Moutai Kasabasından sadece yüz kilometre uzakta ve burada yapılan şarap Moutai'den aşağı değil.
Adını Qing Hanedanlığı'nın başlarında Zunyi'ye taşınan Taocu bir yetkili olan Dong Xianzhong tarafından onarılan manastırın adını taşıyan Donggong Tapınağı, çoktan ortadan kayboldu, ancak hala dünyaya sunulan kaliteli şaraplar var.
Dongjiu'nun karmaşık süreci, "iki küçük ve iki büyük, çift yapışkan pirinç şişinin buharlanması" olarak adlandırılabilir, bu da Daqu Dajiao'nun hoş kokulu püre yaptığı ve Xiaoqu Xiaojiao'nun püre yaptığı anlamına gelir. Püre ve püre aynı damıtma kabında, püre altta ve püre üstte. Şaraba "dize buharlama" dan sonra Dongjijiu adı verilir. Daha sonra şarap deposunda bir çömlek kavanozunda üç yıldan fazla saklanır. Dongjiu ürünlerini inceleyin ve fabrikadan çıkın. Bu nedenle, Dongjiu işçiliğinde fermantasyon ekipmanı olarak biri büyük diğeri küçük olmak üzere iki tür şarap mahzeni vardır: Sadece Daqu Dajiao kokulu püre yaptığında ve Xiaoqu Xiaojiao püre ürettiğinde.
Maotai Kasabasına sadece yüz kilometreden daha uzak olan bu küçük kasaba o kadar sessiz ki, Moutai'nin artan popülaritesini umursamıyor gibi görünüyor. Sonuçta, burada üretilen Dongjiu ve Zhenjiu, sos ve şarapla çevrili nehirlerde ve göllerde kendilerinden biri, diğeri de Moutai'nin değişim deneyinin kristalleşmesi. Qianjiu'nun doğumundan bu yana, neredeyse hepsi Qianjiu listesinde ilk onda yer alıyor. Adı Shuangbi'dir. Bununla birlikte, ikisi üretim sürecinden lezzete kadar tamamen farklıdır.Zhenjiu, Moutai üretim yöntemine sıkı sıkıya uyar ve tipik Maotai aromalı şaraba aittir; Dongjiu, tümü koji'deki çeşitli tıbbi malzemelerden türetilen ester, yumuşak ve kekik aromalı karmaşık bir tada sahiptir, özellikle sonunda. Damıtmada kullanılan ip buharlama işlemi son derece benzersizdir.
Yapışkan pirinç şarabı yapılırken önce sorgumu sıcak suya koyun ve iyice karıştırın, ıslatılan tanenin su sıcaklığı mevsime göre değişir, daha sonra ıslatılmış sorgumu bir süre kaynatıncaya kadar buharda pişirin, sonra kurumaya bırakın. Tahılı buharlamak, tahılı buharlaştırmaktır. Pişmiş taneleri şekerleme kutusuna dökün, düzleştirin, küçük koji ekleyin ve sorgum oranına göre yazın biraz daha az, kışın ise biraz daha fazla ekleyerek şekerlenmiş yapışkan kokulu ve tatlı ekşi, koku ve şarap tadı olmadan yapın. en iyi etki. Bundan sonra, mahzeni kapatmak için küçük mahzene koyun. Küçük çukurların fermantasyon süresi genellikle yaklaşık 10 gündür ve özel koşullar altında kısaltılabilir veya uzatılabilir.
Kokulu püre yapmak için kullanılan hammaddeler, kavrulmuş üç çeşit tortudur, daha sonra ezilmiş Daqu'ı ekleyin ve eşit şekilde karıştırın, büyük çukura koyun, katman katman üzerine koyun ve üstünü fermantasyon için bir çukur çamuru tabakasıyla kapatın. Şarap kızartmak için mahzeni açmak aydan daha eski olmalı. Geniş mahzen 25-30 metreküp olup, yerel karakteristik bitkiler ve karakteristik toprak gibi çeşitli malzemelerden yapılan çukur çamuru, kazılmış bodrumun etrafına yerleştirilir ve mayalı püre yapmak için ızgaralarla sıkıştırılıp sıkıştırılır. Şarap mahzeninin dibi ve mahzen çamurunun yanındaki püre, damıtılmış şarabın güçlü bir aroması vardır ve harmanlanırken aroma vermek için kullanılabilir.
Dongjiu'nun zanaatının en benzersiz yönü şişlerin damıtılmasıdır. Xiaojiao ezmesinin yumuşak aromasını ve tahıl aromasını Dajiao ezmesinin ester aroması ve bitkisel aroması ile tam olarak bütünleştirmek için, Dong şarabının benzersiz tarzını oluşturmak için telli buharlama işleminden geçmek gerekir. Farklı kalite baz şarapların tat gereksinimleri ve farklı şarap kalitesinin ihtiyaçlarına göre, seri buharlamada üretim için çift buharlama serisi buharlama yöntemi, çift yapışkan seri buharlama yöntemi ve hava aralıklı seri buharlama yöntemi kullanılabilmektedir.
Zhenjiu yüksek tahıl tüketimine ve uzun döngüye sahiptir. Endüstri standardı, 1 kedi şarap üretmek için 5 kedi tahıldır. Düzgün bir şekilde kontrol edilirse, yalnızca 4 kedi tahıl 1 kedi şarap üretebilir. Chongyang'ın ilk yılından kuma (yani sorgum koymak için), Eylül ayının ikinci yılının sonuna kadar (kullanılmış damıtıcının tozlarını atarak), yaklaşık bir yıl, yedi kez şarap almak için, temelde ayda bir, ancak Elde edilen her şarabın tadı farklıdır. İlk bir veya iki kez ekşi ve baharatlı, sonuncusu kavrulmuş ve acıdır. Yalnızca üç, dört ve beş kez içilmesi en iyisidir, "büyük sırtlı şarap", altıncı kez "küçük sırtlı şarap" , Ve yedinci kez "Tahıl Kovalama" idi. Yedi şarabın da alındığı ertesi yıl Ağustos'du. Birincil şarap ve ikincil şarap, bitmiş şarapta tek başına kullanılamasa da, tamamen yararsız değildir, harmanlama ve tatlandırmanın etkisi dikkat çekicidir. Tüm yeni şaraplar piyasaya sürüldükten sonra, şaraphane farklı şarap gruplarını üç çeşit şarapla özetliyor ve ayırıyor: "mao-aroması", "tatlı-tatlı" ve "çukur dibi".
Fotoğraf: Zhu Rui
Mahzende şarabı kaldırmak için vinçlerle kurulan birkaç atölye dışında, tüm süreçler manuel işlemlerdir. Liderler aynı zamanda artan işgücü maliyetleri sorununu da düşünüyor olsalar da, "makine üretimi" yaklaşımı konusunda çok sakin ve temkinliler, çünkü eski şarap yapımı endüstrisi, sonuçta, terör ve teknolojinin mükemmel bir kombinasyonudur ve çok fazla ölçülemez. Analiz.
Donggong Tapınağı'nda geçtiğimiz birkaç gün içinde, şarap ustası teriminden defalarca bahsedildi.
Zhen İçki Fabrikasının usta bestecisi Li Changsheng'e sordum, "Ne tür bir kişiye şarap garsonu denebilir?" Li bir an düşündü ve dedi ki, "Bizim yerimize, şarap garsonu tüm bira yapım süreçlerinde usta ve kapsamlı becerilere sahip bir kişi. Maotai İçki Fabrikasından Zhen İçki Fabrikasına transfer edilen Zhang Zhiyun, bir usta. "
Fotoğraf: He Xiongzhou
Yeni Çin'in kuruluşundan önce, Zhang Zhiyun, Fahrenheit Moutai likör ustası Zheng Yingcai'nin doğrudan bir öğrencisiydi. Biracılık kariyerine on üç yaşında başladı. Tüm Moutai üretimini herhangi bir modern ekipmanın yardımı olmadan kontrol edebilir ve tamamen kendi deneyimine güvenebilir. İşlem. 1970'lerde Moutai değişim deneyine katıldı ve Zunyi'ye geldi. O zamanlar, koji yapma, şarap yapma, saklama ve harmanlama teknikleri otorite olarak kabul edildi. Deney başarılı olduktan sonra, işçilik açısından Moutai ile% 100 özdeş olan bu likör, ülkenin o zamanki Başbakan Yardımcısı olan Fang Yi tarafından "Treasures in Wine" yazısıyla "Zhenjiu" olarak adlandırıldı. Zhang Zhiyun, emekli olana kadar Zhen Şaraphanesi'ndeki işçilikten sorumluydu. Şu anda Zhen İçki Fabrikasında üretimden sorumlu genel müdür yardımcısı olan öğrencisi Wang Zhonghan, yeni nesil "şarap ustaları" haline geldi; öğretmeniyle çalışan akademik öğrenci Lei Anliang, yüksek lisans derecesiyle mezun oldu ve şu anda bilimsel araştırma ve kaliteden sorumlu olan Wang Zhonghan'ın çırağı. Teknik çalışma, teori ve pratiğin birleşimi onların nesillerine yansıyacaktır.
Fotoğraf: He Xiongzhou
Şarap garsonlarının yetiştirilmesi, usta-çırak mirasının ve sözlü öğretimin temel ilkelerini atlayamaz. Nesiller boyunca, çeşitli deneyimler aslında yavaş yavaş biriktirildi. Gittikçe daha fazla genç insan bu antik endüstriye katıldı.Başlangıçta tam olarak anlayamayabilirler, ancak zengin ve çeşitli bir şeyin güçlü bir çekiciliği var, iyi şarabın antik çağlardan beri büyüleyici olduğundan bahsetmeye gerek yok.
Zhen İçki Fabrikasının harmanlama odası, şişeler ve teneke kutularla dolu orta büyüklükte bir laboratuar gibidir, ülke çapında birçok ünlü şarap ve nadir şarapları ve çeşitli türlerde ve bağlarda toplar. Guqiu ustası genç bir adam ve birkaç genç kız. Genç adamın adı Wu Changgui. Henüz otuzlu yaşlarının başında olmasına rağmen, zaten ulusal bir likör yargıcı. Günlük işleri, farklı şarap gruplarını farklı tatlarla harmanlamak ve tatlandırmaktır.Ayrıca, çeşitli şarap türlerini tatmak, aroma ve lezzeti hatırlamak ve damak zevklerini eğitmek zorundadırlar. Alkolle o kadar sık uğraşıyorlar ki, kaçınılmaz olarak ortaya çıkan ilk soru şudur: Alkol miktarı şaşırtıcı olacak mı? Bir süre güldüler, buna işaret ederek, "Bir kediden daha fazla içebilir!" Diyerek diğerine işaret ettiler: "Sadece üç ila iki tane var." Alkol miktarının tek bir standart olmadığı ancak tat duyarlılığının çok önemli olduğu görülüyor. .
Fotoğraf: He Xiongzhou
Harmanlama, şarap yapımında son adımdır, ancak aynı zamanda en yanlış anlaşılan adımdır, bilmeyenler her zaman üreticinin şarabı "ellerini kaldırdığını" düşünürler. "Eller ve ayaklar" doğrudur, ancak şarabı daha mükemmel kılar. Antik çağlardan beri likör üretiminin "yedi teknoloji, üç sanat noktası" olduğu söylenir ve sanat harmanlamada somutlaşır. Zhenjiu yedi tur şarap üretiyor ve her mahzendeki şarabın farklı bir tadı var, kimi ekşi, kimi acı ve baharatlı, kimi dolgun ... şarap farklı partilerde ve farklı mahzenlerde üretiliyor. Ancak oranlar uyumlu hale getirildiğinde, belirli bir şarabın duyusal sapması telafi edilebilir veya genel tarz daha belirgin olabilir ve aynı parti şarabın sabit ve homojen bir tada sahip olmasını sağlayabilir. Harmanlanmış şarap hala mükemmel olarak adlandırılamaz ve aromalı şarabın eklenmesi gerekir. Aromalı şaraplar, çeşitli özelliklere sahip esanslı şaraplardır.Özel aroma, özel tatlılık, özel güç gibi kendine özgü stil özelliklerine sahip olabilirler. Örneğin mahzenin altındaki 20-30 cm kalınlığındaki yapışkan pirinç ve koji, uzun bir süre sonra özel bir "çamur" tadı alır, ancak üçüncü veya dördüncü kez şarap alındığında çıkarılır ve karıştırmaya adanır. İşlevi, yumurtalı domates çorbası yaptıktan sonra serpilen bir avuç doğranmış yeşil soğan gibidir.
İyi bir şarabın standardı, ulusal düzeyde bir likör yargıcı ve nadir şarabın tadı olan Wu Changgui'nin deneyimine göre renk, aroma, tat ve stilden başka bir şey değildir. Önce rengi, askıda katı ve kirlilik olup olmadığını gözlemleyin; ikincisi, kokuyu koklayın, yumuşak olsun, hoş ve zarif bir sos olsun; üçüncüsü, şarabın dolgun olup olmadığını ve herhangi bir koku olup olmadığını tadın; stil, zarif ve narin anlamına gelir. Sos olağanüstü ve benzeri. O yıl Moutai'nin deneme üretimi sırasında, Moutai İçki Fabrikasındaki bir grup eski sommelier, besteci, tuner ve yaşlı işçi Donggongsi Kasabasına gitti, orijinal fabrika yöntem ve malzemelerine göre sadece şarap mahzenleri, koji odaları ve şarap depoları inşa etmekle kalmadı. Yıllar boyunca atölyeye özgü olan toz bile, pek de farklı olmayan bir mikrobiyal ortamı yeniden inşa etmeye çalışarak getirildi. Deney başarılı olduktan sonra, uzman değerlendirme görüşü Moutai seviyesine yakın olduğu yönündeydi. Küçük bir fark, teknolojiden değil, iki yer arasındaki sıcaklık farkından kaynaklanıyor. 40 yıldan fazla bir süredir, Zhenjiu hala Zhenjiu'dur Wu Changgui'nin sözleriyle, "kendi kişiliğine sahiptir" ve sadece Maotai'yi "sevmek" için varolmaz. İnsanların şarap konusundaki farkındalığı artmaya devam ettikçe, neredeyse tüm şaraplar sessizce değişiyor ve Zhenjiu bir istisna değil. 80'ler sonrası atölye müdürü Lv Xiaotao, geçmişte herkesin hayranlık duyduğu zengin sos şarabını içemedi. Çok ağır olduğunu hissetti. "Şarap yaptıktan sonra, bu şarabın tüllerinin ellerimle kazıdıktan birkaç gün sonra yıkanmayacağını biliyorum. "Aynı şey, yüksek yoğunluklu ve ağır tadı olan şarabı kabul edemeyen akranları için de geçerli. Bir değişiklik varsa, yine de son dokunuşa bağlıdır. Örneğin, son yıllarda piyasaya sürülen "Zhen Fifteen" iskelet olarak 8 yıllık eski şarabı kullanır ve daha sonra ayarlamak için 15 yıllık eski şarabı kullanır, sos geleneksel "olağanüstü" yerine yumuşak ve zariftir; alkol içeriği 53 derecedir, değil Tadı yumuşak ve kibar.
Fotoğraf: He Xiongzhou
Dong Jiu ayrıca, ağızda kalan tada bir miktar ot tatlılığı ile birlikte, lezzetli ve uzun bir tada sahip 46 derecelik bir şaraba sahiptir.Zunyi'nin yerel haşlanmış sığır eti ile eşleştirildiğinde, kuru veya yağlı değildir, ancak son derece ferahlatıcıdır. Sözde "Old Dong hayranları" ve "Xin Dong hayranları" birbirinden açıkça ayrılıyor: Biri güzel kokulu, diğeri yumuşak. Gençler özellikle Dong şarabını% 46 ile seviyor. İçmeyi asla bilmeyen "Xiaobai" adlı genç karıştırıcılar, yüz şarabı tatan harmanlayıcılar haline geldi. İlk başladıklarında, ustalar, her biri ekşi, tatlı, acı, baharatlı ve taze olmak üzere birkaç kadeh şarap çıkarır ve beş çeşidin oranını en aza indirir, "koyu renkli ürünleri" denemelerine ve pek çok insana içmelerine izin verirdi. Dilim bir süre karıncalanıyordu ve utanıyordum, "Öğrenmenin bir sonraki adımına geçmeden önce doğru cevapların en az% 80'ini almalısın." Bundan sonra, yavaş yavaş temel şarap ile aromalı şarap arasındaki farkı, farklı yıllara ait şarabın tadı, aroması, derecesi arasındaki farkı anlamayı öğrendim ... On yıldan fazla süredir çalışan birçok harmanlayıcı, beyaz şarabı harmanlamayı ve tatmayı öğrenmek için hala çok çalışıyor.
Aşkları, Zhang Zhiyun, Li Changsheng, Wang Zhonghan gibi uzak Dongxiang likör döneminden gelebilir ... nadir likör çağını yaratan enerji Lei Anliang ve Lv Xiaotao'ya aktarıldı. Sonra, onların zamanı.
Metin, çevrimiçi iletişim yöntemine göre kısmen silindi ve değiştirildi.
Yazan: Wang Yan. Fotoğraf: Lu Yukun vb. İçeriği: "Otantik Manzara. Huichuan"
