Yemek pişirmek için en uygun baharat ne zaman? Baharat pişirmek için ipuçları!
Yemek yapmak bir tekniktir
Yemek pişirmek için en uygun baharat ne zaman?
Baharat pişirmek için ipuçları?
Baharat ne zaman yemek pişirmek için iyidir?
Hangi çeşni koymalıyım?
Pişirilen yemeklerin sadece rengini ve kokusunu korumakla kalmayıp, aynı zamanda yemeklerdeki besin maddelerinin de büyük ölçüde yok olmasını nasıl önleyeceğiniz, bu gerçekten büyük bir soru!
Soya sosu-servis öncesi
Bir tencerede uzun süre yüksek sıcaklıkta soya sosunun pişirilmesi besin maddelerini yok edecek ve umami tadını kaybedecektir. Bu nedenle soya sosu tavadan hemen önce eklenmelidir.
Tuz - özel ilgi var
Sebzelerde soya fasulyesi yağı ve kolza yağı kullanın Sebzelerde vitamin kaybını azaltmak için sebzeler kızartıldıktan sonra tuz ilave edilmeli, sebzelerde fıstık yağı kullanılmalı çünkü yer fıstığı yağı Aspergillus flavus ile kolayca kirlenebildiği için önce tuzlu fritözler kullanılmalıdır. Bu, aflatoksin toksinlerini büyük ölçüde azaltabilir; sebzeleri pişirmek için et yağını kullanırken, et yağında kalan organoklor pestisit miktarını çıkarmak için tuzun yarısını ekleyebilir ve ardından tuzun diğer yarısını ekleyebilirsiniz; et yemekleri pişirirken, Şefkatle kızartılırlar ve seksen olgunluğa kadar kızartıldıklarında tuz koymak en iyisidir.
Sirke-erken eklemek daha iyidir
Sebzeleri pişirirken, sebzeler piştikten sonra biraz sirke eklemek, sebzelerdeki C vitamini kaybını azaltabilir, kalsiyum, fosfor, demir ve diğer mineral bileşenlerin çözünmesini teşvik edebilir ve yemeklerin besin değerini ve insan vücudunun emilimini ve kullanımını artırabilir.
Şarap - tencerede sıcaklık en yüksek olduğunda
Balık, koyun ve diğer et yemeklerini pişirirken, balık kokusunu buharlaştırarak gidermek için biraz şarap ekleyin. Bu nedenle, pişirme şarabı eklemek için en iyi zaman, pişirme işlemi sırasında tencere içindeki sıcaklığın en yüksek olduğu zaman olmalıdır. Ayrıca, tavada kızartılmış, kıyılmış domuz eti, kıyılmış domuz eti karıştırdıktan sonra şarap eklemelidir; ızgara balık, kızartıldıktan sonra şarapla eklenmelidir; kızarmış karidesler tercihen kızartıldıktan sonra şarapla eklenmelidir; çorbalar genellikle haşlanır ve kaynatıldıktan sonra kısık ateşte kaynatılır. Şarap koy.
MSG-pişirmeden önce ekleyin
120 ° C'nin üzerine ısıtıldığında, MSG koklanmış sodyum glutamata dönüşür, bu sadece tadı yoktur, aynı zamanda toksiktir. Bu nedenle, kızartmadan önce MSG eklemek en iyisidir.
Önce şeker, sonra tuz
Tatlı ve ekşi sazan ve diğer yemekleri hazırlarken önce şeker, sonra tuz ilave edilmelidir, aksi takdirde tuzun "dehidrasyon" etkisi protein pıhtılaşmasını teşvik edecek ve şekerin tadını iyice yemeyi zorlaştıracak, bu da dışarıda tatlılığa ve içte hafifliğe neden olarak tadı etkileyecektir.
Neden pişirmede baharat, bir yemeğin biçimsel tadını belirleyen belirleyici baharat adımını oluşturur? Neden aynı çeşniler farklı ellerden geliyor ve farklı tatlar var? Aslen tatlandırılmamış malzemeler, neden baharat ekledikten sonra kokuyorlar? Baharat ısıtmadan önce mi, pişirme sırasında mı yoksa ısıtmadan sonra mı? İşin püf noktası nerede?
Baharat
Taze tavuk, balık, karides ve sebzelerin vb. Kendi özel umami tadı vardır, bu nedenle tavuk, balık, karides ve sebzelerin doğal lezzetini örtmemek için aşırı baharatlanmamalıdır. Çok taze olmayan balık, karides, sığır eti, koyun eti ve sakatatları gibi daha ağır balık kokusu olan ham maddeler için, baharatlama sırasında, balıkları çıkaran ve yağlılığı gideren şarap, sirke, şeker gibi daha fazla baharat eklemelisiniz. Yeşil soğan, zencefil, sarımsak vb. Kötü koku ve kendine özgü kokuyu azaltmak veya yok etmek ve umami tadını arttırmak için.
Deniz hıyarı, köpekbalığı yüzgeci gibi özel tadı olmayan hammaddeler taze çorba ile eklenmeli ve yemeklerin özel gereksinimlerine göre ilgili çeşniler uygulanmalıdır.
Baharat
Her yemeğin kendine özgü tadı vardır ve sonunda farklı pişirme yöntemleriyle belirlenir. Bu nedenle, çeşnilerin türleri ve miktarları ile uğraşmayın. Özellikle birden fazla aromaya sahip yemekler için, birincil ve ikincil çeşnilerin uygun şekilde kullanılabilmesi için birincil ve ikincil tatların ayırt edilmesi gerekir. Bazı yemekler çoğunlukla tatlı ve ekşidir, bazıları esas olarak lezzetlidir ve bazı yemekler tatlı ve tuzludur veya tuzlu ve tatlıdır. Bir yemeğin lezzetlerini ve çeşitliliğini saymanın gizemi, baharatlama becerisinde yatmaktadır.
Baharat
İnsanların zevkleri genellikle mevsimlere göre değişir ve bu da vücudun metabolizmasıyla ilgilidir. Örneğin kışın soğuk iklim nedeniyle zengin ve dolgun yemekler yemeyi, sıcak yazın ise hafif ve ferahlatıcı yemekleri severler.
Terbiyeli
Yemek pişirirken, yöresel yemeklerin lezzet özelliklerini korurken, her kişiye özel yemekler hazırlamak için misafirlerin farklı tatlarına da dikkat etmeliyiz. "Yemeğin sabit tadı yoktur, tadı değer verilir" denen şey, insanlar için yemek yapmanın uygun bir genellemesidir.
Lezzet açısından terbiyeli
İyi baharat, yüksek kaliteli hammaddeler ancak kötü baharat veya uygun olmayan baharat, yemeklerin lezzetini etkileyecektir. Kaliteli baharatın bir anlamı var, yani yemekleri nerede hazırlayacağınız, yemekleri lezzetle dolu hale getirmek için o yerin meşhur baharatını kullanmalısınız. Örneğin Siçuan mutfağında haşlanmış dana eti, Sichuan'daki Que County'den fasulye ezmesi ve Hanyuan'dan Sichuan biberi kullanır.Sichuan mutfağında kullanılan tuz ve monosodyum glutamat da eşsizdir Yemeklerin tadı çok otantiktir. Tabii şartlar sınırlıysa kendinizi utandırmanıza gerek yok, önce açgözlüyü çözmek daha iyi.
Baharat adımları:
Pişirme işleminde çeşnilendirme genellikle üç aşamaya bölünebilir: ilk aşama, ısıtmadan önce baharatlama; ikinci aşama, ısıtma sırasında baharatlama; ve üçüncü aşama, ısıtmadan sonra baharat.
Isıtmadan önce baharat
Isıtmadan önce baharatlamaya temel baharat da denir.Amaç, hammaddelerin pişirmeden önce temel bir tada sahip olmasını sağlarken, bazı hammaddelerin balık kokusunu azaltmaktır. Spesifik yöntem şudur: Ham maddeleri tuz, soya sosu, yemek şarabı, şeker vb. Gibi baharatlarla karıştırın ve bunları daldırın veya ham maddelerin tadına bakmak için önce bir yumurta ve nişasta bulamacı ekleyin ve ardından ısıtın ve pişirin. Tavuk, ördek, balık ve et yemekleri de ısıtmadan önce terbiye edilmelidir.Yeşil bambu filizleri, salatalıklar ve diğer malzemeler, temel tatlarını belirlemek için suyu çıkarmak için genellikle tuzlanır. Buharda pişirilmiş tavuk, buharda pişirilmiş et, buharda pişirilmiş balık, haşlanmış (su üstünde) ördek, haşlanmış et gibi tencereye koyulmadan önce ısıtma sırasında üstü açılamayan ve baharatlanamayan bazı buharda pişirilmiş ve haşlanmış yemekler hazırlanmalıdır. Kavanoz eti vb. Baharatlama yöntemi genellikle: ısıtma işlemi sırasında tadı kolaylaştırmak için doğru çorbayı veya karıştırılmış çeşnileri buharda pişirilen ham maddelerle birlikte kaba koyun.
Isıtma sırasında baharat
Isıtma sırasındaki baharat da resmi baharat veya basmakalıp baharat olarak adlandırılır. Yemeklerin tadı bu adımla şekillenir, dolayısıyla belirleyici baharat aşamasıdır. Ham maddeler tencereye konulduktan sonra yemeklerin pişirme gereksinimleri ve yiyenin damak tadına göre uygun zamanda tuzlu veya tatlı, ekşi veya baharatlı veya kokulu veya taze çeşniler ekleyin. Hızlı pişirilen bazı yemekler için, gerekli baharatları önceden bir kaseye koymanız gerekir. Buna "hazırlık baharatları" da denir, "eşleştirme suyu" olarak da bilinir, böylece pişirme sırasında zamanla ilave edilebilir ve yanlışlıkla ısıtılmaz.
Isıtmadan sonra baharat
Isıtmadan sonraki baharat, yardımcı baharat olarak da adlandırılır ve bu da yemeklerin belirli lezzetini artırabilir. Bazı yemekler birinci ve ikinci aşamada baharatlandırılsa da yine de renk, aroma ve tat açısından gerekli gereksinimleri karşılamamaktadır. Bu nedenle ısıtıldıktan sonra ısıtılmaları gerekir.Örneğin, kızartılan yemekler genellikle tuz ve karabiber veya baharatlı serpilir. Soya sosu, haşlanmış ürünler (kapalı koyun eti vb.) Da bol çeşniye batırılmalı, buharda pişirilmiş bazı yemekler servis edilmeden önce pişirilmeli ve kızarmış kefal yumurtaları kaşıkla çorbaya biraz sirke konulmalı , Kavrulmuş ördeğin üzerine tatlı erişte sosu eklenmeli ve kaynatılmış ve karıştırılmış soğuk yemeklerin üzerine karışık yağ, zencefil sirkesi, hardal ezmesi vb. Eklenmelidir. Bunlar ısıtıldıktan sonra baharatlardır ve yemeklerin kendine özgü lezzetini artırmak için gereklidir. .
Bu bilgi hakkında ne kadar bilgin var? Kıyılmış domuz eti neden önce kayıyor ve sonra kızartıyor?
Kıyılmış domuz eti, dilimlenmiş domuz eti ve diğer ev yapımı yemekleri kızartırken, pürüzsüz ve ferahlatıcı olması için, doğranmış çiğ domuz eti genellikle yağlı olmalı ve daha sonra kızartılmalıdır. Neden?
Kıyılmış domuz eti çok fazla protein içerdiğinden ince kıyılmış ve yapışkandır.Dolayısıyla, önce doğranmış domuz eti ve dilimlenmiş domuz eti ılık yağ ile boyutlandırılır ve daha sonra pişirme için tavaya geri döner.Bu, kıyılmış domuz etindeki proteinin pıhtılaşmasını ve hafif bir görünüme sahip olmasını sağlar. Büzülme, doğranmış domuz etinin doğrudan pişirildiğinde kırılması sorununu önlemek için. Tavada kızartılmış kıyılmış domuz eti ve domuz eti dilimleri önce kayganlaşır, sonra daha yumuşak ve lezzetli olan kızartılır.
"Yağlı", yumuşak ve küçük kemiksiz et bileşenlerini bir tavada "kırılıncaya" kadar kızartmaktır. "Kesilen yaşam", "sekiz olgun" anlamına gelir. Yağ pürüzsüz hale geldikten sonra, ham maddelerin olgunlaşması ve düzgün olması, kıvrılmaması, buruşmaması ve kırılmaması için tencereye geri dönün.Görünüm dolgun ve temizdir ve tuhaf kokuları giderebilir ve yağın kokusunu artırabilir. Bu aynı zamanda baharat ve yemekler için baharatlama yöntemidir.
Baharat pişirmek için ipuçları
"Dört standart" lezzet verir. "Dört standart", doğru tada, doğru beslemeye, doğru zamana ve doğru sıraya karşılık gelir; yani pişirilen yemeklerin tek aromalı (ekşi, tatlı, tuzlu vb.) Veya karmaşık aroma (örn. Tatlı ve ekşi, tatlı ve tuzlu vb.), Beslenme miktarı doğru, orantısı uygun, ana ve ikincisi, beslenme zamanı sıkı bir şekilde kontrol ediliyor ve zamanın lezzetli olması sırasına göre yerleştiriliyor.
Isıtmadan önce ve sonra baharat
Baharat, ısıtmadan önceki temel baharattır. Örneğin, bazı hammaddelerin marine edilmesi ve tuzlu su, soya sosu vb. İçinde kaynatılması ve bazılarının balık kokusunu gidermesi gerekir. Isıtma sırasında, baharat şekillenir ve tatlandırılır, bu da yemeklerin lezzetini belirleyebilir ve çalışma sırasında dikkatle kullanılmalıdır. Isıtmadan sonraki baharat, temel ve basmakalıpların eksikliklerini telafi edebilen ek çeşnilendirmedir.Örneğin, kızartılmış, shabu-shabu, buharda pişirilmiş ve pişmiş yemekler ısıtıldığında tatlandırılamaz ve lezzet ve kokuyu arttırmak için kullanılabilir.
Soğan sarımsak zencefili ustalıkla kullanmak
Soğan, sarımsak ve zencefil gibi baharatlı çeşniler, sterilizasyon ve tatlandırmanın ikili etkisine sahip, oldukça uçucu uçucu yağlar içerir. Tam olarak kullanmak için, pilav yaparken ve çorba yaparken, aroma vermek için uçucu yağı birleşik halde dağıtmak için daha uzun bir hidroliz reaksiyonu süresi kullanmak gerekir; bir tencerede pişirirken, yağdaki uçucu yağı çözmek için yüksek sıcaklık kullanın. , Bulaşıkların keskin kokmasını sağlayın.
Yemekten önce kişniş ekleyin
Kişniş, Umbelliferae familyasına ait bir bitkidir. Uçucu yağ içeriği yüksek ve aroması kuvvetli olmasına rağmen uçucu yağ çok uçucudur ve uzun süre ısıtmaya dayanamaz.Bu nedenle aromasını korumak için yemekten önce ilave edilmelidir. . Kişniş nasıl taze tutulur?
Kuzu eti çıkarma
Bazı insanlar kokusundan dolayı kuzu eti yemek istemezler. Aslında, pişirme işlemi sırasında, koyun eti çıkarmak için uygun miktarda pişirme şarabı, sirke, şeker, soğan, zencefil, sarımsak vb. Ekleyin, özellikle kırmızı hurma ve turpların koyun eti çıkarma etkisi daha iyidir, kuzu pişirirken denemek isteyebilirsiniz. .
Güveç
Et pilavı yaparken, hayvansal hammaddelerin (sığır eti, koyun eti ve sakatat gibi) balıksı, kokusu, koyun eti, kokusu ve diğer kokularını çıkarmak veya gizlemek için anason, biber, karabiber, tarçın, mandalina kabuğu, badem, meyan kökü, kimyon, Kimyon ve diğer baharatlar veya çeşniler belirli bir orana göre eşleştirilir ve daha sonra bir gazlı bez torbasına konur ve tuhaf kokuyu giderebilen ve aromasının tabaklara nüfuz etmesini sağlayan etle haşlanır.
Mutfak çeşnilerinin sağlıklı kullanımı
Sadece pişirilen yemeğin rengini ve kokusunu korumak için değil, aynı zamanda yemeğin içindeki besin maddelerinin de büyük ölçüde yok edilmesini önlemek için baharat ne zaman pişirmeye uygundur ve hangi çeşninin konması gerekir ki bu insan sağlığı için faydalıdır. Bu gerçekten bir üniversite sorusu!
Kızartma yağı yapılırken yağ sıcaklığı 200 ° C'nin üzerine çıktığında akrolein adı verilen zararlı bir gaz üretilecektir. Yağ dumanının ana bileşenidir ve aynı zamanda yağın son derece kanserojen olan büyük miktarlarda peroksit üretmesine neden olur. Bu nedenle yemek pişirmek için% 80 kızgın yağ kullanmak daha iyidir.
Soya sosu soya sosu tencerede uzun süre yüksek sıcaklıkta kaynatılırsa besin maddelerini yok edecek ve umami tadını kaybedecektir. Bu nedenle soya sosu tencereden çıkmadan hemen önce pişirmeye ilave edilmelidir.
Tuz, sebzelerde soya yağı ve kolza yağı kullanır Sebzelerde vitamin kaybını azaltmak için sebzeler kızartıldıktan sonra tuz ilave edilmeli, sebzelerde fıstık yağı kullanılmalı.Fıstık yağı Aspergillus flavus ile kolayca kirlendiği için önce tuz fritöze konulmalıdır. , Bu, aflatoksini büyük ölçüde azaltabilir; sebzeleri pişirmek için et yağını kullanırken, et yağında kalan organoklorlu pestisit miktarını çıkarmak için tuzun yarısını ekleyebilir ve ardından tuzun diğer yarısını ekleyebilirsiniz; et yemekleri yaparken, Et hafifçe kızartılır ve en iyisi et sekizinci olgunluğa kadar kızartıldığında tuz koymaktır.
Sirke ile sebze pişirirken, sebzeler piştikten sonra biraz sirke eklerseniz, sebzelerdeki C vitamini kaybını azaltabilir, kalsiyum, fosfor, demir ve diğer mineral bileşenlerin çözünmesini teşvik edebilir, yemeklerin besin değerini ve vücudun emilimini ve kullanımını artırabilir.
Balık, koyun ve diğer et yemeklerini şarapla pişirirken, balık kokusunu buharlaştırarak gidermek için biraz şarap ekleyin. Bu nedenle, pişirme şarabı eklemek için en iyi zaman, pişirme işlemi sırasında tencere içindeki sıcaklığın en yüksek olduğu zaman olmalıdır. Ayrıca, tavada kızartılmış, kıyılmış domuz eti, kıyılmış domuz eti karıştırdıktan sonra şarap eklemelidir; ızgara balık, kızartıldıktan sonra şarapla eklenmelidir; kızarmış karidesler tercihen kızartıldıktan sonra şarapla eklenmelidir; çorbalar genellikle haşlanır ve kaynatıldıktan sonra kısık ateşte kaynatılır. Şarap koy.
Monosodyum glutamat 120 ° C'nin üzerine ısıtıldığında, monosodyum glutamat, sadece umami tadı olmayan, aynı zamanda toksik olan koklanmış sodyum glutamata dönüşecektir. Bu nedenle MSG en iyi tava pişirildiğinde eklenir.
Şeker Tatlı ve ekşi sazan ve diğer yemekleri yaparken önce şekeri koyup ardından tuzu eklemelisiniz, aksi takdirde tuzun "dehidrasyon" etkisi protein pıhtılaşmasını teşvik edecek ve şeker tadının iyice yemesini zorlaştıracak, bu da dışarıda tatlılığa, içte hafifliğe ve tadı etkileyecektir.
