Tavada kızartılmış yemekler "parlak yağ ve meyve suyu" nasıl yapılır? Şef sana bir numara öğretecek ve zanaat becerilerinde ustalaşacak!
Kumlama ve kızartma gibi pişirme yöntemleriyle pişirilen yemeklerin pişirme endüstrisinde özel bir "parlak yağ ve meyve suyu" gereksinimi vardır. "Parlak yağ ve sos" olarak adlandırılan, hazırlanan nişasta suyunun, yemek olgunluğa yakınken tencereye dökülmesini ifade eder.Balık aromalı kıyılmış domuz eti, tavada kızartılmış böbrek çiçekleri gibi yemeklerin rengi, tadı ve bitişi , kırmızı mürekkepli balık ruloları ve diğer yemekler.
Tavada kızartılmış böbrek çiçeği
"Parlak yağ ve sosun" temel amacı, malzemelerin tadını kolaylaştırmaktır, çünkü kızartılmış ve kızartılmış yemeklerin çoğu çabuk pişirilir, tavada kızartma süresi çok kısadır ve turşunun içine nüfuz etmesi kolay değildir. Malzemelerin iç kısmı, ancak "parlak yağ ve sos" yoluyla Teknik işlemden sonra, malzemelerin dışı, üzerine sıkıca adsorbe edilir, böylece yemeklerin tadı lezzetli ve kalın olur; ikincisi ise lezzeti arttırmaktır. bulaşıkların parlak, iştah açıcı ve tabaklanması ve şekillendirilmesi kolaydır.
Genel olarak, "parlak yağ ve meyve suyu" aslında tavada kızartılmış yemeklerin renk, aroma, tat ve şeklinin somutlaşmış halidir. Tavada kızartılmış yemekler yaptığımızda, "parlak yağ ve meyve suyu" gereksinimini elde etmek hiç de kolay değildir, çünkü eğer ustalaşmazsak, yaptığımız yemekler çok zengin ve büyük görünür veya çok büyük olur. veya daha yağlı, daha az meyve suyu ve donuk vb.
Ayrıca "parlak yağ ve sos" ocakta pişirme becerisi gibi görünse de aslında yemeklerin hazırlanmasının tüm yönleriyle yakından ilgili ve kapsamlı bir teknolojidir. Ardından, tavada kızartılmış yemekler açısından "parlak yağ ve meyve suyu" konusunda uzmanlaşmak için bazı önemli tekniklerden bahsedelim.
01
Nişasta seçimi için kurallar
Yeterli viskoziteye, düşük su emmeye, beyaz renge ve parlaklığa sahip nişastayı seçin. Farklı nişasta çeşitleri, jelatinizasyondan sonra farklı jelatinleşme sıcaklığına, şişme özelliğine, viskoziteye ve şeffaflığa sahiptir.
Yaygın olarak kullanılan koyulaştırıcı nişastalar arasında maş fasulyesi nişastası, patates nişastası, mısır nişastası, patates nişastası vb. bulunur. Bu nedenle, "parlak yağ ve meyve suyu" gerektiren yemekleri koyulaştırırken, nişastanın türünü ve performansını önceden bilmek gerekir.
Mümkün olduğunca yüksek termal viskoziteye, yüksek şeffaflığa ve iyi jel mukavemetine sahip nişasta hammaddeleri seçilmelidir. Genellikle kalınlaştırma için hammadde olarak maş fasulyesi nişastası kullanırız, çünkü tabaklar onunla kalınlaştırılsa bile, marine ince olmaz ve jelatinizasyondan sonra nişastanın dokusu daha pürüzsüz olur.
Bununla birlikte, patates ve mısır gibi nişastalar kullanıldığında, koyulaştırmadan sonraki termal viskozite ve stabilite zayıftır ve tabaklar bir süre yerleştirildikten sonra çorba dışarı sızacaktır.
02
Nemi kontrol etmeye dikkat edin ve şekil işlemenin boyutu eşit olmalıdır.
Hammaddelerdeki nemin kontrolüne dikkat edilmeli ve şekil işleme boyut olarak eşit olmalıdır.Bulaşıkların ham maddelerinin nem içeriği "parlak yağ ve meyve suyu" etkisinin kalitesini doğrudan etkiler. "Bu yüzden pişirmeden önce haşlama, haşlama, dekapaj ve diğer yöntemlerle hammaddelerdeki nemi kontrol etmeye çalışmalıyız.
Öncelikle hammadde haşıllanırken nişasta ve yumurta beyazının pıhtılaşma etkisinden dolayı ısıtma sırasında içindeki nem tutulur ve taşması kolay olmaz.
İkincisi, yüksek su içeriği nedeniyle kalamar, denizanası, lahana, kereviz vb. gibi su içeriği yüksek hammaddeler için, "parlak yağ ve sos" gibi yemekler yaparken önceden beyazlatılmış veya tuzlanmış kullanabilirsiniz. vb. Hammaddelerin dokusundaki farklılığı telafi etmek ve pişirmeyi hızlandırmak için yardımcı yöntemler, yalnızca hızlı kızartma suyun çıkmasını engelleyebilir.
Ayrıca, bıçak ham maddelerin şeklini tutarken, boyut, kalınlık ve kalınlık olarak mümkün olduğunca eşit olmalıdır, aksi takdirde marine eşit olmayan bir şekilde dağılır ve kalınlaşma kalitesi etkilenir, bu da bulaşıklar için bir ön koşuldur. "parlak yağ ve meyve suyu" elde etmek için. .
Kızarmış yılan balığı
Islak nişastanın konsantrasyonunu ayarlayın, goreng suyunun miktarına dikkat edin.
Islak nişastanın konsantrasyonunu doğru şekilde ayarlayın ve goreng suyunun miktarına dikkat edin. Nişasta miktarı, hammadde miktarı ve su içeriği ile orantılıdır ve ateşin boyutu ve nişastanın viskozitesi ve su emmesi ile ters orantılıdır. Genellikle, sıradan bir tavada kızartılmış tabaktaki nişasta miktarı 3 ila 7 gramdır ve 1,5 ila 2 kat su ile iyice karıştırılabilir.
Farklı bileşenlerin spesifik özelliklerine göre bu miktarın biraz arttırılması veya azaltılması gerektiği unutulmamalıdır. Örneğin, tavada kızartılmış mürekkepbalığı ruloları, kızarmış denizanası derisi ve diğer yemekler, kalınlaştırma sırasında hafifçe kalınlaştırılmalı ve suyu ham maddelerde kilitlemek ve kolayca dışarı sızmamak için normal koyulaştırmadan 1/3 ila 1/2 daha fazla olmalıdır. .
Ayrıca koyulaştırırken tencerede uygun miktarda çorba olmasına da dikkat etmelisiniz, çünkü çok fazla veya çok az çorba çorbanın çok ince veya çok kalın olmasına neden olur ve bu da bitmiş yemeklerin kalitesini etkiler.
Isıyı kavrayın ve koyulaşmanın zamanlamasını doğru bir şekilde kavrayın
Tavada kızartılmış sarı sığır eti
"Tutma suyunun" iyi olup olmadığı, koyulaştırma zamanlamasının kavranmasına bağlıdır. Çoğu durumda, kızarmış ve kızarmış yemekleri pişirirken yüksek ısı kullanılmalıdır. Bunun nedeni, nişasta 60°C'ye ısıtıldığında jelatinimsi bir çözeltiye dönüşmesine rağmen, kalınlığı ısıtma hızının belirlemesidir. gorgon sonrası meyve suyu parlaktır.
Bu nedenle, "liang goreng" i işaretlemek için tenceredeki çorbanın sıcaklığını yüksek ısıyla hızlı bir şekilde yükseltmek ve kaynatmak gerekir. Süre sadece birkaç on saniye olduğundan, ocaktaki aşçının sosu tencereye ekleme zamanını doğru bir şekilde kavraması gerekir.Genellikle yemek dokuz olgunlaştığında yapılmalıdır.Bu sırada tadı ve renk temel olarak belirlenmiştir.Miktar ve sıcaklığın doğru olduğu anda, hızlı göz ve eller ve usta hareketler ile gorge suyunun içine girerek istediğiniz etkiyi elde edebilirsiniz.
Çok erken koyulursa, tabaklar olgunlaşmaz, lapa uzun süre tencerede ısıtılır, tabaklar lapa olur ve lapa kolayca koklanır; ancak lapa çok geç konulursa sadece hammaddelerdeki su taşacak ve meyve suyu tutmayacak, aynı zamanda yemeğin gevrekliği de etkili olacaktır.
Su nişastasını karıştırın, tencereye dökün ve aynı anda karıştırarak kızartın.
Su nişastası iyice karıştırılıp tencereye boşaltılmalı ve aynı zamanda hızlıca karıştırılarak kızartılmalıdır. Nişasta soğuk suda kolay çözünmediği için çoğu alt tabakada süspansiyon oluşturamayacaktır.Nişastanın kase tabanında çökmesini ve konsantrasyona ulaşmamasını sağlamak için çeşitli çözümler vardır. çanağın asılmasına neden olur.
Öncelikle koyulaşmadan önce iyice karıştırılmalıdır.Eğer "çift meyve suyu" kasesi ise tencereye dökmeden önce su, nişasta ve baharatı iyice karıştırmak gerekir yoksa nişastanın kolayca dağılmasına neden olur. topaklar halinde jelatinleşir, malzemeleri eşit şekilde kaplayamaz.
kalınlaştır
Bu nedenle kıvam alırken sos yavaş yavaş dökülmeli, dökülürken kaşık çevrilmeli ve çorba istenilen yoğunluğa ulaştığında dökmeyi durdurarak sosun malzemeleri eşit şekilde sarmasını sağlayın.
İkincisi, koyulaştırma sırasında, dökülen sos ile tencerenin dibi arasında doğrudan temastan kaçınmak ve yapışkan suyu bir kerede tek bir yere dökmemek gerekir, aksi takdirde yapışkan meyve suyunun parçalar halinde jelatinleşmesine ve düzensiz sarkmasına neden olur. .
Saf toz meyve suyu ile koyulaştırma yapılırken, önce yemeğin tadı ve rengi ayarlanmalı ve daha sonra, bitmiş yemeğin lezzetli tadı ve parlak rengini sağlamak için kalınlaştırmak için ıslak nişasta dökülmelidir. Ek olarak, kalınlaştırma sırasında tenceredeki yağ miktarı çok fazla olmamalıdır, çünkü çok fazla yağ, sosun malzemeler üzerine sarılmasını engelleyerek, turşunun ham maddelere yapışmasını zorlaştırarak "" fenomenine neden olur. yapışkan pirinç kayma".
Gorgon suyu tamamen jelatinleştikten sonra yağı dökün.
Sadece sos tamamen jelatinize edildikten sonra, uygun miktarda berrak yağ dökün.Nişasta jelatinleşmeden sonra şeffaf bir kolloidal parlaklığa sahip olduğundan, tabağın baharat rengi koyulaştıktan sonra daha canlı bir şekilde yansıtılabilir, bu da yemeğin rengini daha parlak ve daha parlak hale getirir. zarif.
Koyulaştırma sırasında, berrak yağ dökmek, yağın bir kısmını ve gorgon suyunun kaynaşmasını ve gorgon suyunun şeffaflığını arttırabilir.Tabakta parlayan ışığın çoğu kırılır veya yansıtılır, bu da parlak bir his verir.
Buradaki "parlak yağ ve sos" un amacının, "sebzeyi yağ ile kaplamak" anlamı değil, tabağı sıkıca sararak parlak hale getirmek olduğunu unutmayın. Parlak yağı dökmenin amacı bulaşıkların parlaklığını arttırmaktır ancak orantılara hakim olmak ve uygun hale getirmek gerekir.Bulaşıkları parlak yapmak ve yağı tabakta yapmaktan kaçınmak daha iyidir, bu da yemeğin daha güzel görünmesini sağlayacaktır. yiyen anoreksiya hisseder.
Yağı dökerken dikkat edin, lapanın parlak ve berrak olması için piştikten sonra dökmeyi unutmayın ve bir seferde çok fazla veya çok aceleyle ekleyemezsiniz. Gorgon suyunu yağa ekledikten sonra, yapışkan pirincin ayrılmasını önlemek için karıştırmayın ve çok hızlı çevirmeyin. Yağ dökerken yemeklerin tat ve renk gereksinimlerine göre pul biber, susam yağı, tavuk yağı, biber yağı vs de dökebilirsiniz.
Önlemler
"Parlak yağ ve sos" genellikle sadece iki pişirme yöntemi olan patlatma ve kızartma için uygundur, bu da onu kavurma ve güveç gibi pişirme yöntemlerinden ayıran önemli bir işarettir. Bunun nedeni, "patlama ve kızartma" yemeklerinin genellikle daha küçük malzemeler ve daha taze bir tat gerektirmesidir.Bitmiş yemeklerde marine edilemez, bu nedenle "parlak yağ ve meyve suyu" gereklidir.
Diğer kavrulmuş yemekler ise nispeten büyüktür ve belirli bir süre pişirilmeleri gerektiğinden (kuru kavurma hariç) belirli bir miktarda marine gerektirirler. Kızarmış yemekler daha fazla marine gerektirir ve sos daha incedir (berrak güveç hariç), bu nedenle bitmiş yemeklerin "parlak yağ ve meyve suyu" olması istenemez.
