Kepekli fermente tost (doğal maya ve tokluk) - Yemeği
Tarif tanıtımı: Bu tam buğdaydan fermente edilmiş tost, sadece şeker ve yağ bakımından düşük olmakla kalmaz, aynı zamanda hamurun aromasını, yüksek su içeriğini ve yumuşak içini açığa çıkarmak için ekilmiş doğal fermenti kullanır. Alet: Kapaksız 450g tost kalıbı Tarif: 1 tost Pişirme yüzdesi:% 75 su içeriği,% 6 şeker içeriği,% 6 yağ içeriği,% 25 tam buğday Pişirme ortamını kaydedin: Nem% 71, oda sıcaklığı 26.7 ° C, toz sıcaklığı, sıvı sıcaklığı ve diğer malzeme sıcaklığı, içindekiler listesinde aksi belirtilmedikçe normal sıcaklıklardır. 5 ° C'yi önceden soğutursanız, hamurun sıcaklığını düşürmek veya malzemeleri korumak içindir. Tereyağını buzdolabında saklayın. Malzemelerin hazırlanması aşamasında istenilen miktarda kesilerek oda sıcaklığında yumuşamasına izin verilir. (Not: İyi alışkanlıklar geliştirmek istediğim için, her seferinde pişirme ortamımı kaydedeceğim. Ayrıca, 5 ° C, buzdolabımın sıcaklığına göre ayarlanan soğutma sıcaklığıdır, bu yüzden lütfen burada bu sayıya fazla aldırmayın.) Tam buğday türü (5 ) Kepekli un 60 gram Üzüm Mayası Sıvısı 60 gram B çorba türü (5 ) 40 gram al Yüksek glütenli un 50 gram Kaynayan su 50 gram Pudra şekeri 5 gram tuz 0,5 g Bölüm C Yüksek glütenli un 185 gram Pudra şekeri 15 gram tuz 4.4 g Kuru üzüm fermente stok çözeltisi (5 ) 49 gram Su (5 ) 60 gram Taze maya 7,5 g Tuzsuz tereyağı 15 gram
Aşama 1
Kuru üzümlü sıvı tohumların yetiştirilmesi İçindekiler: 250 gram kaynamış su, 60 gram kuru üzüm, 5 gram bal. adım: 1. Türleri yetiştirmek için cam şişeyi sterilizasyon için kaynar suda kaynatın, ters çevirin ve kuruması için soğumaya bırakın, eğer yenilebilir dezenfektan alkolünüz varsa, püskürtebilirsiniz; 2. Kaynamış suyu 35 ° C'ye soğutun, meyve suşlarını ve malzemeleri ekleyin, bunları sterilize edilmiş bir şişeye dökün, iyice karıştırın, plastik sargı ile örtün ve sabitleyin ve oda sıcaklığında (yaklaşık 30 ° C) inkübe edin; 3. Plastik sargıyı her gün açın ve cam şişeyi oksijenin içeri girmesi için sallayın; 4. 4 ~ 7 günlük ekimden sonra, kuru üzümler yüzecek, sıvının rengi kahverengiye dönecek, çok sayıda kabarcık üretilecek ve çökelme meydana gelecektir. Çalkalandıktan sonra, çok fazla kabarcık üretmeyecek, sadece küçük bir miktar olacak ve sıvı türünün işlenmesini tamamlamak için biraz şarap kokusu alacaktır.
Adım 2
Çorbayı eşit miktarda hamur haline getirin, daha sonra kullanmak için buzdolabında saklayın.
Aşama 3
Tam buğday hidrasyonu: Malzemeleri iyice karıştırın, kapatın ve 18 saat buzdolabında saklayın.
4. adım
Malzemeyi karıştırın: tam buğday tohumları, çorba tohumları, kısım C (tereyağı hariç) ve iyice karıştırın.Maya ile şeker ve tuz istiflememeye dikkat edin, iyice karıştırdıktan sonra maya ve sıvıyı koyun ve yüzeye buz uygulayın. (Başlangıç kazanının erişte sıcaklığının ideal aralıkta kontrol edilmesini sağlamak için, yaz aylarında erişte yapma işlemi sırasında malzemeleri önceden soğutmanız ve erişte teknesini soğutmanız önerilir.)
Adım 5
Erişte yapımı: 3 dakika boyunca 2 vites yavaş, malzemeleri karıştırın, orta ve yüksek hızda 10 dakika 5 vites,% 80 tendon, gösterildiği gibi, pürüzlü çatlaklar ve tereyağı ile el filminden biraz daha kalın bir film oluşturmak için ayırın.
6. Adım
Erişte yapımı: İkinci viteste tereyağını 2-3 dakika düşük hızda alçaltın Tereyağı emildikten sonra 6. viteste yüksek hızda 4-5 dakika glutenin sünekliğini güçlendirmek için. Başlangıç yüzey sıcaklığı: 25,5
7. Adım
Temel fermantasyon: 28 ° C,% 70, 30 dakika.
8. Adım
Temel fermantasyon durumu hakkında karar: hacim yaklaşık 2-3 kat, parmak un ile ıslatılmış ve hızlı ve tam olarak geri çekilmiyor ve etrafa çökmüyor.
9. Adım
Ön şekillendirmeyi bölün: Burada 150 gr / parça yuvarlak, 3 parçaya bölün.
10. adım
Rahatlama: Üzerini streç filmle örtün ve oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.
11. adım
Rahatlama tamamlandı.
Adım 1/2
Şekillendirme 1: Hamuru uzun bir şerit halinde katlayın, üzerini plastik bir torba ile örtün ve oda sıcaklığında 10 dakika bekletin.
13. adım
Şekillendirme 2: Şekilde gösterildiği gibi açın ve ters çevirin, hamuru açın ve tost kutusuna koyun.
14. adım
Nihai fermantasyon: sıcaklık 32 ° C, nem% 82, 50-60 dakika, 8 dakika dolana kadar fermantasyon, 1 mafsal. Fırını 30 dakika önceden ısıtın: 170/170
Adım 15
Sonunda fermantasyon tamamlandı.
16. adım
Pişirme: Buhar püskürtün, fırına girdikten sonra tekrar buhar püskürtün, sıcaklığı 150/220'ye ayarlayın, 60 litrelik fırınım, dördüncü kat 17-18 dakika. (Herkesin fırınının farklı kalıp performansı vardır, bu nedenle sıcaklık ve zaman farklı olacaktır ve kullandığım az yağlı tost kutusu ısıyı ve rengi hızlı bir şekilde aktarır, bu nedenle pişirme sürem normalden 5-8 dakika daha kısa olacaktır. , Herkes kendi ekipmanına ve aksesuarına göre ayarlanır.
17. Adım
Fırın ısındıktan sonra kalıbı sallayın ve kalıbı serbest bırakın, soğumaya bırakın ve tadını çıkarın.
