Mapo Kung Fu Tavuk, Biber Balığı, Gong Biber Balığı ~ Biber yığınında lezzetli yiyecekler bulun
Catering pazarında değişmeyen bir kural vardır: Bulaşıklarda parlak noktalar yoksa, satış noktası olmamalıdır.
Yıllar boyunca Sichuan gıda pazarında, baharatlarda parlak noktalar yaratmaya devam eden sayısız Sichuan şefi var. Mesela, aroma arttırıcı bir baharat olan dikenli külü alalım. Yıllar önce, kırmızı biber hala en iyisiydi. Sichuan mutfakları onu ve işlemesini kullandı. Genişletilmiş ürünler (Zanthoxylum bungeanum tozu, Zanthoxylum yağı, Knife-edge Zanthoxylum bungeanum, vb.), Baharatlı, baharatlı, cızırtılı, tuz ve biber, baharatlı biber ve tuhaf tat gibi birçok Sichuan mutfağı lezzetini hazırlamak için kullanılabilir. Ve Chuan Chu, biber ailesinden sersemletici "yeşil biberi" çıkardığından beri (çünkü ondan önce, uzak dağlık bölgelerdeki bazı çiftçiler, tuzlu sebzeler, rutabagalar ve turşular yaparken yerel halk da dahil olmak üzere, sadece yeşil biber gördü. Figür), ancak eşsiz biber aromasıyla doğudan, batıdan, kuzeyden ve güneyden yemek yiyenlerin midelerini hızla fetheden ve büyük şehirlerdeki restoranlarda ortaya çıkan bu sersemletici oldu, popülaritesi kırmızı biberi geçti. Daha sonra biber ailesinin bir diğer yeni çeşidi olan rattan biber yine "pazarda" taze kokusu ve zümrüt yeşili renginin yanı sıra darı biberi ve yeşil sivri biberin baharatlı aromasına sahiptir. Böylece Bashu topraklarında taze kenevir ve baharatlı bir dalga yayılmaya başladı ve rattan biberle işlenen hintkamışı yağı, günümüz restoranlarında birçok kenevir kişnişinin gizli silahı haline geldi.
Bununla birlikte, geçtiğimiz birkaç yıl içinde, ister kırmızı biber, yeşil biber, rattan biber ve ürünleri olsun, esas olarak yemeklerin baharatlanması sürecinde aroma ve kenevir eklemede yardımcı rol oynarlar. Kurutulmuş kırmızı biber, taze biber ve diğer baharatlarla birlikte, vurgu basit bir kenevir aroması değildir.
Biber baharatları yalnızca "destekleyici rol" olarak kullanılmıyor mu?
Siçuan mutfağının daha sonraki gelişmesine göre, durum böyle değil, çünkü son yıllarda baharat konusunda yaygara yapmakta iyi olan Siçuan aşçıları biberi "baş kahraman" konumuna itti - bazı yemeklerin üretiminde çok şey yaptılar. Dikenli kül kullanmanın amacı, dikenli külün orijinal lezzetini güçlendirmektir. Buna dayanarak, günümüzün "dikenli kül tabaklarından" bazıları dikenli kül yığınında yenmiştir ve bu tür yemekler biber kokulu ve hafif uyuşmuştur. İnsan lezzetinin özellikleri ve dolgulu karabiberlerin görsel etkisi kendine özgü bir tarz sergilemektedir.
Bir biber yığınında yemek aramanın geçmişte Sichuan şeflerinin oynadığı bir numara olduğu söylenirse, biberleri baharat olarak yeniden kullanmanın popüler yöntemi de önceki yıllara "tuhaf" olarak kabul edilebilir. Jianghu tekniğinin bir devamı. Ancak herkesin bilmesi gereken bir şey, bu devam etmenin aslında o kadar basit olmadığıdır, çünkü şu anki biber aromalı yemekler Caomang Nehri ve Gölü'nde doğmuştu, ancak hızlı bir şekilde Da Ya Salonu'na ulaştılar - hatta bazı yıldızlarda bile. Birinci sınıf otellerde ve gurme kulüplerinde de şimdi görebiliyoruz ve onunla pişirilen malzemeler, sıradan tavuk, ördek ve balıktan pahalı taze deniz ürünlerine kadar hepsi birbirini tamamlıyor ve yemekler de aynı. Jianghu mutfağının dünyevi, kaba ve çeşitli alışkanlıklarını değiştirin ve narin yüzlerle görünün.
Her şey her zaman değişiyor ve gelişiyor, zevkle kazanan Siçuan mutfağının üretimi de öyle. Siçuan mutfağında ortaya çıkan yeni tatları (veya yeni tatları) geri saymak için sadece son yıllara bakmamız gerekiyor.Sektördeki birisinin son zamanlarda Sichuan biberinin şu anki lezzetini ortaya koymasına şaşmamalı. "Acı biber tadı" muhtemelen gelecekte Siçuan mutfağının yenilikçi baharatının bir başka göstergesi olacaktır.
Elbette, baharatlama konusunda iyi olan Sichuan aşçıları da, biberleri baharat olarak yeniden kullanmanın "keneviri" vurguladıkları anlamına gelmediğini, büyük ölçüde kokuluya odaklandıklarını kalplerinde çok nettirler. Bu nedenle biberi mis gibi kokulu ve uyuşmuş hale getirmek için operasyonda hala belli bir beceri vardır.
Siçuan mutfağı baharatlı olmasıyla ünlüdür ve son birkaç yıldır popüler Jianghu mutfağında biberle dolu bir tabak sahnesini gördük ve şimdi nehirlerin ve göllerin değişmesi gibi, bazı popüler yemeklerde, gördüğümüz şey aslında güçte Çin biberidir. -Biber yığınlarında yiyecek bir şeyler aramak, böylece karabiber yığınları ve karabiberle kaplı tabaklar Sichuan gıda pazarında başka bir manzara haline geldi.
Mapo Kung Fu Tavuğu
Yemek üretimi: Gao Jianjun
Bu biber tabağı aynı zamanda yarım çorba tabağıdır, ancak kurutulmuş kırmızı biber kullanır ve aynı zamanda yeşil soğan kokusunu birleştirir. Bu yemeğin baharatlama yöntemine göre, fileto dilimleri ve karaciğer dilimleri gibi bazı çıtır et ve kümes hayvanlarının sakatatını pişirmek için de kullanılabilir.
hammadde : Tavuk göğüs eti 300 gram salatalık dilimleri 200 gram su yağlı mantar 100 gram kurutulmuş kırmızı biber 50 gram frenk soğanı 30 gram yabani biber suyu, zencefil dilimleri, yeşil soğan, tuz, MSG, taze çorba, kuru mısır nişastası, salata yağı
Üretim yöntemi :
1. Tavuk göğsü kalın dilimler halinde kesin, kaseye zencefil dilimleri, yeşil soğan ve biraz biber ekleyip, kuru mısır nişastası ile kaplı bir kesme tahtasına tek tek yerleştirip tahta çekiçle iri dilimler halinde dövün. (Bkz.Şekil 1 3)
2. Temiz su ile kaynatın, pişmiş tavuk dilimlerini ekleyin ve pişirin, sonra dökün ve süzün. (Bkz.Şekil 4, 5)
3. Yağı tencereye koyun ve ısıtın, zencefil dilimlerini güzel kokulu hale getirin ve taze çorbayla karıştırarak kaynatın, salatalık dilimlerini ve mantarı ekleyin, kaynatın, ardından tavuk dilimlerini dökün, yabani biber suyu, tuz, monosodyum glutamat vb. Daha sonra büyük waffle'a dökülür.
4. Salata yağını ısıtmak için başka bir tencereye koyun, biberleri bir kevgir içine koyun ve temiz su dolu bir leğene koyun, süzdükten sonra kevgir ile birlikte yağ tavasına koyun ve karabiber kokusu alana kadar kızartın. Tabaktaki tabakların üzerine dökün ve son olarak tencereye kızgın yağı tabağın üzerindeki tavuk dilimlerinin üzerine dökün, üzerine taze soğan serpin ve servis yapın. (Bkz.Şekil 6-8)
Açıklama :
1. Kurutulmuş kırmızı biberin nispeten güçlü bir uyuşuk tadı olduğundan ve kokusu yeşil biber kadar güçlü olmadığından, baharat olarak tekrar kullanıldığında tek başına kullanılması uygun değildir ve dozajı çok fazla olmamalıdır.Arpacık soğanı, doğranmış frenk soğanı ve Çin biberi ile birleştirmek en iyisidir. Yağ vb. Kullanın.
2. Biberleri kızartmadan önce biberi temiz suya batırabilirsiniz.Bu, biberlerin hemen kızartılmasını önleyebilir ve kızartma sırasında rengini ve aromasını kaybetmesini sağlayabilir.
3. Çin biberi kızartılırken yağ sıcaklığı çok yüksek olmamalıdır% 40-50 sıcakken kızartıldıktan sonra çıkarılıp bulaşıkların üzerine dökülerek tavadaki yağın sıcaklığı% 60 sıcaklığa çıkarılır ve tava ısıtılır. Biber kokusuna ilham vermek için tabağa dökün.
4. Taze soğanlar, kızgın yağdan sonra serpilmelidir, taze soğanların etkisi iyidir ve zümrüt yeşili rengini koruyabilir.
Biber balığı
Yemek üretimi: Wang Jian (Bitmiş yemeklerin 7. Resmi)
Biber balıklarına susam balığı ve susam balığı da denir.Siçuan mutfağının yapımında aslında pek çok yöntem vardır.Yarım çorba yemekleri ve kuru tavada kızartmalar vardır.Ayrıca kullanılan balıklar da çeşitlidir, ancak hepsi kurutulur. Ana baharat olarak yeşil biber yapılır.
Kuru kızartılmış biberli balıklar için daha sonra tanıtılacak olan nane nane tavşanı hazırlama yöntemine bakabilirsiniz, bu nedenle burada yarım çorba tarzı biber balıklarına odaklanacağız.
Şu anda gördüğünüz yarım çorba tarzı biberli balığın daha önce Bashu topraklarında popüler olan soğuk saksı balığından evrimleştiği söylenebilir, sadece üretim sürecinde baharatlı tadı bir kısmı kaldırılır ve fazlası artar. Yeşil biber, güzel kokulu bir uyuşukluk tadı oluşturmak için kullanılır, böylece yemeğin bir ucu koku ile dolar. Bu yemeğin hazırlama yöntemine göre taze nehir balığı pişirmenin yanı sıra deniz ürünleri ve diğer malzemeleri pişirmek için de kullanılabilir.
hammadde : 1 balık (yaklaşık 750 gr), 250 gr konjac, kıyılmış kereviz, 40 gr, sarımsak fidanları, 30 gr, kurutulmuş yeşil biber 75 gr, kurutulmuş deniz biberi erişte, 30 gr ev yapımı temel malzeme (Not) 15 gr kıyılmış zencefil turşusu, 15 gr kıyılmış biber turşusu, 20 gr, 30 gr yapışkan pirinç Sarımsak, kıyılmış yabani biber, tuz, monosodyum glutamat, şeker, taze çorba, biber yağı, domuz yağı, salata yağı
Üretim yöntemi :
1. Balıklar kesilip yıkandıktan sonra bir kesme tahtasına koyun, önce iki parça temiz balığı deriyle birlikte dilimleyin ve sonra iki büyük dilim halinde dilimleyin ve daha sonra kullanmak üzere bir kaseye koyun. (Bkz.Şekil 1 4)
2. Tencereye su ekledikten ve kaynattıktan sonra, konjağı dilimler halinde kesin ve iyice kaynatmak için bir tencereye su koyun ve ardından yuvanın dibindeki çorbayı çıkarın. (Şekil 5 ve 6'ya bakın)
3. Tencere temizlendikten sonra, önce ısıtmak için uygun miktarda domuz yağı ve salata yağı koyun, güzel kokulana kadar kızartmak için kıyılmış zencefil, kıyılmış biber, sarımsak ve kıyılmış yabani biberi ekleyin, taze çorba (yaklaşık 400 ml) ile karıştırın ve koyun. Mayalanmış yapışkan pirinci ekleyin, hafifçe kaynatın ve cürufu çıkarın, ardından ev yapımı temel malzemeyi ekleyin ve biraz MSG ve şeker ekleyin. (Bkz.Şekil 7 10)
4. Balık filetolarını tencereye koyun, pişene kadar pişirin ve konjak cipsi ile doldurulmuş çorba yuvasına çorba ve suyu ile birlikte koyun. (Bkz. Şekil 11 ve 12)
5. Sonra doğranmış kereviz, sarımsak filizi ve kurutulmuş deniz biberi noodle'ları serpin. (Bkz.Şekil 13, 14)
6. Yağı gevşetmek için temiz bir kap daha alın, sıcakken kaşığa yeşil biberi koyun, aroma için uygun miktarda kızgın yağı koyun, ardından çorba yuvasındaki tabakların üzerine dökün ve son olarak çorba yuvasına uygun miktarda sıcak yağ dökün. Kokuyu tekrar karıştırın ve servis yapın. (Bkz. Şekil 15-17)
Not Ev yapımı baz, yapışkan pirinç biberi, fermente siyah fasulye ezmesi ve baharat tozunun bir tavada sotelenmesiyle yapılan baharat sosudur.
Açıklama :
1. Çin biberi aromalı yemeklerin bu yarım çorbalı çeşidini yapmak için, ham maddeler pişirilirken alt tadı çok ince olmamalı ve balıklar pişirildiğinde turşu zencefil, biber turşusu, kıyılmış yabani biber, yapışkan pirinç ve ev yapımı dip malzemeleri ilave edin. Balığın alt tadı vardır ve daha lezzetlidir. Çorba yuvasını doldururken, yeşil biberleri ekleyin ve aromayı canlandırmak için yağı kullanın (önce aromayı canlandırmak için biraz sıcak yağ kullanın, yeşil biberleri çorba yuvasına dökün ve ardından aromayı canlandırmak için bir miktar sıcak yağ dökün, özellikle yemeklerin biberli aromasını yaratmak için) . Yani yeşil biberin son kullanımı sadece tadı sabitlemek ve kokuyu arttırmak içindir.Bu nedenle yemekler servis edildiğinde biberin dolgun ve dolgun etkisini hissediyoruz ama balık ağızda olduğunda, Karıncalanma görünmüyor. Yapmak gibi balığın alt tadının esnek bir şekilde değiştirilebileceği unutulmamalıdır.
Ev tipi tat, ıslatılmış zencefil aroması, lahana turşusu aroması vb.
2. Bu biber balığı yemeğini yapmak için sarı latin gibi küçük balık türlerini de seçebilirsiniz, ancak ot sazanı uygun değildir çünkü ot sazanı etinin pişirme işlemi sırasında parçalanması kolaydır.
3. Balık filetolarını pişirirken daha lezzetli olan iki büyük dilim halinde kesin.
4. Servis yapmadan önce çorba yuvasına doğranmış kereviz, sarımsak filizi ve kurutulmuş acı noodle ekleyin ve ardından kokuyu canlandırmak için yeşil biberle birlikte sıcak yağı dökün, ardından kokuyu yeşil biberle karıştırın.
Gong Jiao Balığı
Yemek üretimi: Yuan Shihai (bitmiş yemeklerin resim 5)
Hazırlık metodu:
1. Sazan balığı (gümüş sazan) pullarını, yüzgeçlerini ve iç organlarını çıkarın, balığın başını, kuyruğunu ve kemiklerini parçalara ayırın ve derisi yüzen balığı iri parçalar halinde dilimleyin Kaseye tuz, pişirme şarabı ve mısır nişastası ekleyin. Lezzet ölçüsü.
2. Domuz yağı ve bitkisel yağı temiz bir tencereye yarıya kadar ısıtın, kurutulmuş kırmızı biber, Çin biberi, lahana turşusu, yabani dağ biberi, taze hint biberi, darı biberi ve sarı kırmızı biber sosu ekleyin ve güzel kokulana kadar soteleyin, kaynatmak için uygun miktarda su ekleyin , Tuz, beyaz sirke, karabiber ve MSG ekleyin (bkz. Şekil 1 ve Şekil 2). Balık parçalarını ekleyin ve orta-düşük ateşte pişirin, ardından salatalık dilimlerini ve yeşil sivri biber halkalarını ekleyin ve ham maddeleri tepsiye almak için bir kevgir kullanın (bkz. Şekil 3).
3. Daha sonra balık filetolarını et suyuna koyun, kaynatın ve biber yağını dökün ve suyuyla birlikte çorbayı yuva tabağına dökün, üzerine doğranmış yeşil soğan, darı biber halkaları ve taze asma biber serpin ve servise hazır hale gelir ( Bkz. Şekil 4 ve Şekil 5).
Aslında, bu yemeğin adındaki haraç biber, rattan biberi ifade eder. Bu yemeğin tadı ekşi, kenevir, baharatlı ve lezzetlidir ki bu da çok keyiflidir. Tencerenin dibine dönüşmesi için, haraç biberli pişmiş balık, bir tencereye konur ve servis edilir.Balık parçaları ve filetolar yenildiğinde, tencerede bulunan et suyu kaynatın ve ardından diğer tatlı su veya Et ve sebze yemekleri (bkz. Şekil 6).
Sığır diline dökülen yeşil biber yağı
Yemek üretimi: Fang Ping
Dil dilimlerine dökülen yeşil biber yağı Bu yemek esas olarak yeşil biber kokusunu vurgular.Pişirilen sebzelerin uyuşması orta, dil dilimleri ise gevrek ve yumuşaktır.
hammadde : Dana dil dilimleri 400 gr tatlı patates geniş erişte 100 gr yeşil bambu filizi dilimleri 90 gr kereviz budağı, tuz, karabiber, yemeklik şarap, zencefil ve soğan suyu, ev yapımı kırmızı çorba, yeşil darı biber halkaları, kırmızı darı biber halkaları, kuru yeşil biber, su nişastası , Salata yağı
Üretim yöntemi :
1. Soğutulmuş sığır dilini çözdürün, yüzeydeki pürüzlü deriyi çıkarın, sırayla düzenleyin ve ardından dondurmaları için buzdolabına gönderin. Sert bir şekilde donduktan sonra, çıkarın ve 2 mm kalınlığında ve 10 cm uzunluğunda dilimler halinde planlamak için bir pul pul kullanın, temiz su dolu bir kasede durulayın ve çözün ve ardından fazla suyu temiz bir havluyla kurulayın. Bir leğene tuz, karabiber, pişirme şarabı ve zencefilli soğan suyu ekleyin, ardından turşu yapın, su nişastası ekleyin ve iyice karıştırın, kenara koyun.
2. Tencereyi temiz suyla kaynatın, tatlı patates eriştelerini ve yeşil bambu filizlerini ilave edip pişirip çıkarın ve kereviz düğümleriyle birlikte kabın dibine koyun. Daha sonra önceden marine edilmiş dana dilini bir tencereye koyun ve pişirin, alın ve daha sonra kullanmak üzere yardımcı malzemelerin üstüne koyun.
3. Önceden kaynatılmış ev yapımı kırmızı çorbayı tencereye ekleyin, kaynatın ve baharatladıktan sonra kaptaki malzemelerin üzerine dökün.
4. Tencerede yağı yakın, kuru yeşil biberi ekleyip güzel kokulu kavurduktan sonra biraz yeşil ve kırmızı darı biber halkasını güzel kokulu hale getirip tencereye başlayın ve kabın içindeki hammaddenin üzerine yağı dökün ve servis edin.
Yukarıda lütfen toplayın ve keyfini çıkarın.
Chuan Peng kendini yemek kültürünü yaymaya adamıştır. Editör size her gün bir yemek öğretir ve biz buradayız.
Öğrendin mi
Henüz öğrenmediyseniz, birkaç kez daha okuyun. Ek olarak, Sichuan Cooking size birçok dönem boyunca çevrimiçi olan çevrimiçi yemek kursları getiriyor. Şimdi herkesin öğrenmesi ve öğrenmesi için bir 0 yuan açık sınıf başlatın: [Sichuan Cooking Magazine-Online Class Community-Cooking Online Class-0 yuan to see]
[Bu haftanın canlı yayınını izlemek ücretsizdir ve daha fazla sürpriz ve hediye var ve kayıt girişini özel mesaj veya yorumla alabilirsiniz]
3.1320:30 Salgın sırasında işe yeniden başlama, catering şirketlerinin bilmesi gereken 5 kilit güvenlik noktası
3.1415:00 Yemek servisi yapanlar salgın durumla nasıl başa çıkıyor?
