. Örneğin, bu özel domuz kaburga çorbası, halk yemeği-su kaygan domuz eti temelinde gelişmiştir.İşleme sırasında kırbaçlamaya özel önem verir, böylece uzun süre pişirildikten sonra kaburgalar dökülmez ve tadı pürüzsüz olur. Ayrıca pilav sırasında havuç parçaları, mısır budakları, taze shiitake mantarı parçaları ve besleyici malzemeler eklenerek bitmiş yemeği daha lezzetli hale getirir.
hammadde
500 gram domuz pirzolası, 200 gram havuç, 1 adet mısır koçanı, 100 gram taze mantar, 50 gram zencefilli pirinç, 100 gram ince tatlı patates nişastası, yeşil soğan, biber, wolfberry, hünnap, tuz, yemeklik şarap, tavuk özü, monosodyum glutamat, Soya sosu ve taze çorba
Üretim yöntemi
1. Domuz kaburgalarını küçük parçalar halinde kestikten sonra, kanı arındırmak ve suyu boşaltmak için tekrar tekrar temiz su ile durulayın, zencefilli pirinç ekleyin, tuz, tavuk özü, monosodyum glutamat ve koyu soya sosu ekleyin, tatmak için tek yönde karıştırın. Sonra ince tatlı patates nişastasını ekleyin ve tek yönde karıştırın. Ayrıca havuç parçalarını, mısır koçanı budaklarını ve taze mantar parçalarını kaynayan su kabına koyun, kaynatın ve süzün.
2. Temiz tencereyi temiz su ile karıştırıp kaynatın, domuz pirzolalarını sallayın ve şekillenene kadar kaynatın, süzün ve toprak tencereye koyun.
3. Başka bir tencerede taze çorba ile karıştırın ve kaynatın, biber, muşmula, hünnap ve diğer besleyici maddeleri tatlandırın, havuç, mısır koçanı ve taze mantarları ekleyin, tuz, pişirme şarabı, tavuk özü ve monosodyum glutamat ekleyin, ardından Tencereden domuz pirzolalı toprak tencereye dökün, üzerini örtün ve 2 saat pişirin, kaburgalar yumuşayıp pişince üzerini açıp üzerine doğranmış yeşil soğan serpin ve servis yapın.
Eti sıkmak
Bu yemek, genellikle yerel halk tarafından yapılan "kaydıraklı etten" elde edilir.
Üretim yöntemi
1. Domuzu almadan önce yağsız eti küçük şeritler halinde kesin, zencefil, şarap, tuz, yumurta ve tatlı patates nişastasını ekleyip iyice karıştırın, hafif kaynayan su dolu bir tencereye boşaldıktan sonra çıkarın ve bir kaseye koyun.
2. Kıyılmış zencefil, kıyılmış sarımsak, tuz, hafif soya sosu, beyaz şeker, kırmızı yağ ve toz biberi bir kaseye alın, baharatlı bir sosta karıştırın, kasede su kaygan domuz etinin üzerine dökün, biraz doğranmış yeşil soğan serpin ve servis yapın.
7. Karı koca akciğer filminde yeni yenilik
Düz çift akciğer tabletleri
Üretim yöntemi
1. Bin sayfalık tofu ve pleurotus eryngii'yi karaağaç kulaklarıyla haşlanmış su kabına dilimleyin ve haşlayın.
2. Kâseye tuz, hafif soya sosu, susam yağı, biber yağı, biber eriştesi, kırmızı yağ, kıyılmış zencefil, kıyılmış sarımsak ve dağ esansı ekleyin, çorbaya iyice karıştırın, bulaşıkları tabağa dökün, fıstık, kereviz ve kişniş serpin, Servis.
