Çok gizli salamura tariflerinden oluşan bir koleksiyon, her türlü tarif burada, sadece referansınız için!
Tuz ve karabiberle çıtır kuzu ayağı
hammadde: 2 koyun toynağı, 10 gram tuz ve karabiber.
Baharat: Marine edilmiş malzemeler (yani 10 gram zencefil, 3 gram yıldız anason, 3 gram tarçın, 2 gram kimyon, 2 gram mandalina kabuğu, 3 gram karanfil, 2 gram çimen meyvesi, 2 gram Sannai, 5 gram Çin biberi, 2 gram vanilya, 5 gram kaya şekeri, 3 gram şeker, 10 gram rafine tuz).
Üretim yöntemi:
1. Koyun toynağının tüylerini ve koza derisini çıkarın ve daha sonra kullanmak üzere temiz suya batırın;
2. Haşlanmış malzemeleri gazlı beze sarın, 500 gr koyun paçası, eski çorba (kemik çorbası) ve 2000 gr su ekleyin, tencereye koyun ve bir saat küçük ateşte koyun;
3. Marine edilmiş kuzu toynaklarını çıkarıp üzerine çıtır çıtır çıtır dökün, soğumaya bırakın ve bir tavada% 60 yağ sıcaklığında kızarana kadar kızartın, yağı alın ve üzerine tuz ve karabiber serpin.
Teknik anahtar:
1. Koyun toynağı, tüylerini ve koza derisini çıkarmak için başlangıçta işlenmelidir;
2. Haşlanmış çorbayı hazırlarken ısıya dikkat edin ve haşlanmış orta ateşte kullanın.
3. Çıtır çıtır suyun modülasyon oranına dikkat edin.
Not: Sannai'ye ayrıca bir köksap olan kum zencefil ve dağ baharatlı denir. Yemek pişirmede daha çok yakma, buğulama ve baharatlı güveç için kullanılır ve dozaj çoğunlukla 5 ile 10 gram arasındadır. Kanton halkı tuzlu pişmiş tavuk yapmak için kum zencefil kullanır.
Çıtır su yöntemi: Önce 200 gram maltozu 150 gram kaynar su ile çözdükten sonra 600 gram beyaz sirke, 80 gram kırmızı sirke ve 50 gram Huadiao şarabı ile karıştırıp servis edin.
Turuncu Kokulu Rendelenmiş Ördek
hammadde:
1 eski turkuaz (1500 gr net ağırlık), 5 gr kuru kırmızı biber bölümü, 8 gr taze portakal kabuğu ve dilimlenmiş zencefil, 2 gr beyaz susam.
Baharat:
15 kg özel portakal aromalı salamura ve 70 gram gizli portakal aromalı yağ.
Üretim:
1. Eski deniz mavisini parçalara ayırın, kanı temiz suyla durulayın, balığı çıkarmak için suyu kaynatın ve nemi kontrol edin.
2. Ördek parçalarını portakal aromalı salamura koyun ve küçük bir ateşte (yaklaşık 40 dakika) lezzetli olana kadar pişirin.
3. Sebzeleri alırken pişmiş ördek parçalarını% 50 sıcak salata yağına koyun, yarım dakika kızartın ve yağ kontrolünü çıkarın.
4. Portakal susam yağını tencereye koyun, kuru kırmızı biberi, taze portakal kabuğunu ve zencefil dilimlerini ekleyin ve güzel kokulana kadar kavurun, ördek parçalarını ekleyin ve eşit şekilde karıştırın, susam serpin.
Özel portakal aromalı salamura (salamura 20 ördek):
1. 100 gram yıldız anason, 80 gram tarçın, 30 gram karanfil, 120 gram defne yaprağı, 80 gram çimen meyvesi, 100 gram beyaz kakao, 80 gram kum zencefil ve 200 gram meyan kökü alın. Renk çok koyu, rengi çıkarmak için ıslatmadan doğrudan kullanırsanız, ördek derisini siyaha boyar), gazlı bezle sarın ve bir kenara koyun.
2. Tencereye 30 kg su koyun, eski tavuğu, domuz ayağını, yağsız eti, kavrulmuş domuz kemiklerini ve baharat torbasını ekleyin ve beyaz bir baz çorbaya asın (20 kg kaldığında), yumuşak şeker rengini ve kırmızı maya pirinci tonunu ekleyin, karıştırın 1 şişe gül şarabı, 1 şişe hafif soya sosu, 13 şişe çok taze soya sosu, tuz, tavuk tozu ve baharat için 150 gram kaya şekeri.Son olarak 400 gram portakal susam yağı dökün, yeşil soğan, zencefil, havuç, beyaz turp ve ördek birlikte ekleyin. Salamura 40 dakika bekletin.
Not:
Bu salamura bir seferde 20 ördeği marine eder. 3 kez marine ettikten sonra portakal susam yağı ekleyin ve tekrar baharatlayın.Yağ ördek marine edildiğinde serbest kalacağı için salamura 10 kez tekrar kullanıldıktan sonra çorbadaki yağ çok fazla olacak ve sıyrılabilir. Ördek yağının bir parçası.
Gizli portakal susam yağı:
İki kilo salata yağı alın ve 50 gram doğranmış arpacık soğanı, doğranmış soğan, sarımsak tohumu ve kişnişi bitkisel susam yağı haline gelene kadar kızartın. Yarım kedi taze portakal kabuğu alın ve küp küp doğrayın, haşlanmış bitkisel susam yağını% 20 ateşte ısıtın ve portakal kabuklarını kısık ateşte (en az 15 dakika) kızartın Portakal aroması taştığında bir yağ tavasına dökün ve bir kenara koyun İşte bu kadar (portakal susam yağındaki portakal kabuğu parçacıkları kullanıldığında süzülür).
Jingrui Kavrulmuş Kaz ve Chee Cheong Eğlencesi
Önceden prefabrik
1. Kesim: 7-8 kg ağırlığında siyah-kahverengi bir kaz seçin.Kestikten sonra makattan karnına kadar yaklaşık 7-8 cm uzunluğunda bir ağız kesip, iç organları çıkararak kaz avuç içi ve kaz kanatlarını (mevcut Lo-mei yapmak için) kazın tamamını ince akan su altında yıkayın.
2. Şişirme: Hava tabancasının hava nozülünü kaz boynunun kesim ağzından derinin ve etin ortasına sokun ve karnınızı şişirmek için ellerinizle kavrayın ve cildi ve eti ayırın.
3. Doldurma: 30 gr ezilmiş sarımsak ve zencefil, 40 gr kişniş ve 75 gr rosto kaz tuzu ve kızartma kaz sosunu bir kasede önceden karıştırın ve ardından eşit şekilde kaz karnına doldurun. Kaz tuzu, zencefil ve sarımsak vb. Kavurun, iyice karıştırın.
4. Dikiş iğnesi: Turşunun dışarı akmasını önlemek için bıçak kenarını bir kızartma kaz iğnesiyle dikin.
5. Yeniden şişirin: Hava tabancasının hava nozülünü kaz boynunun trakeasından sokun, tekrar şişirin ve şişirilene kadar göğüs boşluğunu üfleyin% 80 dolu olmasına ve aşırı şişmemesine dikkat edin.
6. Haşlama: Tencereye temiz su koyun ve kaynatın, kazın tamamını tencereye koyun ve yaklaşık yarım dakika haşlayın, çıkarın ve soğukta kaz derisinin küçülmesi için yüzeye soğuk su dökün.
7. Çıtır suyla doldurun: Kazı çıtır suyla dolu bir leğene koyun ve yüzeyi eşit bir şekilde silin.
8. Havada kurutma: Çıtır suyla asılan kazın tamamını rüzgar odasına koyun ve daha sonra kullanmak üzere gece boyunca havada kurutun.
9. Kavurma: Fırını önceden 200 ° C'ye ısıtın, kazları fırına indirin ve rengi parlak kırmızı olana ve kabuğu çıtır olana kadar yaklaşık 40-50 dakika pişirin.
10. Kurutma: Kavrulmuş kazı çıkarın ve kaz derisini küçültmek ve tadı daha gevrek hale getirmek için yaklaşık 5 dakika kuruması için bir rafa asın.
Kızarmış Kaz Tuzu
3000 gram tuz, 2000 gram şeker, 100 gram beş baharat tozu, kurutulmuş mandalina kabuğu tozu, biber tozu, meyan kökü tozu, 50 gram yıldız anason tozu, kum zencefil tozu, 25 gram kimyon tozu ve 10 gram karanfil tozu karıştırılır.
Kızarmış Kaz Sosu
Yağı tencerenin dibine koyun ve% 40 ateşte ısıtın, 100 gram doğranmış yeşil soğan ve kıyılmış sarımsağı güzel kokulana kadar ekleyin. 3.000 gram güney sütü, 2.000 gram Zhuhou sosu ve soya sosu (soya fasulyesi, arpa ve buğday kullanılarak miso da denir) ekleyin. Pirinçle fermente edilmiş) 2000 gram, 50 gram beş baharat tozu, eşit şekilde karıştırıp, 200 gram istiridye sosu ve 100 gram soya sosu ilave edin, uygun miktarda et suyu dökün, karıştırın ve ince bir hamur haline getirin, ocağı kapatın ve soğumaya bırakın ve servis yapın.
Çıtır su
5000 gram beyaz sirke, 1000 gram maltoz, 1 şişe kırmızı sirke ve 250 gram beyaz şarabı karıştırın.
Yürüme süreci
1. Kaz kızartması alın, karın mührünü açın, turşuyu kaz boşluğuna dökün (yani kızartma kaz suyu), kaz etini küçük parçalara ayırın ve tabağın bir tarafına koyun.Her bir kaz kızartma yaklaşık 5 kaz verebilir. Yemek servisi.
2. 100 gram chee cheong eğlencesini 3 cm uzunluğunda parçalara kesin ve tabağın diğer tarafına yerleştirin.
3. Kavrulmuş kaz suyunu temiz bir tencereye koyun, uygun miktarda et suyu ilave edin, kaynatın, küçük bir kaseye koyun ve kavrulmuş kazla birlikte servis yapın garson, servis yaptıktan sonra suyunu pirinç rulosunun yüzeyine döküp yer. .
Gizli Havada Kurutulmuş Tavuk
hammadde:
Çiftlik 10 genç horoz (her biri yaklaşık 850 gram ağırlığında), 22 kg gizli turşusu ve 35 kg ev yapımı salamura yetiştiriyor.
Üretim yöntemi:
1. Horozu kesin, kıllarını ve tavuk ayak parmaklarını çıkarın, bıçağı karın bölgesinden kesin, iç organlarını çıkarın, kanı temiz suya batırın ve çıkarın, suyu boşaltın, turşunun içine koyun ve 8 saat marine edin. Havalandırılmış bir yerde 12 saat kurutun.
2. Salamurayı tencereye koyun ve kaynatın.Tencereye marine edilmiş tavuğu koyun.Haşlandıktan sonra altını kısık ateşe getirin Salamurayı 90 ° C'de kontrol edin 20 dakika kaynatın ve ocağı kapatın. Tavuğu çıkarın ve% 90 kuruyana kadar havalandırılmış bir yere asın. kayıt etmek.
Özellikleri:
Sıradan havayla kurutulmuş tavuktan geliştirilmiş tavuk tatlı, hoş kokulu ve serttir, yağlı ancak yağlı değildir ve ağızda uzun bir tada sahiptir.
Gizli turşusu tarifi:
Havuç dilimleri, soğan parçaları, maydanoz dilimleri, kişniş dilimleri ve kereviz dilimleri her biri 150 g, citronella 120 g, altın etiketli hafif soya sosu 800 g, gül şarabı 40 g, dereotu 60 g, poligonatum gevreği 30 g, tuz 300 Gram, 150 gram monosodyum glutamat, 50 gram kum zencefil tozu, 20 kilo su.
Ev yapımı salamura tarifi:
hammadde:
Malzeme A (omurga ve net yaşlı tavuk için her biri 2 kg).
B Malzemesi (yıldız anason, defne yaprağı, tarçın, meyan kökü 8 gram, küçük hindistan cevizi, zencefil, sitronella, her biri 10 gram kuru biber, 6 gram mandalina kabuğu, 12 gram dereotu, 40 gram Angelica dahurica 30 gram, kum 15 gram çekirdek, her biri 25 gram kimyon ve karanfil).
C Malzemesi (her biri 200 gram taze soğan ve zencefil, 50 gram havuç, 80 gram maydanoz, 100 gram kişniş, 30 gram kuru soğan, 20 gram taze zencefil).
Madde D (30 gram kaya şekeri, 750 gram Haiti Altın Standart Soya Sosu, 450 gram Soya Sosu, 300 gram MSG, 50 gram Haiti Altın Standart Soya Sosu, 30 gram kırmızı maya pirinç suyu, 50 gram gül şarabı, 400 gram tuz, tavuk özü 40 gram, 150 gram Beijing Erguotou), 1500 gram tavuk yağı, 1500 gram salata yağı (100 gram gerçek tüketim)
Üretim:
1. A bileşenini kaynar suya koyun ve çıkarmak için kanı haşlayın, paslanmaz çelik bir kovaya koyun, yüksek ateşte 35 kg temiz su ekleyin, 8 saat kısık ateşte kaynatın, çorbayı kullanmak için süzün.
2. B bileşenini tencereye koyun, 3 dakika karıştırarak kızartın, çıkarın ve gazlı bezle sarın.
3. Salata yağını tencereye koyun,% 50 ateşte yakın, C malzemesini ekleyin ve çıkarmak için 5 dakika bekletin ve gazlı bezle sarın.
4. B ve C bileşenlerini paslanmaz çelik bir kovaya koyun, filtrelenmiş çorbayı kaynatın, 20 dakika yüksek ateşte kaynatın, B bileşenini çıkarın, 2 saat orta ateşte değiştirin, C bileşenini çıkarın, D bileşenini ekleyin ve ısıyı düşürün 20 dakika kaynatın, tavuk yağı ekleyin ve iyice karıştırın.
Marine Kaz Hurma
hammadde:
500 gram kaz hurması, 5 gram maydanoz.
Baharat:
1000 gram altın Chaozhou tuzlu su.
Altın Chaozhou salamurasının ayrıntılı formülü:
hammadde:
Bir salma ve yaşlı tavuk, her biri 7500 gr, 5000 gr derisiz domuz göbeği, 1500 gr deri, 2000 gr Jinhua jambonu, 25000 gr jambon kemiği, 750 gr Kaiyang, 400 gr deniz tarağı, 75 kg sudur.
B yıldız anason 150 gr, 100 gr tarçın, 35 gr beyaz kakule, 40 gr kimyon, 75 gr Amomum, 100 gr meyan kökü, 30 gr Caoguo ve Angelica dahurica, 50 gr Çin biberi ve defne yaprağı, 70 gr dilimlenmiş zencefil, 28 gram karanfil, 40 gram angelica, 25 gram mandalina kabuğu, 75 gram limon otu, 1520 gram kurutulmuş zencefil, 1 çift kuru kertenkele.
C Kişniş (yapraklı) 500 gr, maydanoz 200 gr, soğan parçaları 1500 gr, frenk soğanı 750 gr, kuru arpacık, 1000 gr sarımsak ve 1500 gr salata yağı.
D kaya şekeri 1250g, dilimlenmiş şeker 600g, hafif soya sosu 1250g, Thai balık sosu 300g, MSG 800g, Maggi taze soya sosu 500g, Guangdong pirinç şarabı 500g, Shaoxing Huadiao şarabı 120g, gül şarabı 350g, tuz 750 Gram.
E tuzlu su yağı 1500 gram.
Üretim:
1. Omurgayı, yaşlı tavuğu, derisiz domuz göbeğini, deriyi, Jinhua jambonunu ve jambon kemiğini 5 dakika kaynar suya koyun, paslanmaz çelik bir kovaya alın, deniz, deniz tarağı ve su ekleyip 2 saat kaynatın. 5 saat kısık ateşte kaynatın ve ardından 1 saat yüksek ateşte süzün.
2. B malzemesini kaynar suya koyun ve 10 dakika kaynatın, çıkarın ve gazlı bezle sarın.
3. Salata yağını tencereye koyun,% 50 sıcakken kalan C'yi kısık ateşe ekleyin ve 10 dakika kavurun, hammaddeleri çıkarın ve gazlı bezle sarın.
4. B ve C bileşenlerini paslanmaz çelik bir fıçıya koyun, yüksek ateşte 0,5 saat kaynatın, 1,5 saat kısık ateşte değiştirdikten sonra B ve C bileşenlerini çıkarın, düşük ateşte D bileşenini ekleyin ve 20 dakika kaynatın, E bileşenini koyun ve ateşi kapattıktan sonra iyice karıştırın.
uygulama:
Kaz pençesi, kaz kafası, kaz kanatları, ördek boynu, domuz dili vb. İçin uygundur.
hammadde:
C: 2500 gram tavuk yağı, 1500 gram domuz yağı.
B yıldız anason 50g, beyaz kakule 25g, kum zencefil 30g, defne yaprağı 20g, tarçın 75g, karanfil 10g, çimen meyvesi 40g, rezene 15g.
150 gram C zencefil, 2000 gram frenk soğanı, 1500 gram kuru arpacık, 1000 gram soğan, 2000 gram diş sarımsak.
D salata yağı 7,5 kg.
Üretim:
1. A malzemesini 5 cm'lik parçalar halinde kesin, kaynar suya koyun ve 1 dakika kaynatın, B malzemesini yıkayın ve baharat torbasına koyun.
2. Tencereye salata yağını koyun, A, B ve C malzemelerini% 50 sıcakken kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve 2 saat kaynatın, ardından yağı almak için süzün.
Üretim yöntemi:
Kaz pençelerini yıkayın, kaynar suya koyun ve 3 dakika kaynatın, çıkarıp salamura 40 dakika koyun, çıkarın ve bir tabakta servis edin, maydanozla süsleyin.
Çay İmparatoru Füme Kova
hammadde:
500 gram balık, 30 gram salatalık, 200 gram beyaz turp.
Baharat:
1000 gram Chaozhou salamura, tütsülenmiş malzeme (150 gram siyah çay, 250 gram pirinç, 200 gram kafur ağacı cipsi).
Üretim:
1. Göz balığını tuzlu suya koyun ve 10 dakika çıkarın.
2. Talaş, siyah çay ve pirinci demir tencereye koyun ve 5 dakika karıştırın, füme malzemeden yaklaşık 10 cm uzağa rendeleyin, marine balığı üstüne koyun ve 2 dakika pişirin.
3. Beyaz turpu dilimleyin ve tabağın altına yerleştirin; salatalığı 0,2 cm kalınlığında dilimler halinde kesin; füme balığın başını ve kuyruğunu çıkarın, baş ve kuyruğunu tabağın her iki yanına koyun, balık gövdesini 1,5 cm genişliğinde dilimleyin ve balığı kesin. Dilimleri ve salatalık dilimlerini aralıklarla tabağa koyun.
Özellikler: Güzel görünüm, yenilikçi malzemeler.
Lotus yaprağı pilavına sarılmış dana kaburga
Malzemeler:
Amerikan ABB dana kaburga 1
Aksesuarlar:
800 gr ev yapımı salamura, 2 nane yaprağı, 150 gr sekiz hazine pirinç, 10 gr yeşil ve kırmızı biber, 10 gr kıyılmış karabiber, uygun miktarda et suyu, uygun miktarda yaş nişasta
uygulama:
1. Sığır pirzolalarını ev yapımı salamura koyun.Ateş kaynadıktan sonra su yüzeyini köpürterek pişirin ve pişene kadar 40 dakika pişirin.Sıcaklığı kapatın ve salamura kovasını soğuk su kabına koyun ve 30 dakika pişirin. Soğuk su kabına koymak soğutmayı hızlandırabilir (çok yavaş ve soğutması kolay Sığır etinin çok yanmasına izin verin), çorbanın doğal olarak soğumasını bekleyin ve dana kaburgalarını çıkarın.
2. Bir parça nilüfer yaprağını yayın ve buharda pişirilmiş sekiz hazineli pirincin üzerine serpin. Marine edilmiş dana kaburgalarını dilimler halinde kesin ve sekiz hazineli pirincin üzerine koyun.Nilüfer yaprakları ile örtün ve 5-6 dakika buharda pişirin.
3. Yağı tencerenin dibine koyun ve güzel kokulu yeşil ve kırmızı biberleri karıştırın, daha sonra 100 gram ev yapımı salamurayı kaynatın, 10 gram karabiber, et suyu ekleyin ve iyice karıştırın, suyunu koyulaştırın ve sos yapın.
4. Buharda pişirilen dana kaburga nilüfer yapraklarıyla kaplanır ve soslu bir tabakta servis edilir.
Ev yapımı salamura:
10 kat Chaozhou salamurasını kaynatın, 400 gram Knorr sığır suyu, 10 kat ev yapımı kemikli sığır çorbası, 1 kat zencefil, 1 kat taze soğan, 1 kat soğan, 2 kat Knorr karabiber sosu, 150 gram köri ve 15 karanfil ekleyin İyice karıştırdıktan sonra kaynatın ve servis yapın.
Ev yapımı dana kemiği çorbası:
10 kilo dana tüp kemiğini fırına koyun ve pişirin. 5 kilo tavuk ayağını kaynar suya koyun ve ardından 25 kilo kaynar su ekleyin (tavuk ayağının işlevi çorbanın sakız kalitesini artırmaktır), çorba koyulaşana kadar yüksek ateşte kaynatın ve kavrulmuş dana etini ekleyin Kemikleri kemikleyin, 4-5 saat kaynatmaya devam edin, su yüzeyinde küçük baloncuklar bırakın, çorbayı beyazlaştırın, ortasına su eklemeyin, su yaklaşık 10 kilo olana kadar kaynatın, 5 gram lezzetli kaşık marka eski tavuk mayası aromasını ekleyin.
Baharatlı Ördek Kafası
Toplu prefabrikasyon:
1. 50 kg ördek kafasını çözdürün, hortumu çıkarın, kanı temizlemek için 30 dakika ince akan su altında durulayın, çıkarın ve boşaltın.
2. Her ördeğin başının derin boğazına 1 adet kurutulmuş kırmızı biber koyun ve ardından 5-8 adet Çin biberi kaynatmak için kaynar su ekleyin, çıkarın ve 2 saat boyunca ince akan su altında durulayın.
3. Baharatlı salamurayı kaynatın, ördek başlarını içeri koyun, tekrar yüksek ateşte kaynatın, köpüğü alın ve kısık ateşte çevirin, erişte çorbasını balık gözü kabarcıklar halinde tutun, pişene kadar 45 dakika ısıtın, çıkarın ve bir tepsiye koyun.
Yürüme süreci:
Müşteri siparişi verdikten sonra ördek başını 3 dakika baharatlı salamura koyun, ikisini üstten çıkarın, tabağa koyun ve gitmek için tek kullanımlık eldivenler giyin.
Baharatlı salamura üretimi:
1. Baharat torbası: 60 gram Angelica dahurica, Baikou, 50 gram tarçın, defne yaprağı, 36 gram Shannai, 30 gram kimyon, 20 gram Amomum, Citronella, 20 gram Caoguo, Lingcao ve Angelica G, bir tat almak için 1 saat temiz suda bekletin, çıkarın ve süzün ve bir gazlı bez torbasına sarın.
2. Tencerenin dibindeki yağı ısıtın, 4 kilo kurutulmuş kırmızı biber ve 1 kilo Çin dikenli külü ekleyin ve kısık ateşte karıştırarak kızartın.
3. Çorba kovasına 50 kg su koyun, 50 kg et suyuna (domuz çubuk kemiği ve yaşlı tavuk asılarak yapılır) karıştırın, kızarmış kuru kırmızı biber, biber ekleyin, baharat poşeti ekleyin, yüksek ateşte kaynatın, 400 gr tuz ekleyin , 300 gram tavuk özü, 150 gram monosodyum glutamat, 50 gram şeker, iyice karıştırıp servis edin.
Not: Salamurayı ayarlarken tüm suyu kullanırsanız, tadı çok yağlı olur, sadece su kullanırsanız, yeterince lezzetli olmaz, bu nedenle ikisi birlikte kullanılmalıdır.
Teknik anahtar:
1. Ördek başını iyice yıkadığınızdan ve içindeki kirin tadı etkilemesini önlemek için boğazı çektiğinizden emin olun.
2. Acı biber ve Çin biberini ördeğin ağzına doldururken, biraz daha derin doldurduğunuzdan emin olun, aksi takdirde kaynatma ve marine etme işlemi sırasında kolayca düşecektir.
3. Baharatlı salamurayı iki kez kullandıktan sonra, cürufu alın, yeni baharat poşeti, kurutulmuş acı biber ve biberi koyun ve uygun baharat, et suyu ve su ekleyin.
Sichuan Usulü Kızarmış Ördek
Haşlanmış Lo Mei Dashi
hammadde: Domuz koçanı kemiği 10 kg tavuk iskeleti 10 kg bezelye 5 kg tarçın 300 g angelica 20 g çimen meyvesi 25 g yıldız anason 150 g defne yaprağı 25 g amomum 20 g beyaz koçan 5 g karabiber 20 g lingcao 80 g meyan kökü 10 g rezene 130 gr karanfil, 5 gr Qianlixiang, 10 gr biber, zencefil, taze soğan ve yemeklik şarap
Hazırlık metodu:
1. Domuz koçanı kemiğini kırdıktan sonra tavuk iskeleti ile birlikte kaynayan su kabına koyun, kaynatın ve süzün. Baharatları bir gazlı bez torbasına koyun ve bir baharat torbasına bağlayın.
2. Paslanmaz çelik bir kovaya 65 litre su ekleyin, haşlanmış domuz koçanı kemiklerini, tavuk iskeletini, biberi, zencefili, taze soğanı ve şarabı ekleyin Kaynatın ve yüzen tozu çıkarın, ardından kısık ateşe çevirin. 2 saat, çorba beyaz ve aroması kuvvetli olduğunda cürufu çırpın, biber, zencefil ve yeşil soğan budaklarını ayıklayın, ardından ince çırpılmış bezelye kıymasını dökün ve domuz koçanı kemiğini, tavuk iskeletini ve baharat torbasını geri koyun. Ayrıca biber, zencefil ve yeşil soğanı ekleyin, orta ateşte çorba biraz daha kalın olana kadar kaynamaya devam edin ve kavrulmuş suyu alacaksınız.
Teknik anahtar:
1. Yemek endüstrisinde, "taze tavuk kokulu tavuk" sözü vardır, bu nedenle haşlanmış kızartılmış ördek suyu hazırlanırken ana husus, çorbanın umami tadını vurgulamaktır. Normal haşlanmış çorba ile karşılaştırıldığında, burada kızarmış ördek haşlanmış et suyu kasıtlı olarak domuz koçanı kemiklerinin ve tavuk iskeletlerinin miktarını arttırır. Elbette, kızarmış çorbaya biraz bütün tavuk, bütün ördek ve domuz kaburga eklerseniz çorbanın tadı daha güzel olacaktır.
2. Haşlanmış suyu kaynatırken bezelye eklemenin amacı çorbayı ve tadı koyulaştırmak ve bitki proteininin güçlü kokusunu arttırmaktır. Bununla birlikte, bezelyeleri ince kıydıktan sonra pişirmek en iyisidir. Bu sadece küçük bir miktar kullanmakla kalmaz, aynı zamanda hızlı bir tada ve iyi bir koyulaştırma etkisine de sahip olur. Bezelye ince kıyılmazsa, ısıtma süresi sadece uzatılmaz, aynı zamanda Güveç kaynatıldıktan sonra, bezelye kabukları ve diğer malzeme artıkları, zaman alıcı ve yoğun emek gerektiren bir işlemdir.
3. Biber, zencefil, yeşil soğan kızartması ve pişirme şarabı esas olarak anormalliklerin giderilmesi ve aromanın arttırılması rolünü oynar ve uygun şekilde eklenebilir. Özellikle biber miktarı çok fazla ilave edilmemelidir aksi halde uyuşuk ve acı bir tat verecektir.
4. Kızarmış ördek güveç suyunun odak noktası, kızarmış ördeğin nihai tadını belirleyen haşlanmış malzemelerin tarifidir. Kızarmış ördek haşlanmış et suyunun baharat tarifi, diğer haşlanmış yemeklerin baharat tariflerinden önemli ölçüde farklıdır Tarçın, yıldız anason ve kimyonun aroması vurgulanmalıdır. Bunların arasında özellikle tarçın miktarı çok fazladır, bu da yıldız anasonun iki katıdır ve yardımcı olarak diğer baharatlar kullanılır. Bu kızarmış çorbanın ördek kızartması için kullanıldığını düşünürsek karanfil miktarını uygun şekilde artırabilirsiniz.
Kızarmış temel malzeme
Kızarmış ördek yuvası yağını ateşe koyun, kavrulmuş ördeğin yuva yağını ilave edin, suyu kurutun, zencefil ve yeşil soğanı ekleyin ve soteleyin, Pixian fasulyesi ezmesini ekleyin ve yağ kırmızı ve soya peyniri gevrek olana kadar kısık ateşte karıştırın, tempeh ve filizleri ekleyin Güzel kokulu karıştırın, ocağı örtün ve 2 gün bekletin.
Teknik anahtar:
1. Kavrulmuş ördek yuvası yağı, ördek kavururken ördek gövdesinden damlayan yağdır.Kavurma sırasında "burun" gibi bir kapta alındığı için yuva yağı olarak adlandırılır. Kızarmış ördek yuvası yağının aroması çok özeldir.Kızartma ördek çorbası yapımında çok önemli bir çeşnidir.Aksi takdirde rosto ördeğin tadı büyük ölçüde azalır.
2. Kızarmış ördek yuvası yağı miktarı fasulye ezmesini batırmaya yetecek kadar olmalıdır ve tempeh ve filizlerin miktarı damak tadına göre esnek bir şekilde kontrol edilebilir. Su teresi, tempeh ve filizlerin aromasının tamamen serbest kalması için alt malzemenin yavaş ateşte, genellikle yaklaşık 1,5 saat sote edilmesi gerekir. Ek olarak, ana malzeme önceden büyük miktarlarda kızartılabilir ve tadı daha iyi hale getirmek için birkaç gün bırakılabilir.
Kızarmış ördek haşlanmış çorba yapmak için
15 kilogram temel malzemeleri haşlanmış lo-mei tencereye koyun ve tadı kaynatın.Tuz, biber, hafif soya sosu, soya sosu, tavuk özü ve monosodyum glutamat ekleyin ve kızarmış çorbayı elde etmek için kısık ateşte tutun.
Teknik anahtar:
1. Kızarmış ördek yahnisi yapmak, esas olarak tuzluluğunu ve rengini ayarlamak ve temel malzeme ile haşlanmış et suyunun tadını birleştirmek için nispeten basittir. Genel olarak çorbanın rengi kahverengiden daha iyidir ve çorbanın çok tuzlu olmaması gerekir.
2. Kızarmış ördek çorbası genellikle her gün taze yapılır ve kızarmış çorba, gece boyunca veya tekrar tekrar kullanılmazsa atılır. Zira haşlanmış çorbanın içinde çok fazla bezelye bulunması, bu da haşlanmış çorbayı nişasta içeriği açısından yüksek yapar.Uzun süre bırakılırsa kolayca ekşir.
Kızarmış ördek al
1. Büyük bir çorba kasesi alın, tuz, karabiber, MSG, tavuk özü, biber eriştesi ve kızarmış ördek yuvası yağını bir kenara koyun.
2. Kızartılmış ördeği parçalara ayırdıktan sonra, büyük bir tel ağ süzgecine koyun, kaynayan sıcak çorbaya batırın ve bir süre pişirin, ardından kızarmış ördek parçalarını aromalı çorba kasesine koyun ve haşlanmış çorbayı, yani Masanın üzerinde servis edilebilir.
Kızarmış aslan başı kazının gizli tarifi
Malzemeler:
Bir aslan başlı kazı 6000 gram, yağlı domuz eti 250 gram.
formül:
120 gram güney zencefil (80 gram yerine zencefil kullanabilirsiniz), 15 gram MSG, 10 gram Sichuan biberi, 10 gram tarçın, 5 gram karanfil, 150 gram güney zencefil, 50 gram kişniş, 50 gram limon otu, 10 gram yıldız anason, 10 gram meyan kökü, 10 gram renkli yağ, 50 gram sarımsak,
Malzemeler:
750 gram soya sosu, 100 gram rafine tuz, 50 gram kaya şekeri, 90 gram pirinç şarabı (50 gram yerine beyaz şarap kullanabilirsiniz) ve yaklaşık 5 kilo su servis edin.
1. Karnı açın ve hafif kazın iç organlarını çıkarın, yıkayın ve kurulayın, kaz gövdesinin içini ve dışını silmek için 100 gram rafine tuz kullanın ve karın boşluğunda tutmak için bambu çubuklarını kullanın.
2. Sichuan biberini bir tencerede karıştırın ve güzel kokulu bir şekilde karıştırın. Güney zencefil (zencefil), tarçın, meyan kökü ve karanfil ile birlikte yıldız anason, tarçın, meyan kökü ve karanfilleri bir topun içine koyun, salamura kabına koyun, soya sosu, renkli yağ ve kaya şekeri ekleyin , Zencefil, limon otu, pirinç şarabı (beyaz şarap) ve yağlı domuz etini bir bıçakla parçalara ayırın ve aşağıya koyun, sonra su ekleyin, salamurayı orta ateşte kaynatın; sarımsak, kişniş ve zencefili hafif kaz göbeğine koyun (Salamura pişince çıkarın), ardından kazları salamura teknesine koyun ve yaklaşık 1 saat 30 dakika pişirin (ortada, haşlanmış kazı çorbadan kaldırın ve ardından koyun, dört kez tekrarlayın) ve kaz gövdesini birkaç kez çevirmeye dikkat edin. , Lezzetli hale getirin, sonra alın ve daha sonra kullanmak üzere kurumasını bekleyin.
3. Pişmiş haşlanmış kazları kesme tahtasına koyun ve kalın dilimler halinde kesin, turşuyu dökün (MSG ekleyin) ve ıslatıp servis edin. Servis yapılırken iki tabak sarımsak sirkesi takip edilir.
Not: 120 günlük aslan başlı kazlar 1.5 saat, 3 yıldan fazla aslan başlı kazlar ise 4 saat marine edilir.
Çiftlik Evi Wagong Soya Tavuğu
malzeme:
1 Guangdong Qingyuan tavuğu (net ağırlık yaklaşık 800 gramdır).
Baharat:
20 kg hafif soya sosu, 5 kg kaya şekeri, 2 şişe Huadiao şarabı, 100 gr gül şarabı, 30 gr yıldız anason, 5 gr karanfil, 20 gr Çin biberi, 30 gr çimen meyvesi, 10 gr defne yaprağı, 0 gr tarçın, 250 gr meyan kökü, kokulu 500 gram Mao, 50 gram kırmızı maya pirinci, kurutulmuş kertenkele (canlı kertenkele anüsten yutağa kadar keskin bir bıçakla kesilir, göğüs ve karın duvarları bambu ile açılır, iç organlar çıkarılır, bezle kan kurutulur ve uzuvlar açılır. Kuyruğu düzeltin ve yavaş ateşte kurutun.Aynı büyüklükte ikisini bir çift halinde birleştirin ve ticari bir ürün olarak "kurutulmuş geko" haline getirin. Büyük boyutlu, kalın ve uzun kuyruklu, böceksiz ve kurudur. Daha iyisi.) 2 şerit, 400 gram tuz, 20 gram MSG, 20 gram soya sosu, 50 gram maltoz, 50 gram yeşil soğan ve 50 gram zencefil.
uygulama:
1. Temiz tavuğu yıkayın ve daha sonra kullanmak için suyu kontrol edin.
2. Yıldız anason, karanfil, biber, çimen meyvesi, defne yaprağı, tarçın, kimyon, mandalina kabuğu, kuru kum zencefil, meyan kökü ve limon otunu bir bez torbaya koyun ve baharat torbası yapmak için ağzı bir ip ile bağlayın.
3. Seramik bir kil kavanozu alın, baharat torbasına koyun, hafif soya sosu, kaya şekeri, huadiao şarabı, gül şarabı, kırmızı maya pirinci, kuru kertenkele, tuz ve tahta kapağı kömür ocağındaki çini kavanoz kapağının üzerine koyun. Ateşi yavaşça kaynatın ve ardından kaya şekerinin erimiş olup olmadığını kontrol edin. Kaya şekeri eridiğinde kapağı kapatın ve 2 saat kısık ateşte yavaşça pişirin. Son olarak, tadına bakmak için MSG ekleyin ve tuzlu su yapmak için koyu soya sosunu kullanın.
4. Haşlanmış salamurayı soğumaya bırakın, 1000 gram salamurayı çıkarıp başka bir güveç tenceresine koyun, güveci kömür ocağına koyun ve yüksek ateşte kaynatın, temiz tavuğu, yeşil soğanı ve zencefili yıkayıp suyu kontrol ettikten sonra koyun. Toprak kavanozun içine koyun ve 90 ile 100 ° C arasında kısık ateşte yaklaşık 30 dakika bekletin, sonra pişmiş tavuğu çıkarın ve tavuk üzerindeki salamurayı kontrol edin.
5. Tavuğun dış yüzeyini maltozla eşit olarak yayın ve kaba koyun.
6. Garson, tavuğu yemeden önce 30 gramlık parçalar halinde doğrayıp tabağa koyar ve üzerine sıcak salamura koyar. Genel olarak net ağırlığı 800 gram olan bir tavuğu marine etmek için 1.000 gram tuzlu su gerekir.
Bawang Baharatlı Tavşan Kafası
Malzemeler:
100 tavşan kafası
Aksesuarlar:
Baharat paketi (100 gr yıldız anason, 50 gr tarçın, amomum, beyaz kakule ve kaempfera, 30 gr defne yaprağı ve kimyon, 10 gr karanfil, 20 gr ot meyvesi, karakafes, sıra otu ve lingcao), İki altın külçe kuru biber 400g, biber 150g, zencefil 300g, yeşil soğan düğümü 350g, ev yapımı acı biber 500g
Baharat:
Yemeklik şarap, 100 gram Çin biberi yağı, 50 gram susam yağı, 5 kilo ev yapımı baharatlı yağ
uygulama:
1. 100 tavşan kafasını temizleyin, tavşanın ağzının köşelerindeki tüyleri alın ve durulayın. Tavşan kafasını bir tencereye soğuk suya koyun, her birine 200 gram soğan, zencefil ve pişirme şarabı ilave edip kaynatın, çıkarın ve durulayın.
2. Tencereye 20 kg taze çorba ve baharat torbası koyun (100 gr anason, 50 gr tarçın kabuğu, amomum, 50 gr beyaz kakule, kaempferi, 30 gr defne yaprağı ve kimyon, 10 gr karanfil, ot meyvesi, karakafes , Pai Cao, Ling Cao her biri 20 gram), iki altın külçe kurutulmuş biber 400 gram, 150 gram Çin biberi, 300 gram zencefil, 350 gram yeşil soğan düğümü, 420 gram yemeklik şarap, 500 gram tuz ve orta ateşte kaynatın. Temizlenmiş tavşan kafasını koyun, yüksek ateşte kaynatın, 20 dakika kısık bir kazana geçirin, ateşten çıktıktan sonra 40-60 dakika ıslatın ve çorbayı çıkarın.
3. Tavşan kafasını büyük bir paslanmaz çelik kovaya koyun, 500 gram ev yapımı biber noodle, baharat poşeti, 100 gram biber yağı ve 50 gram susam yağı koyun. Tencereye 5 kg ev yapımı baharatlı yağ koyun ve% 70 sıcakken tavşanın kafasına dökün.
4. Müşteri siparişinden sonra tavşan kafasını bir tabağa koyun, üzerine biraz turşusu sürün, biraz baharatlı et suyu dökün ve az miktarda kırmızı biber erişte ve beyaz susam serpin ve servis yapın.
Ev yapımı acı erişte:
Guizhou kurutulmuş dolmalık biber, kurutulmuş Erjintiao biber ve kurutulmuş yeni nesil kırmızı biber 3: 1: 1 oranında karıştırılır, kuru bir tavaya atılır ve güzel kokulana kadar kızartılır, çıkarılıp soğumaya bırakılır ve kırmızı biber erişte haline getirilir.
Ev yapımı baharatlı yağ:
1. Tencereye 5 kilo kolza tohumu yağı koyun, içene kadar yüksek ateşte ısıtın, ocağı kapatın ve% 40 ateşte koyun, 100 gram zencefil, 500 gram yeşil soğan yaprağı ve 500 gram yeşil soğan ekleyip kısık ateşte yavaş yavaş kaynatın ve yuvarlak olana kadar bekleyin. Yeşil soğan kızardığında ocağı kapatın ve süzün.
2. Baharatları karıştırın (50 gram yıldız anason, 20 gram tarçın ve kaempfera, 30 adet defne yaprağı), 20 gram kuru biber, 1 kilo kuru biber tohumu, 25 gram yüksek beyaz şarap dökün ve 5 dakika bekletin.
3. Kolza tohumu yağını% 30 ısıya ısıtın, 2. adımda işlenen hammaddeleri ekleyin, biber tohumları kahverengiye dönene kadar kaynamaya devam edin, ocağı kapatın, artığı süzün ve ardından 1 kg kuru biber ve 100 gram kuru biber ekleyin 24 saatten fazla bekletin.
Tavşan kafası baharat çantası:
25 gram yıldız anason, 20 gram kırmızı kakule, 15 gram tarçın kabuğu, 15 gram Çin tarçını, 10 gram çimen meyvesi ve lingcao, 5 gram defne yaprağı, 3 gram karanfil temizleyip kuru bir tencereye alıp suyu kızartıp baharatlarla sarın bu iyi.
Marine paça
İyi marine edilmiş domuz paçalarının iyi bir ısırması zengin bir sosa, yumuşak bir cilde ve bir ağız dolusu kolajene sahiptir.Yapılması basit ve kolaydır.Evde denemek çok uygundur.
Malzemeler: Pişmiş domuz muştası (200 gr), domuz kemiği (300 gr), eski tavuk (300 gr), kıyılmış sarımsak (15 gr), çimen meyvesi (15 gr), beyaz koe (10 gr), kimyon (2 gr), Kırmızı Mayalı Pirinç (10 gr), Limon Otu (5 gr), Meyan kökü (5 gr), Tarçın (6 gr), Yıldız Anason (10 gr), Amomum (6 gr), Kuru Kum Zencefil (15 gr), Kişniş Tohumu (5 gr), karanfil (3 gr), Luo Han Guo (10 gr), biber (5 gr), yeşil soğan düğümü (15 gr), sarımsak (10 gr), yağ (50 gr), kırmızı soğan (20 gr), Kişniş (15 g), tortu torbası (1), tuz (33 g), hafif soya sosu (20 mi), koyu soya sosu (20 mi), güney sütü (15 g), tavuk tozu (10 g), istiridye sosu ( 5 gram), şeker, yemeklik yağ (her biri)
Çorba kabını ateşe koyun, yaklaşık 2500 ml su dökün, yıkanmış domuz kemiklerini ve tavuğu ekleyin.
Kapağı kapatın, yüksek ateşte ısıtın ve kaynayana kadar kaynatın.
Kapağı açın ve çorbadaki köpüğü çıkarın.
Kapağı tekrar kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişirin.
Kapağı çıkarın, tavuğu ve domuz kemiklerini çıkarın ve kalan çorba çorba görevi görecektir.
Haşlanmış üst çorbayı daha sonra kullanmak üzere bir kaba koyun.
Kalıntı torbasını tavaya düz bir şekilde yerleştirin.
Limon otu, meyan kökü, tarçın, yıldız anason, amomum, kuru kum zencefil, kişniş tohumu, karanfil, Luo Han Guo ve karabiber ekleyin.
Ardından çimen meyvesini, kırmızı maya pirinci, kimyon ve beyaz komi'yi dökün.
Baharat torbası yapmak için torbanın ağzını iyice sıkın.
Wok'u ısıtın, biraz kızartma yağı ekleyin, yağı ekleyin ve orta ateşte yağ çıkana kadar kızartın.
Sarımsağı, kırmızı soğanı, yeşil soğan düğümünü, kişnişi dökün ve yüksek ateşte soteleyin.
Şeker ekleyin ve şeker eriyene kadar kızartın.
Hazırlanan çorbaya dökün.
Tencereyi örtün ve yüksek ateşte kaynatın.
Kapağı çıkarın ve baharat torbasına koyun.
Kapağı kapatın ve orta ateşte kaynatın.
Açın, tuz, hafif soya sosu, koyu soya sosu ve tavuk erişteleri ekleyin.
İyice karıştırın.
Tencereyi tekrar kapatın, kısık ateşe çevirin ve yaklaşık 30 dakika pişirin.
Kapağı çıkarın, yeşil soğan düğümlerini ve kişnişi ayırın.
Rafine salamura servis yapın.
Domuzun ayaklarını kaynar tuzlu suyla dolu bir tencereye koyun.
Örtün ve 20 dakika pişirin.
Kapağı çıkarın ve salamura edilmiş domuz ayağını kullanmak için çıkarın.
Tavaya yağ sürün, kıyılmış sarımsak ve güney sütü ekleyin ve kokulu olana kadar karıştırın.
Biraz su ekleyin ve iyice karıştırın.
Biraz tuz ve istiridye sosu ekleyin ve iyice karıştırın.
Domuzun ayaklarını ekleyin, karıştırın ve iyice karıştırın.
Domuzun ayaklarını dışarıya koyun ve tabağa servis yapın.
