Kızartma yetmezliği deneyimi ve önlemlerinin özeti - Yemeği
1. 1. Malzemeler 1. Yüksek glütenli un, kendi ununuzun su emilimini dikkatlice gözlemleyin, orijinal tarife göre su eklemeyin. Orijinal kare bazında 20 gr sıvı ayırın ve hamurun ıslaklığına göre ekleyin. 2. Maya saklama Genellikle, mayanın depolanması buzdolabında soğutmadır, kullanımdan sonra sıcaklık yaklaşık 5 derecedir (buzdolabım 4 dereceye ayarlanmıştır), mayanın kapatılması gerekir, aksi takdirde mayanın aktivitesi büyük ölçüde azalacaktır. Bu sayede diğer adımlar iyi atılsa bile son tost kesinlikle çabanın yarısı olacak ve çok iyi olmayacaktır. 3. Malzeme sırası Tuz ve maya bir araya getirilmemelidir, bu nedenle maya aktivitesini yitirecektir.Genel olarak, önce maya ve tereyağı dışındaki malzemeleri un şeker tuz süt tozu sınıflandırmasına göre, ardından yumurta Sıvıyı yemek çubuklarıyla hafifçe karıştırın ve mayayı hala biraz sıvı varken dökün. Bu yöntemin dezavantajlarından biri, bazen mayanın tamamen yoğrulamadığını fark etmemdir. Önce karıştırmak için un şeker tuz süt tozu ve diğer tozları da kullanabilir, ardından sıvıyı mayayı karıştırıp eklemeden önce 5 dakika bekletebilirsiniz. Toz ve son olarak yumurta veya diğer gerekli malzemeleri koyun. 4. Malzeme sıcaklığı Öncelikle o gün yapılan ekmeğin ısısını termometre ve higrometreye göre gözlemlemeliyiz.Oda sıcaklığı 20 derecenin altında ise sıvıyı yaklaşık 30 dereceye kadar ve 37 dereceyi geçmeyecek şekilde ısıtacağım, kalan malzemeleri olabildiğince oda sıcaklığında tutunuz. Sıcaklık 28 derecenin üzerindeyse, lütfen sıvıyı veya tozu kullanıma almadan önce mümkün olduğunca soğutun.
2. İki, yoğurma 1. Yeni gelenlerin çoğunun ellerini ovuşturmak çok büyük ve maliyetli bir aktivite gibi görünüyor. Aslında durum böyle değil, eğer el ile yoğurma makul ise, yoğurma zamanı ve sıcaklığı kendimiz tarafından iyi kontrol edilebilir ve elle yoğurma herkesin düşündüğü kadar zaman alıcı ve zahmetli değildir (güç hala biraz daha pahalıdır). Elbette hamuru yoğurmak için şefin makinesine bırakırsanız her şey sorun olmaz.Sadece hamurun gluten durumuna ve tereyağı yumuşatmanın en iyi durumuna hakim olmanız gerekir.İkisi karıştırıldıktan sonra şefin makinesi filmi kolaylıkla yapabilir. Yardım edemem ama kullanımı çok kolay olan Lianjia marka şef makinesini tavsiye ederim ve film yaklaşık 11 veya 12 dakika içinde hamur yoğurulduktan sonra görünecek.
3. Üç, fermantasyon 1. Ekmek yapmanın anahtarı fermantasyondur. Fermantasyon iyi kontrol ediliyorsa ve prova yapılıyorsa. Film olmadan da lezzetli ekmekler yapabileceğinizi düşünüyorum. 2. İlk fermantasyon. Yifa'nın sıcaklığı 26-28 derece arasında ve nem oranı% 70-% 80 arasında kontrol ediliyor.Burada mekanik veya elektronik bir nem termometresi hazırlasak iyi olur. Temel amaç, ekmek yaptığımız ortamı tanımamızı kolaylaştırmak ve ekmeğin fermantasyon gereksinimlerinde değişiklik yapmaktır. Örneğin, oda sıcaklığı 29 derece olduğunda, hamuru sıcak bir yere koymaya veya fırın veya ekmek yapımcısının fermantasyon durdurmasını başlatmaya gerek yoktur. Bu sıcaklığa dayanarak bile, malzemelerimizin soğutulması gerekip gerekmediğine karar verebiliriz. Nem daha iyidir.Nem düşükse nemlendiriciyi çalıştırabiliriz (Yaz aylarında nemlendiriciyi açmak bir kase sıcak su koymaktan daha iyidir, çünkü nem yüksek olmasına rağmen sıcak su da hızla ısınır ve sıcak su anında dışarı çıkar. Nem% 100'e ulaşabilir, hiç kontrol edemeyiz) Nem yüksekse genellikle nem alma işlevini açarım, ancak nem alma işlevi açıldığında sıcaklık anında düşer, bu nedenle bazen böyle bir durumla karşılaşırım. Sıcaklık düşüşünü azaltmak için hamurun yanına bir buz paketi koyun, ancak nem çok düşebilir. 3. İkinci fermantasyon. Kitaba ve pişirme ustalarının deneyimlerine göre, sıcaklık genellikle yaklaşık 38 derece ve nem yaklaşık% 80'dir.Bununla birlikte, gerçek çalışmada, elektronik fırının yapılması nispeten kolaydır.Fermantasyonlu bir fırın satın alın ve bir ve ikiye çevirin. Düşük sıcaklıkta otomatik olarak fermente olur, sadece bir kase su ekleyin. Hamurun hafifçe bastırıldığında yavaşça geri dönmesinin en iyi durum olduğuna dikkat edin.
4. Dört. * Özel Paylaşım: Zhongzhong Hakkında * Orta hamur yoğurun Kuru mayayı orta tohum sıvısı içinde 35 derecede çözün (aksi takdirde orta tohumun yayılması kolay olmayacaktır, unutmayın!) Çubuklarla biraz karıştırdıktan sonra ayıklama malzemelerini ekleyin. Tüm Çin malzemelerini bir hamur haline getirmek için bir yoğurma aleti kullanın, el maskesini yoğurmaya gerek yoktur. (Genellikle yüzey daha pürüzsüz olana kadar yoğururum) Özel durum: Yoğunlaştırılmış sütlü hamur veya krem şanti hamuru ise bu orta tip hamurun biraz daha uzun süre ihtiyacı vardır, amaç yağlı malzemeleri hamurun içinde tam olarak karıştırıp orta tipin tamamen mayalanmasına izin vermektir. * Orta tip hamur fermente edilir. Yaz aylarında, oda sıcaklığında bir saat boyunca büyümesine izin verin ve 1,5 kez fermente ettikten sonra (ikiye katlayabilirsiniz, herkes ücretsizdir), en fazla 36 saat buzdolabına koyun. Kışın fermantasyon gece boyunca oda sıcaklığında yapılabilir. Orta tür hamur, mayalandığından 3-4 kat daha büyüktür (zaten soğuk depolama yönteminde hiç bu kadar fermente etmedim) ve bal peteği şeklindedir (ancak hamurum açıldığında bal peteği damlasına sahiptir). En yüksek noktaya fermente edilirse hafifçe çökecek, önemli değil. Kısacası, hamurun fazla fermente olup olmadığını düşünmek gerekli değildir.
5. Beş, bölümleme, yuvarlama 1. Bölümleme. Hamuru 10 dakika dinlendirdikten sonra on bir hamuru dinlendirdikten sonra keserek veya çekerek zarar görmeyecek şekilde bölün. (Burada orta yöntemden bahsediyoruz, eğer doğrudan yöntemin hamuru ilk gönderilirse, hafifçe havalandırılarak bölünebilir) 2. Yuvarlama. Genelde iki yöntem kullanıyorum. Birincisi, kaplanın ağzının (baş parmak ile işaret parmağı arasındaki kısım) tezgah üzerinde yarım daire şeklinde çizilmesidir. İkinci tür ise hamuru bölmek, iki elinizle aşağıya inmek ve ardından 90 derece çevirmektir. Sadece birkaç tane ileri geri. Sferonizasyon eylemi yüzey gerilimini biraz germek için yeterlidir, aksi takdirde hamura zarar verir ve çok sıkı olursa kolayca kırılır.
6. Rahatlama 1. Ana hamur gevşemişse, genellikle oda sıcaklığında 20 dakika dinlendirilir. (Sıcaklık ne kadar düşükse, o kadar uzun sürer.) Yaz aylarında yaklaşık 20 dakika dinlenin. Kışın 30 dakika dinlenin. (Genellikle ana şeyi sadece orta boy büyüdüğümde yapıyorum, hamur gevşek, bunu nadiren doğrudan yapıyorum) 2. Normal şartlar altında, bir kez yuvarladığınızda bir kez gevşemelisiniz. Süre yaklaşık 15 dakikadır ve gevşek hamur, hafifçe bastırıldığında yavaşça geri dönecek ve pürüzsüz bir yüzey elde edecektir. (Hafifçe bastırıldıktan hemen sonra geri dönüyorsa hamur gevşek değildir, bastırdıktan sonra zıplamazsa biraz fazla gevşektir)
7. Rulo kağıt 1. Rulo sayısı hakkında. Bundan önce hep merak etmişimdir, çünkü bazı tarifler yalnızca bir kez, bazıları iki kez yuvarlandı. Daha sonra, rulo sayısının tadı belirlediği bazı Çin Hokkaido tostlarını gördüm.Bir rulo dokuyu daha yumuşak yapar ve doku iki kez daha sıkıdır. Yani son rulo sayısı kişisel alışkanlıklara bağlıdır ve yoğun bir doku tercih ederim, bu yüzden temelde iki kez yuvarlamayı seçiyorum. 2. Gevşek hamuru yukarı aşağı yuvarlayarak dana dili şeklinde yuvarlamak için delikli bir oklava kullanın. Sert bir şekilde yuvarlamanız gerekmez, avuç içi boyutu yeterlidir, sadece büyük baloncukları açın ve sonra ters çevirin , Kısa kenarından hafifçe silindirik bir şekle dönüştürün ve arayüzü sıkıştırmadan aşağı doğru yerleştirin. Buradaki rulo yaklaşık 1,5 ila 2 turdur. 3. Ardından, ilk rulo gibi 10 dakika daha dinlenin (bir dahaki sefere gevşeme zamanını paylaşacağız), ancak bu rulonun uzunluğu biraz daha uzundur, genellikle 2,5 ila 3 tur uygundur. Hamuru yuvarlarken ters yönde gerin. 4. İlk rulo veya ikinci rulo ne olursa olsun, çok fazla kuvvet uygulamayın.Çok fazla kuvvet, hamurun son fermantasyon aşamasında kırılmasına neden olur. Pişmiş tost doğal olarak bele basacak ve geri çekilecektir.
