Baharatlı salamuradaki baharatlar nasıl seçilir ve eşleştirilir? Ne kadar çok kullanırsanız tadı o kadar iyi olur mu?
Kızarmış yemek tarifi "küçük, bakan ve yardımcı" ilkesini takip etmelidir, bunu düşündüğünüz yerde yapmak imkansızdır, yapılandırılmamıştır ve genel olarak halk tarafından kabul edilen güzel bir tadı üretmek zordur. Baharatlar üç türe ayrılır: acı, güçlü ve hoş kokulu.İmparator, papaz, papaz ve haberci ile uyumludur. Nasıl bir hanedanda tek bir imparator olduğu gibi, en büyük güce sahiptir. Bakan, bakan ve haberci vazgeçilmezdir. Kral servisi, tarifin tamamında, yalnızca bir tat veya bir grup baharat en büyük miktarla en belirgin olanıdır ve diğerleri, lezzet arttırma, koku giderme ve yağ giderme dahil olmak üzere yardımcı ve sinerjiktir.
Bugün, baharatlı salamura malzemeleri hazırlamak için kuralları analiz edeceğiz:
Beş tat, Çin'in çoğu bölgesinde geleneksel tatlardır.Her yaşa uygundur ve uzun süre dayanır. Baharatlı salamura hazırlamanın en temel kuralı, yıldız anasonun lezzetini vurgulamaktır.Ülkenin tüm bölgelerinde uygulama biraz farklı olsa da dozajı birincidir. Farklılıklar var ama birbirlerinden ayrılamazlar.Değişiklikler diğer bakanlık malzemeleri ve çeşnileridir.Bu değişiklikler aslında yerel pazarın yerel koşullarını karşılamak için yapılır. Hiçbir şekilde yıkıcı değildir. İnovasyon geleneği takip etmelidir. Aksi takdirde, Kaybetmeye değmeyebilir.
En geleneksel beş baharatlı salamuradaki beş aroma aslında yıldız anason, biber, karanfil, tarçın ve kimyondan oluşur. Sadece değişiklik yaparken aslında değişen yardımcı malzemedir demiştim bölgesel yemek lezzetini göz önünde bulundurmanın yanı sıra yardımcı malzemenin de bileşen seçimindeki değişikliklere göre değiştirilmesi ve birleştirilebilmesi için bileşenlerin özelliklerine göre optimize edilmesi gerektiğini söyledim. Ayırt edici özellikler iyidir.
Örneğin, bu tuzlu su tenceresi hazırlandıktan sonra ana haşlanmış tavuk ürünleri, eski duruma göre en çok kullanılan yıldız anasondur ve bakanlık malzemesi Angelica dahurica ile desteklenir, ancak kılıç ustasına sahip olan tarif ustaları da ilk sırayı, yani Angelica dahurica'nın en büyük miktarını kullanacaktır. Bu tuhaf kompozisyon yöntemi de yaygın olarak kullanılmaktadır, ancak aynı zamanda değişiklikler ve diğer faktörlerle de doludur.İlk kez hazırlıyorsanız, yine de güvende olmanız önerilir, aksi takdirde kendi kendine zarar verebilir. O zaman tavuk malzemelerinin marine edilmesi Angelica'dan daha az olmamalıdır İlk üç; tarçın aynı zamanda ilk üç.
Formülün orta kuvvetinin bileşimi, taze hindistan cevizi, kemiği alınmış ot, lezzet arttırıcı kimyon, mandalina kabuğu kokusu, koku giderici biber vb. Ekleyebilirsiniz. Nihai güç, amomum ve karanfildir ve karanfil kemiklerinden geçme etkisine sahiptir. , Hazırladığımız diğer baharatların tadını ete hatta kemik iliğine bile nüfuz edebilir.Ancak piyasada çok fazla sahte karanfil var ve onları tanımanız ve geleneksel saygın mağazalardan satın almanız gerekiyor. Hem erkek karanfil hem de dişinin ağızda kalan büyük bir tadı vardır ve fazla kullanılamaz.
Takımın son gücü Xin Yi'dir.Eski zamanlardan beri, Xin Yi'nin paraya değmediği ve miktarın çok küçük olduğu söyleniyor. Bu nedenle, lo-mei baharat oranında kullanılan Xinyi miktarı küçük olmalıdır.
Tavuk malzemelerinin hazırlanmasında salamuradaki hindistan cevizi miktarı çok azdır.Bunun nedeni küçük hindistan cevizi tazeliğini arttırmak için kullanılmasıdır (bu bir önceki makalede de tartışılmıştır) ve tavuğun kendisi çok lezzetli olduğu için miktarı azdır; ancak Aynı beş baharatlı salamura, domuz malzemeleriyle servis edilirse farklıdır.Domuzun güçlü bir aroması vardır, ancak umami içermez. Bu nedenle, kızarmış domuz eti için genellikle daha fazla hindistan cevizi kullanmak gelenekseldir.
Diğer bazı baharatlar gerçek duruma göre eklenir veya azaltılır.Temel prensip, haşlanmış sebze formülünün etkinliği ve amacına ve çeşitli baharatların özelliklerine göre eşleştirilmesidir!
Defne yaprakları: Çeşitli tatları uzlaştırma etkisine sahiptir.Genel olarak dozaj büyük değildir ve ara kuvvet genellikle yardımcı tarçın, meyan kökü ve Luo Han Guo ile kullanılır.Son iki dozaj daha az olacaktır.
Tsaoko: Yağlı ve balıkları giderici etkisi vardır, ancak çok kullanılırsa aynı zamanda güçlü bir ara kuvvettir.Dana ve koyun etindeki aynı beş baharatlık salamura biraz daha büyük olabilir.
Çim komodin: Balıkları çıkarmaya ek olarak, tavuk ürünlerinde kemik çıkarma etkisine de sahiptir, bu nedenle tavuk ürünlerinde çok önemlidir. Sonra aynı etkiye sahip, yine kemiksiz olan betel fındık dilimleri vardır.
Bai Kou: Bai Kou, balıkçılığın kaldırılmasında çok üstün bir etkiye sahiptir.Kişisel alışkanlıklar genellikle onu ördek ürünleri ve sığır eti ve koyun eti gibi nispeten güçlü kokulu etlerde kullanır.
Chenpi: Kokulu ve yağlı rahatlatıcı etkisi en göze çarpan etkidir.Örneğin, ünlü Wang Shouyi on üç tütsünün ana maddesi mandalina kabuğudur. En iyi mandalina kabuğu iki yıldan daha eskidir ve kökeni Xinhui mandalina kabuğudur.
Shanna: Yamana ile yapılan et yenildiğinde midede sıcak bir his uyandırır, ancak çok kullanırsanız keskin ve hatta hafif zehirli hissedecektir, bu yüzden dikkatli kullanın.
Kızarmış sebzeler ve baharatlar nasıl eşleştirilir ve birleştirilir? Daha çok kullandıkça daha mı güzel kokulu?
İnsanlar bana sık sık soruyor: Yüz gramdan fazla olsa bile başkalarının ulaşamayacağı etkiyi elde etmek için neden gizli beş baharatlı sosisiniz sadece birkaç grama ihtiyaç duyar? Bu aslında tam bir formül 1 + 1 dedim > 2 Etkisi, iyi bir formül iyi bir halojen malzeme oluşturur.Formüle edilmeden önce her baharat en iyiden, en iyi kaliteden hatta en iyi üretim alanından seçilir ve ardından kendi özelliklerine göre farklı ön işlem yöntemleri kullanılır. Etkisini tamamen uyarmak için işleyin. Yani, aynı çimen meyvesi formülünüzde sadece ortak bir bileşen ve işlev, formülümde genişleyecek, grubun ustaları tarafından yapılan titiz modülasyonla birleştiğinde elbette makul bir eşleşme olacak. Eşsiz bir koku yaratır, bu yüzden kullanılan pek çok malzeme değil, özü ve kombinasyonu vardır.Normal şartlar altında, gizli beş baharatlı turşum, sadece 10 gramla yüzlerce gram diğerinin etkisini elde edebilir. Yüzlerce kedili malzemeyi marine etmenin nedeni! Görünüşe göre malzemeleriniz çok rafine edilmiş, tatların sayısı yüksek ve maliyet yüksek, ancak aslında marine etmek için gereken miktar çok az ve gereksiz israfa neden oluyor! Daha fazla marine edilmiş malzemeler asla daha iyi değildir, farklı malzemeler, baharatların kullanımı farklı olacak, hatta farklı bölgelerden kaynaklanan tat farklılıkları da baharatların kullanımını farklı kılacaktır.
Bugün hazırlık sürecinde baharat kullanma becerilerimi paylaşmaya devam edeceğim Baharatların özelliklerini anladıktan sonra farklı içeriklere göre kendi malzemelerinizi ve takviyelerinizi yapabilirsiniz. Bir vakadan bahsedelim. Örneğin, basit bir baharatlı salamura kurduğumuzda, yapılacak ilk şey temel malzemeleri ayarlamaktır:
Yıldız anason, tarçın, kimyon, karanfil, biber
Bu beş çeşnili malzeme aynı zamanda beş çeşnili türünün temel aromasıdır.Kendi beş baharatlı tozunuzu yapmak istiyorsanız, bu beş çeşnili malzemeleri harmanlamak için de kullanabilir ve daha sonra bu beş çeşnili malzemeler temelinde devam edebilir ve farklı bileşenlere göre "sabit tadı" seçebilirsiniz. :
gibi:
Sığır eti ve koyun eti marine edilmiş, aroma malzemeleri ekleyebilirsiniz: Küçük hindistan cevizi, çimen meyvesi, kokulu meyve, kimyon, biber, baikou vb.
Başka bir örnek: domuz etinin marine edilmesi tatlar katabilir: Defne yaprağı, adaçayı, kişniş tohumu, amomum vb.
Ayrıca tadı artırabilecek tavuk malzemelerinin marine edilmesi de vardır: Angelica dahurica, Shanna, Angelica, Chuanqiong vb.
Sonra, tadı ayarladıktan sonra, farklı ve ayırt edici olmak istersiniz.Şu anda genellikle kemikten kemiğe koku ve iç koku eklemek ve bitmiş ürünü daha güzel yapmak gibi bazı kapsamlı tatlar yapıyoruz Bunu nasıl yapmalıyız?
Baharat malzemeleri ekleyin: Meyan kökü, kurutulmuş mandalina kabuğu ve tadı iyileştirmek için diğer tatlar gibi.
Kemik inceltici baharatları artırın: Tadı arttırmak için Amomum villosum gibi.
Tonlayıcı baharatlar ekleyin: Altın sarısı elde etmek için zerdeçal, sarı gardenya gibi, mor elde etmek için karakafes ve kırmızı direk ekleyin.
Son olarak, tuzla pişmiş tavuğun limon sarısına zerdeçal ekleyin, ancak sarı gardenya + şeker rengi baharatlı salamurada altın sarısı elde edebilir. Salamurayı renklendirmek için sarı direk kullanılarak doğrudan eklenebilir, ancak Acı tat, doza dikkat edin.
