Büyük bir tencerede haşlanmış domuz kafası, beş baharatlı kızarmış dana eti ve haşlanmış tavşanın tariflerinin ve temel teknolojilerinin ücretsiz paylaşımı
Kazan Kızarmış Domuz Baş Eti
Bugün size yemekleri toplu olarak marine etmenin bir yöntemini tanıtacağım.Sadece çok miktarda yemek servisi yapmakla kalmaz, aynı zamanda birkaç numuneyi aynı anda marine eder. Domuz eti, domuz ciğeri, bağırsaklar ve göbek tek bir tencerede marine edilebilir ve malzemeler basit ama basittir. Basit demek değil, tadı hala çok popüler. Bu aynı zamanda kızarmış sebze üretim yöntemimizin önemli bir özelliğidir: işçiliğe ve basit formüle odaklanın. Daha önce tanıttığımız bazı kızarmış yemekler de bu özelliğe sahip ve gelecekte basit malzemelerle ancak iyi tada sahip daha fazla kızarmış yemekler sunacağız. Düzinelerce malzemeli haşlanmış yemeklerin çoğunun gizemli olduğu şüphesi olduğunu hep hissettik. Aslında, sadece birkaç klasik çeşni vardır ve en yaygın çeşnilerimiz temelde en iyisidir. Bu mutfaklarda en çok kullanılan baharatlar, binlerce yıllık uygulama ve seçimin sonucudur.
Büyük bir tencerede haşlanmış domuz kafası yapma yönteminden bahsedelim:
1. Malzemeler:
Uygun şekilde 100 kat çiğ domuz başı, 4 kat tuz, 2 külçe tarçın, 3 külçe zencefil, 1 tael anason, 5 külçe yemek şarabı, 1 tael Çin biberi, 5 külçe şeker rengi, karanfil ve kuru kırmızı biber eklenebilir.
2. Hammaddeler:
Domuz başı, domuz karaciğeri, domuz bağırsakları, domuz göbeği vb.
3. Ham maddeleri temizleme yöntemi:
(1) Önce domuzun kafasındaki kılları temizleyin (bir tıraş bıçağı ve diğer aletler kullanmanız gerekir) temizlenene kadar;
(2) Domuzun kafasını açmak için, doğrudan domuzun kafasının alnından keserek (kesmeden önce domuzun dilini keserek) domuzun ağzına doğru;
(3) Karaciğeri satın almadan önce suda bekletebilirsiniz.Çok uzun olmamalıdır.Sadece satın alıp tencerede pişirmek en iyisidir. (Haşlanmış domuz karaciğeri, eski pişirilmiş bir yana, boyanamaz ve boyanamaz)
(4) Domuz bağırsakları ve domuz karnı, temizlendiğinde kendine özgü kokuyu gidermek için alkali erişte ve sirke ile ıslatılmalı ve daha sonra bir süre kaynar suda kaynatılmalı ve çiğ tencerede pişirilmeden önce çıkarılmalıdır.
Dördüncü olarak, orijinal çorbayı yapın:
(1) Çorbayı ilk hazırlarken baharat torbasını tencereye koyun ve yaklaşık yarım saat pişirin (tadına bakın), daha sonra et pişirilebilir ve et pişirildiğinde renklendirilebilir (renkli Evet; kızartılan şekeri renklendirmek için, tavaya biraz yağ koyup şekeri sararana kadar kavurun.Eti renklendirmek için aslında pişirin.Renk maddesi yapıldıktan sonra yarım tencereye sıcak suyu dökün ve doğrudan eritin. Haşlanmış et suyuna koyun ve renklendirilebilir.Renklendirirken çok koyu renkten kaçınmak için deneyim kullanmalısınız.Eti pişirirken yüksek ateş değil kısık ateş kullanın ve yaklaşık bir saat (yani pişene kadar) pişirilebilir. Süre etin kalitesine bağlıdır. Çiğ ve pişmiş eti değerlendirmek için genellikle bambu çubuklarla yapılır. Yemek çubukları etin içine kan akmadan delinmelidir, bırakın pişirme süresi çok uzun olsun ve et pişirilmeyecektir. Zarar maliyeti); Not: "Bir kilo çiğ domuz kafası, yaklaşık altı veya yedi parça pişmiş et pişirebilir."
(2) Et pişirme işlemi sırasında, orijinal çorbanın tazeliğini ve saflığını sağlamak ve et bir dahaki sefere pişirildiğinde orijinal çorbanın bozulmasını önlemek için tencerede bulunan köpük, yağ, çeşitli eşyalar vb. Sürekli olarak kazınmalıdır. (Orijinal çorba, eski kavurulmuş çorbadır. Daha lezzetli kızarmış domuz eti pişirmek için uzun süreli koruma ve kullanma);
(3) Et tencereye konduğunda, tencerenin dibine gelmemesi için çorba tenceresinin dibine küçük bir demir ızgara konulmalı, ardından domuz başı etini konulmalıdır.Eti bastırmak için üstüne demir bir ızgara konulması gerektiğini unutmayın. Suyun demir ızgaranın üzerinde bir parmak yüksekliğinde olması gerekir; (yukarıdaki demir ızgaranın taşlarla bastırılması gerekir).
5. Domuz eti piştikten sonra eti çıkarın ve kemiği çıkarın:
(1) Önceden başka bir çorba tenceresi hazırlayın (yani, orijinal çorba biraz çorbadır, ardından karıştırmak için sıcak su ekleyin ve ardından tadı iyileştirmek için biraz domuz özü ekleyin);
(2) Eti dövdüğünüzde, sıcakken en iyi halidir.Kafası dövülmüş domuz eti, satmak için hazırlanan yeni çorba kabına koyun;
(3) Domuz başını pişirirken, deri yukarı doğru yerleştirilmelidir.
Baharatlı Kızarmış Sığır Eti
Günlük yaşamda birçok insan kızarmış dana eti yemeyi sever ve çoğu zaman iyi yapamadıkları için pişirmekten vazgeçer. Hu Usta burada görünce üzülüyor. Son zamanlarda birçok kişi bana beş baharatlı kızarmış dana eti tarifi ve nasıl iyi yapılacağını soruyor. Yemek yemeye, 18 yıldır haşlanmış yemekler pişiren ve bu yıl 48 yaşında olan meslektaşım Usta Liu'yu özel olarak davet ettim ve ondan size otantik haşlanmış dana eti tarifini öğretmesini istedim Usta Liu sadece formüllerde iyi değil, aynı zamanda çok profesyonel.
Baharat tarifi: Yıldız anason 8g, kimyon 3g, havlıcan 4g, beyaz kakule 5g, çimen meyvesi 10g, defne yaprağı 2g, amomum 4g, kişniş tohumu 2.5g, karanfil 1g, mangosten 10g, meyan kökü 2 Gram, 3 gram kırmızı kakule.
Malzemeler: Sığır eti 3 kg, Çin biberi 5g, pişirme şarabı 30ml, kırmızı biber 5g, tuz, monosodyum glutamat, uygun miktarda biber, yaşlı tavuk 1 kg, domuz kemiği 1 kg, beyaz şeker 40g, kırmızı maya pirinci 20g, domuz yağı 100g, zencefil 100 gram, 50 gram yeşil soğan.
uygulama:
1. Sığır etini küçük parçalara ayırın ve yıkayın, tuz, karabiber, şarap ve zencefil ile 12 saat marine edin, her 3 saatte bir ters çevirin, ardından durulayın ve daha sonra kullanmak üzere haşlayın.
2. Bütün baharatları yıkayın, 30 dakika ılık suda bekletin, suyunu dökün ve baharatları kullanmak üzere saklayın.
3. Tencereyi suyla doldurun, domuz kemiklerini ve yaşlı tavuğu haşlayın ve daha sonra kullanmak için soğuk su kullanın.
4. Tencereye 10 kg daha su eklenir, domuz kemiği ve eski tavuğu ekleyip yüksek ateşte kaynatın, 90 dakika kısık ateşte pişirin ve taze çorba olur.
5. Tencereye yağı koyun, beyaz şeker ekleyin, kırmızımsı kahverengiye kadar kızartın, soğumaya bırakın, uygun miktarda su ilave edin, kaynatın ve daha sonra kullanmak üzere eritin.
6. Baharatları, zencefil dilimlerini, yeşil soğanı ve domuz yağı pişmiş taze çorbaya koyun, 60 dakika kısık ateşte pişirin (yeşil soğanı yarıya kadar alın), ardından kırmızı maya pirinci sarın, salamura koyun ve 30 dakika pişirin Dakikalar içinde çıkarın, tuz, monosodyum glutamat, karabiber, şeker rengi ve diğer baharatları ekleyin ve salamura hazır.
7. Son olarak, beyazlatılmış dana etini koyun, tencereyi kapatmadan yaklaşık 60 dakika kısık ateşte marine edin ve servis yapmadan önce 6 saatten fazla marine etmek için tencereye koyun.
8. Marine edilmiş dana etinin doğranması kolaydır, marine edilmiş dana etini dondurabilir ve doğramaması için kesebilirsiniz.
Shaanxi Xiangzui Kızarmış Tavşan Kafası
Tavşan kafasını yemenin özel adı "çiğnemek" ve "aldatan tavşan kafası" da yerel lehçede öpüşmek anlamına geliyor, nefis bir inceliktir. Tavşan kafaları yemek çok önemli Şangaylıların sarhoş karides yemeleri gibi, karides eti de kabuğu kırılmadan yenir. Bir tavşanın kafasını çiğnemek için, tavşanın kafasının güzelliğini tatmak için ağzın, dudakların ve dilin çeşitli işlevlerini tam olarak harekete geçirmeniz gerekir. Tadı baharatlı, kırmızı yağlı olup, üzerinde iyice marine edilmiş susam tohumları ve kıyılmış biber görülebilir, kemikler gevşek ve pürüzsüzdür.
İkiye bölün. Önce tavşanın yanaklarını çiğneyin, et çoktan çürümüş, dudakları emilmiş, dili yalıyor ve ağızda. Yanaklarda eti yedikten sonra, tavşanın dili bir parmak kancası ile uzatılarak ağzı ısırarak yumuşak ve kıtır kıtır. Tavşanın çenesinde lezzetli bir şey yok ama kemiklerindeki tadı hala orada ... Tekrar dikkatlice emdirin ki temiz kabul edilir. Tavşan beyni sadece sıcaktır, sertçe emer veya yumuşak tofu beyni gibi küçük bir kaşıkla dışarı çıkarır. Et, gözler ve beyin gitti ve hala bir anlam kalıyor, bu yüzden parmaklarımdan yağı ve suyu emiyorum ve bir tane daha alalım.
Birkaç tavşanın kafaları mideye girdi, ağız ateşle yanıyordu, vücuttan ter çıktı ve ağzı şakırtı sesi çıkardı Bu sırada sanki Ren ve Du'nun iki damarını anında açmış gibi bir bardak soğuk bira içerek ve tüm vücut yatıştırıcıydı.
hammadde: 5 derisiz tavşan kafası (genellikle soğutulmuş, parçalar halinde satın alınır).
Baharat:
30 gr yeşil soğan, 25 gr zencefil, 5 gr sarımsak, 20 gr kişniş, 50 gr pişirme şarabı, 8 gr tuz, 3 gr şeker, 5 gr monosodyum glutamat, 5 gr tavuk tozu, 5 gr susam yağı, 5 gr ev yapımı kırmızı yağ, pişmiş beyaz 8 gram susam tohumu, 15 gram kızarmış fıstık, 3 gram Magixian, 35 gram güveç tabanı, 80 gram kuru kırmızı biber, 25 gram yeşil biber, uygun miktarda Sichuan kırmızı salamura, uygun miktarda salata yağı, 5 gram öğütülmüş biber, 10 gram kimyon tozu, 5 gram defne yaprağı, 15 gram kuru nişasta.
Kırmızı petrol üretimi:
300 gram kırmızı biber tozu (en taze olanı tadı koklayabilir), 50 gram ezilmiş kırmızı biber (ezilmiş biber bitmiş ürünün tadını artırabilir), 20 gram karabiber, 50 gram pişmiş beyaz susam, 10 gram tuz, 500 gram bitkisel yağ, kuru malzemeleri paslanmaz çelik bir kaba koyun ve eşit şekilde karıştırın, yağı% 70 sıcaklığa ısıtın, kuru malzemelerin üzerine dökün, dökün ve bambu çubuklarla eşit şekilde karıştırın, 2 saatten fazla bekletin. Not: Yağ füme olmuşsa, çok sıcaktır, 1 dakika soğumaya bırakın ve ardından kuru malzemeleri dökün, aksi takdirde kırmızı yağ acılaşacaktır.
Üretim yöntemi:
(1) Önce tavşan kafasından kalan tüyleri çıkarın, kan lekeleri çıkana kadar 1-2 saat temiz suyla durulayın ve daha sonra kullanmak için kurutun; yeşil soğanı yarısını dilimlere ve yarısını doğranmış yeşil soğana kesin; zencefili ve yarısını küçük dilimler halinde soyun ve yarısını ateş edin Kişnişi doğrayın ve uzun parçalara ayırın, fıstıkları derin yağda kızartın ve daha sonra kullanmak üzere doğrayın.
(2) Temizlenmiş tavşanı bir leğene koyun, 5 gr tuz, 30 gr pişirme şarabı, yeşil soğan ve zencefil ekleyin, iyice karıştırın ve daha sonra kullanmak üzere 2 saat marine edin. Kuru biberi uzun parçalara kesin ve bir kenara koyun, sarımsak başını küçük parçalar halinde kesin ve kenara koyun.
(3) Tencereyi ateşe koyun ve suyu kaynatın ve marine edilmiş tavşanı daha sonra kullanmak üzere kurutmak için hızlıca suyun üzerinde uçurun; ayrıca uygun miktarda Sichuan tarzı kırmızı salamura alın, seyreltmek için az miktarda beyaz çorba ekleyin (yani salamuranın rengini ve tadını biraz ayarlayın) , Daha sonra kaynatın, tavşan kafalarını birer birer koyun, tavşanın başları olgunlaşana ve lezzetli olana kadar yaklaşık 1 saat tuzlu suyla ıslatın, çıkarın ve bir kenara koyun.
(4) Tavayı ısıtın ve yağı ısının% 50 veya% 60'ına genişletin Tavşan kafasını ikiye bölün, biraz tozla tozlayın ve tavayı gevrek bir şekle getirin ve çıkarın, yağı kontrol edin ve bir kenara koyun.
(3) Bir tencereye daha koyun, yağ ekleyin, kuru kırmızı biber ekleyin, zencefil dilimleri, sarımsak dilimleri, yeşilbiber, defne yaprağı, güveç altını ekleyin ve kokulu olana kadar karıştırın, 20 gram pişirme şarabı, 80 gram beyaz çorba, tuz 3g, 3g şeker, 5g monosodyum glutamat, 5g tavuk bulyonu, tadı ayarlayın, tavşan kafasını kaynatın ve suyu hemen hemen kuruyana kadar orta ateşte toplayın, 3g Maggi Fresh, 5g susam yağı, ev yapımı 5 gram kırmızı yağ, 5 gram biber, 15 gram kimyon tozu, doğranmış yeşil soğanı karıştırıp iyice karıştırın, kişniş ilave edip bir tencereye koyun, kavrulmuş fıstık ve beyaz susam ile süsleyin.
Üretim anahtarı:
1. Önce tavşanın kafası temizlenmeli, sadece kalan tüyleri temizlemek için değil, aynı zamanda dişler ve kan damarları arasındaki kan lekelerini çıkarmaya yardımcı olan akan su ile durulamak için de temizlenmelidir.
2. Marine etmeden önce tavşanın kafasını marine etmek tuhaf kokuyu gidermeye yardımcı olur ve aynı zamanda eti kuvvetlendirir.Ayrıca, marine ederken tavşanın kafasını tamamen pişmiş ve lezzetli hale getirmek için uzun süre ince ateşte kullanılması tavsiye edilir.
3. Marine edilmiş tavşan başlarının Sichuan tarzı kırmızı çorba turşusu biraz daha açık ayarlanabilir, çünkü bitmiş marine edilmiş tavşan kafalarının rengi giderek koyulaşır, marine edildiğinde daha açık olur, bu da kızartmadan sonra rengin kırmızı kalmasına yardımcı olur.
