Babam haşlanmış tabakları kız kardeşime devretti, iş çok sıcaktı, karım beni tarif istemeye zorladı!
Ailem dışında, küçüklüğümden beri beni en çok ablam ve abim sevdiler. Ağabeyim tek başına yaşamak için taşındı, ancak babamın kızarmış yemek işini miras almak için ablam henüz 35 yaşında evlenmedi ve bizimle yaşıyor. Büyük bir aile iyi vakit geçirdi. Gelininimle evlenene kadar, her zaman kız kardeşimden ve benim Sichuan yahnisinin tarifini istemem için haykırdı ama ben bu işi üstlenmek istemedim. Dürüst olmak gerekirse, yahni yemek pişirmek için çok yorucuydu. Sadece baharatları ve ilacı anlamaya değil, aynı zamanda yeni haşlanmış yemek stillerini incelemeye de ihtiyaç var.
Ailemizin tarifleri kadından erkeğe aktarılıyor. Bunun nedeni kızların işleri yaparken daha dikkatli olmaları, özellikle 9'dan 5'e kadar haşlanmış sebzelerin "bakımı" konusunda kesinlikle benim gibi kaba bir adamın yapamayacağı bir şey. Babamın kız kardeşi, babanın kızarmış yemek işini devraldığından beri, eskiyi tanıttı ve yeni fikirler ortaya attı. Siçuan mutfağının yeni tarzıyla, kızarmış yiyeceklerin markasını çok yüksek sesle yaptı. Başkalarının evleri, pişirilmiş tabak satmak için insanları bekliyor ve ailemizin sınırlı bir miktar için sıraya girmesi gerekiyor, bu da kız kardeşimin terfi yöntemleriyle ilgili. İşin her geçen gün daha iyiye gittiğini gören gelinim her gün bu formül için haykırdı, bu yüzden kız kardeşimi aramak için dükkana gitmekten başka çarem yoktu.
Mağazaya geldiğimde kız kardeşim bir restorana teslimat yaptı. Bu müşteri bize yaklaşık dört yıldır kızarmış yemekler sipariş etti ve karşılığında stokta tükendi, ancak iş yöntemi "yarın gel!" Bu yüzden ablamın sabah erkenden malları teslim etmek için acele etmesi gerekiyor. Şimdi babam ona bakmak için dükkanda bırakılmıştı ve "kaplan derisinden tavuk ayağı" kokusunun taştığını görünce salya akmasına engel olamadı.
Babam benimle başa çıkamayacak kadar meşguldü, bu yüzden ona doğrudan kızarmış sebzeler yapmak istediğimi söyledim. Babamın sebzeleri kesmeyi bırakmasını beklemiyordum ve bana gözyaşlarıyla baktım, sonunda büyüdüğümü ve aile için yükü nasıl paylaşacağımı bildiğimi söyledim. Yukarı. Babamın tavrı beni şaşırttı. Bu sadece kadınlara da geçmedi mi, erkeklere değil mi? Babam o zaman kardeşim ve benim pek mantıklı olmadığımızı söyledi, onlarca yıllık markayı bozmaktan korktukları için onu kız kardeşime aktardılar. Bununla birlikte, doğrudan cebinden bir parça eski püskü yağlı kağıt çıkardı ve yoğun şekilde paketlenmiş haşlanmış sebze tarifini bir kalemle yazdı, hepsi de ölçüldü:
[22 kg salamurayı örnek olarak alın, yani 44 kilogram su] (Aile haşlanmış sebze tarifi, toplamaya değer!)
1. Baharat: 450 gr rafine tuz; 500 gr kaya şekeri; 800 gr zencefil; 600 gr yeşil soğan; 200 gr yemeklik şarap;
2. Baharatlar: Baiko, Angelica dahurica, Caoguo, Longzhu, Pai Cao, Biber her biri 80 gr; Shanna, Senecio her biri 50 gr; Yıldız Anason, Anason her biri 30 gr; Karanfil 20 gr; Bayern yaprağı 150 gr; Vanilya 100 gr; Portakal kabuğu 50 gr; Tarçın 150 gr; Limon otu 70g;
3. Çorba malzemeleri: 6.5kg tavuk iskeleti ve 2.5kg bobin kemiği hazırlayın;
Uygulama adımları:
1. Tavuk iskeletini ve bobin kemiklerini kırıp tekrar haşlayın, kanı ve köpüğü alın, temizleyin ve 22 kg kaynar su ile yeniden kaynatın, zencefil (kırılabilir) ve bıyıklı yeşil soğanları ekleyin ve kısık ateşte kaynatın. Güçlü ateşte kaynatılan et suyu kalın çorba ise çorba pişirmeye uygun değildir;
2. Kaya şekerini önce toz haline getirin ve yağda kızartarak şeker rengini elde edin.Burada orta ateşte karıştırın, kaya şekeri yavaşça hafif kahverengimsi sarı hale gelince tekrar kısık ateşte sürekli karıştırın. Kaya şekeri kahverengileşip köpürdüğünde ateşi bırakın ve tencere sıcaklığında kızartmaya devam edin. Şeker rengi kahverengimsi sarıdan koyulaşınca ocağı açın, az miktarda soğuk su ekleyin, ısıyı kısık ateşe alın ve en iyi şeker rengi olan macunu kızartın. (Şeker rengi altın rengi gerektirir, bu da haşlanmış yemeklerin biraz tatlı olmasını sağlar)
3. Baharatları gazlı bezle sarın ve sıkıca bağlayın, kaynar su ile haşlayın, salamura çorbasına koyun, Siçuan tuzu, şeker rengi ve kırmızı biber ekleyin ve kısık ateşte kırmızı salamura yapmak için pişirin; beyaz salamura ise baharat birazdır. Değiştir, şeker ve acı biber eklenmez;
1. Şekerin rengi neden koyu, haşlanmış sebzeler daha iyi görünüyor ama tadı biraz acı?
Şekeri kızartırken, ısıya ve işçiliğe hakim olmalısınız. Orta ateş düşük ısıya döndüğünde, ateş ağzını terk edin ve tencerenin kalan sıcaklığı ile birlikte kızartın.Bu süre zarfında, hız, şeker renginin acılaşmasını önlemek için yeterince hızlı olmalıdır.Bu işlem, usta bu adımı elle öğretse bile, tekrar tekrar denemeler gerektirir. Kendi başına ustalaş.
2. Baharatların neden önce sulanması gerekir?
Satın alınan baharatlar "birincil mikroplar" gibidir ve tıpkı çay yapmak gibi hafif keskin bir tada sahiptir.İlk çay direkt olarak içilemez, aksi takdirde buruk olur. Aynı şey baharatlar için de geçerlidir, kısaca "baharat yıkamak" dır. Baharatların lezzetini dağıtmak için 5 dakika kaynar su kullanın, onları daha saf ve zengin hale getirin ve eski salamuranın son etkisini etkilemeyecektir.
Bu tarifi görmek, bir acemi olarak benim için gerçekten çok basit geliyor, babamın ve kız kardeşimin rehberliğinden bahsetmiyorum bile. Eve döndükten sonra, kız kardeşim bana her zamanki gibi çok iyi davrandı ve şahsen ben ve karım için haşlanmış sebzeleri kesti. Gelinim ve ben onun için biraz suçlu hissediyorum. Sonuçta, bu kızarmış yiyecek işi sonunda onun gelişimi tarafından büyütüldü ve benim tarafımdan engellendi. Sadece beni suçlamakla kalmadı, aynı zamanda beni rahatlattı: Po Tian'in de bir aile olduğunu söyleyerek, senin kadar Çift iyi, size formülü çekincesiz vereceğim.
İzlediğiniz için teşekkürler. Daha iyi önerileriniz ve yorumlarınız varsa, lütfen aşağıya bir yorum bırakın.
