Erişte yapma adımlarını ve ünlü atıştırmalık büküm ip bükümünü yapma yöntemini ayrıntılı olarak açıklamak için 3 adım
Son zamanlarda ev yapımı makarna dalgası oldu. Bugün size meşhur bir Dalian atıştırmalıklarını tanıtacağım - Halat gevrek büküm .
İki yüz halatının makas halatlarına bükülmesiyle yapılır ve son olarak halat bükümleri haline getirilir. Bu atıştırmalık üretimini daha iyi kavramak için önce hamur oluşumu prensibini bulmalıyız.
Sıklıkla söylediğimiz "parlatıcı erişteler", genellikle biyolojik mayalama maddesi, un, su vb. İle yapılan ve yumuşaklık, hafif glüten ve güçlü plastiklik özelliklerine sahip biyolojik mayalama hamurunu ifade eder.
Biyo-yapraklı hamur yapmak için iki ana yöntem vardır, biri erişte gübresinin fermentasyon yöntemi, diğeri ise maya fermentasyon yöntemidir. Burada yapılacak ufalanarak bükülmüş halat yüzey gübre fermantasyon yöntemini kullandığından, bugün sadece yüzey gübre fermantasyon yönteminin ilgili bazı prensipleri tanıtılmaktadır.
Halat gevrek büküm
Üretim prensibi: erişte gübre fermantasyonunun üç adımı
Un gübresinin fermantasyonu temel olarak Erişte yapımı gübre , Maya , Yenilebilir alkali ekleyin Üç adımdan oluşur. Bunlar arasında erişte gübresinin görevi, astarın rolü olan erişte fermantasyonunu teşvik etmektir.
Maya, yani un gübreli maya hamuru, bitmiş ürünler yapmak için kullanılır. Yenilebilir alkali eklemek, hamur asidi ve alkalinin nötralizasyonunu teşvik etmek, un gübresindeki ekşi tadı çıkarmak ve zengin aroma ve zengin tat etkisine sahip hamur pufu yapmak için gaz üretmektir. Bu üç halkadan herhangi biri iyi yapılmazsa hamurun kalitesini doğrudan etkileyecektir.
0
1
adım
Un yapıcı gübre, o gün kalan mayaya su katmak, unla karıştırıp yoğurmak ve ertesi gün yeni un gübresi olması için fermantasyon tankına koymaktır (artık maya yoksa, maya ve biraz kullanın. Ertesi gün fermente erişte kullanın).
Sıradan un fermantasyon yönteminde, una karıştırılan eski maya ve su miktarı mevsime göre değişmektedir. Yaz aylarında, her 500 gram un için 100-150 gram eski maya ekleyin, 250-300 ml su karıştırın ve bir makine ile iyice karıştırın, ardından 2 ile 3 saat mayalanması için bekletin. Kışın her 500 gram un için 200-250 gram eski maya ekleyin, 200-250 ml su ile karıştırın, makinede çırpın ve 3-4 saat bekletin.
Sonra size tanıtacağım
Yüzey gübresi için iki farklı yetiştirme yöntemi
1. Likör kültürü yöntemi (sorgum şarabı kullanılarak) : Her 500 gram un için 100-150 ml beyaz şarap ve 220-250 ml su (yazın soğuk su, ilkbahar ve sonbaharda ılık su ve kışın hafif ılık su) karıştırın, karıştırın, hamur yoğurun ve bir leğene koyun, yaklaşık 4 yazın. Saatler, kışın yaklaşık 10 saat, yeni un gübresine fermente edilebilir (acilen kullanılırsa saç kutusunda fermente edilebilir).
2. Şarap yetiştirme yöntemi : Her 500 gram un için yaklaşık 250 gram fermente pirinci 220-250 mililitre su ile karıştırın Hamuru yoğurun ve bir leğene koyun.Yaklaşık 7 saat mayalanmadan sonra yeni gübreye dönüşebilir. Beyaz şarap veya fermente şarap ile yapılan eriştelerin eşsiz bir kokusu vardır.
0
2
adım
Mayalı erişte yapmak için, uygun miktarda un gübresini una karıştırın, hamur yoğurarak erişte yapmaya uygun hale getirin. Kabaca aşağıdaki maya türleri vardır:
1. Büyük maya Hamur yapmak için gübre ekledikten sonra bir seferde yeteri kadar hamur yapın. Bitmiş ürün yumuşaktır ve esas olarak buharda pişirilmiş ekmek, rulo, çörek vb. Yapmak için kullanılır.
2. Yumuşak maya Küçük maya eriştesi olarak da adlandırılır, tam olarak gelişmemiş olan mayadır ve fermantasyon süresi nispeten kısadır, büyük mayanın fermantasyon süresinin yaklaşık yarısı veya üçte biri. Çoğunlukla Zhenjiang çorbası köfte ve Xiaolongbao gibi çorbalı yumuşak dolgulu erişte yapmak için kullanılır.
3. Mayaya dokunun Hamur, acele maya olarak da adlandırılan un gübresini ekledikten sonra yapılabilir. Kullanımı büyük mayalı eriştelerinkine benzer, ancak bitmiş ürünün kalitesi büyük mayalı erişteler kadar iyi değildir.Genellikle% 40 un gübre ve% 60 un olmak üzere daha fazla un gübresi kullanır.Onları karıştırın, uygun miktarda su ve yenilebilir alkali karıştırın ve bitmiş ürünü yapın. .
4. Boğulma Mayası : Kuru unu maya içerisine boğarak yoğurarak hamur haline getirin ve bitmiş ürünü yapın. İki ana boğma yöntemi vardır.
(1)% 30-% 40 kuru unu boğmak için büyük maya erişteleri (yenilebilir alkali için iyi) kullanın ve sonra yapın. Onunla yapılan bitmiş ürünler, erişte çörekleri ve yüksek tüylü çörekler gibi çiğnenebilir ve çiğnenebilir.
(2)% 50 kuru tozu boğmak için un gübresi kullanın, bir hamur haline getirin, sonra fermente edin, yenilebilir alkali ve şeker ekleyin. Bitmiş ürünün (çiçek açan buharda pişirilmiş çörekler gibi) yüzeyinde çiçekler vardır, ağızda yumuşak ve tatlıdır, ancak yeterince çiğnenmez.
0
3
adım
Yenilebilir alkali ekleme adımı, un gübresinin fermantasyon yöntemiyle erişte yapmanın önemli bir parçasıdır ve aynı zamanda teknolojinin anahtarıdır.
1. Kullanılan alkali miktarı : Büyük maya için% 1, yumuşak maya için% 0,3 ila% 0,5, dokunma mayası için% 1, boğucu maya için% 1,2. Yaz aylarında alkali işlenmesi kolay olduğundan daha çok alkali kullanılmalı, kışın alkali miktarı azaltılmalı, hamurun fermantasyon derecesine göre alkali miktarı belirlenmelidir.
2. Alkali yöntemi Mayalı eriştelerin ortasından bir çukur seçin, alkali suyu hamurun içine dökün ve alkali hamur içinde eşit olarak dağılıncaya kadar tekrar tekrar yoğurun.
3. Alkali testi : Alkali eklendikten sonra, alkali dozajını kontrol etmek için yaygın olarak aşağıdaki yöntemler kullanılır: kokla, bak, pat, tat, çiz, pişir, yak, vb. Ek olarak, numunenin alkali testinin buharda pişirilmesi yöntemi de vardır, yani önce küçük bir hamur parçasını buharlayın ve ardından alkali miktarını uygun şekilde karşılaştırın, artırın veya azaltın.
Geleneksel mayalama unu esas olarak Tianjin "Goubuli Buharda Pişirilmiş Çörekler" gibi geleneksel ünlü ürünlerin üretiminde yaygın olarak kullanılan yüzey gübresinin fermantasyon yöntemini benimser. En büyük özelliği, ustalaşması daha zor olan "alkali" ye ihtiyaç duymasıdır.
Halat gevrek büküm
İşlem örneği: ip bükme ve keskin bükme
hammadde
250 gr çok amaçlı buğday unu, 30 gr şeker, 1 yumurta, 15 ml bitkisel yağ, 40 gr erişte gübresi, uygun miktarda soya suyu
Üretim yöntemi
1. Yüz gübresini alkaliye çevirin: Alkali alın ve yüzünüze su koyun ve karıştırın. Un gübresine gruplar halinde alkali su ilave edin Hamur sararınca ve biraz buruk kokusu gelince eşit olarak ovalayın.
2. Erişte yoğurma: Unu yuvaya açın, önceden tartılmış şekeri ve bitkisel yağı ortaya koyun, yumurtaları çırpın ve iyi alkali ile noodle gübresini koyun. İlk önce erişte gübresini küçük erişte haline getirin (diğer malzemelerle karıştırması kolay), şeker eriyene kadar yumurta ve şekerle çırpın, 40 ° C'de yaklaşık 50 ml ılık su ekleyin, çevresindeki unla iyice karıştırın ve bir doku oluşturmak için yoğurun Hamuru eşit yapmak için yaklaşık 10 dakika bekletin.
3. Bıçağı değiştirin: Hamuru eşit kalınlıkta uzun bir şerit halinde yoğurun ve yaklaşık 1 cm kalınlığında düz bir şerit halinde bastırın. Daha sonra bıçakla 1 cm genişliğinde şeritler halinde kesin.
Her küçük dozaj şeridini tek tek yuvarlak dozaj şeritlerine hafifçe sürün ve her küçük dozaj şeridinin yüzeyine ince bir tabaka yağ sürün ve temiz bir havluyla örtün.
4. Yeşil bir gövde yapın:
(1) Uzun şeritleri ovalayın: Şeritlerden ikisini alın ve uzun şeritler halinde ovalayın.Otururken, uzun bir eşit kalınlıkta şerit oluşturmak için avuç içlerinizi ortadan her iki tarafa yoğurun (her iki uç da biraz daha kalın olabilir).
(2) Tek sertlik: İki el, biri öne diğeri arkaya doğru, erişteleri iki yönde güçlendirir.Kırmak üzereyken erişteleri panelin bir tarafına istediğiniz gibi yerleştirin ve panelin her iki ucunu sabitleyin. Diğerine güç vermek için aynı yöntemi kullanın.
(3) Çift vuruş gücü: İki elinizle ovulan iki uzun şeridin bir tarafını alın, önce iki ucu birbirine doğru sıkıştırın, bıraktıktan sonra iki şerit otomatik olarak birbirine bükülür ve doğal olarak güçlenir. Ona biraz güç verin ve şimdiye kadar telafi edin.
(4) İpi bükün: Üç eşit uzunlukta katlayın. Bıraktıktan sonra, üç parça otomatik olarak birbirine dolanacaktır.Ayrıca biraz güç oluşturabilir ve güzel bir üç telli bükülme haline gelebilirsiniz. Şu anda içeri girmeyi unutma.
5. Kızartma olgunluğu: Yoğurulmuş bükümü sızdıran büyük bir kepçe içine koyun ve yaklaşık 150 ° C yağ sıcaklığında bir yağ tavasında kızartın. Bükme yükseldikten sonra, eşit şekilde ısıtmak için tekrar tekrar çevirin. Altın renginde kızartılıp pişirildiğinde tencereden çıkabilir.
Özellikler: Zengin yumurta kokulu, gevrek ve tatlı, hatta ip çiçeği, altın rengi.
Üretim anahtarı:
1. Hamurdaki yardımcı malzemeler, orta sertlikte eşit şekilde karıştırılmalı ve yoğrulmalıdır;
2. Değiştirilmiş bıçağın genişliği ve kalınlığı aynı olmalıdır, böylece yuvarlak, uzun bir ip yapmak kolaydır;
3. İki şeridin uzunluğu ve kalınlığı aynı olmalıdır;
4. Her yüz ipi mümkün olduğu kadar güçlü olmalıdır;
5. Yapılan gevrek bükülmüş ip için, yemek yiyenler gevrek tadı seviyorlarsa erişte gübresini çok fazla almamalı, yumuşak tadı seviyorsanız uygun miktarda daha eski gübre ekleyebilir, yeşil bir gövde haline geldikten sonra yarım saat bekletebilirsiniz. Sol ju.
