Bu restoranda sadece pilav ve soya sosu var, ama sadece kalabalık bir arkadaş değil, kapının önünde yemek yiyen insanlar var mı?
Üç Jing adasına ayak bastığımdan beri, her zaman tuhaf bir fenomen görmüşümdür, birçok balıkçının önünde "balık sosu" yazmaktadır. O zamanlar ne anlama geldiğini anlamadım. Sadece roman olduğunu düşündüm. Bu iki kelimenin çok güzel ve şiirsel olduğunu düşündüm. Bu bana Jiangnan şiirini hatırlattı "Şeftali çiçekleri ve akan su, mandalina balığı yağı" ve ilkbaharın başlangıcını, güneşin altındaki kristal yağmuru.
Daha sonra balık sosunun Jing halkı tarafından yaratılan günlük bir çeşni olduğunu öğrendim. Açıkça söylemek gerekirse, çok yaygın olan balık soya sosu, ancak yerel yöntemle işlendiği için tadı alışılmadık derecede lezzetli ve Jing halkının üç adasına özgü, bu yüzden sıradan balık sosu bulmak zor görünüyor. Otantik Jing balığı sosu demlenmesi belli bir süre aldığından her zaman satılmaz.
Lingnan'ın Baiyue halkında Jing halkı geç gelenlerdir. Ataları Vietnam'daydı. Ming Hanedanlığı'ndan 19. yüzyılın sonuna kadar, Vietnam'dan Dongxing Şehrindeki Jing halkının üç adasına taşındılar: Wanwei Adası, Wutou Adası ve Shanxin Adası. Üç Jing adası, Dongxing Jiangping Kasabasının yetkisi altındadır. O zamandan beri, denizi, hayvancılığı ve balıkçılığı, özellikle halk beslenmesinde kendine özgü bir Jing deniz kültürü yaratarak, balıkçılık, yapmak, yemek yapmak, yemek yemek, depolamak vb. Çok yeni ve alternatif yollar var.
Balık sosu yapımı bunlardan biridir, birçok insan daha önce hiç tatmamış, duymamış.
Üç Jing adasını dolaştım ve Jing halkının balık sosu için kendi adlarının olduğunu öğrendim - "nian suyu". Kafam karıştı. Yerliler bana Jing halkının kendi dilleri olduğunu söylediler, ki bu muhtemelen kuzey Vietnam sakinlerininkine benziyor. Nianju, "balık suyu" anlamına gelen Jing lehçesidir. Balık sosu ile karşılaştırıldığında balık sosu elbette daha şiirsel. Balık sosu yabancı bir dildir ve Jing halkı muhafazakar değildir ve faydalı ve yaşayan yabancı kültürü reddetmezler, "balık sosu" şiirsel adını hemen kabul ettiler. Ancak, "Nianju" adını da koruyorlar.
Denizin kokusu üç Jing adasının havasına yayılır, bu koku balıkçılar tarafından kurutulan kurutulmuş balıklardan gelir. Balıkçılar denizden dönerler ve bazen küçük balıkları ve karidesleri toplarlar.Bu, balık sosu yapımının ana malzemesidir, onları yıkar ve daha sonra kullanmak üzere kuruturlar. Bu nedenle ilk olarak Jing üç adasına gelen birçok kişi, bambu plakalarda asılı beyaz çiçekli bir sürü küçük deniz balığı görmüş, ilk başta bu balık kokusuna alışmamışlardı ama yürürken denizde yüzüyormuş gibi hissedeceklerdi. Büyük ve küçük deniz balıklarıyla çevrili balıklar, farkında olmadan, bu balık kokusu mutfaktan yavaş yavaş kalan bir dumana dönüştü.
Bu şekilde bir lokantayı misafirlere servis eden bir kase pilavla işletmenin elbette soğukta bırakıldığını düşünüyorsanız, o zaman oldukça yanılıyorsunuz. Bu restoran sadece arkadaşlarla dolu değil, aynı zamanda kapıda duran ve çömelen sayısız lokanta da dolu. Herkes elinde bir kase pirinç tutuyor ve onu zevkle yiyordu. Sır, pirinç-balık sosundaki sosta yatıyor.
Bu restoranın adı "Balık Sosu Bibimbap". Yiyecek tezgahları fast food, uygun fiyatlı, basit ve lezzetlidir. Bu restoranın sahibinin eşsiz bir adı var, iyi bir balık sosu yapan ve onu pirinçle karıştıran Ruan Sanniang.Sebze eklemeye gerek yok, zaten lezzetli ve sonsuz ağızda. Balık sosu paket servis için değil ve müşteriler bunun için yalvarıyor. Balık sosu biterse listelenecek ve kapanacaktır.Yeni balık sosu demlendiğinde tekrar açılacaktır, gelişen iş nedeniyle balık sosu kalitesi düşmeyecektir.
Böylesine eşsiz bir çalışma şekli, sahibinin kendi balık sosuna olan sevgisinden ve güveninden ve daha çok balık sosunun kalitesi konusundaki ısrarından gelir.
Jing insanlarında Mishima'da balık sosu yapan çok sayıda aile var ama her birinin kendine özgü gizli tarifi ve hazırlama yöntemi var ve balık sosu lezzetinde farklı. Ruan San'ın ailesinin balık sosu neden bu kadar lezzetli? Nedenini bulmak için özgürdüm. Ruan Sanniang bana aslında demleme sürecinin neredeyse aynı olduğunu söyledi, önemli olan okyanusun gelgitini, bulutlu, yağmurlu ve güneşli günlerde soğuk ve sıcak değişimlerini vb. İzlemek, bunların hepsi balık sosunun umami tadını etkileyebilir.
Şaşırmıştım ama sıradan balık soya sosunun bu kadar özel olmasını beklemiyordum. Ruan Sanniang, anakaradaki on ikinci aydaki tuzlu balıklar gibi, balık sosunun işlenmesinin karmaşık olmadığını söyledi. Ancak, Jing halkı buna turşu değil, "eşya" diyor. Bunlar, farklı işlemlerin iki yöntemidir. Turşu yapmak için baharat ekleyin, nefes alın ve güneşte dönün. Balık sosu doldurmak çok daha basittir: masaya bir tank koyun, tankın altına saman koyun, üzerine kurutulmuş küçük balık ve karides koyun, katmanların arasına tuz ekleyin ve son olarak tankın ağzını kapatmak için taşlarla doldurun. Ek olarak, demlendikten sonra meyve suyunun akışını kolaylaştırmak için tankın alt kısmı delinmelidir Demleme yaparken, tıkamak için bir delik kullanın.
Alt katmanda neden birkaç kat saman var? Ruan Sanniang, esas olarak filtreleme için kullanıldığını ve diğer malzemelerin bozulabilir olduğunu söyledi. Balık sosu hazırlama süresinin uzunluğu, esas olarak tanktaki malzeme miktarına bağlıdır. Kısa süre birkaç hafta, uzun olanın bir yıl beklemesi gerekiyor. Balık sosu demlendikten sonra suyunu alabilir, tankın altındaki tıpayı çekebilirsiniz ve balık sosu dışarı akacaktır.
Doldurulmuş balık sosu, taze bir kokuya sahip, akik gibi hafif turuncu-kırmızı berrak bir renge sahiptir. Yüz kedi balığı yaklaşık 30 kata kadar kafa suyu yapabilir, bu birinci sınıf balık sosudur. Ardından tanka tuz ve kaynamış su dökebilir, demlemeye ve filtrelemeye devam edip ikinci ve üçüncü sınıfa ayırabilirsiniz.
Ruan Sanniang bana kuzeylilerin masaya soya sosu ve sirke koyduğunu, Jing halkının masaya balık sosu koyduğunu söyledi. Jing balıkçıları balık sosunu peri tadı olarak görürler ve genellikle bibimbapla birlikte yerler. Çocuğun iştahı zayıfsa, onu yulaf lapası ve pirinçle karıştırılmış balık sosu ile yiyin, bu iştahı çabucak geri getirecektir.
Ruan Sanniang'ın meşgul, çok akıllı ve yetenekli olduğunu, erkeklerden çok daha iyi olduğunu görüyorum. Lingnan'dan Vietnam'a kadınlar ailedeki ana iş gücü, çalışkan ve özellikle yemek pişirmede iyi. Çoğu Lingnan kadını, modern "erkeğin midesini tut" deyimiyle oldukça tutarlı olan iyi çorba pişirebilir. Tang Hanedanlığı bilgini Fang Qianli bir zamanlar Lingnan'da bir memur olarak görev yapmış ve "Kıtlığa Dönüş" kitabını yazmıştır. Eski zamanlarda Lingnan'daki insanların, zengin ya da fakir olsun, kızlarına nakış ve diğer kadın ünlüleri öğretmediklerini, ancak onlara özel olarak yemek yapmayı öğrettiklerini kaydeder. Aşçılıkta iyi olan kadınlar en popüler yerel hanımlardır. Erkekler onlarla evlenmek için bir nişan hediyesi için yarışırlar ve kadınların ebeveynleri de bundan gurur duyar.
Jing halkının üç adasından uzak günlerde, sık sık Ruan Sanın ailesinin yemek tezgahlarını ve kendi yaptığı balık sosu bibimbapını düşünüyorum. Balık sosunun tadını anlatmak için kullanılabilecek bir kelime varsa, "Piao" kelimesi en uygun olanıdır. Balık sosu bibimbapını yedikten sonra, ağzındaki taze koku deniz meltemi gibi sürüklenerek uzaklaştı, ancak tadı dilin ucunda kaldı ve uzun süre sürdü, üç adadaki Jing halkının en canlı hatırası oldu.
Metin kısmen silinmiş ve çevrimiçi iletişim yöntemine göre revize edilmiştir.
Yazan: Zhu Qianhua. Fotoğraf: Liu Xiaoming. Resim: Wenyi. İçeriği: "Otantik Manzara. Guangxi"
