Zunyi'deki yüzlerce baharat çeşidi, sokak çöreği dükkanında kahvaltıda bile yaşanabilir!
"Burası Chongqing'in arka bahçesi 'lakaplı, çünkü Chongqing'de yazın çok sıcak, o kadar çok insan sıcaktan kaçmak için daha soğuk olan Zunyi'ye geliyor." Havaalanından çıkar çıkmaz yanımdaki kız beni coşkuyla yerel bölgeyle tanıştırmaya başladı. Durum. Zunyi, Guizhou'nun kuzeyinde, Yunnan-Guizhou Platosu'ndan Hunan tepelerine ve Sichuan Havzası'na geçişin yamacında yer alır ve daha kuzeyde Chongqing bulunur. Bir zamanlar müreffeh olan tuz ticareti, eski tuz yolunda çok uzak olmayan iki yerde yaşayanların eski zamanlardan beri yakın iletişim kurmasına izin verdi. Guizhou-Chongqing Demiryolunun 2018'de açılmasının ardından Zunyi, resmi olarak Chongqing'in "Bir Saatlik Ekonomik Çember" e katıldı ve bu da Zunyi ile Chongqing arasında daha yakın bağlar kurdu. Bu nedenle, hem ekonomik hem de kültürel olarak, iki yer ayrılmaz bir şekilde birbirine bağlıdır ve Guizhou'nun diğer bölgelerindeki insanlar için bile, Zunyi lehçesi Guizhou lehçesi gibi değil, daha çok Chongqing lehçesi gibidir.
Fotoğraf: Peng Kaijian
Zunyi şehir merkezine girdikten sonra, ara sıra sokaktaki göz kamaştırıcı restoran dizisinden her türlü "otantik" Chongqing güveç restoranını bulabilirsiniz ve bu şehrin tadı da "Chongqing" olup olmadığını merak etmekten kendimi alamıyorum. Benimle gelen kız hemen soruma cevap verdi: "Mevcut değil, hala Guizhou'yu tadıyoruz. Chongqing güveci arkadaşlarla yeniyor. Sıcak ve canlı. Chongqing güveç çok uyuşmuş. Herkes dudaklarını birbirine tokatladı ve dudaklarını tokatladı." Dedikodudan bahsetmek istiyorsanız ferahlatıcı yemelisiniz.Evde yemek Guizhou tadı olmalı, güveç yiyin, çürük biberin üzerine biraz zencefil ve sarımsak ekleyin ve karıştırın.Ayrıca ekşi çorba yapmak için küçük domatesler koyup sebze ve et satın alabilirsiniz. , Aile güveç etrafında sessizce ev işlerinden bahsedebilir. "
Fotoğraf: Ryoma
Sadece güveç değil, Zunyi halkı hala Siçuan mutfağının yoğun ortamında Qian mutfağının özelliklerini vurguluyor. Zunyi'nin Huichuan Bölgesi'ndeki yeni tarzda bir Qiancai restoranının sahibi, iki yemek arasındaki farkı şöyle açıkladı: "Sichuan ve Qiancai baharatları vurgulasa da, tadı aslında çok farklı. Yemek pişirmeden önce Sichuan şefler Önce eski yağ rafine edilecek ve pişirme işlemi yağ yapıldıktan sonra başlayacaktır. Bir usta birkaç tencere eski yağı rafine edebilir. Otantik baharatlı bir Sichuan tabağı hemen hemen her zaman eski yağ, biber ve fasulye ezmesi vb. İle tatlandırılacaktır. Çok kokulu ve zengindir, ancak her yemek arasındaki belirli farkı tatmanız zordur.Bir ağızda sadece iki kelime çıkarılabilir.Ve Qiancai, çürük biberle yemek pişirmek gibi bir yemeğe ve bir tada daha fazla önem verir. Kötü biberlerin tadını yansıtmalı ve haşlanmış biber kullanımı, haşlanmış biberlerin tadını yansıtmalıdır. "
Qiancai'de bir çok baharatlı yemek var, "bir yemek ve bir tat" istiyorsanız, tek başına acı biber ile çeşitli tatlar yapmanız gerekiyor, yoksa aynı olacak. Zunyi'ye ilk geldiğimizde, bu çeşit baharatlı tatları sadece bir kahvaltıyla anlayabildik.
Sokağın kenarındaki küçük bir çörek dükkanında, yemeği sipariş ettikten sonra daldırma suyunu ayarladık ve iki sıra iyi uyumlu daldırma kabının masaya düzgün bir şekilde yerleştirildiğini gördük, bir sıra kırmızı biber tozu Evet, diğer sıra da kırmızı biber tozu, ancak rengi daha koyu ve daha kalın. Patrona şüpheyle sordum: "Patron, ikisi arasında bir fark var mı? Hangisi Xiaolongbao için daha iyi?" Patron, "Beğendiğiniz birini seçebilirsiniz. İki sıranın tadı farklı. Bir Kurutulmuş toz biberle yapılıyor, biri kaynamış kırmızı biber. O sırada farkı anlamadım, bu yüzden bir tabak alıp karıştırdım, üzerine sirke döktüm ve yemeye başladım. Patron bana baktı ve içtenlikle gülümsedi. .
Fotoğraf: Feng Sifang
Şimdi farkı anlamadan önce Qiancai restoranının sahibinden açıklamayı duydum. Sahibi Chen Yao ve aynı zamanda yerel bir şef. Qiancai hakkında kendi anlayışına sahip: "Qiancai'de baharat kabaca üç türe ayrılabilir: baharatlı, baharatlı ve ekşi. Baharatlı lezzet esas olarak füzyondan gelir. Chili Kurutulmuş biberden yapılır, karıştırılarak kızartılır ve kıyılır Guizhou'da insanlar onu suya daldırmak için ana malzeme olarak kullanırlar Baharatlı, yağlı biber ve kurutulmuş biberin tadıdır. Tencereye biraz kuru biberi koyun, birkaç kez karıştırarak kızartın, kapsaisin tamamen ısıtılacaktır ve bir tabak güzel kokulu ve baharatlıdır. "İki sıra buharda pişirilmiş çörek suya batırılır, biri baharatlı, diğeri ise Baharatlı tadı tamamen farklı iki baharatlı tadı ... Xiaolongbao dükkanının sahibinin yemek yeme tarzımı görünce gülümsemesine şaşmamalı. Chen Yao, Qiancainin baharatlı tatlarının çeşitliliğini bize daha fazla göstermek için bizim için bir biber ziyafeti tablosu hazırladı. Her yemeğin kendine özgü bir tadı var. Yemeklere işaret ederek Acı ve ekşi, turşunun tadı anlamına geliyor. Görüyorsunuz, bu iki yemek sıcak ve ekşi. Bu, kötü kırmızı biberle yapılır, diğeri ekşi biber. Ama ikisi de sıcak ve ekşi olsalar bile ikisi arasında hala büyük bir fark var. " Tadına bakın, farkı hissetmek için dikkatlice ayırt etmenize gerek yok: Acı biberin tadı zengin, baharatlı, ekşi biberin ferahlatıcı ekşi bir tadı var.
Chen Yao, Qian mutfağının "tek yemek ve tek tat" ve çeşitli baharatlı tatlar olduğunu defalarca vurgulamasına rağmen, açıkça kendi tercihleri var. Birçok baharatlı lezzet arasında, acı biberin acı ve ekşi tadı hakkında daha fazla endişe duyuyor. Lokantasının girişinde ve koridorlarında "çürük biber, annenin tadı" izleri var.Sıcak ve ekşinin "Qian-baharatlı" özü olduğuna inanıyor.
"Köklerimiz ekşi ve baharatlı. Bu konuyu arkadaşlarımla tartıştım. İnsanların damak tadı tercihleri gençken tattıkları yiyeceklerden geliyor. Guizhou'da bizim için en etkileyici yiyecek bizler gençken çürük biber olmalı çünkü Sebze yokken sık sık bir kaşık biberle pilav alırdım. Çağımızın şartları iyi değildi. Gençken et nadiren yedik. Sonunda onu yedikten sonra kötü biberle de kızartırdık. Kötü biberin hafif ekşiliği ve baharatlı tadı çocukluğumuzdur. Yapışkan pirincin anısı köküdür, bu yüzden sıcak ve ekşi Qian mutfağındaki en eşsiz lezzettir. "Restoranın bu yemekleri yapmak için günde en az iki yüz kedi çürük biber kullanması gerektiği söyleniyor.
Guizhou'nun Çin'in başlıca baharatlı bölgelerinden biri olduğu uzun zamandır biliniyor olsa da, sıradan bir restoranın her gün iki yüz kediye kadar kötü biber tüketmesine şaşırıyorum ki bu sadece bir tür biber ürünü. Zunyi'deki insanların neden bu kadar baharatlı yiyecekler yiyebildiklerini anlamak için, önce neden baharatlı yiyecekler yediklerini anlamalısınız.
Çinliler "ara sıra yemek yememeye" dikkat ediyorlar. Bir sebze olarak, acı biber elbette o zamanlar en lezzetli olanıdır.Yerel şef ayrıca bize çeşitli otantik mevsimlik acılı çeşitlerini tanıttı. Guizhou'da yerel olarak yetiştirilen biberler genellikle Kasım ayında, fidanları ise ertesi yılın Mart ayında ekilir.Biberler ağustos ayı ortasında yeni şekillenmeye başlar ve çok güzel kokuludur. Bu sırada toplanan misina biberlerini bir tencereye koyun ve biberler kavisli hale gelinceye ve kaplan derisi desenleri oluşana kadar kavrulur, daha sonra küçük domateslerle dövülerek sarımsak ve sirke ile karıştırılır, Yuqiu biberi denilen bir yemektir. Balık höyüğü adını közlenmiş biber şeklinden alıyor Zunyi'li yaşlı adama göre biberleri kuru bir tavada kızartın, kızartın, zıplayın ve balıkların zıplaması. Kavurma işlemi sırasında biberlerin balık gibi kıvrılıp zıpladığı sahne bu. Bu nedenle, bu yemeğin adı Yuqiu Chili'dir ve "mevsimlik" biberin kokusudur.
Fotoğraf: Zhou'nun Çin ziyareti
Taze biberi yemek istiyorsanız yapraklarını yemelisiniz. Biber yapraklarına Guizhou halkı tarafından "biber üstü (uç)" denir. Acı biberin genç yapraklarını toplayın, suda haşlayın ve onları doğrudan kırmızı noodle veya pul bibere batırın. Buna "vejetaryen biber üstü (uç)" denir ve yerel halk, "ferahlatıcı çimenli bir tada" sahip olduğunu söylüyor.
Ancak taze biber her zaman mevcut değildir ve bazı acı biber ürünlerinin hafta içi yapılması ve saklanması gerekir. Zunyi Şehrindeki en büyük sebze pazarı olan "Huichuan Hongfeng Çiftçi Pazarı" nda her türlü biber ürününü gördük. Bir basketbol sahası büyüklüğünde bir alanda, acı biber ürünleri satan en az sekiz dükkan var. Her mağazanın girişi, poşet içindeki kuru mallardan çorbalı biber kutularına kadar neredeyse hiç kopyası olmayan her türlü acı ürünle dolu. Sahibine göre, çantada kurutulmuş biberler, haşlanmış biberler ve toz biber satıldığı gibi, depolanması kolay olduğu için piyasadaki en yaygın biber ürünleridir. Her evde birkaç paket kuru biberler hazırlayacak, çiftlik meşgulken birkaç paket kuru biberi alın ve pişirmek için küllere koyun, ardından biberleri bir bambu tüpte dövün ve sebze olarak hizmet etmek için biraz tuz ekleyin. Meşgul olmadığınızda, tavada kızartılmış tuzlu biber iyi bir sos. Şefe göre, "Yaşlılar bu şekilde yemeyi severdi. O zamanlar fakirlerdi. Yiyecekleri kurtarmak için sadece kaynamış biber yiyorlardı. Şimdi kaynamış biberleri gördüklerinde lezzetli olduklarını düşünmenin yanı sıra, o zamanki hayatı da düşünüyorlar. Bizim için kaynamış kırmızı biber yemenin derin bir izi var. "
Kırsal bölgelerde, hemen hemen her aile acı biber yetiştirir, sadece kullandığınızda onları seçin. Biberlerin her yıl temmuz-eylül ayları arasında toplandığı dönemdir.Biber bitkisi yılda altı kez hasat yapabilir.Temmuz ayında toplanan biberler yeşil, eylül ayında toplanan biberler kırmızıdır. Tüm kırmızı biberler, çeşitli biber ürünlerinin yapımına en uygun olanıdır.Biberlerin ekonomik değeri bu dönemde en yüksektir, çiftçiler hiçbir şey israf etmemiş ve satmıştır. En son hasat edildiğinde genellikle küçük ve düzensiz olan biberler iyi satılamazdı ve çiftçilerin kendi biber ürünlerini yapma tercihi oldular. Acı biber bunlardan en yaygın olanıdır.Genellikle 200 kediden fazla taze acı biber toplanarak bir ailenin bir yıl boyunca yemesi için iki kavanoz acı biber yapılabilir.
Biberleri eve döndükten sonra, saplarını yıkayıp çıkarın, bir küvete koyun ve ardından bir "kesim bıçağı" ile doğrayın. Yöresel adı "Bıçak", bıçak denilmesine rağmen kürek şeklindedir.Özellikle biber kesmek için kullanılan bir alettir. Sapı incedir ve spatula yüzeyi sadece bir spatula büyüklüğündedir Bıçağın sapını iki elinizle tutarak biberi kuvvetle doğruca doğrayabilirsiniz. Kürek kısmının alanı küçük olduğu için bu tür bir bıçak kullanmak biberi demir kokusu ile daha az kirletebilir. Biberleri doğradıktan sonra biraz tuz ve sarımsak ilave edilir.100 kedi taze biber için genellikle 3 kat tuz ve 6 kat sarımsak kullanılır. Sarımsak çok fazla değil küçük parçalara doğranmalıdır, aksi takdirde sarımsağın tadı çok fazla olacaktır. Son olarak bu karışımları kendiliğinden tutulan bir su kavanozuna koyun, şarap ekleyin, kapağı kapatın, kavanozun kenarını su ile doldurun ve serin ve nemli bir yere koyun, bir süre fermantasyon yaptıktan sonra çıkarılıp yenilebilir.
Resimde darı biberi, mermi başı (duanzi biberi), Chaotian biberi ve Qixing biberi var. Fotoğraf: Peng Kaijian
Biber pazarının yükselişinin ardından biber ürünleri de ekonomik değer kattı ve insanlar seçici olarak ürün üretmeye başladı. Kurutulmuş kırmızı biber, toz biber ve kurutulmuş biber en çok kabul gören türlerdir, çünkü kurutulmuş biber güveç tabanı olarak kullanılır, acı biber erişte suyu daldırmak için kullanılır ve kurutulmuş biber Guizhou'da popülerdir. En çok satan bu birkaç ürüne ek olarak, baharatlı tavuk yapmak için kullanılan Zaba biberi, atıştırmalık olarak kullanılan çıtır çıtır biber, güveç tabanı, çeşitli biber çeşnileri vb. Guizhou'da günlük olarak büyük bir acı biber ürünleri tüketimi haline geldi.
Tıbbi değeri olan gıdalardan sofradaki ihtiyaçlara, büyük bir endüstriyel zincir oluşturan biber, Zunyi halkının ve hatta Guizhou halkının hayatlarının bir parçası haline geldi. Baharatlı ve sıcak ve ekşi, dostluk ve aile, restoranlar ve aileler, baharatlı yemekler yemek yerel halk tarafından belirli sahneler ve duygularla donatılmıştır. Guizhounun baharatlı, Zunyinin baharatlı ve Huichuanın baharatlı, sokağın her yönden tadı ile karşı karşıya kalması, muhtemelen bu şekilde baharatlı yemekleri seven insanların damak tadına "yuva" oluyorlar.
Metin, çevrimiçi iletişim yöntemine göre kısmen silindi ve değiştirildi.
Yazan: Zhang Yifan. İçeriği: "Otantik Manzara. Huichuan"
