Guangdong'daki üç çok sıcak kızarmış kaz dükkânı, ilk kez kızarmış kaz için gizli tariflerini açıkladı. Bunları çabucak toplayın!
Görünüşe göre, Chaoshan Braised Goose bir gecede alev aldı, Pekin, Şangay, Guangdong, Shenzhen ... "Braided Goose" kelimesiyle restoranın her yerinde görülebilir. "Chaoshan Sığır Eti" nin ardından, "Chaoshan Kızarmış Kaz" her yerde yemek yiyenler tarafından bir sonraki çıkış noktası olarak ilan edildi.
Kızarmış kaz neden bu kadar büyülü? Bugün sizi Guangdong'da kırmızıdan mora uzanan üç kızarmış kaz dükkanını ziyaret etmeye ve bu kazların nasıl yapıldığını görmeye götüreceğim.
01
Shantou
Shantou, Waisha'da, yola yakın bir konumda bulunan "Wudi Braised Goose" adlı bu küçük dükkan, şimdi çeşitli oburlar için yeni bir üs haline geldi ve Da Dong, Zhang Xinmin ve diğer en iyi yerli gurmeler de dahil olmak üzere büyük medya tarafından bildirildi. Sık sık.
Sahibinin adı 27 yıldır kızarmış kaz üzerine yoğunlaşan Lin Wudi'dir. Hiçbir zaman ciddi bir ustaya tapmamıştır. 18 yaşından beri işi tek başına araştırmaktadır. Büyük bir demir tencerenin önünde temperlenmiş olup, bir tencerede çiğ kızarmış tuzla nehirlere ve göllere hakimdir.
Wudi'nin davranışı oldukça zanaatkarlıktır: kişisel olarak kazları, kızarmış kazları, doğranmış kazları seçin, her sabah sadece iki veya üç tencere pişirin, 6 saat çalışın ve işi bitirin ve temizleme zamanı sadece sabahtır ve geç değil; kullanmakta ısrar etmek zaten şehirde nadirdir. Büyük bir yakacak odun sobası, yaklaşık 20 metrekarelik bir dükkan ve yakacak odun için küçük bir tek kişilik oda gördüm; Wudi, "kullanımı kolay" olduğu için hala ön görüş ve ağırlık ile orijinal küçük ölçeği kullanıyordu.
Wudi kızarmış kazın dört sırrı:
1. Wudi ailesinin kızarmış kazı sadece Rao Ovası'ndan aslan başlı kazı seçer. Kazın kafası aslan gibidir ve kocaman bir gövdeye sahiptir ve "dünyanın kaz kralı" olarak adlandırılır. Bu kazın tüm vücudu "canlı et", sıkı ve sıkıdır, özellikle daha da inatçı olan kaz pençesi ve kaz kanatları.
2. Ülkenin dış mahallelerine özel bir "mezbaha" inşa edildi ve ayda yedi ila sekiz bin yuan karşılığında kazları öldürmesi için genç bir adam tutuldu. Bunun nedeni, mezbahanın kazları öldürmek için makine kullanmasıdır.Verim yüksek olmasına rağmen kazların gövdesi kolayca zarar görür ve tüyler temiz bir şekilde toplanmaz; kazlar elle kesilirken kan alma daha kapsamlı olur ve tüyler tek tek toplanabilir.
3. Günde sadece altı saat açık olmasına rağmen, Wudi'nin "kaynamış taze salamurayı öldürmek" konusunda takıntılı-kompulsif takıntıları var. Kazın canlıdan çömleğe geçmesini sağlamak için kaz öldüren kardeşin her gün iki seferde öldürülmesi gerektiğini şart koşuyor. Beş saatten az bir sürede marine edilmiş kaz eti yumuşak ve tatlıdır.
4. Kaz gövdesi iri ve ağırdır, tadı büyük bir tencerede pişirmek iki veya üç saat sürer Kızartma işlemi sırasında yağlı kazın gövdesinden taşan yağ, bibimbap için kullanıldığında en lezzetli olan salamuranın yüzeyinde kalın bir kaz yağı oluşturur.
Wudi Braised Goose'un üretim süreci:
1. Kendi başınıza kesilen kaz daha temizdir.
2. Mağazaya taşıdıktan sonra kaz kanatlarını ve kaz pençesini kesin.
3. Kaz tencereden çıktıktan sonra göbeği yukarı bakacak ve haşlanmış çorbayı dökün.
4. Kaz marine edildikten sonra boynu bir çengel ile asın.
5. Et suyunu kontrol etmek için demir tavanın üstüne asın.
6. Salamurayı kontrol ettikten sonra satılık pencereye asabilirsiniz.
İlk salamura: iki baharat daha ekleyin
Yıllar süren "rafine" işleminden sonra, Wudi'nin salamurası günlük olarak yeniden dolduruldu ve marine edildi. Kaz yağının aroması, kaz etinin tatlılığı, baharatların füzyonu ve soya sosunun tadı bu tuzlu su kabında gerçekten "beş tat" a ulaştı. uzlaştırmak ".
Wudi genellikle sadece dört çeşit baharat ekler: yıldız anason, beyaz koe, çimen meyvesi ve tarçın.İlk salamurayı hazırlarken, koku eksikliği nedeniyle "başlangıç malzemeleri" miktarı daha ağırdır ve iki ek baharat gerekir. Koku ve tatlılık katmak için kurutulmuş Çin biberi ve Luo Han Guo.
İlk tuzlu su hazırlığı:
baharat:
200 gram yıldız anason, 150 gram beyaz kou, 130 gram kuru biber, 90 gram tarçın, 7-8 çimen meyvesi, 2 Luo Han Guo.
soya sosu:
Jieyang, 3 varil yerel soya sosu (varil başına 1,6 litre) ve 3 varil Weishida soya sosu (varil başına 1,6 litre) üretir. Birincisinin rolü rengi arttırmak, ikincisinin rolü ise lezzeti arttırmaktır.
Diğer materyaller:
80 kilo su, yaklaşık 250 gram güney zencefili, 1 kilogram domuz göbeği büyük parçalar halinde kesilir.
Modülasyon süreci:
1. Tencereye temiz su ekleyin, soya sosunu dökün, domuz göbeğini ekleyin, tüm baharatları serpin, temizlenmiş bütün kazları ekleyin, yüksek ateşte yarım saat pişirin, sonra kısık ateşte bir buçuk saat daha pişirin, sonra elinizle bastırın Bir kazın göğsü yumuşaksa olgun demektir.
2. Kazın göbeğindeki suyu kontrol etmek için büyük demir tavanın üzerine kaldırın ve asın.
3. Kaptaki çiğ çorba temizlenir ve cüruf çıkarılır, ilk tuzlu su olarak hizmet etmek üzere gece boyunca ıslatılır.
4. Bir dahaki sefere kullandığınızda sadece dört çeşit baharat eklemeniz gerekir: hepsi yarıya bölünmüş yıldız anason, beyaz koe, tarçın ve çimen meyvesi ve ardından uygun miktarda soya sosu ve zencefil ekleyin.
Not: Kaz kanatları ve kaz avuç içi ayrı ayrı marine edilmelidir.
02
Guangzhou
Guangzhou'nun "sadece kızarmış kazı", kendisini "kızarmış kaz dünyasındaki McDonald's" olarak konumlandırdı.
Birden çok etiketi vardır: Chaoshan geleneksel mutfağını oluşturmak için İnternet düşüncesini kullanan ilk restoran zinciri markası; ilk 24 saatlik çok senaryolu, kızarmış kaz fiziksel mağazası; ilk istasyon-havaalanı ticari bölge kızarmış kaz bakkalı; ilk akıllı sabit sipariş yemek nakil yolu ... modaya uygun geliyor mu?
Wuzhilugoose'un konumu çok net, kişi başına 80-100 yuan tüketen kaz restoranlarından farklı, sadece 40-50 yuan birim fiyatı ile "sadece ihtiyaç duyulan tüketimi" hedefliyor ve fast food ve paket servis şeklinde sunuluyor. Artık, sadece çeşitli müşteri gruplarının ihtiyaçlarını karşılamakla kalmayıp, aynı zamanda mağazaların zemin verimliliğini en üst düzeye çıkaran ve geleneksel catering endüstrisinin tavanını kıran, farklı konumlandırma ve alana sahip üç tip mağaza ve paket dağıtım noktası bulunmaktadır.
Wuzhilugoose'un alışveriş merkezi versiyonunun standart mağazası, yemek zirvesine ulaşıldığında böyle.
Wuzhilugoose ayrıca birkaç festival düzenledi.
22 Aralık 2016 tarihinden itibaren Wuzhilugo, "Kaz Kaz Kazı" nın eş adıyla bir "Izgara Kaz Festivali" düzenledi ve bu günde orijinal fiyatı 59 yuan olan yıldız ürünler gibi güçlü indirimler başlattı. Kaz ciğeri günde sadece 22 yuan'a satılıyor; 2017'de bu günün etkinlik posteri "Ücretsiz 10.000 Kaz Eti Pilavı".
Mağazada ayrıca Salı günleri üyelik günleri başlatan "kaz hurma kuponları",% 30 kaz avuç içi satın alma, Salı günü "altı hazine pirinci", ikincisi yarı fiyatına ... Amaç, hayranların marka tercihini ve güvenini artırmaktır. Her gün doğal olarak "kaz" düşünebilir ve sonra sadece kızarmış kaz düşünebilirim.
İyi bir iş modeli yeterli değildir, önemli olan haşlanmış kazın tadı güzel olmasını sağlamaktır!
Haşlanmış kazın lezzeti, taze malzemelerin etli aromasından ve haşlanmış çorba ve soya sosundaki baharatların birlikte pişirildiğinde füzyon aromasından gelir.
Sonra, Shantou Kızarmış Kaz Ustası ve "Çinli Aşçı" Chaoshan Kızarmış Kaz Teknik Eğitim Kursu eğitmeni Bay Lin Jianan'ın bu normalize edilmiş kazın nasıl yapıldığını konuşmasına izin verin.
Lin Jianan
İlk tuzlu su hazırlığı:
malzeme:
60 kilogram su, bir baharat torbası, 2 varil Weishida'nın son derece taze soya sosu (plastik fıçıda 1,6 litre), Zhujiang marka soya sosu (ek), 1000 gram tam sarımsak, 800 gram kişniş ve kişniş kökü, 500 gram pişirme şarabı Gram, 2 kat domuz göbeği, 200 gram tuz, arowana rafine yağı (uygunsa ekleyin), şeker (çok tuzlu ise biraz ekleyebilirsiniz).
Modülasyon süreci:
1. Yüzeydeki kirleri gidermek için domuz karnını kaynar suya koyun, durulayın ve büyük bir kovaya koyun.
2. Baharat torbasını fıçıya koyun, yeterince su ekleyin, Weishida soya sosu dökün, sarımsak, kişniş, pişirme şarabı, tuz, rafine yağ ekleyin.
3. Biraz koyu soya sosu koyun, yaklaşık 10 dakika kaynatın, 6-8 kaz koyun, yarım saat yüksek ateşte açın, kısık ateşte değiştirin ve olgunlaşması için bir buçuk saat daha yönlendirin.
4. Salamura neredeyse piştiğinde kazın rengine dikkat edin.Çok açıksa eski öz rengine göre ayarlayabilir, salamuranın tadını tadabilirsiniz.Çok tuzlu ise tuzluluğu nötralize etmek için biraz şeker ekleyebilirsiniz. derece.
"Wuzhi Kızarmış Kaz" Ürünü Wuwan Liubao Pirinci
03
Shenzhen
Eylül 2016'da Shenzhen "Chen Pengpeng Kaz Eti Lokantası" açıldı.İşletme Pearl Nehri Deltası'nda popüler oldu ve taklitçiler davayı takip etti, ancak bir yıl sonra kimse popülerliğini başarıyla kopyalamadı.
Chen Pengpeng'in elindeki basit bir kızarmış kaz neden altın emici bir silahtır, ancak birkaç takip dükkanı kaldı?
Chen Pengpengin ilk mağazası, sadece 200 metrekarelik bir alana sahip olan Shenzhen'in Happy Coast bölgesinde bulunuyordu. Restoran son derece kompakt olacak şekilde tasarlanmış olsa da yemek alanı hala sınırlıdır.
Ancak bu tür bir iş alanıyla Chen Pengpeng'in her gün toplamda 24 varil olan sekiz parti haşlanmış kaz ihtiyacı var.Tatil zamanlarında, günde on parti hala yetersiz; ciro oranı günde on defaya kadar yüksek ve 1.000'den fazla insanı almak neredeyse gerekli. Yemek ordusu. Bu sayı, 1.000 metrekareden fazla iş alanına sahip birçok büyük mağazanın ulaşamayacağı bir rakamdır.
Salamura konusunda uzmanlaşmış en pahalı mağazanın salamura fıçısı olması mantıklıdır, ancak Chen Pengpeng eski çorbayı saklamaz, ancak kazları pişirmek için her gün yapılan salamurayı kullanır.
"Sadece salamuranın tadına bakamazsınız, ham maddeler çorbadan daha önemlidir. Eski salamura et malzemelerinin tadını iyileştirebilse de seçtiğimiz kazın kalitesi çok iyi ve kendi umamisi Çok dolu, eski çorbanın güçlü aromasına gerek yok.Ve kaz etinin balık kokusu büyük değil. Baharat tarifini ayarladığınız sürece, her gün taze ayarlanmış haşlanmış çorba, rengi ve tadı ne olursa olsun iyi sonuçlar verebilir. Laolutang'a baharat eklemek çok zahmetli. Hepsi bir arada mutfak çalışanları, tadı kendi başlarına belirlemelerini çok riskli hale getiriyor ve her gün salamuranın verdiği zarar ve işi etkileyeceği konusunda endişelenmem gerekiyor. "
Eski salamura kullanılmadığı takdirde, ilk çorbanın tadı biraz zayıf olacaktır.Bu eksikliği telafi etmek için Chen Pengpeng iki büyük iyileştirme yaptı:
1. Baharatları kaynamaya karşı dayanıklılık derecesine göre ikiye ayırır: Kaynamaya dayanıklı ve tadı yavaş olan yıldız anason, tarçın ve Angelica dahurica toz erişte haline getirilirken, beyaz kakule, çimen meyvesi, kimyon, defne yaprağı vb. Dövülür. Böylelikle ilacın aroması rahatlıkla salınabilir, kavrulmuş çorbanın ilk tenceresinde dahi baharat aroması çok kuvvetlidir.
2. Daha iyi aromaya sahip havlıcan ve baharatlı bitkisel yağı seçin ve malzeme poşetine koyun, ilaçla birlikte tencereye koyun ve alt çorbayı telafi etmek için kızarmış sebzede kullanılan yağın bir kısmını ekleyin Ara tat maddelerinin eksikliğinden dolayı tadı zayıftır.
Sebze çantası:
Kereviz, kişniş, taze havlıcan, yeşil soğan, kuru arpacık soğanı ve sarımsak tencerede altın sarısı ve kuru ve güzel kokulu olana kadar kızartılır, ardından çıkarıp bir gazlı bez torbasına paketlenir.
Baharat oranı:
Beyaz kakule, çimen meyvesi (tohumları çıkarılmış), kimyon, ageratum, defne yaprağı, kişniş tohumu ve karanfil alın ve iki kaba ezilmiş parçaya bölün; ayrıca yıldız anason, tarçın ve Angelica dahurica'yı daha sonra kullanmak üzere toz haline getirin. Yemekten önce, iki iri ezilmiş ve toz halindeki malzemeyi bir baharat torbası oluşturmak için bir gazlı bez torbasına koyun.
İki iri ezilmiş baharat (solda) ve un benzeri baharatlar (sağda)
Chen Pengpeng kızartılmış kaz üretim süreci:
1. Yaşlı tavuk kesilip iyileştirilir ve iç organları çıkarılır (diğer amaçlar için), koçan kemikleriyle birlikte tencereye konur, temiz su, bir sebze poşeti ve bir baharat poşeti dökülür ve kaynatılır, kızartılmış sebzeler eklenir ve Kısık ateşe çevirin ve küçük malzemeler için kullanılan yağı yaklaşık 3 saat kaynatın.
2. Sebze poşetini ve baharat poşetini toplayın, tencere içindeki posaları temizledikten sonra ikinci poşeti tekrar tencereye koyun ve özel soya sosu, tuz ve şekeri kaynatın.
3. Kesilen aslan başı kazı alın ve boynu arkaya ve göbeği yukarı bakacak şekilde tencereye koyun.Tüm kaz tencereden çıktıktan sonra, kancayla kuyruk açıklığı yukarı ve baş aşağı olacak şekilde kazın duruşunu hızlıca ayarlayın. , Ve karın boşluğunu tuzlu su çorbası ile doldurun.Bu, kazın karın boşluğunun iç kısmının da tutarlı bir olgunluk hedefine ulaşmak için hızla ısınmasını sağlamak içindir.
4. Yüksek ateş kaynadıktan sonra yaklaşık 5 dakika ısıtmaya devam edin, kızarmış çorba "boğa gözü kabarcıklar" oluşana kadar ısıyı azaltın, ardından ızgaraları kapatın, ağır nesneleri bastırın ve 60 dakika daha pişirmeye devam edin.
5. Tencereden çıktığında, kazı boynundan almak için bir kanca kullanın, tencerenin üzerindeki asılı kirişe asın, salamura çorbasını bir kaşıkla alın, kaz yüzeyindeki kalıntı ve kiri yıkayın ve ardından kaz derisini cımbızla küçültün. Daha sonra ortaya çıkan tüyler koparılır ve açık dosyadaki teşhir raflarına yerleştirilebilir ve her türlü kullanım için alınabilir.
Chen Pengpeng Kızarmış Kaz
Bir şema yapın:
1. Kazı her pişirmeden önce haşlanmış çorbayı kaynatın ve köpüğü çıkarın.
2. Salamura için özel soya sosu ekleyin.
3. Tuz ve şeker ekleyin.
4. Kesilen kazları akan su ile durulayın, kurutun ve tencereye koyun.
5. Kazı baş aşağı gelecek şekilde tencereye koyun, karın boşluğunu tuzlu suyla doldurun ve ardından kaz kıçı açıklığını yukarı doğru ayarlayın.
6. Izgaraları kapatın.
7. Ateş gücünü "boğa gözü balonu" durumuna ayarlayın.
8. Ağır nesnelere basın.
9. Çorbayı kontrol etmek için marine edildikten sonra kazı kaldırın.
10. Açığa çıkan tüyleri temizlemek için cımbız kullanın.
Not:
1. Kaz pençesi ve kaz kanatlarının marine edilmesi işlemi temelde marine edilmiş bütün kaz ile aynıdır, ancak süre 30 dakikaya düşürülmüştür.
2. Kaz ciğeri ve kaz bağırsağı yapılırken, haşlanmış çorbayı alıp 1: 1 oranında suyla karıştırın Kaz ciğeri kaynadıktan sonra 40 dakika ateşte bekletin ve kaz bağırsaklarını kalan sıcaklıkta ıslatın. Kaynayan çorbaya dökülmeli ve karıştırılmalı, sonra hemen sızıntıyı giderin, sıcaklığı hafifçe düşürmek için çalkalayın ve ardından tencerede tekrar karıştırıp çıkarın.Bunu üç kez tekrarlayın ve kaz bağırsakları temelde kırılır ve hala kalır Taze ve çıtır, tabağa koyup çıkarabilirsin.
3. Haşlanmış kaz yumurtalarını soyun, haşlanmış bir yahniye koyun ve 30 dakika marine edin, 2 saat ateşte ıslatın ve tamamen tat verdikten sonra çıkarın.
Malzemeler tencereye konduktan sonra, marine süresini kolayca kavramak için ilgili zamanlayıcıya basın.
Çorba ve takviyelere devam edin:
Kaz her seferinde kavrulduktan sonra baharat torbasını ve sebze torbasını çıkarın (üç kez tekrar kullanılırsa ikisinin değiştirilmesi gerekir), haşlanmış çorbayı kaynatmaya devam edin, köpüğü alın ve üstteki yağ tabakasının 1 / 2'sini alın. Suyla karıştırın, özel soya sosunu, tuzu ve şekeri tekrar gelgit tarzı tuzlu su için kaynatın, baharat torbasını ve sebze torbasını ekleyerek aslan başlı kaz yapın.
Dökme sos yapımı:
Chaoshan lomei servis edilirken bir kaşık dolusu marine ile dökülmelidir.Bu kaşık dolusu çorba marine için kullanılan orjinal çorbadır Chen Pengpeng eski çorbayı saklamadığı için sos genellikle bir gece önce yemekten sonra yapılır.
Haşlanmış çorbayı kaynatın, köpüğü alın, yüzeydeki yağı alın, kalıntının giderilmesi için gazlı bezle süzün, tencereye geri dönün, kereviz, kişniş, arpacık soğanı, yeşil soğan, zencefil dilimleri vb. Ekleyin ve tadı küçük olana kadar kaynatın. Kaçtıktan sonra ertesi gün filtrelendikten sonra kullanılabilir.
