Özel güveç, tencerenin dibinde tavada kızartılmış malzemelerin tarifi açık! Ve şef teknik anahtarı ayrıntılı olarak açıklıyor ...
Operasyonun detaylarını herkesin anlayabilmesi için bilinçli olarak Küçük tencere alt malzemesinin kızartılması Herkese gösterelim.
Tavada kızartılmış baharatlı güveç
Hammadde
Sistemi
1. Ham yağı tencereye dökün.
2. Yüksek ateşte pişirdikten sonra ocağı kapatın.Yağ sıcaklığı% 60 sıcaklığa düştüğünde dilimlenmiş zencefil, sarımsak dişleri ve yeşil soğan muştalarını ekleyin ve güzel kokusu gelince çıkarın.
3. Orta ateşte açın ve ısıtmaya devam edin, bir kızartma kaşığı ile yarısını alın Zaba Chili Kızgın yağ tavasına bırakın ve ardından yavaşça kızartın.
4. Yağ tavasındaki su miktarı azaldığında ve büyük kabarcık kalmadığında kalan Zaba biberleri tencereye konur ve Zaba biberi beyaz ve hafif yanana kadar kızartmaya devam edilir.
5. Tenceredeki yağ kırmızı olduğunda Pixian Douban Kızartmaya devam edin.
6. İri baharatları ekledikten ve aromayı soteledikten sonra, tadı sotelemek için kurutulmuş yeşil biberi ekleyin.
7. Tempeh ekleyin ve kuruyana ve güzel kokulana kadar kızartın.
8. Kızartmanın sonunda yüksek likör dökün
9. Ancak tencerenin dibinde alkol kokusu ve temelde su buharı kalmayana kadar bekleyin, ardından ateşi kapatın. Soğumaya bırakıldıktan sonra baharatlı ve berrak yağlı tencerenin tabanıdır.
Teknik anahtar
1 Yağ seçimi
Baharatlı berrak yağlı güveçte kızartmada kullanılan berrak yağ, Saf kolza tohumu yağı Ve bu şekilde kızartılan güveç dip malzemesi kalın ve lezzet dolu.
2 Zaba Chili
Kızartma işleminde kullanılan zaba biber genellikle kullanılır Kurşun kuru biber Baharatlı tadı ve aroması nedeniyle yapılır, ancak zaba biberinin uzun süreli yüksek sıcaklıkta kızartma altında kaynamasını önlemek için yapılırken çok ince kıyılmasına gerek yoktur.
3 Baharat oranı
Ayrıca seçilen Pixian Douban seçilmelidir Kalın Douban Ve ince kesmeye gerek yok. Baharatlı ve berrak yağlı güveçte kullanılan baharatlar genellikle kimyon, manyok, yıldız anason, tarçın, karanfil, beyaz ko, çimen kosmo, çimen meyvesi, kokulu meyve, defne yaprağı, Gan çamı, uzun biber vb. İçerir. Çeşitli baharatların yaklaşık oranları. Evet: 2 porsiyon olan kimyon hariç geri kalanı 1: 1 oranındadır.
Bu baharatların yalnızca iri taneler halinde ezilmesi gerekir, böylece kızartıldıklarında aromalarını yavaşça salabilirler. Baharatlı ve berrak yağlı güveç yapmak için, kuru yeşil biber genellikle kendine özgü biber aromasını vurgulamak için kullanılır, ancak isterseniz Kurutulmuş kırmızı biber Yani en belirgin olanı kenevir kokusudur. Bununla birlikte, kurutulmuş yeşil biber ve kurutulmuş kırmızı biber karışımı da vardır, bu yeşil biberin kokusunu ve kırmızı biberin uyuşmuş lezzetini artırabilir.
4 Kızarmış Zencefilli Yeşil Soğan Sarımsak
Bitmiş üründe marul yağının kendine özgü kokusunu önlemek için, güveç tabanını kızartmak için kullanılmadan önce ham yağ tencerede pişirilmelidir. Ayrıca kızarmış zencefil, soğan ve sarımsağın yağ sıcaklığı % 60 sıcak daha iyidir , Çünkü sıcaklık çok yüksek ve yanması kolay. Burada derin yağda kızartılmış zencefil, soğan ve sarımsağın amacı, yağın kendine özgü kokusunu gidermek ve kokuyu arttırmaktır.
5 Kızarmış biber
Tavada kızartılmış Zaba Chili, güveç tabanı yapımında önemli bir adımdır. Yapışkan pirinç keki biberini sıcak yağ tavasına koyun.Genel olarak, yağ sıcaklığı% 40-50 sıcakta kontrol edilmelidir.Operatör, yağ sıcaklığını sabit tutmak için özel duruma göre ateş gücünü istediği zaman ayarlayabilir. Yapışkan pirinç biberi tencereye iki kez konur, bu da bir seferde aşırı tüketim nedeniyle yağ sıcaklığının çok hızlı düşmesini önleyebilir ve böylece biberin mükemmel susuz kalmasını etkiler.
İlk zaba biberi kızartıldığında Hızlı kuruma Tencerede yağ sıcaklığı yükseldiğinde, kızartmaya devam etmek için kalan zaba biberini ikinci kez ekleyebilirsiniz. Zaba biberi, cilt beyazımsı ve hafif yanmış bir aromaya sahip olana kadar kızartılmalıdır. Bu sırada biberin kırmızı pigmenti, müstehcenliği ve aroması temelde yağda çözülür.
6 Pixian Douban
Fang Pixian Douban'ın işlevi, güveç temel malzemesinin lezzetini daha zengin ve yumuşak hale getirmek ve ardından çeşitli tatların organik olarak birbirine karışmasına izin vermektir ve kaptaki yağın rengi de çekici bir kızıl kırmızıya dönüşmüştür. Ancak, eklenen Pixian Douban miktarı Çok fazla değil , Tencere dip yağını çok koyulaştırmamak ve tencerenin dibinin kararmasına ve çorbanın çamurlanmasına neden olmamak için.
Unutmayın ki Pixian Douban sadece belli miktarda nişasta içermez, uzun bir fermantasyon döneminden sonra rengi koyulaşır, kızartırken dikkat etmezseniz tencereyi kaynatacak ve tencerenin dibini bulanıklaştıracaktır. Bu nedenle Pixian Douban genellikle piba biberi renklendikten sonra pişirilir ve çok uzun süre kızartılmamalıdır. Kokla ve kokla Dereceler için.
7 Kurutulmuş yeşil biber
için Baharat Kaba ile Kurutulmuş yeşil biber , Pişirme süresi uzun olmamalıdır. İri baharatın tadı daha yavaş olduğu için önce pişirilebilir; kurutulmuş yeşil biberlerin tadı daha hızlı iken daha sonra pişirilmelidir. Eklenmesi gereken bir şey de, eklenen baharatların çok ince dövülmemesi gerektiğidir, çünkü uzun süre ısıtıldıktan sonra acılaşmalarını önlemek gerekir.
8 Tempeh'in rolü
Tempeh'in rolü esas olarak Koku ve tadı artırın ; Ve tencere alt malzemesi kızartılmadan önce farkı gidermek ve aromayı arttırmak için belli bir miktar yüksek kaliteli beyaz şarap eklemeniz gerekir ancak şarap tadı tamamen buharlaştığında ve alt malzemede fazla su kalmadığında güveç altı malzemesi kızartılmış kabul edilir. Tamam.
9 Alt malzeme yerleştirme
Güveç tabanı malzemesi kızartıldıktan sonra tencerenin dibine uygun olarak kullanılmadan önce bir veya iki gün bekletilmesi gerekir.Bu, çeşitli malzemelerin güveç dibinde bırakılması içindir. Tat maddesi Tamamen entegre edilmiştir ve sonunda yağa nüfuz ederek benzersiz bir güveç aroması oluşturur.
iki Baharatlı baharatlı yağ güveç altını hazırlayın
Hammadde
Teknik anahtar
1 Baharat takviyesi
Güveçin dibini düzeltirken, sonradan gelen kuru yeşil biber, taze yeşil biber ve kuru biberi ekleyin. Baharat takviyesi ,onlardan biri Kurutulmuş yeşil biber - koku ve uyuşma eklemek için , Narin kokusunu öne çıkaran taze yeşil biber, kuru biber bölümü - baharat katıyor.
Güveç tabanı malzemesi şu anda zaten uyuşmuş ve baharatlı bir tada sahip olsa da, önceki sürekli ağartma işlemi sırasında lezzetin bir kısmı kaybolacak ve tencerenin tabanı tekrar eklenecektir. Biber ve kırmızı biber , Sadece kaybolan tadı telafi eden ve güveçte baharatlı tadı öncesi ve sonrası tutarlı tutan lezzeti kademeli olarak salması için bir süre ısıtılması gerekir.
2 Baharatlılığı ve kuruluğu azaltın
Tencerenin dibine kaya şekeri ekleyin, amaç lezzeti uyumlu hale getirmek, kalın tadı arttırmak ve Baharatlılığı ve kuruluğu azaltın Bu nedenle şekeri tatlı yapmamak gerekir. Bununla birlikte, güveç tabanı kızartılırken kaya şekeri eklenebilir. Şeker kamışı (veya şeker kamışı suyu), kaya şekeri ile değiştirilir ve güvece eklenirse, müstehcenliği azaltma ve kuruma etkisi daha iyi olacaktır.
3 Kuru malzemeleri takviye edin
Tencerenin dibini ayarlarken, sadece tencerenin dibine yağ eklemek yeterli değildir, ayrıca altına biraz kuru malzemeler eklemelisiniz. Bunun nedeni, güveç yağının tadının tam ve dolu olmamasıdır, bu yüzden buna ihtiyaç vardır. Kuru malzemeleri takviye edin Sıcak tencerenin kaynatma işlemi sırasında tutarlı bir tada sahip olmasını sağlamak için ısıtma işlemi sırasında aroma sürekli olarak salınır.
4 Taze çorba ekleyin
Ayrıca tencerenin dibine ilave edilen taze çorba domuz kemiği, tavuk iskeleti, ördek iskeleti vb. İle kaynatılmalıdır. Tavuk ayağı, domuz ayağı ve diğer yüksek jelatinimsi et malzemeleri eklemeyin, aksi takdirde çorba koyulaşır. Yapışkan tava.
Sistemi
1. Yeşil biberler, taze yeşil biberler, zencefil dilimleri, yeşil soğan budakları, sarımsak karanfilleri ve kurutulmuş pul biberleri güveç içine koyun.
2. Daha sonra tavuk özü, monosodyum glutamat ve kaya şekerini ekleyin, yüksek likör dökülene kadar bekleyin ve ardından uygun miktarda taze çorba ile karıştırın.
2. Baharatlı ve berrak yağlı güvenin tabanındaki yağı güveç içine boşaltın.
3. Aşağıdaki "kuru malzemeleri" doldurun, ateşe koyun ve eşit şekilde itin, baharatlı güveçin dibi olur.
Teknik anahtar
1 Tereyağı Tereyağı
Tavada kızartılmış bütün tereyağı güveç Baharatlı güveçte kızartma yönteminde bazı farklılıklar vardır. Çiğ yağı tereyağı ile değiştirin Kuru yeşil biber yerine kuru kırmızı biber konulur.Ayrıca baharatların oran ve çeşitliliğinin de ayarlanması gerekir.
2 Tereyağı seçimi
Tereyağı için bir çanta seçebilirsiniz Güveç Özel Tereyağı Dökme tereyağı kullanmayın, çünkü dökme tereyağı yalnızca düşük saflıkta olmakla kalmaz, aynı zamanda genellikle safsızlıklar ve kokular da içerir.
Tereyağının güçlü tadı nedeniyle birçok hammaddenin orijinal tadını bastıracak ve gizleyecektir, bu nedenle kurutulmuş yeşil biber aromasının tereyağlı güveçte tam olarak ifade edilmesi zordur, bu nedenle burada seçim için uygundur. Kurutulmuş kırmızı biber Kenevir lezzetini vurgulamak için. Bununla birlikte, kurutulmuş kırmızı biber, uyuşmuş tadı tamamen serbest bırakmak için biraz daha ince olabilir.
3 Baharat ekleyin
Tereyağının kendisinin özel bir kokusu olduğundan, daha az baharat çeşidi eklemeniz tavsiye edilir ve en önemlileri yumuşak bir kokuya sahip olanlardır. Örneğin kimyon ve beyaz kou basılabilir 2: 1 oranı Baharatlarda bu oran özellikle tereyağlı güveç için uygundur.
4 Samimi hatırlatma
Yukarıdaki ayarlamalardan sonra, kızarmış bütün tereyağlı güveç tadı oldukça güzel olacaktır. Bütün tereyağlı güveç yapma ve baharatlı berrak yağlı güveç yapma yöntemleri aynı olduğu için burada ayrıntılara girmeyeceğim.
Unutulmaması gerekenler: Kurutulmuş yeşil biberi kurutulmuş kırmızı biber ile değiştiriniz ve Taze yeşil biber eklemeyin . Tabii ki, taze çorbanın yerine sığır eti çorbası konması daha iyi olurdu.
Rafine güveç özel tereyağı
Güveç alt malzemesini kızartırken, genellikle büyük bir kapta gruplar halinde yapılır.Yöntem, kullanılan hammaddelerin orantılı olması dışında, aslında küçük bir tencerede olduğundan farklı değildir. Karşılık gelen ikiye katlama .
Şu anda güveç endüstrisinde, gruplar halinde paslanmaz çelik bir kovada güveç diplerini kızartma yöntemi popülerdir. İşlem adımları şunlardır: önce Zaba biberini ve Pixian su teresini paslanmaz çelik kovaya koyun, iyice karıştırın ve ardından yavaşça dökün % 80 sıcaklığa kadar ısıtılmış yağı karıştırın.Rengi kırmızı olduğunda ve yağ sıcaklığı düştüğünde paslanmaz çelik varil tekrar ısıtılır ve ardından çeşitli baharatlar, biber ve tempeh eklenir.
Güzel kokulu kızartıldığında soğumaya bırakın ve 2 gün bekletin , Güveç alt malzemesini servis edin.
Ancak unutulmamalıdır ki güveç alt malzemesini gruplar halinde kızartmak için bu yöntem kullanılırken yağ sıcaklığının yüksek olması gerekir.Yağ paslanmaz çelik kovaya döküldüğünde sıçrayan sıcak yağ ve buharın insanları haşlamasını önlemek için hareketin yavaş olması gerekir. .
Aynı zamanda tut Hızlı karıştırma , chili ve Pixian su teresi yapmak için Eşit ısıtılmış . Unutmayın, kaba baharat ve karabiberleri fıçıya koymadan önce yağ sıcaklığının düşmesini beklemeniz gerekir; bu sırada paslanmaz çelik namluyu da ısıtmanız gerekir çünkü yağ sıcaklığını korumak kokuya daha elverişlidir.
