Biber ve koyunu olmayan domuzlardan zencefinsiz koyunlara, pırasız sığırlara kadar çok az kişi ataların verdiği eski kuralları hatırlar
"Çocuklar, Laba yeni yıl olduktan sonra açgözlü olmayın. Laba yulaf lapası, birkaç gün iç, yirmi üç, yapışkan şeker kavunları; yirmi dört, evi süpür; yirmi beş, donmuş soya peyniri; iki On altı, git et al; yirmi yedi, horozu kes; yirmi sekiz, erişte gönder; yirmi dokuz, çörekleri buharda pişir; otuzda bir gece kaynat; birinci ve ikinci sınıfların birinci ve ikinci sınıflarında sokaklarda dolaş. " Kuzey Çin'deki insanların "yoğun yıllarının" canlı sahnesini anlatıyor. Birkaç on yıl önce, herkes fakirdi ve erzak bol değildi. Vung Tau'da yıl boyunca çok az aile et yedi. Ayın on ikinci ayına kadar tutumlu bir şekilde harcadılar. Her aile birikimlerini akar ve eve tavuk, ördek, balık ve et taşırdı. Şeyler değerli olduğu için, insanlar lezzetli olan birkaç "et" i hazırlamak için beyinlerini harap edecekler. Günümüzde insanların hayatları değişti, artık yeme içme konusunda endişelenmiyor ve yiyecek daha fazla yiyecek olduğu için insanlar "eti" hem lezzetli hem de sağlıklı hale getirmek için beyinlerini yeniden kırmaya başladılar. Böylelikle çok sayıda gurme ortaya çıktı, yemek pişirme teorileri göz kamaştırdı, bazen nasıl yapılacağını bilmeden birçok "eti" korudu.
Birkaç gün önce, Bay Liu Peiguo, WeChat'te "domuzlar biber değil, koyunlar beklemiyor ..." diyerek düşüncelerimi 1960'lara geri getiren bir mesaj yayınladı. Bay Peiguo genç ve gelecek vaat eden bir yazardır, özellikle Lao Boshan folklorunun son derece titiz bir şekilde araştırılması üzerine, arka arkaya "Puffing Pot", "Tin Pot" ve "Dochi" olmak üzere üç deneme koleksiyonu yayınlamıştır. Dünyadaki eski sanatçıların, özellikle de Boshan okurlarının hoş geldiniz beğenisi ve beklentisi, memleketinde bir sırdaşını yabancı bir ülkede görmek, memleketinin taş yolunu görmek, eski sokağın şafağının çığlıklarını duymak, Boshan mangal kokusu koklamak, Yağ tozu ve ekşi kreplerin eşsiz kokusu "(Shen Zhe'den Alıntılar).
Bay Peiguo bana geçmişi hatırlattı. Ortaokuldan beri büyükannemin evinde ikamet ediyorum, çünkü ustam Laoboshan'daki "Sujiaguan" ın esnafıydı ve ailemdeki hemen hemen herkes yemek yapabilir, bu yüzden çok fazla aşçılık bilgisi biliyorum. Altmış yaşından büyük üçüncü amca Su Yuke, bir zamanlar Sujiaguan'da şef olarak çalıştı ve yemek pişirme becerileri çok iyi! Bana sadece yemek yapmayı öğretmekle kalmadı, aynı zamanda yemek pişirme hakkında birçok anekdot da anlattı. Bir keresinde bana şöyle demişti: Sanatı öğrenmeye ilk başladığımda, hatırlamam gereken ilk şey baharat formülüydü: biber, yıldız anason, anason, tarçın çubukları, tarçın, biber, karanfil, kakule, zencefil, amomum, perilla, angelica, zencefil ... Büyükbaba ondan bunları alması için eczaneye gitmesini istedi, kağıda yazılmamış, hepsi belleğe dayanıyordu. Üç çeşit erişte olduğu söyleniyor, büyük beş baharatlı, küçük beşli ve on baharatlı erişte ... Bir lezzetten az alırsanız veya yanlış alırsanız cezalandırılırsınız. Ona göre, Shandong ilk yıllarda biber eklemeden haşlanmış domuz eti ustasıdır; kuzu yaparken anason (yıldız anason) veya zencefile ihtiyacınız yoktur ve dana eti yemeklerinde pırasa kullanamazsınız ... O zamanlar başımı döndüren bu büyük ilkeler beni etkilemedi çünkü o yıllarda domuz eti yemek kolay değildi, sığır eti ve koyun eti sadece güzel efsaneler ve efsanelerdir.
O gün, aniden "domuzlar biber değil, koyunlar beklemiyor" olduğunu gördüm, bu yüzden doğal olarak üçüncü amca Su Yuke'yi hatırladım ve bu ilginç anekdotları hatırladım, bu yüzden İnternet'e baktım ve üçüncü amcamın (aynı zamanda şef Boshan, Lu Cai) "teorisini" öğrendim. Şefin teorisi) o kadar "harika" ki, yemek pişirme tarihinde gerçekten bir rekor var. Ancak son yıllarda babasının sözlerini dinleyemedim, karabiberle haşlanmış domuz eti de çok güzel kokulu ama karısı koklayamadığı için daha fazla malzemeyle kuzu pişirip pişirmemeyi denemedim.
Önce "biber değil domuz" dan bahsedeyim. Zanthoxylum bungeanum, Çin'de benzersiz bir ürün olup sadece geleneksel bir Çin tıbbı değil, aynı zamanda bir çeşnidir. "Materia Medica Özeti", Zanthoxylum bungeanum'un "soğuğu giderebileceğini ve nemi giderebileceğini, durgunluğu giderebileceğini, yiyecek yerleştirmeyi ortadan kaldırabileceğini, üçlü yanığı iyileştirebileceğini, dalağı ve mideyi ısıtabileceğini, sağ böbreği canlandırabileceğini, yuvarlak kurtları öldürebildiğini ve ishali durdurabildiğini" kaydediyor. Baharat olarak koyun eti çıkarma ve lezzeti arttırma etkisine sahiptir ve beş baharat tozunun hammaddelerinden biridir.
İnternete göre, yaşlı kuzey aşçıları, özellikle Tianjin aşçıları, domuz eti buharda karabiber koymazlar. Birincisi, biberin domuz etinin orijinal aromasını alıp yağsız etin odunsu hale gelmesi ve tadı çiğneme balmumu ile aynı olması; ikincisi, tencereye konulduğunda biberin çorbadan çıkarılması zor olacak ve bu da yemeğin tadını etkileyecektir. Tianjin mutfağı, Shandong mutfağından derinden etkilenmiştir ve ayrıca Shandong mutfağının bir devamı olduğu söylenebilir. Bu "beceriler" muhtemelen Shandong şefleri tarafından öğretilmektedir. Bununla birlikte, Tianjin'de tüm domuz yemeklerinde biber yoktur. "Biber içermeyen domuz", özellikle biberin domuz eti pilav yaparken kullanılamayacağı ve diğer domuz eti yemeklerinin vazgeçilmez olduğu anlamına gelir.
"Zibo Boshan, Shandong mutfağının doğduğu yerdir" (Yao Weijun, Li Hanchang, Wu Hao, "Çin Yemek Kültürü Tarihi, s. 291), Boshan mutfağının şefleri yüzlerce yıllık yoğun çalışmalarla biber ve domuz etiyle sayısız lezzetli yemek pişirmişlerdir. Boshan kavrulmuş domuz eti, derili domuz göbeği, kuruması için sadece biber kabuğu ve tuzlu su ile salamura edilmiş, nadir ve lezzetli olması için 3-4 saat meyve ağaçları ile kavrulmuş; Boshan sert kavurma, kızarmış domuz ciğeri, kızarmış tavuk ... Yemeklerde biberin olmaması ruh kaybına eşdeğerdir. Bir arkadaşımın küçük restoranında düdüklü tencerede yapılmış taze ve biberli domuz pirzolası yerdim.
Beklenmedik bir şekilde koyunlardan bahsedelim. İnsanlar yıldız anasonu olarak adlandırmaya alışkındır, yıldız anason tıpta da kullanılan ünlü bir baharat çeşididir. Kabuk soyma, tohumlar ve yapraklar, kozmetik, tatlı şarap, bira ve gıda endüstrilerinin üretimi için önemli hammaddeler olan aromatik yağlar içerir. Yıldız anason, pilav, kaynatma, dekapaj, marine etme ve ıslatma gibi günlük baharatlarda doğrudan kullanılabilir. Aynı zamanda beş baharat tozunun da ana üyesidir. Aynı zamanda rüzgarı gidermek, qi'yi düzenlemek ve mideyi düzenlemek işlevlerine de sahiptir.Mide hastalıklarının tedavisinde iyi bir ilaçtır.
Yıldız anasonunun kuzu eti pişirmek için kullanılıp kullanılamayacağı sorusu biraz ikiyüzlüdür. Birkaç on yıl önce, kritik bir malzeme kıtlığı vardı ve et yiyebilecek çok fazla insan yoktu, özellikle sığır eti ve koyun eti, bu yüzden şefler onları bazen üzüntülerle karşıladılar, bu yüzden zenginlerin tatmin olması için bazı "teoriler" yarattılar. Yine tatmin olmuş kibir. Onlarca yıldır insanlar değerli malzemeleri mahvetme riskini almaktansa buna inanmayı tercih ediyor. Sonuç olarak, birçok şef çıraklıklarının başından beri yıldız anasonla koyun eti pişirmeyi hiç duymamış, bazıları bunu onlarca yıldır yapıyor. Şimdi usta aşçılar ve ünlü Çinli aşçılar oldular, ancak hiçbir zaman "sekizgen haşlanmış koyun eti" kullanmayı denemediler. ". Muhtemelen bu şefler öğretmenin eğitimini ihlal etmekten korkuyorlar ve ikincisi, muhtemelen "özgün" lerinin reklamını yapacaklar.
Gelenekleri takip etmek, Shandong mutfağının gelişim sürecini bir dereceye kadar etkiledi ve son yıllarda sürekli öncü ve yenilikçi olan Kanton mutfağının patlaması bize ilham veriyor gibi görünüyor. Aslında, "uygunluk" ve "öncü ve yenilikçi" övgü ve eleştiride farklılıklar taşımaz, ancak gerçek toplum bağlamında farklı anlamlara sahiptir.Farklı insanların farklı seçenekleri vardır ve her bireyin seçimi, insanın hayatta kalması ve gelişmesiyle yakından ilgilidir.
Eski kuşak aşçıların öğretmenleri onlara ne öğretmiş ne de denememişler, bu yüzden yıllarca "domuz biber etmez, koyun beklemiyor" gibi bir gerilim bıraktılar. Genç aşçıların eski yöntemleri izlemesi gerekmez. Bazı açık kurallar ve ilkeler doğru olmayabilir. Sadece deneyin. Sonuçta, domuz, sığır eti ve kuzu eti artık geçmişte olduğu kadar değerli değil.
Merak ediyorum, "Koyun zencefil değil, sığır pırasa değil" diye bir şey duydunuz mu? Bu, yaşlıların ilk yıllarda özetlediği deneyimdir. Zencefensiz koyun, koyun eti zencefil ile yenemeyeceği anlamına gelir; dana eti veya pırasa, dana eti ve pırasanın birlikte yenemeyeceği anlamına gelir. Zencefilli koyun etinin güneşi ve sıcaklığı besleyebildiği, zencefilin soğuğu uzak tutup sıcak tutabildiği söylenir.İki, sıcaklığı arttırmak için sıcaklıkla birleştirilir. Ancak iki sıcaklığın birlikte ilaç etkisi olduğunu unutmayın. Millet ayrıca koyun eti "yağlı yiyecek" olarak adlandırılır. Ayrıca koyun eti daha yüksek protein ve yağ içerir. Karaciğer hastalığınız varsa en çok O yüzden yemeyi bırak. Sonra balgam, rutubet, ısı ve erken bulaşıcı hastalıklar, şişlik, yüksek tansiyon ve güçlü karaciğer yangı gibi ateşli zührevi hastalıklar vardır.İnsanlar daha fazla koyun eti yememeli, özellikle koyun haşlanmış zencefil.
Pırasa değil dana eti, dana etinin pırasa ile yenemeyeceği anlamına gelir. Sığır eti, doğada tatlı ve sıcaktır ve qi'yi besleyici ve yangı güçlendirici etkiye sahiptir. Pırasa, doğada keskin ve sıcaktır ve ortayı ısınma ve güneşe yardım etme etkisine sahiptir. Kuru ve sıcak ateş, insanların sanal ateşini yükseltir, diş etinin şişmesine ve ağrıya neden olur. Eski nesillerin bıraktığı bu ampirik görüşmeler bilimsel olsun ya da olmasın, henüz onaylanmadı, ancak sağlık bizim birinci önceliğimizdir. Test etmeden (test etmeden) deneyemez miyiz (test)? Sadece şunu söyleyelim; buna inanmayı tercih ederim. İnandırıcı değil. Sonuçta, tek bir hayat var!
Artık hayatlarımız daha iyi ve daha iyi hale geliyor.Herkes sağlığın korunmasına dikkat etmeye başlıyor.Çinliler, yin ve yang'ı, tarafsızlığı ve aşağılığı tamamlayan beş çeşidin uyumuna dikkat ediyorlar. Her şey derece olmalıdır. Abalonlar ve deniz salatalıkları iyi şeylerdir, ancak onları yılda 365 gün, her gün yerseniz, hastalığınızı gerçekten telafi edebilirsiniz. Bibersiz haşlanmış domuz etine gelince; kuzu eti yaparken fazladan malzeme kullanmıyoruz; kuzu eti zencefille haşlayabiliriz; kişisel tecrübelerime göre pırasa ve dana eti aynı anda yiyebilir miyiz, aşırı veya aşırı olmadığı sürece, bu konuda çok titiz olmanıza gerek yok.
Ama hatırlatmalıyım; dana köfte ve buharda pişmiş çörek yaparken, pırasa koymayın, iki tadı birleştirmek çok tatsız, çünkü acı çektim!
İzlediğiniz için teşekkürler. Daha iyi önerileriniz ve yorumlarınız varsa, lütfen aşağıya bir yorum bırakın
