Devir oranını etkileyen 7 ana değişken olan veri analizini oynamak için şemayla oynamayın!
Bizi takip etmek için yukarıdaki "catering O2O" üzerine tıklayın
Restoran verimliliği için savaş nedir? Temel verimlilik göstergelerinden ikisi:
Uzay boyutu: masa kullanım oranı, masa kullanım oranı; zaman boyutu: ortalama yemek uzunluğu!
İlk olarak, bir kavramı açıklığa kavuşturmalıyız: gelir yönetimi nedir?
Bazıları doğru ürünlerin doğru kişilere doğru zamanda ve doğru fiyata satıldığını söylüyor. Son analizde, farklı fiyatlandırma için pazar bölümlemesinin kullanılmasıdır.
Örneğin, elmayı hiç sevmeyenler için değersiz olabilecek bir elma var, ancak şu anda çaresizce elma yemeye hevesli insanlar onları iyi bir fiyata satabilirler.
Bu konsept oldukça yeni geliyor, ancak aslında birçok restoran bunu zaten yapıyor. Örneğin, Çinli bir akşam yemeği şirketi öğle saatlerinde soğuk bir iş yapıyor ve iş paketleri başlatıyor. Bu, farklı işletim dönemleri için pazar bölümlemesidir.
Böylece pazarı kendim bölümlere ayırabilirim, neden verilere ihtiyacım var?
Veriler, müşterinin tüketim ihtiyaçlarını ve kalıplarını büyük ölçüde ve en doğru şekilde yansıtır ve sadece "hissederek" elde edemeyeceğiniz bilgileri keşfedebilir. Apple demişken, belirli bir zamanda bu elma için özellikle kaç kişinin istekli olduğu ve bu elmaya ne zaman bir katma değer vermeleri gerektiği.
01
Verilerden ne görmeli?
İkram gelir yönetimi fikrinin ardından, restoran alanı ve zamanının kullanımını en üst düzeye çıkarmalıyız. Şu boyutlara bakmalıyız:
Uzay boyutu: masa kullanım oranı, masa kullanım oranı
Zaman boyutu: ortalama yemek uzunluğu
Nihai kılavuz, öğün saati başına gelirdir (RevPASH).
Ortalama yemek süresinden bahsetmişken, her yemek periyodunun ortalamasını bulmak için POS sisteminde kaydedilen açılış ve kapanış süresini kullanın. Farklı yemek yiyen kombinasyonları için ortalama yemek zamanı biraz farklı olacaktır, temelde yemek yiyen kişi ne kadar fazlaysa süre o kadar uzun olacaktır.
(Ortalama yemek programı)
Masanın doluluk oranı doluluk oranı ile aynıdır Her ikisi de kaynak sayısını mevcut sayıya bölerek kullanır, ancak masanın doluluk oranı saat başına daha rafine olur. Tablo kullanım oranı aynıdır.
Her bir zaman diliminin farkı aşağıdaki gibidir
(Tablo kullanım oranının çizgi grafiği)
Tablonun saatlik geliri aşağıdaki gibidir
(Tablonun saatlik gelirinin çizgi grafiği)
02
Verilere nasıl bakılır?
1. Analiz, çizimden daha önemlidir
Veriler ve karşılaştırma yoluyla, sorunları keşfetmek, kaynağın izini sürmek ve karşı önlemler önermek için son sözdür. Örneğin, ortalama yemek süresi kısa değilse ve varyans küçük değilse, yemek süresini kontrol etmek için öğün hızı iyileştirilebilir;
Diğer bir örnek tablonun kullanım oranıdır.Cuma ve cumartesi hafta ortasına göre yüzde on puan daha yüksektir.Genel fiyat indirimi promosyonları çok fazla işi artırmayacak, ancak müşteri birim fiyatını düşürecektir.
Şu anda, fikirler geliştirmeli, kendi restoranımızın özelliklerini birleştirmeli ve satış grubunu genişletmek için daha fazla faaliyet yapmalıyız.
2. Veriler mantıklı olması için birleştirilmelidir
Veriler "yalan söyler" ve verinin belirli bir yönüne bakmak daha tek taraflı olacaktır ve gerçek durumu yansıtmayabilir. Sadece yemeğin uzunluğuna bakarsak, beş ve altı kişilik akşam yemeğinin çok uzun sürdüğünü hissederiz, bu da restoranın geri dönüşüne elverişli değildir.
Ancak dakika başına tüketime bakılmaksızın, beş veya altı kişilik yemek yemenin restoran kaynaklarını boşa harcadığı sonucuna nasıl varılabilir?
3. Geleceği tahmin etmek için geçmiş verileri analiz edin
Geçmiş verileri analiz etmek elbette gelecekle daha iyi başa çıkmak içindir: birincisi, geleceği kontrol edebilir, belirli bir gündeki yolcu akışının sırasını öğrenebilir ve buna göre birlikleri sıraya koyabilirsiniz; ikincisi, zamanında acil durum önlemleri alabilirsiniz. Ulaşılan seviyeye ulaşılmazsa, alarm çalmalıdır.
03
Devir oranını etkileyen 7 değişken
Hangi restoran olursa olsun, bu konudan kaçınılamaz - ciro oranı. Yüksek devir hızı, sınırlı alan ve sınırlı iş saatlerinde koltuk devir hızının artırılabileceği ve gelirin ikiye katlanacağı anlamına gelir. Bu özellikle fast food zinciri restoranları için önemlidir.
Peki, ciro oranını etkileyen faktörler nelerdir? Devir hızı nasıl artırılır? İnsanları doğrudan kışkırttığımı söylersem ister tüccar ister tüketici beni kesinlikle azarlar, tabii bu sadece bir şaka, tüccar bunu akılcı bir bakış açısıyla incelediği için 7 faktör dikkate alınabilir.
1. Alan kullanım oranı tam olarak doğru olmalıdır
Restoran alanı aşırı derecede kullanılabilirse, etkili alanda daha fazla müşteri ağırlanabilir. Ancak tüm bunların yine de mutfağın alanını, müşterilerin yemek yeme ve yürüme rahatlığını hesaba katması gerekiyor.
Genellikle lobi alanı, restoranın toplam alanının yaklaşık 2 / 3'ünü kaplar ve her koltuk ortalama 1.5 metrekarelik bir alanı kaplar, daha uygundur.Örneğin, büyükannenin evinde 1.6 metrekarelik bir masa kurulur, bu da mekan hissini kaybetmeden neredeyse nihai değerdir. Kalan 1/3 alan ise mutfak ve diğer arka bahçeler içindir.
Büyükannenin evinde bir masa için 1,6 metrekare kumaş kullanılırken, ortak bir restoranın alanı yaklaşık 1,8 metrekaredir. Alan kullanım oranının daha yüksek olmasının nedeni, yalnızca tüm masa ve sandalyelerin gruplar halinde özelleştirilmesi değildir.
İç mekan ne kadar sıkı düzenlenmiş olursa olsun, mağaza cephesinin tasarımı kalabalık olmamalı, giriş ve bekleme alanı için alan bırakılarak müşterilerin daha yakınlaşmaya daha istekli olması sağlanmalıdır.
2. Koltuk tasarımı gizem içeriyor mu?
İkili masalar boşluk oranını düşürebilir. Mümkün olduğunca 2 kişilik masayı kullanmaya çalışın.Gerekirse, masa düzenini her zaman 4 veya daha fazla kişiyle eşleştirebilirsiniz.
Bu sadece 2 veya 1 kişilik yemek yerken 4 kişilik masa kullanırken boş koltukları önlemekle kalmaz, aynı zamanda esnekliği de büyük ölçüde artırır. Green Tea Restaurant'ın yemek prensibi, bir grup misafirin bir masaya masa koymayı reddetmesi ve yemek masasının da yerden tasarruf etmek için kare veya dikdörtgen bir masa kullanmasıdır.
Yemek alanının düzeni ile ilgili olarak, büyükannenin restoranı geleneksel girişin lobi ortamını kırar. Küçük ve orta boy yemek alanlarının çoğu, 2-4 kişilik masa ve sandalyeler yerleştirmek için bölmelerle ayrılır. Her yemek alanı sınırlı sayıda misafir ağırlayabilir. Böylelikle yemek alanının çok gürültülü olmamasını da sağlar.
3. Masa konukları korkutmak için çok büyük.
Restoran bir ve iki kata bölünmüşse, birinci katta büyük yemek masasından kaçınılmalıdır. Günümüzde insanların zamanları bölünmüş durumda ve yemekler genellikle gruplar halinde, özellikle de iki veya üç kişinin birlikte gittiği öğle yemeği tezgahlarında bir araya gelmiyor.
Pek çok insan böyle hissetti, güzel bir restorana bakıyorlardı ve ilk geldiklerinde hepsinin büyük masalar olduğunu gördüklerinde kalplerinde sohbet etmek ve buluşmak yerine rahatça yemek yerken fısıldıyorlardı. Arkanı dön ve diğer evlere git.
Dört, mama sandalyeleri ve alçak masalar enfes
Bazı fast food restoranları da bu üst düzey restoranları taklit etmek istiyor, müşterilerin rahatsız olacağından korkuyorlar, eğer alan sınırlaması değilse, müşterilerin oturması için mağazaya deri koltuklar koymak istiyorlar.
Biliyorsunuz, çoğu restoran kesinlikle yemek içindir, uyumak için değil. Öğle saatlerinde kilitlenen birçok restoran için, masa ve sandalyeleri eşleştirme stratejisini iyi kullanırlarsa, daha sınırlı bir sürede verimliliği artırabilirler.
Yemek masasının yüksek sandalyeler ve alçak masalarla tasarlanması müşterilerin restoranda uzun süre kalmasını engelleyebilir. Tıpkı birçok McDonald's bar sandalyesinin ve uzun masa üstünün tasarımında olduğu gibi, müşteriler de sadece hızlı bir şekilde yerleşip oradan ayrılmak istiyor.
Beş, çubuğu doğru kullan
Bar tezgahı son derece yüksek ciro oranına sahip bir alandır.Ciro oranını artırmak için çok etkili bir stratejidir.Sadece tek bir müşterinin çok fazla masa üstü alanı işgal etmesini engelleyemez, aynı zamanda müşterinin yemek yemesini daha verimli hale getirir çünkü bir kişi barda yemek yer. , Gerçekten sadece yemek yemek ve gitmek istiyorum.
6. Yemeklerin verimliliğini artırmak için sipariş sistemini optimize edin
Yiyecek içecek işletmeleri için kağıtsız self servis sipariş modeli, garsonların sayısını artırabilir, menü malzemelerinin maliyetini düşürebilir, sipariş ve ödeme karmaşıklığını azaltabilir, mağaza işletim maliyetlerinden tasarruf edebilir ve mağaza işletim verimliliğini artırabilir.
Ek olarak, yeni sipariş sistemi aracılığıyla daha rafine işlemler gerçekleştirilmektedir. Örneğin yemek kategorisi, sipariş edilen yemek miktarını, satış miktarını kontrol edin, envanteri gerçek zamanlı olarak güncelleyin ve aynı zamanda ana yemekleri optimize edin.
İki kişi aynı yemeği aynı anda sipariş ederse, optimize edilmiş sipariş sistemi aynı siparişi sayabilir, böylece şef aynı yemeği aynı partide hızlı bir şekilde hazırlayabilir ve böylelikle gruplar halinde tekrarlanan hazırlıklardan kaçınabilir. Servis hızını büyük ölçüde artırın.
Seven, karmaşık ve muhteşem menü müşterilerin kafasını karıştırıyor
Sık sık böyle bir durumla karşılaşırız, önümüze muhteşem ve ağır bir menü yerleştirilir, göz atıp çevirir, ancak hangisini sipariş edeceğimizi bilmeden. Bu, devir oranını artırmak için bir tabudur.
Çok karmaşık ve her şeyi sunmak isteyen bir menü, yalnızca müşterilerin sipariş verme hızını geciktirecektir. Menü bir restoran brifingine benziyorsa, müşterilerin ne sipariş edeceklerine kısa sürede karar vermelerine izin verin.
Net bir menü genellikle markanın amiral gemisi ürününü bulmayı ve onu bir marka logosu yapmayı gerektirir. İster bir kombinasyon paketi isterse tek bir ürün olsun, müşteriler için anlaşılır olmalı ve hızlı bir şekilde kontrol edilmelidir.
Ana yemekler ve sabit set menüleri basit ve sabittir, bu da envanter boş kontrolüne ve üretim verimliliğini artırmaya daha elverişlidir.
Tabii ki, ödeme yöntemi: önce ödeme yap ve sonra ye ya da yemek yedikten sonra çıkış yap; yemek servis etme hızı yeterince hızlı ve restoranın hareketinin makul olup olmadığı vb. Restoran devir oranını da doğrudan etkiler.
-SON-
Kaynak | dükkan sahibi stratejisi, catering O2O
Yeniden yapılanma | Beckham
7 olağanüstü catering markasının derinlemesine analizi
Catering O2O Kasa stili Satıştaki yeni kitaplar
